El Vino

Viticultura y Enologa

El Vino
Conocido desde muy antiguo, es descrito en

la civilizacin griega, y participa de la historia

bblica.
A diferencia de la cerveza, el vino es
reconocido como el jugo fermentado de la
uva (Vitis vinifera) y cualquier otro jugo
fermentado recibe el nombre de vino de...

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La planta es conocida como Vid y el conjunto

o plantacin como Viedo. La cosecha es

conocida como Vendimia.

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La uva tiene la siguiente composicin
Cascara
pepitas
pulpa

pigmentos
(resinas y aceites amargos)
(agua, azcares y cidos)

El Vino
El color del pigmento, generalmente en la cscara,

marca el color del vino. De all que se produzcan

vinos rojos o tintos, blancos y rosados.
La calidad de la uva se reflejar en la calidad del
vino. No puede hacerse un buen vino de una mala
uva. Y esto depende de la cepa y de las condiciones
climticas.

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Tipos de vino
Tintos
Blancos
Rosados
Secos (sec, brut)
Dulces
Espumosos

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La fermentacin del vino agota el contenido de

azcares que tiene el jugo por lo que un vino natural

est libre de ellos y se conoce como seco . Al gusto
se agrega ms azcar para producir semisecos y
dulces. El contenido de alcohol alcanza en la
fermentacin los 12o Gay Lusac. Este es el lmite
alcanzado despus de muchos das de fermentacin
por lo que los vinos que contienen ms son
normalmente reforzados agregando etanol a
azcares.

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La levadura que se utiliza ahora es la

Saccharomyces cerevisiae variedad

ellipsoideus, de la cual existen muchas
cepas.
La baja cantidad de etanol no permite
muchas reacciones con la madera, como
ocurre en los licores destilados, por lo que la
maduracin en toneles no tiene la incidencia
que tiene en los anteriores.

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Que hace al vino?

Sitio del viedo

Seleccin de la cepa

Manejo del viedo

Madurez & Cosecha

Extraccin del jugo

Fermentacin alcoholica - cultivos

starter de levadura

Fermentacion Malolactica

Aejamiento del vino

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Microbiologa del Vino
Ambientes selectivos
El enlogo crea con el prensado de las uvas,

la seleccin de recipientes que excluyan el

aire, con la adicin de SO2, y con el control
de temperatura, un ambiente que favorece el
crecimiento de las levaduras fermentativas.
A menos que el jugo de uva se esterilize
fermentar espontanemente

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Una vez que el jugo sea liberado de las uvas

rompiendo las cerezas y/o prensandolas se

vuelve un nuevo ambiente para los
microorganismos. El jugo est expuesto a los
microorganismos de la cscara de la uva,
troncos, hojas, superficies del equipo, manos.
Principales factores selectivos en el jugo:
bajo pH y alta concentracin de azcar

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El bajo pH (2.8-3.8) del jugo de uva previene

la mayora de patgenos
La concentracin de azcar en el jugo de
uva ( mosto de uva) vara con la variedad de
uva, madurez, y area de crecimiento.

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Tiene un rango de aproximadamente 160 g/L

a 240 g/L para uvas de madurez regular. En

las ltimas uvas cosechadas en las que el
azcar ha sido concentrada por
deshidratacin debida a la infeccin por
mohos o secado por el aire, el contenido de
azcar puede ser 240 hasta 500 g/L.

El Vino
La alta concentracin de azcar y el bajo pH

favorece las levaduras fermentativas.

El oxgeno que estaba inicialmente disponible
es consumido rpidamente. Esto causa
cambios en la poblacin.
La concentracin de alcohol que se
incrementa inhibe algunas levaduras,
favorece las ms fermentadoras
(Saccharomyces cerevisiae )

El Vino
Factores selectivos en el vino
Si la levadura no se inhibe por la alta (>35 o C) o

baja (<10o C) temperatura o alta concentracin

de alcohol (>15%), o falta de nutrientes
continuar fermentando hasta que todo el
azcar se haya convertido en alcohol y CO2.
Las levaduras diferentes varian en su
sensibilidad al etanol, SO2, y temperatura.

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La fermentacin alcohlica del vino es llevada a cabo

por levaduras indigenas y/o aadidas. Durante la

fermentacin la levadura presente en el jugo de uva
debe crecer hasta una densidad celular suficiente para
completar la fermentacin (convertir toda el azcar en
alcohol).

