Alrgenos

Alimenticios

OBJETIVO
El participante reconocer la
importancia del control de alrgenos
a modo de garantizar la inocuidad
alimentaria.

QU ES UN
ALRGENO?

Los alrgenos son sustancias,

generalmente de naturaleza
proteica, que en determinados
individuos son capaces de ocasionar
una respuesta anmala, dando lugar
a una serie de sntomas adversos.

La nica manera de prevenirlas es

eliminando los alrgenos de la dieta
de las personas sensibles.

ALERGIA
E INTOLERANCIA
Intolerancias alimentarias,
Sistema inmunolgico.
Sintomatologa gastrointestinal.
Alergias alimentarias,
Sistema inmunolgico (formacin de anticuerpos)
leves,
graves
muerte (choque anafilctico).

Sintomatologas que afectan a distintos sistemas.

TIPO DE ALRGENOS
Alimentarios

Otros

Leche y sus derivados

Huevo
Cacahuate
Nuez (nueces de nogal,
almendras, pacanas, avellanas,
pistachos, anacardos, nueces
de pino, etc.).
Pescado
Maricos (cangrejo, cangrejo
fro, langosta, camarn, almeja,
mejilln y ostras).
Soya (lecitina de soya)
Trigo (gluten)
Qumicos sensitivos

Semillas de Ajonjol
Semillas de girasol
Semilla de algodn
Semilla de amapola

PROGRAMAS DE PRODUCCIN
Procesar primero los productos sin alrgenos,
dejando para el final los productos que contengan
en la formulacin algn alrgeno.
Elaborar
los
productos
que
contengan los mismos alrgenos
siempre en las mismas lneas de
produccin.
Distintos productos con el mismo
alrgeno,
comenzar
con
concentracin
y
se
siga
secuencialmente con los de
menores contenidos.

Buenas
Practicas de
Almacenamien
to
Especificaci
n de
Etiquetado

Limpieza

Almacenamie
nto de
Alrgenos

MEDIDA
S DE
CONTR
OL

Utensilio
s

Equipos

Prevencin
de
contaminaci
n cruzada

BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO

Constituyen un elemento fundamental dentro de todas las

industrias de los alimentos, debido a que nos ayuda a
prevenir una contaminacin cruzada y garantiza la
Calidad de nuestros Productos.

ALMACENAMIENTO
DE ALRGENOS

Los alrgenos se deben almacenar por

separado y ser identificados como tales.
Recipientes cerrados
Cdigo de colores
reas exclusivas

PREVENCIN DE
CONTAMINACIN CRUZADA

Evitar contacto de alimentos no alrgenos

con alrgenos.
Utilizar materiales y utensilios especficos
para cada alrgeno.

EQUIPOS
Deben
ser
de
material
fcil
de
limpiar,
preferiblemente acero inoxidable.
Es necesario inspeccionar el equipo antes de iniciar el
proceso, documentar la limpieza para asegurar que es
adecuada y no olvidarnos de los residuos en las
esquina o puntos muertos.

UTENSILIOS
Deben
de
ser
exclusivos
para
cada alrgeno, ser
resistentes,
identificado
por
colores simples y
tener
una
colocacin
higinica
que
prevenga
la
contaminacin
cruzada.

LIMPIEZA
Consultar los procedimientos de limpieza para
un derrame de Alrgenos.
Los procedimientos de limpieza nos sirven para
asegurar que la limpieza sea homognea entre
operadores.

ESPECIFICACIN
EN ETIQUETA
Las
etiquetas
deben
contener
informacin sobre
que alrgeno se
encuentra en el
producto
o
la
probabilidad
de
estar presente por
trabajar en lnea
con alrgenos.

CONCLUSIN
Si bien, para muchos
estos grupos
alimenticios no
significan ningn
riesgo, hay que
tratar a estos como
un contaminante a
fin de prevenir un
dao, ya sea
mnimo, severo o
mortal a un
consumidor.

G R A C I A S!