Ing. Ma.

Fernanda Rosales, Mgst

Maestra en Gestin de la Calidad y

Principales causas de alteracin de los

alimentos.
Causas qumicas:

Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard)

Enranciamiento de los lpidos.

Causas biolgicas:

Enzimas
naturales
de
los
alimentos
(Ej.
Pardeamiento enzimtico)
Microorganismos: Bacterias, Mohos, Levaduras
Efectos del metabolismo de los microorganismos
en los alimentos.

Deterioro microbiano

Crecimiento microbiano (ms

rpido)
Liberacin
de
enzimas
microbianas extracelulares o
intracelulares (despus de la
lisis de las clulas)

Secuencia de eventos

Los alimentos pueden permitir la multiplicacin de los

microorganismos y este crecimiento puede causar el
deterioro del producto.

Normalmente
los
signos
visibles
de
deterioro
microbiolgico requieren altos niveles de contaminacin o
una intensa multiplicacin de los microorganismos (107
ufc /g, mL o cm)

Se pueden encontrar productos contaminados que no

muestran ninguna evidencia de deterioro.

Los microorganismos como agentes de deterioro

Alimento deteriorado: aquel daado por agentes

microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable
para el consumo humano.
Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de
microorganismo concreto; cada asociacin es especifica.
Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una
poblacin o tipo de microorganismo predominante.
De todos los microorganismos presentes en un alimento
solo algunos son capaces de multiplicarse activamente
sobre el alimento resultando seleccionados.

Microorganismos predominantes en el
deterioro

Investigacin: corte de carne de res pH

6,0 (condiciones aerobias)

Tipos de microorganismos

Microorganismos importantes en el
deterioro

Psicrtrofos aerobios

Pseudomonas spp
Ps. fluorescens
Ps. fragi
Acinetobacter spp.
Moraxella spp.
Flavobacterium spp.
Algunas levaduras y
mohos

Psicrtrofos anaerobios
facultativos
Brochotrix termosphacta
Proteus spp.

Shewanella putrefeciens
Lactobacillus spp.
Lb. viridiscens
Leuconostoc spp.
Leu. mesenteroides
Leu. gelidum
Leu. carnosum

Enterococcus spp.
Alcaligenes spp.
Enterobacter spp.
Serratia liquefaciens
Hafnia spp.
Algunas levaduras
microaerfilas

Psicrtrofos termodricos
Anaerobios
facultativos

Bacillus coagulans
Bacillus
megaterium
Lb. viridiscens

Anaerobios

Clostridium spp.
Clostridium
putrefaciens

Bacterias termfilas

Crecen entre 40 y 90C

Temperatura ptima 55 a 65C
Importantes en calentamientos de alimentos a
50-60C en establecimientos de comidas rpidas
y restaurantes.
Esporas: Bacillus spp. termfilos
Clostridium spp.
No esporuladas: Bacterias acidolcticas (BAL)
Pediococcus acidilactici
Streptococcus thermophilus

Bacterias acidricas o acidfilas

Crecen a pH < 4,6

Descomponen productos cidos: jugos de
frutas,
salmueras,
aderezos
para
ensaladas, mayonesa y embutidos.

Bacterias acidolcticas (BAL):

Homofermentativas:
Pediococcus acidilactici , Lb. plantarum,

Heterofermentativas:
Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides

Principales cambios que puede presentar un

alimento por el crecimiento microbiano :
Evidencia directa del crecimiento microbiano.
Cambio de color.
Cambio de sabor.
Deformacin del envase.
Produccin de malos olores.
Separacin de fases en las emulsiones.
Sedimentacin de materiales suspendidos.
Cambios de textura.
Disminucin de la viscosidad.

Consecuencias del deterioro de

alimentos
Prdidas econmicas a nivel mundial:
Cereales y legumbres > 10%
Hortalizas > 20%
Pescados > 25%
Efectos sobre la alimentacin y nutricin:
Ej. Deterioro de cereales y legumbres en pases en
desarrollo = 100 millones toneladas; suficientes para
alimentar a 300 millones de personas

Leche y productos lcteos

Microbiota de la Leche.

Accin sobreformadores
elementosde cido.
Microorganismos
constitutivos.

