UNIVERSIDAD DE SUCRE

PROGRAMA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE CARNES

Ing. Rafael Olivero Verbel

Ingeniera Agroindustrial
Crnicos

Ing. Rafael Olivero Verbel

Objetivo

Discutir, sobre los cambios sufren las

carnes de los animales, posterior a su
sacrificio.

Que es la Carne
(NTC

1325, decreto 2162 de 1983)

la "Parte muscular de los animales de abasto
Tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis
Declarada apta para el consumo humano, antes y
despus de la matanza o faenado
Inspeccin veterinaria oficial.
Se considera carne el diafragma, no as los
msculos del aparato hioideo, corazn, esfago y
lengua
Su importancia en alimentacin y nutricin es por ..

Que es Carne en Canal

Entindase por CARNE EN CANAL el
cuerpo de cualquier animal de abasto
pblico o para consumo humano,
despus de haber sido sacrificado y
eviscerado.
En materia de aves, se denomina
CANAL el cuerpo entero de un ave
despus de insensibilizado, sangrado,
desplumado y eviscerado (Art 7Decreto
2278 de 1982 Ministerio de salud)

NOTA

ETAPAS DEL SACRIFICIO DE

GANADO VACUNO

Ubicacin del Ganado

en Corrales

Pesaje del Animal

Luego es conducido por la manga donde es duchado para as

entrar a la lnea de sacrificio, en donde el animal es
insensibilizado, luego sacrificado y desprovisto de cabezas, patas,
piel, vsceras rojas y blancas.

Conduccin a Proceso

Insensibilizado

Degello de la Res
Corte de Cabeza Y
Anudado de Esfago
(VIDEO)

Preparacin de Patas

Corte de Patas Traseras

Preparacin ventral

Preparacin de Manos

Preparacin trasera y
embolsado del recto

Desuello final

Corte del esternn

Evisceracin Blanca

Evisceracin Roja
Divisin de la Canal

Inspeccin de Vsceras

Desgrase Parte Inferior de

la Media Canal

Desgrase Parte Superior

de la Media Canal
Acidificacin de la Canal

Transporte de
cmaras a bascula
area

Pesaje en bascula

Canales en
Cavas de
Enfriamiento

Vsceras en
Cavas de
Enfriamiento

Cada uno de los productos obtenidos en el

proceso de sacrificio pueden ser despachados
inmediatamente (despacho en caliente), o ser
refrigerados para luego ser despachado como
carne en canal refrigerada y vsceras
refrigeradas; o seguir el proceso en la planta .

QUE SE OBTIENE DEL

CUARTEO DE LAS
MEDIAS CANALES?

- VARIOS CORTES QUE FORMAN CUARTOS

TRASEROS Y DELANTEROS
- CARNE DESHUESADA: CORTES SIN HUESO
CONGELADOS O REFRIGERADOS
EMPACADOS AL VACIO
- PROCESAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
DERIVADOS

Cuarteo de canales Corte Americano

Caractersticas del cuarteo - Corte Americano

Temperatura promedio de la canal entre 0 y 3 C.
Cuarteo: Diseccin del cuerpo vertebral a la quinta o sexta vrtebra torxica,
prolongando el corte a lo largo del espacio intercostal correspondiente a la quinta
o sexta costilla. Dando como resultado un cuarto delantero y un cuarto trasero.
Caractersticas del producto:
Cuarto delantero:
Cortes: regin del cuello (cogote), morrillo, descargue, bola de brazo, paletero,
pecho y entre pecho, lagartos, lomo de brazo, intercostales, y parte del lomo
ancho.
Huesos: mitad de las siete vrtebras cervicales, siete torxica, cinco o seis
costillares, escpula del cartlago, hmero, radio, cubito y esternn.
Libre de hematomas en la yugular o parte ventral del cuello, exceso de grasa,
medula espinal y libre de contaminacin por materia fecal y pelos.

