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* Procesos de Modificacin

y Deterioro de Grasas y
Aceites

Daz Lpez Andrea Aim


Morones Galicia Rub
Rosillo Mendoza Debora Anahi

*HIDROGENACIN
Transformacin de aceites lquidos en
semislidos.

Los cidos estn sujetos a tres transformaciones:

* Proceso exotrmico donde sube 1.6C la temperatura por


unidad de reaccin.

Requisitos para la hidrogenacin:

Evitar la formacin de grasas trans aumentando la


temperatura y la renovacin del catalizador.

*INTERESTIFICACIN
Movilizacin de radicales acilo o los acilglicridos y subsecuente
acomodo.

Redistribucin de cidos grasos en


la estructura del glicerol

* Tipos de Interesterificacin.

CH3ONa metoxilo de sodio


0.05-0.5%

* Proceso

*FRACCIONAMIENTO
* Usando un disolvente se lleva acabo la separacin de un aceite
en dos o mas de sus fracciones mediante un enfriamiento
controlado o con agentes tensoactivos

Detergente utilizado para la separacin de aceites por sus propiedades


tensoactivas, Laboratorio de Qumica y Funcionalidad de los Alimentos

*Proceso

*Hablemos del Deterioro de los

Lpidos

*Cuando ocurre una transformacin qumica y esto provoca que se

reduzca el valor nutritivo, se tengan olores y sabores desagradables

HIDRLISIS DE
ENLACE STER

LIPASAS (ENZIMAS)

LA LIPLISIS
OCURRE EN:

*ACCIN DE LIPASAS

*HIDROLISIS
ENZIMTICA

*REACCIN

*DEFECTOS

*AUTO-OXIDACIN
Deterioro mas comn de grasas y aceites cuando un tomo
cede un electrn a otro mediante proceso de reduccin

Par alcanzar
el grado de
oxidacin se
requiere de
0.05 ppm de
Cu, 0.6 Fe o
50 de Al

* PROMOTORES E INHIBIDORES DE LA
OXIDACIN

*VELOCIDAD DE
AUTOXIDACIN

*composicin en cidos grasos (grado de insaturacin)


*Concentracin y actividad de pro y antioxidantes
*Presin parcial del o2
*Condiciones de almacenamiento del alimento (temp,
exposicin a la luz, humedad

*MECANISMO DE

PROPAGACIN

RADICALES
RADICALES LIBRES
LIBRES (PERIODO
(PERIODO DE
DE INDUCCIN)
INDUCCIN)
AUMENTO
AUMENTO EXPONENCIAL
EXPONENCIAL DE
DE LA
LA VELOCIDAD
VELOCIDAD DE
DE REACCIN
REACCIN

* Mecanismo de Oxidacin de

Lpidos

Iniciacin
Propagacin

Multiplicacin

terminacin

*CIDO LINOLEICO
*Dos metilenos doblemente activados en c11 y
c14 por estas dos posiciones

*Formacin de cuatro monohidroperxidos 9, 12,


13, 16. diferentes cantidades predominando
ismeros 9 y 16.
*Por ser monoinsaturados la oxidacin necesitan
de mas energa y los radicales se generan por la
extraccin del H C8 Y C11

*Formacin de perxidos
e hidroperxidos

* Comnmente formados durante la oxidacin de


cidos grasos polinsaturados. pueden ser:
Perxidos cclicos
Hidroperxido perxidos cclicos
* con cido linoleico:
Ismeros 12 y 13 descomposicin rpida y
formacin de perxidos cclicos
(peroxidohidroperoxido de 6 miembros)

configuracin de
dobles enlaces
conjugados,
perxidos cis
>trans

Prese
ntes

Aun en aceites con


ndice de perxido
muy bajo

Aldehdos Y
Cetonas

Inicio
de la
Autooxida
cin

Meno
r
frecu
encia
y en
cierto
s
aceit
es
refina
dos

*REVERSIN
Con Acido Linoleico

En
aceites
se a
identifi
cado

* La reaccin ocurre aun en aceites con ndice de


perxidos y este puede ser el inicio de la
auto-oxidacin

*Temperatur
*Temperatur
as
as altas
altas
*Radiaciones
*Radiaciones
electromagn
electromagn
ticas
ticas
325-460
325-460 nm
nm
*Algunos
*Algunos
metales
metales
La
La favorecen
favorecen

*RADILISIS

*ANTIOXIDANTES

*ANTIOXIDANTES

SINTTICOS

HBA
HBT
BHA
TBHQ

Mezcla de dos ismeros, es muy lipfilo, insoluble en agua y muy soluble en grasas y
aceite.
Efectivo para prevenir oxidacin de aceites escenciales y pigmentos insolubles, en
temperatura elevada desprende olores fenlicos

Acta mejor en grasas animales,


No es muy activo en aceites vegetales refinados.

Con sodio o potasio tono rosa como el de mantecas inadecuadamente refinadas que
contienen NaOH y jabones de mneutralizacin.

Presenta dos hidroxilos, es mas soluble en agua que los anteriores, antioxidante mas
efectivo para aceites insaturados

*DIFERENTES

ANTIOXIDANTES

*BIBLIOGRAFA

(1)FENNEMA,O.R., Lpidos, Introduccin a la ciencia de los


alimentos, Vol.1, Ed. Reverte S.A. p.p 161-238
(2)Rojas, Pablo y Treguear willi, Aceites de frituras,
Disponible en:
http://www.geocities.com/collegepark/2960/frituras1.
htm
(3)BLUMENTHAL,M.M rapid test for the deterioration of
tryingoil, 1988, Anual Meeting Phoenix(Arizona)

(4)Dergal, S. B. (2006). Qumica de los

Alimentos. Cuarta edicin Mxico: Pearson p.p


269-293

(5) NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES


CODEX STAN 19-1981

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