Microorganismos proteolticos.

Microorganismos lipolticos.

Bacterias psicrtrofas en la leche

Origen: Equipos lecheros sucios, suelo, agua.

Predominan cuando se produce enfriamiento rpido a

7C.

Causa de alteraciones durante el almacenamiento

refrigerado: proteolisis, lipolisis, defectos en sabor y
aroma, coloraciones extraas, generalmente no
causan el agriado de la leche.

Ej. Pseudomonas, Flavobacterium,

Enterobacter, Acinetobacter

Alcaligenes,

Bacterias psicrtrofas en la leche

Mayor fuente de contaminacin: Equipos y utensilios de

la Granja y la Planta mal higienizados.

Leche producida con BPM

Leche producida sin BPM

< 10% de microbiota total

> 75% de microbiota total

Leche pasteurizada: No causan problemas (mayora

eliminados por calor); pero 60-70 % de las especies
sintetizan
proteasas
y
lipasas
extracelulares
termorresistentes.

Leche UHT (almacenada 4 meses a 20C): actividad

proteoltica cuando los conteos en la leche cruda eran
del orden de 5 log /mL.

Bacterias acidolcticas (BAL).

Gram (+), inmviles, microaerfilas o anaerobias,

forma de cocos o bacilos, necesidades nutricionales
complejas
(aminocidos,
vitaminas),
homofermentativas o heterofermentativas.
Utilizacin amplia en
productos fermentados.

la

industria

lctea

en

En la leche constituyen un serio problema: Acidez y

coagulacin, especialmente por malas condiciones
de refrigeracin.

Alteraciones de la leche
Agriado y
coagulacin

Lactococcus, Lactobacillus,
Microbacterium, Micrococcus,
Coliformes

Gas

Coliformes, Clostridium butyricum,

Torula cremoris

Fermentacin
filante

Alcaligenes viscosilactis, L.lactis

ss.cremoris Enterobacter aerogenes

Proteolisis

Bacillus spp (subtilis, cereus),

Pseudomonas, Strep. liquefaciens

Lipolisis

Achromobacter lipoliticum,
Pseudomonas, Candida lipolitica

Alteraciones en leche UHT

Amargor

Enzimas
proteolticas
de
psicrtrofos Gram (-) como
Pseudomonas fluorescens o por
especies
de
Bacilos
esporulados.

Gelificacin

A continuacin del
finalmente gelifican.

amargor,

Alteraciones de mantequilla

Rancidez oxidativa (oxidacin AGI)

Rancidez hidroltica (Enzimas microbianas .
AG cadena corta C4, C6, C8).
Prevencin: Bajos recuentos en M.P.,
contaminacin mnima, buena distribucin de
agua y sal, almacenamiento a baja T

Degradacin proteoltica: Sabor putrefacto

(Coliformes y Pseudomonas). Mueren con
pasteurizacin.
Presencia
indica
malas
condiciones de higiene y elaboracin. Uso de
agua no tratada con CLORO

Alteraciones del Yogurt

Principales microorganismos causantes

de alteraciones: coliformes, levaduras.
Sabores rancios, a levadura, a sucio,
amargor
Formacin de gas

Alteraciones de quesos
1. Crecimiento de mohos.

Apariencia, sabores extraos, micotoxinas.

Ej. Alternaria, Cladosporium, Monilia, Mucor
y Penicillium.
En quesos blandos (Mayor humedad).
Quesos Cottage y cremosos (Geotrichum)

2. Formacin de gas.

Precoz: Coliformes (Enterobacter aerogenes,

Levaduras)
Tarda: Clostridios (sporogenes, butyricum,
tyrobutyricum)

3. Putrefaccin de la corteza
Levaduras, mohos y bacterias
proteolticas
Reblandecimiento y decoloracin, olores
repugnantes.
Prevencin: Mantener sup. seca y volteo.
4. Coloraciones anormales
Mohos (Aspergillus niger, etc.)

Carne y productos crnicos

Alteraciones en condiciones de
aerobiosis

Mucosidad superficial: Pseudomonas, Alcaligenes,

Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A
veces se debe a ciertas especies de Lactobacillus.

A temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante

favorecer
el
crecimiento
de
las
bacterias
pertenecientes al grupo Pseudomonas Alcaligenes.