Cuarto trasero:
Cortes: Centro de pierna, cadera con colita, bola de pierna, muchacho, posta,
tortuguita, lagarto, lomo fino, lomo ancho, intercostales, sobrebarriga, falda,
vacos intercostales (correa, media luna, moneda).
Huesos: vrtebras toraxicas, vrtebras lumbares, vrtebras sacras, coccgeas,
coxal, isquion, ilion, pubis, fmur, rotula, tibia , tarso y seis o siete costillas.
Libre de hematomas, grasa de capadura y rionada, medula espinal, contaminacin
fecal y pelos.
Color: rojo caracterstico
Olor: caracterstico de la carne refrigerada.

Empitado de delantero
Embolsado de
delantero

Corte y Transporte de delantero

Amarrado de delantero

Embolsado de trasero Transporte de trasero

Amarrado de trasero

Cuarteo de canales corte pistola

CORTES - EMPAQUE ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIN

MADURACIN DE
LA CARNE

VIDA TIL

Protenas de la carne
De la materia seca de los msculos de distintos animales la
fraccin proteica es la mas abundante llegando a representar el
70 % del total

Anlisis qumico aproximado de la mayora de las carnes

Componentes

Agua
Protenas
Grasa (VIDEO)
Sustancias nitrogenadas no proteicas
Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas
Sales orgnicas

70
20
6.0
1.5
1.5
0.7

Fuente: Qumica de los alimentos Salvador Badui D.

Por su funcin biolgica y solubilidad se han clasificado

en tres grandes grupos:

Fuente: Qumica de los alimentos Salvador Badui D.

COMPOSICIN
Depende de: Edad, raza, sexo y alimentacin del animal.
Se dice que los componentes ms variables dentro del
animal son el agua y la grasa, existiendo una relacin
inversa entre ellos, pero no debe olvidarse que se
consume carne por su aporte proteico, ya que las grasas
son suministradas por otros alimentos.

Composicin de algunos alimentos de origen animal

--------------------------------------------------------------------------------------Corte

Agua, %

Protena, %

Grasa, %

--------------------------------------------------------------------------------------Res

60

18

22

Cerdo

55

16

29

Pavo

58

20

20

Pollo

65

30

Pescado

70

20

10

Leche

87

Protena (%)
19.6

Composicin qumica de la carne de conejo.

Lpidos (%)

Cenizas (%)

Colesterol (%) Humedad (%)

3.6

1.1

2.8

73.5

Estructura Muscular

Factores que afectan el

Dimetro de las fibras
Alimentacin

Sexo
Edad
Alimentacin libre
Ejercicio.

Protenas del Estroma o insolubles

Conforman el llamado tejido conectivo fuerte
Tendones,

piel, hueso y las capas mas rgidas que

envuelven o soportan los msculos
Epimisio
Perimisio
Endomisio,
Sarcolema o membrana muscular
Sarcoplasma
Fibras musculares
Representan el 35% de las protenas totales que
conforman a los animales.

Estructura Muscular

Protenas sarcoplasmicas o
solubles
Globulinas

(Globulina del plasma) y

Albminas (Albumina del suero sanguneo).
Entre las primeras podemos mencionar a la
Globulina+hierro = ???, principal pigmento
que imparte color a la carne
(La cantidad de Mioglobulina contenida en el
msculo depende de varios factores: actividad
fsica, edad, sexo, dieta, intensidad de
irrigacin de sangre que reciba el msculo).

Protenas Contrctiles o
Miofibrilares
Actina y Miosina
Estructuralmente del tejido muscular

Transforman la energa qumica en

mecnica durante la contraccin y la
relajacin de los distintos msculos.
Es la fraccin mas abundante ya que
equivale al 50% del total de protenas de
la carne.

Sarcmero
Unidad

estructural repetitiva de la mofibrilla y del ciclo

contraccin - relajacin muscular.
El sarcomero presenta una serie de bandas
Banda mas clara se denomina banda I
Banda I conformada por filamentos de actina.
Banda mas oscura es la A por miosina
las bandas I estan separadas por una fina lnea oscura
denominada linea Z.

