BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

Introduccin
Introduccin
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad,
en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias
primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones
a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del
producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Requisitos bsicos que deben ser aplicados en las
empresas de alimentos, aditivos, materias primas y
suplementos alimenticios para producir en forma higinica
y sanitaria y reducir los riesgos para la salud del
consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e
internacionales. Incluyen:

Higiene personal
Control de enfermedades
Hbitos personales
Practicas operativas (equipos y materiales)
Edificios e Instalaciones

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Qu norma en Mxico regula las

BPMs?
NOM 251 - SSA1 2009
BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

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Definiciones generales

Higiene: todas las medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y salubridad
del producto en todas las fases, desde la
recepcin, produccin o manufactura,
hasta su consumo final.
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Higiene Personal
La higiene personal de todo aquel que trabajan con el
alimento / aditivos, influye sobre el producto y la salud
de los consumidores.
Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a
la misma.

La higiene personal comprende:

Cuidado y lavado de manos y uas
Lavado de dientes
Bao
Cuidado del cabello y vello facial.

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En todo tipo de procesamiento u operacin

de manejo de alimentos / aditivos, las
consideraciones principales en la inocuidad
de alimentos son las personas.
Las personas son quienes establecen las
reglas, siguen las reglas y tambin rompen
las reglas de Higiene.

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Un programa de BMP es
nicamente efectivo, cuando la
actitud, la concientizacin, y los
esfuerzos de las personas en la
planta estn dirigidos a lograr
alimentos / aditivos seguros.

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Bao diario: todo el personal que est involucrado en la

manipulacin de los alimentos deber presentarse baado o
se baar en la empresa antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo con ropa y
calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de
trabajo deber portar uniforme limpio, completo y en buen
estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:

Gorra (que cubra toda la cabeza).

Chaqueta clara.
Delantal de tela o plstico de colores claros.
Guantes de plstico / carnaza clara, en caso necesario.
Pantaln (preferentemente de color claro).
Calzado para usar solamente en el trabajo.
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En tus manos y uas se pueden encontrar una serie

de microorganismos dainos para tu salud y la de
los dems, ya que pones en riesgo al producto.
Todas las personas implicadas en el manejo de los
productos alimenticios deben lavarse bien las
manos con jabn y agua limpia y tibia.
Cuando sea posible, los empleados deben utilizar
soluciones desinfectantes.
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CUNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS?

ANTES DE INICIAR LAS LABORES
DESPUS DE IR AL BAO
DESPUS DE TOSER O ESTORNUDAR
DESPUS DE FUMAR
DESPUS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS
DESPUS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS

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ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

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