Con menos humedad, como en las salchichas tipo

Frankfurt, se vern ms favorecidos los micrococos y
levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos.

Olores
y
sabores
extraos.
Aparecen en la carne a consecuencia

del
crecimiento bacteriano en la superficie, es con
frecuencia el primer sntoma de alteracin que se
hace evidente.

Agriado: cidos voltiles, por ejemplo frmico,

actico, butrico y propinico, e incluso el
crecimiento de levaduras.

Las levaduras en condiciones de aerobiosis en la

superficie de las carnes, producen una pelcula
superficial viscosa, liplisis, olores y sabores
extraos y coloraciones anormales: blanca, crema,
rosada o parda, causadas por los pigmentos de las
levaduras.

Modificadores del color de los pigmentos

de la carne.

El tpico color rojo de la carne puede cambiar a

tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a
consecuencia de la produccin por las bacterias de
ciertos compuestos oxidantes, como los perxidos o el
sulfuro de hidrgeno.

Mohos

Manchas verdosas. Esporas verdes de especies del

genero Penicillium, como el P. expansum y P. oxalicum.

Descomposicin de las grasas. Muchos mohos

poseen lipasas (hidrlisis de las grasas). Los mohos
contribuyen tambin a su oxidacin.

Olores y sabores extraos. Los mohos proporcionan a

la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido;
a veces se les da un nombre con el que se hace
referencia al agente causal, por ejemplo alteracin por
Thamnidium.

Alteraciones en anaerobiosis
Agriado
cidos actico, frmico, butrico, propinico, cidos grasos
superiores u otros cidos orgnicos como lctico o
succnico.

Las especies butricas del gnero Clostridium y los

coliformes producen cido y gas al actuar sobre los CHO.

En las carnes empaquetadas al vaco, especialmente si el

material de envoltura es impermeable a los gases, suelen
crecer BAL.

Putrefaccin.

Descomposicin anaerobia de las protenas con la

produccin
de
sustancias
malolientes:
SH2,
mercaptanos, indol, escatol, NH3, aminas: Clostridium.

A veces, por bacterias facultativas, se debe en general a

especies del gnero Proteus.

La putrefaccin producida por Clostridium

acompaa de la formacin de gas (H2 y CO2).

se

Hamburguesas.

A temperatura ambiente: putrefaccin; a

temperaturas prximas a las de la congelacin
adquieren olor agrio.

El agriado a T bajas es producido

fundamentalmente por Pseudomonas, con las
que colaboran algunas BAL.

Salchichas

A T de refrigeracin entre 0 y 11 C, la alteracin

ms probable es el agriado: Lactobacillus y
Leuconostoc.

Formacin
de muclago en la superficie externa
.
de la tripa y aparicin de diversas manchas
producidas por los mohos. El gnero Alternaria
produce pequeas manchas de color negruzco,
en las ristras refrigeradas.

El color verde de las salchichas se puede deber a

especies
de
Lactobacillus
(especialmente
heterofermentativas) y Leuconostoc.

Jamones

Agriado: alteracin que oscila entre la proteolisis inodora y la

autntica putrefaccin, con su repugnante olor a mercaptanos,
aminas, indol, SH2, etc., Puede ser causada por numerosos
psicrohalfilos: Alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus,
Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium.

Jamones curados durante mucho tiempo: putrefaccin por

Clostridium putrefaciens.

Jamones precocidos y con un curado medio: son

perecederos, deben protegerse de la contaminacin y conservarse
refrigerados para impedir su alteracin por cualquiera de las
bacterias que alteran las carnes: Proteus, Escherichia coli, etc.

Pescados y mariscos

Pescado fresco

Pescado fresco: pescado

sanitariamente apto para
el consumo humano y que
puede ser enfriado o
refrigerado a una
temperatura no menor de
1C sin llegar a ser
congelado y sin agregados
de sustancias
conservadoras.

Las cuatro fases del deterioro del pescado

Fase I
(Cambios autolticos, ocasionados
principalmente por enzimas)

El pez recin pescado est muy fresco y su

sabor es dulce, marino y delicado. El
deterioro es escaso, con una ligera
disminucin
del
aroma
y
sabor
caractersticos. En algunas especies
tropicales este perodo puede durar dos o
ms das tras la captura.

