RESOLUCIN 2674 DE

2013

SISTEMA DE INSPECCIN,
VIGILANCIA Y CONTROL

REFERENCIA MUNDIAL
DE LA GRANJA A LA MESA
PRODUCCIN
PRIMARIA

PROCESAMIENTO

DISTRIBUCIN,
COMERCIALIZACIN
Y CONSUMO

COMPETENCI
BPA
PRODUCCIN
PRIMARIA

BPM
PROCESAMIENTO

DISTRIBUCIN
Y COMERCIALIZACIN

ENTIDADES
TERRITORIALE
S DE SALUD

POLITICA
SECTORIAL

POLITICA SECTORIAL

PREVENIR Y CONTROLAR
LOS PELIGROS
biolgic
os
qumico
s
fsicos
INOCUIDA
D

PELIGROS BIOLG

TIPOS DE MICROORGANISMOS
BACTERIAS
LEVADURAS
HONGOS

ALGAS

VIRUS
PROTOZOARIOS

INTOXICACIN

Efectos de
peligros
microbiolgicos

La enfermedad es causada por toxinas (sustancias

qumicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el
microorganismo en el alimento antes de ser
consumido.
INFECCIN
La enfermedad es causada por el propio
microorganismo presente en el alimento y capaz de
desarrollarse en el consumidor al ser ingerido.

PELIGROS QUMICOS
Residuos

de
insumos
agropecuarios
y
otros
contaminantes, en los alimentos, tienen generalmente un
efecto menos dramtico e inmediato que los causados por
contaminacin microbiolgica.

Preocupacin creciente por los efectos a la salud en el

largo plazo.

Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y la

fauna.

Algunos de importancia

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Alrgenos.
Residuos de Plaguicidas.
Residuos de Medicamentos
veterinarios.
Metales Pesados.
Micotoxinas (aflatoxinas, p.e patulina).
Radionucleidos.
PCBs.

PELIGROS FSICOS
Pueden aparecer en cualquier fase de la

cadena.

Pueden provocar enfermedades y lesiones

graves.

Asociados a malas prcticas.

TIPOS DE PELIGROS FSICOS

Propsitos

INSPECCIN,
VIGILANCIA Y
CONTROL

Asegurar la inocuidad de los

alimentos y materias primas

para proteger la salud

Prevenir y controlar los

riesgos

RESOLUCIN 2674 DE
2013

EXCEPCIN DEL
CAMPO DE
APLICACIN

CLASIFICACIN DE
ALIMENTOS
MAYOR RIESGO

CARACTERSTICA
S DEL ALIMENTO
Y RESULTADOS
DE VIGILANCIA
EN SALUD
PBICA

RIESGO MEDIO

MENOR RIESGO

SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALCOHLICAS (INVIMA)

CONCEPTO
SANITARIO
FAVORABLE

DESFAVORABLE

IGUAL

IGUAL

DECRETO
3075 DE
1997

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Resolucin 2674
de 2013
PRINCIPIO
S BSICOS

PRACTICAS
GENERALE
S

GARANTIZAR
CONDICIONES
SANITARIAS

DISMINUIR LOS
RIESGOS

OBJETIVO
Las BPM buscan fundamentalmente prevenir o
evitar la contaminacin (fsica, qumica o
biolgica) y alteracin o deterioro de los
alimentos.
A travs de las BPM se busca
garantizar las prcticas de higiene y condiciones
sanitarias con lo cual se logra la proteccin de
los productos alimenticios procesados y en
consecuencia la salud de los consumidores.

DISEO Y
CONSTRUCCIN

Control de plagas
(preventivo).
Evitar la presencia de
animales en zonas de
fabricacin.
Requerimiento de rea
social de acuerdo al
riesgo.
Prohibicin de productos
qumicos o peligrosos
ajenos a las actividades.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
Sistema de conduccin
adecuado.
nfasis en requerimientos
para el tanque de
almacenamiento de agua
segn el riesgo.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013

DISPOSICIN DE
RESIDUOS SLIDOS

No
deben
representar
riesgo de contaminacin.
Exigencia del manejo de
residuos peligrosos segn
la reglamentacin vigente.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
PISOS Y DRENAJES
Sellamiento del drenaje
por
el
riesgo
que
representen en las cavas
o cuartos fros.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
TECHOS
Fijacin de las lminas de
los techos falsos, debido
al
riesgo
de
contaminacin
(por
corrientes de aire o
factores externos).