I
Z

Actina

A
H

I
Z

Miosina
Lnea Z, tejido
conectivo

Miofibrilla
Sarcomero: (Unidad estructural de contraccin)

miosina

Estras z

Actina

Los haces de fibras musculares, rodeadas por una membrana (Sarcolema). ,

estan formadas a su vez por miofibrillas, que repiten su estructura cada cierto
tiempo, sarcmeros (estn formados por filamentos delgados de actina y
filamentos gruesos de miosina). (estas protenas son las encargadas de la
contraccion muscular, intervienen tambin el ATP y los iones Mg 2+ y Ca 2+.
Puesto que cuando se tiene que contraer el msculo, se produce en la
mitocondria una liberacin de Ca2+, que produce acercamiento entre actina y
miosina, contraccin muscular.

Que son las Miofibrillas

Estru.

cilndricas de naturaleza protecas

encargadas de la contraccin muscular
Compuestas de miofilamentos de tipo
grueso y delgado.
Miofilamentos gruesos molculas (Miosina)
Filamentos delgados contienen dos cadenas
de..
Cada filamento de miosina se encuentra
rodeado por seis filamentos de actina

Miofibrillas
Formadas

de hileras que alternan

miofilamentos gruesos y delgados con sus
extremos traslapados.
Durante las contracciones musculares, estas
hileras de filamentos interdigitadas se
deslizan una sobre otra por medio de puentes
cruzados que actan como ruedas.
La energa que requiere este movimiento
procede de las _______ densas que rodean
las miofibrillas.

Miofilamento Primario
Miosina

(200 a 400 molculas)

Dos partes
Parte alargada (bastn) de meromiosina
ligera
Otra parte engrosada (cabeza) de
meromiosina pesada por dnde se une al
filamento secundario.

Miosina

Partes de Meromiosina

Miofilamento Secundario
Actina,

Tropomiosina y Troponina.

Actina.
Protena

globular, que forma una doble hlice que constituye el

armazn del miofilamento secundario.
Tropomiosina.
Protena fibrilar, forma dos cintas enrolladas en torno a la hlice
de actina.
Troponina.
Formada por tres subunidades T, C, I

Dimetro 5 nm y la longitud 2
mm
Incluyen otras protenas a lo
largo de la hlice de F-actina
Tropomiosina, troponina y la
a-actinina.
Dos primeras son sensibles a
los iones Calcio y por eso
participan en el inicio de la
contraccin
Actinina interviene en la unin
entre el filamento de actina y la
lnea Z

Actina, Globular

Actina, protena globular retorcida en

dos cadenas

Miosina, filamentos gruesos

con proyecciones cual palos
de golf

ACTOMIOSINA
Unin reversible

Protenas del Estroma o insolubles

Colgena

La mas abundante, confiere rigidez a las

estructuras que rodea.
Determina la dureza de la carne
La carne que se somete a un tratamiento
trmico su colgena sufre la
transformacin a ___________.
Elastina: en las paredes arteriales y en
los ligamentos

Tejido conectivo:
Sustancia amorfa con fibras de colgeno y elastina
Colgeno
blanco, inelstico, 3 cadenas retorcidas
en agua caliente se funde y forma gelatina
Elastina
amarillenta, elstica, en mculos de mucho esfuerzo
no es afectada por cocin

Bioqumica de la Contraccin Muscular

Presencia

de ATP y Magnesio, cuando el retculo

sarcoplasmtico cede iones Ca++ en respuesta a un
estmulo nervioso, se manifiesta la actividad ATPsica de
la miosina, la hidrlisis del ATP libera energa (alrededor
de 10.000 cal por mol) y se produce la contraccin
muscular por la interaccin momentnea miosina-actina.
Enseguida el retculo sarcoplasmtico recobra el calcio y
la contraccin llega a su fin con la ineludible condicin
de que quede un remanente de ATP e iones Mg++
La contraccin comienza desde que la concentracin de
los iones Ca++ alcanzan 10-7 M y se para cuando
desciende a menos de ese nivel.

Bioqumica de la Contraccin Muscular

ADP + fosfocreatina
ATP + creatina
2 ADP
ATP + AMP
Glucosa
2 Lactato + 3 ATP (glicolisis
Anaerobia)
Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la
tercera solo ocurre cuando el aporte de oxgeno por la
sangre no es suficiente para que contine el metabolismo
aerbico.
Durante la recuperacin aerbica (reposo o trabajo
moderado) desaparece el cido lctico y se forma ATP por
intermedio del cido pirvico (ciclo de Krebs), con lo que
se restablecen las reservas en fosfocreatina.

