Escuela Acadmico Profesional de

Turismo , Gastronoma y Hotelera

Asignatura: Cocina Bsica

Primera Sesin
I.

La Cocina
Reglas del Oro de un Cocinero
La Mise en Place
La Higiene
El Oficio de la Cocina
Estructura Organica

REGLAS DE ORO DE
UN COCINERO

Reglas de un Cocinero
Puntualidad.
Inicie su Trabajo

debidamente aseado

y uniformado.
Evite el Consumo de bebidas
alcohlicas en el trabajo.
Cultive hbitos de superacin y
buenas costumbres.
Sea buen colega y ejemplo
Cuide su salud y la de sus
compaeros
Desarrolle su trabajo con alegra y
dedicacin

LA MISE EN PLACE

LA MISE EN PLACE
Es un termino Francs que quiere decir
todo en su lugar y se refiere a la
preparacin que se lleva a cabo antes de
empezar las cocciones del da

Puesto de Mise en Plance

Herramientas

( sobre la mesa de

trabajo)
Tabla para picar
A la derecha , secador , cuchillos
necesarios , fileteador , cuchara ,
trinches
Sazonamiento
Sal , pimienta , vinagre , aceite ,
mantequilla

Puesto Para limpiar

De ser posible un lugar fresco ,
Pescados
fuera del puesto de mise en plance
Herramientas: Tijera , descamador
y Cuchillo
Placa conteniendo los pescados
para preparar
Placa para los desperdicios
Bowl con agua para lavar antes de
almacenar

Puesto de Limpieza para

Carnes y Aves
De

ser posible en lugar fresco , fuera

del puesto del mise en place
Herramientas: Cuchillos
Material Pequeo: Placas conteniendo
los productos a tratar
Placas para desperdicios no
comestibles: Patas viceras , grasa
Placa para Remanentes comestibles:
Restos , huesos , remanentes de
carnes

LA HIGIENE

HIGIENE CORPORAL
Cabellos

Limpios , manos impecables

, uas cortas y limpias
Durante las Clases: Lavado Frecuente
de las manos ante cualquier
manipulacion del producto
Despues de Trabajos Sucios (pelado
de legumbres , limpieza de
pescados ,etc)
Secado con papel o secador ( nunca
con secador de cocina)

HIGIENE DEL UNIFORME

Uniforme

impecable
Uso del Gorro en forma
Permanente
Utilizar solamente secadores
Limpios

HIGIENE DE LAS
HERRAMIENTAS
Los

cuchillos deben estar afilados

y limpios

Lavarlos

inmediatamente
despus de su uso

Higiene del Material

Enjuagar

los recipientes antes de

usarlos , utilizar de preferencia
papel absorbente para secar o un
secador limpio

Cepillar

uso

las tablas despus de su

Higiene de los Puestos de

Trabajo
Limpieza

de los Puestos de
Trabajo , despus de cada
preparacin

El Chef

EL CHEF
.

Es la persona encargada de la
cocina, en operaciones grandes
se le conoce con el cargo de
CHEF EJECUTIVO y s encarga
de todos los aspectos de la
produccin de alimentos,
planificacin de mens, compras,
costos, y supervisin del
personal.

SOUF CHEF

EL SOUF-CHEF.
Es

la mano derecha del chef y

encargado directamente de la
produccin tomando parte activa
en ella y supervisando al
personal.

El CHEF DE ESTACIN
Son

cocineros responsables de
seccin de la cocina. Aqu
podemos encontrar a:

Chef Saucier. Tiene el cargo de la preparacin de los

fondos, salsas, las carnes, las aves, la caza, el
pescado, adems tiene conocimiento de la cocina
regional e internacional y gran sensibilidad del gusto,
conocimiento de las especias.

Chef Poissonnier. Su tarea es la preparacin de

platos de pescados, salsas de pescados, sopas de
pescados y algunas salsas para acompaarlo.

Chef Potager. Prepara las cremas, potajes, sopas,

cocidos, pequeas marmitas, consom y guarniciones
correspondientes a toda la extensa gama de estas
elaboraciones. Est relacionado con el chef
entremtier.

Chef Entremtier. Prepara los arroces, pastas

italianas, huevos, de la preparacin y coccin de
verduras y de los regmenes dietticos.

Chef Rotisseur. Encargado de la preparacin de

carnes, pescados, aves, caza, y verduras utilizando
los siguientes mtodos de coccin: Asar en el horno,
frer, y asar en la parrilla.

RESPONSABILIDADES DEL
CHEF.

Manejo del personal.

Aprovisionamiento.
Programacin de la produccin
Trabajo en cocina

CUALIDADES DEL CHEF.

Limpieza.
Intelectuales
Buen Aspecto.
Inters y Confianza.
Integridad y Honestidad.
Sentido de Superacin.
Buen Temperamento.
Capacidad para Dirigir.
Conciencia de Servicio.