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y Deterioro de Grasas y
Aceites
*HIDROGENACIN
Transformacin de aceites lquidos en
semislidos.
*INTERESTIFICACIN
Movilizacin de radicales acilo o los acilglicridos y subsecuente
acomodo.
* Tipos de Interesterificacin.
* Proceso
*FRACCIONAMIENTO
* Usando un disolvente se lleva acabo la separacin de un aceite
en dos o mas de sus fracciones mediante un enfriamiento
controlado o con agentes tensoactivos
*Proceso
Lpidos
HIDRLISIS DE
ENLACE STER
LIPASAS (ENZIMAS)
LA LIPLISIS
OCURRE EN:
*ACCIN DE LIPASAS
*HIDROLISIS
ENZIMTICA
*REACCIN
*DEFECTOS
*AUTO-OXIDACIN
Deterioro mas comn de grasas y aceites cuando un tomo
cede un electrn a otro mediante proceso de reduccin
Par alcanzar
el grado de
oxidacin se
requiere de
0.05 ppm de
Cu, 0.6 Fe o
50 de Al
* PROMOTORES E INHIBIDORES DE LA
OXIDACIN
*VELOCIDAD DE
AUTOXIDACIN
*MECANISMO DE
PROPAGACIN
RADICALES
RADICALES LIBRES
LIBRES (PERIODO
(PERIODO DE
DE INDUCCIN)
INDUCCIN)
AUMENTO
AUMENTO EXPONENCIAL
EXPONENCIAL DE
DE LA
LA VELOCIDAD
VELOCIDAD DE
DE REACCIN
REACCIN
* Mecanismo de Oxidacin de
Lpidos
Iniciacin
Propagacin
Multiplicacin
terminacin
*CIDO LINOLEICO
*Dos metilenos doblemente activados en c11 y
c14 por estas dos posiciones
*Formacin de perxidos
e hidroperxidos
configuracin de
dobles enlaces
conjugados,
perxidos cis
>trans
Prese
ntes
Aldehdos Y
Cetonas
Inicio
de la
Autooxida
cin
Meno
r
frecu
encia
y en
cierto
s
aceit
es
refina
dos
*REVERSIN
Con Acido Linoleico
En
aceites
se a
identifi
cado
*Temperatur
*Temperatur
as
as altas
altas
*Radiaciones
*Radiaciones
electromagn
electromagn
ticas
ticas
325-460
325-460 nm
nm
*Algunos
*Algunos
metales
metales
La
La favorecen
favorecen
*RADILISIS
*ANTIOXIDANTES
*ANTIOXIDANTES
SINTTICOS
HBA
HBT
BHA
TBHQ
Mezcla de dos ismeros, es muy lipfilo, insoluble en agua y muy soluble en grasas y
aceite.
Efectivo para prevenir oxidacin de aceites escenciales y pigmentos insolubles, en
temperatura elevada desprende olores fenlicos
Con sodio o potasio tono rosa como el de mantecas inadecuadamente refinadas que
contienen NaOH y jabones de mneutralizacin.
Presenta dos hidroxilos, es mas soluble en agua que los anteriores, antioxidante mas
efectivo para aceites insaturados
*DIFERENTES
ANTIOXIDANTES
*BIBLIOGRAFA