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La poblacin de levadura durante la

fermentacin es de 106 a 5x107. El

crecimiento celular ocurre durante la parte
inicial . En este tiempo todo el oxgeno
disuelto en el mosto es rpidamente
metabolizado.

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El CO2 y el etanol producido inhibe los

microorganismos aerbico (por ejemplo

bacterias del vinagre ) y levaduras sensibles.
Desde la mitad de la fermentacin hasta el fin
predominan las fuertemente fermentativas

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La fermentacin de levadura se detiene cuando

todo el azcar has sido metabolizado. El azcar

residual es menor que 1 g/L. El enlogo puede
remover parte del CO2 agitando el vino y algn
oxgeno puede reintroducirse al vino.
En este nuevo ambiente ciertas bacterias
lcticas y algunas levaduras pueden crecer
utilizando otras fuentes de energa que no
fueron metabolizadas por la levadura del vino.

El Vino
El enlogo puede detener la fermentacin

(inactivando la levadura) por enfriamiento o

calentando el vino, por filtracin (removiendo
la levadura), y por la adicin de inhibidores
metablicos (SO2).

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Despus de la fermentacin alcohlica.

Siguiendo la fermentacin alcohlica el enlogo

puede favorecer el crecimiento de otros
microorganismos.
Puede favorecer el crecimiento de lcticas y
dejar que el vino sufra una fermentacin
malolctica .
Puede favorecer el crecimiento de levaduras
aerbicas para producir Sherry (Jerez).

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Remocin de microorganismos del vino
Sedimentacin, filtracin, pasterizacin
La supervisin del vino en los tanques de

almacenamiento es necesario. El vino despus

de la finalizacin de la fermentacin puede ser
microbiolgicamente estabilizado por remocin
de microorganismos por sedimentacin
(remocin de levaduras y bacterias en el
sedimento), por filtracin, y pasterizacin.

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Una pequea cantidad de SO2 es aadida

para proteger el vino contra la oxidacin. El

contenido final de SO2 en el vino est entre
60 y 200 mg/L. La mayora de vinos contiene
aproximadamente 100 mg/L, siendo el
mximo legal es de 250 mg/L .

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Era pues, frecuente la ocurrencia de fermentaciones

secundarias en las botellas, las cuales se

descartaban. Sin embargo, en cepas de uva blanca
Chardonay de la regin de Champagne en Francia,
los monjes empezaron a usar esta fermentacin para
producir un vino espumoso.

En honor al monje que lo introdujo como proceso, se

produce en esa regin el Champagne ms fino y

caro, el Dom Perignon.

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No se usan cepas oscuras de uva ni se puede legalmente

denominar champagne sino tipo champagne a los producidos

en otras regiones.

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El etiquetado
Son reconocidos ahora los vinos de Espaa

(especialmente de la Rioja), los italianos,

alemanes del Rhin, y especialmente los de
Francia.
En otras partes del mundo se conocen ahora
los vinos de California y Nueva York en
EEUU, los de Argentina, Chile y Sudafrica.
Pero han sido los franceses quienes pusieron
la pauta a seguir en la clasificacin de vinos

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--Primero se tiene la parte mayoritaria en el vino del pas o vino

de mesa (vin de pays o vin de table). De uva producidas en

varias regiones o an una sola de menor calidad.
--Luego los vinos de uvas de mejor calidad donde la regin
tiene importancia y se utiliza el apelativo de origen controlado
(appelation controle) para verificar que se trata de vinos de un
solo lugar.
por ejemplo Cotes du Rhone (donde hay subregiones como
Burgundy y Chateneuf du Pape)
Subregiones como Entre deux mers, Haute Brion.

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--Luego si se justifica, el hecho que los vinos

sean producidos por un solo viedo,

generalmente grandes
los cuales en Francia por tradicin son
castillos
Chateau Laffite, Chateau dYquem por
ejemplo.

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Tambin se utilizan los nombres de la cepas de la uva. Esto

tiene ms importancia a nivel internacional, porque muchas de

estas han sido exportados a viedos de otros pases.
Pinot
Pinot noir
Chardonay
Cabernet
Sauvignon
Cabernet-Sauvignon
Riesling

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El uso del vino ha impuesto tradiciones

como la forma de las botellas (oscuras para

impedir el paso de luz), y la forma de algunas
copas para beberlo. De esta manera la
mayora de copas de vino tiene un vstago
largo para que el calor de la mano no se
transfiera al vino.
Las botellas de vino se cierran con el uso
de la madera de alcornoque comunmente
conocido como corcho.

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