Sntesis de ATP Fuente de energa

Fibras de
algodn

CAMBIOS TRAS EL SACRIFICIO

No hay respuesta
ante infecciones

Ac. lactico

CAMBIOS POST MORTEN

Acidificacin de las Carnes
Despues de 1 a 24 horas

Enzimas glucoliticas, mediante gliclisis

anaerobia transforman el glucgeno a glucosa y
esta por fosforilacin da lugar a la formacin de
Ac. Lctico y a la consiguiente reduccin del pH
Se produce la rigidez cadavrica la cual consiste
en la unin de las protenas llamadas contrctiles
o miofibrilares

Cambios en el musculo
El

msculo es un tejido dinmico que

cambia
sus
propiedades
fisicoqumicas antes, durante y despus de
la muerte del animal.
Esta caracterstica tiene un gran
impacto, positivo o negativo, sobre la
calidad y el valor de la carne obtenida

Rigidez cadavrica:
En

ausencia de ATP, la actina y la miosina se

unen de manera irreversible formando la
actomiosina y generando el rigor mortis:
Falta de oxigeno, se produce la gliclisis
anaerobia Cantidad de ATP formada por la
gliclisis anaerobia no es suficiente para
compensar las perdidas resultantes de su
hidrlisis por la ATPasa sarcoplasmtica

Rigidez cadavrica
Descenso

en el pH, inhibiendo mltiples enzimas

especialmente las fosforilasas.
La gliclisis se detiene, la cantidad de ATP tiende a cero y la
actina y miosina se unen de forma irreversible como
actomiosina.
Animales con hambre o estrs, tienen menor reservas de
glucgeno por lo cual la formacin de cido lctico ser
menor, y el descenso del pH tambin ser mnimo, no
protegiendo al msculo del ataque bacteriano.

Rigidez cadaverica y la Maduracion

Unin de las protenas contrctiles o miofibrilares
ACTINA Y MIOSINA = Rigidez Cadaverica
LA ACTINA SE ASOCIA A LA TROPONINA Y
A LA TROPOMIOSINA, ATRAVEZ DE UN
PUENTE DE MAGNESIO PRODUCIENDO EL
ENTRELAZAMIENTO O UNION CON LA
MIOSINA DANDO LUGAR AL COMPLEJO
ACTOMIOSINICO O RIGOR MORTIS

Rigidez

cadavrica

Aumento de la consistencia mecnica

Disminucin de la elasticidad
Acortamiento del msculo.
Disminucin del pH
Merma en la capacidad fijadora de agua
Aumento en la aptitud para el curado
Cambios de color en las carnes.

Esta se presenta por regla general en

el siguiente orden:
Corazn
Diafragma
Msculos de la cabeza y cuello
Extremidades torxicas
Extremidades abdominales
La desaparicin posterior se realiza
en el mismo orden

Acido Lctico producido en el proceso de utilizacin

energa en msculo del animal vivo.
Cuando este proceso se da en el animal vivo, el Acido Lctico
producido en el proceso de metabolismo del glucgeno
muscular (va aerobia) es eliminado por el torrente circulatorio

Cuando el msculo pasa a ser carne y ya no se tiene el flujo

sanguneo (va anaerobia) el cido lctico se acumula
produciendo una cada en el pH

DE GLUCOGENO
POSTMORTEN

O
LI
SI

TRANSFORMACION

G
LU
C
O
G
EN

GLUCOGENO
Hgado o msculo

GLUCOSA 1 P

GLUCOSA 6 P
3 ATP

GLICOLISIS

TRANSFORMACION
DEL
GLUCOGENO
EN LOS
MUSCULOS
HACIA
ACIDO LACTICO

2 MOL. PIRUVATO

2 MOL. A. LACTICO

CAIDA DE
P.H.
MUSCULAR

DE GLUCOGENO
POSTMORTEN

O
LI
SI

TRANSFORMACION

G
LU
C
O
G
EN

GLUCOGENO
Hgado o msculo

GLUCOSA 1 P

GLUCOSA 6 P
3 ATP

GLICOLISIS

2 MOL. PIRUVATO

2 MOL. A. LACTICO

CAIDA DE
P.H.
MUSCULAR

El

glucgeno esta presente en todos

los tejidos de todas las especies
animales
este varia en proporciones de
0.5 a 1 % el peso vivo.
En los animales sanos y no
estresados, los niveles de glucgeno
muscular son mas constantes que los
observados en el hgado.