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
ILUMINACIN
Intensidad de acuerdo a
las
operaciones
realizadas.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
VENTILACIN
Flujo de aire que evite
contaminacin (de zonas
contaminadas a limpias).

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cumplimiento
de
las
Resoluciones 683, 4142 y
4143 de 2012, 834 y 835
de 2013.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Verificacin de la aptitud
para manipular alimentos
(reconocimiento mdico) por
parte de la empresa (por lo
menos una vez al ao o por
razones
clnicas
o
epidemiolgicas).
Empresa
debe
realizar
seguimiento
al
trabajador
(cumplimiento
de
los

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Demostracin de idoneidad
para realizar la capacitacin.
Cumplimiento del plan de
capacitacin
a partir del
desempeo de los operarios y
condiciones sanitarias.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
PRCTICAS HIGINICAS
Y MEDIDAS DE
PROTECCIN
Restriccin en el uso de
vestimenta
que
impida
evidenciar su limpieza.
Uso de tapabocas segn el
riesgo; cubriendo nariz y
boca. Necesidad de evaluar
para alimentos de mayor y
riesgo medio.
Restriccin en el uso de
vestimenta para sentarse o

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Control de rotulado y cumplimiento

de las Resoluciones especficas
(5109; 1506 y 683).
Necesidad de fichas tcnicas.
Responsabilidad del propietario de la
calidad e inocuidad.
Productos refrigerados o congelados:
condiciones
de
temperatura,
humedad y circulacin de aire.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
ENVASES Y EMBALAJES
Cumplimiento de la reglamentacin
sanitaria vigente.
Desinfeccin, de acuerdo al riesgo
del alimento.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
ENVASADO Y EMBALADO
Identificacin del lote de acuerdo a la
Resolucin 5109 de 2005.
Exigencia expresa
trazabilidad.

de

asegurar

Necesidad de rotular de acuerdo a la

reglamentacin
sanitaria
vigente
previo a la salida.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
PREVENCIN DE LA2013
CONTAMINACIN
CRUZADA
Necesidad de evitar
cruce de flujos.
Implementacin
de
filtros
sanitarios,
segn el riesgo.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013

CONTROL DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD
Rechazo de producto
que represente riesgo
para la salud de
consumidor.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
OBLIGATORIEDAD DE
PROFESIONAL O
PERSONAL TCNICO
Alimentos de alto
riesgo
en
salud
pblica.
Medio y bajo contar
con los servicios.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
GARANTA DE LA 2013
CONFIABILIDAD DE LAS
MEDICIONES
Programa para los
equipos
e
instrumentos
relacionados
con
puntos o variables
crticas de proceso.

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
PLAN DE SANEAMIENTO
Inclusin
de
contenidos
mnimos
(procedimientos,
cronogramas,
registros, listas de
chequeo
y
responsables).
Programa
abastecimiento

de
o

TRANSPORTE

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013

Posibles puntos de
control
de
temperatura
para
refrigerados
y
congelados.
Transporte
en
un
mismo
medio
de
alimentos de diferente
riesgo (bajo ciertas

TRANSPORTE

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013

Actividades de IVC
por
la
autoridad
sanitaria
y
levantamiento
del
acta correspondiente.

EXPENDIO DE
ALIMENTOS

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013

Evitar
almacenamiento que
represente riesgo de
contaminacin
cruzada.
Necesidad de cumplir
con
rotulado
y
condiciones
propias
de
los
alimentos

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONMICOS
REA DE PREPARACIN
nfasis
en
separacin
cualquier
tipo
vivienda.

la
de
de

nfasis especial en la
verificacin de techos
falsos.

NOTIFICACIN,
PERMISO Y REGISTRO

RIESGO
VIGENC
IA

INSPECCIN,
VIGILANCIA Y
CONTROL
En concordancia con la Resolucin
1229 de 2013
Proceso
sancionatorio
Cdigo
Administrativo y de lo Contencioso
Administrativo.

NOTIFICACIN,
PERMISO Y
REGISTRO
SANITARIO
Transitoriedad en:
Vigencia
de
registros sanitarios.
Cumplimiento
de
requisitos sanitarios
(12 meses).

GRACIAS!