FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

DETERMINACIN DE PH, HUMEDAD EN CARNE

FRESCA Y PRODUCTOS CRNICOS
ASIGNATURA

: QUIMICA ANALITICA

DOCENTE

: ING. CARLOS RUIZ PADILLA

ALUMNAS

Caballero Maldonado, Vania Mariel

Quispe Condori , Lizbeth

Definicin de pH
El pH es el logaritmo negativo de la concentracin del in
hidrgeno entonces:
pH=-log [H+]
El pH indica el grado de acidez o basicidad de una
solucin, ste se mide por la concentracin del in
hidrgeno; los valores de pH estn comprendidos en una
escala de 0 a 14, el valor medio es 7.
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante
un potencimetro, tambin conocido como pH-metro (/pe
achmetro/ o /pe ache metro/), un instrumento que mide
la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de
plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion de
hidrgeno.

El pH de la carne aumenta durante el

almacenamiento por la formacin de compuestos
aminados resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de
aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos
productos conservados por adicin de cidos o
produccin de ste por bacterias lcticas, los
productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de
retencin de agua (CRA), y sta a su vez depende
del pH, de la concentracin de protenas hidroflicas
y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.)

OBJETIVO

Determinar el pH y la humedad en
carne fresca y productos crnicos.

Conocer las tcnicas para la

determinacin de pH y la humedad en
carne fresca y productos crnicos, as como
la importancia de dichas determinaciones
para definir la calidad de estos alimentos.

IV. MTERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS

Materia Prima:

Muestras de carne de : pollo

Productos crnicos: salchicha

Reactivos:

Agua Destilada, Hidrxido de Sodio al 0.01N,

Equipos:
Balanza, Horno de desecacin, Desecador,
Potencimetro, Matraz Erlenmeyer de 250 ml, Matraz
Erlenmeyer de 150 ml, Molino de carne o mortero,
Licuadora, Cajas Petri, Piseta, Probeta de 100 ml.

METODOLOGIA
Determinacin de PH

1. Pesar 10 g de muestra.
2. Aadir 100 ml de agua destilada y moler en la
licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH en el potencimetro con
buffer de fosfatos con pH=6.0
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo
para eliminar tejido conectivo.
5. Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el
electrodo con agua destilada.

Determinacin de humedad

1. Pesar 10 g exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24
horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden
volatilizarse otros compuestos.
4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la
caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.

RESULTADOS

Anlisis Estadstico de los

Resultados

Determinacin de la Humedad de
la Carne de Pollo y Salchicha:

Los resultados obtenidos de la humedad de la carne de

pollo y salchicha, fueron muy ptimas para la obtencin de
una buena carne, en donde el pH es uno de los factores del
crecimiento de microorganismos.
la determinacin de humedad puede ser el anlisis ms
importante llevado a cabo en un producto alimentario. La
mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un
70% agua, dependiendo primeramente del contenido
lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo. La
humedad permisible en la carne de vacuno es de 70% 73% de agua, carne de cerdo es de 68% de agua y de la
carne de pollo es de 74% de agua.

CONCLUSIONES

El pH es importante en la carne y en los productos crnicos,

porque cuando el pH disminuye las cargas miofibrilares presentes
en la carne compuestas de cargas positivas y negativas, estas
cargas se unen y dan por resultado un punto isoelctrico de las
protenas (5,0-5,1) donde las protenas musculares de la carne
reducen considerablemente su capacidad de retener agua.

Lo mismo sucede con la humead cuanto menor es la capacidad de

retencin de agua menor es la proliferacin de microorganismos y
cuanto mayor es la capacidad de retencin de agua mayor es la
proliferacin de microorganismos en la carne.

GRACIAS POR SU ATENCION