 Cuando las reservas de glucgeno

muscular son adecuadas (.5 a 1%).
La transformacin de glucgeno a glucosa
y esta hacia cido lctico por gluclisis
propicia un descenso en el pH de la carne
de 7.2 a 5.8
La velocidad de este descenso depende de
factores como:
Nivel de stress al sacrificio
Alimentacin
Temperaturas

PERDIDA DE LA RIGIDEZ
CADAVERICA
El ablandamiento de la carne o perdida de la rigidez
se da por el debilitamiento mecnico de las
miofibrillas (ruptura de la unin actomiosina) por la
accin de enzimas proteolticas que se activan con la
muerte del animal.
Entre las 12 a 24 Hrs. posteriores al sacrificio del
animal se observa un debilitamiento progresivo,
dependiendo de las temperaturas imperantes en el
medio ambiente.

Glicgeno

Glicgenolisis
Glucosa

Gluclisis ATP + Ac. Lctico

Anaerbica
Tiende a cero

Formacin
Actomiosina

Disminucin pH

Unin Irreversible
Actina Miosina Ambiente Inhospito
Para el desarrollo m.o.

Rigor Mortis

La baja del pH y las modificaciones ionicas activan las catepsinas, que rompen
la unin de la actina con la lnea Z, es decir, MADURACION

MADURACION
EL PROCESO DE MADURACION DE LAS
CARNES SE DA POR:
-DEBILITAMIENTO MECANICO
MIOFIBRILLAS (PERDIDA DE RIGOR).

DE

LAS

-AUNADO A LA ACCION DE ENZIMAS

(CALPAINAS, CATEPSINAS, COLAGENASAS)
SOBRE LAS PROTEINAS MUSCULARES (ACTINA,
MIOSINA COLAGENA, ELASTINA).
-REBLANDECIMIENTO DE FIBRAS DE COLAGENA
POR LA ACCION DEL ACIDO LACTICO.

ENZIMAS RELACIONADAS CON LA

PERDIDA DE LA RIGIDEZ Y
PROTEINAS SOBRE LAS CUALES
ACTUAN
CALPAINAS:
POLIPEPTIDOS
CATEPSINAS:

UNION ACTOMIOSINA
COLAGENASAS:
COLAGENA Y ELASTINA

En

esta etapa del proceso aumenta la

suavidad de la carne por autolisis o auto
digestin y tiene dos causas:

1. Por la perdida del rigor mortis debido a la

solubilizacin de las protenas coaguladas
en la etapa de rigor (actina y miosina)
2. Por el reblandecimiento o hinchamiento
de las fibras de colgena las cuales se vuelve
mas suaves y digestibles.
(Accin del cido lctico)

Dependiendo

de las temperaturas es
la velocidad con que este proceso se
presenta
A altas temperaturas se acelera
A bajas temperaturas se detiene
La presencia de bacterias se da con
temperaturas altas lo que propicia la
presencia de sus enzimas originando
la putrefaccin de las carnes

Otros cambios
LAS

BAJAS TEMPERATURAS INHIBEN LA

OXIDACION DE ACIDOS GRASOS
PRSENTES EN LAS CARNES;
TEMPERATURAS ALTAS PROVOCAN LA
LLAMADA RANCIDEZ OXIDATIVA,
PROPICIANDO OLORES Y SABOR
DESAGRADABLES
LOS CAMBIOS DE COLOR SON
PROPICIADOS POR LA OXIDACION DE LA
MIOGLOBINA AL CONTACTO CON EL
OXIGENO DEL AMBIENTE.