Fase II
(Cambios autolticos, ocasionados
principalmente por enzimas)

Se produce una reduccin significativa

sabor y olor naturales del pescado.
carne adquiere un sabor neutro, pero
desagradable, y la textura an
agradable.

del
La
no
es

Fase III
(Cambios bacteriolgicos)

El pescado comienzan a mostrar signos de

deterioro. Hay presencia de sabores
desagradables fuertes y olores rancios y
desagradables, por compuestos voltiles
como TMA, SH2, NH3. Se observan cambios
significativos de la textura; la carne se
vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y
seca.

Fase IV
(Cambios bacteriolgicos)

El pescado est putrefacto y no es

comestible.

Deterioro de pescado fresco y refrigerado

De todos los productos frescos, el pescado

es de los ms susceptibles al deterioro.
Es ms rpido en perecer que la carne
fresca por su rpida autolisis por las
enzimas del pescado y por el efecto del
mayor pH.
Tambin el pescado es susceptible a la
rancidez y a la formacin de olor debido a
la produccin de la
trimetilamina (TMA).

Rancidez

El contenido de grasa del pescado fresco va

desde 1 a 22% en algunas especies y
particularmente las especies pelgicas.
El aceite de pescado es insaturado y reacciona
rpidamente con el O2 de la atmsfera.
La velocidad de reaccin es reducida cuando se
disminuye la T, pero la reaccin puede ocurrir an
en congelacin.
La velocidad es catalizada por las enzimas del
pescado; trazas de Fe o Cu actan como prooxidantes. La reaccin o el inicio de la oxidacin o
rancidez puede ser promovida por la luz.

Formacin de trimetilamina (TMA)

La TMA es formada en pescado de

mar y stos se degradan como
resultado de la reduccin bacterial
del xido de trimetilamina (OTMA).

Efecto de la temperatura sobre el

deterioro del pescado

Deterioro del huevo

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo,

que
se
encuentra
protegido
de
la
contaminacin exterior por barreras fsicas que
le proporciona su cscara y membranas y
barreras qumicas antibacterianas presentes
en su composicin.
Algunas bacterias como Salmonella spp.
pueden llegar al huevo, y combinado con una
manipulacin,
coccin
o
conservacin
inadecuados puede desembocar en una ETA.

La contaminacin bacteriana del

huevo fresco se puede dar por:

Transmisin transovrica:

ovario de la gallina.

Contaminacin en la cloaca:

microorganismos entricos en
el momento de la puesta.

Contaminacin posterior a
la puesta: generalmente

ambiental.

Alteraciones
De
origen
bacteriano:
principalmente
putrefacciones que dan distintos colores y olores
repugnantes.

De origen fngico:

PRECAUCIONES:

AL ADQUIRIRLOS:

No adquirir huevos que presenten grietas en

sus cscaras.

Se deben adquirir en recipientes (generalmente

de cartn: hueveras) aireadas con sus
indicadores y etiquetas de consumo.

No adquirir huevos con restos sospechosos en

la cscara.

AL CONSERVARLOS:

como mximo, tres semanas en la parte

menos fra del refrigerador.

No se deben limpiar con agua, deben dejarse

intactos.

No almacenar huevos rotos ms de un da.

EN LA COCINA:

Tener cuidado al consumir huevos que presenten

grietas en sus cscaras.

Limpiar los huevos antes de usarlos.

Tener cuidado de que no queden restos de cscara

en la clara o yema una vez abiertos.

No se debe mantener un huevo abierto fuera del

refrigerador.

Frutas y Vegetales

Composicin de los vegetales

Contenido medio de agua es de 88% y de

nutrientes:
8,6%
de
carbohidratos,
1,9%
protenas y 0,3% de grasa.
Pueden permitir el crecimiento de levaduras,
mohos y bacterias y ser alterados por estos
microorganismos.
Por su alto contenido en agua y bajo contenido en
carbohidratos, la mayora del agua est en forma
libre, por lo que el crecimiento de bacterias est
muy favorecido.
El pH de los vegetales tambin es compatible con
el de muchas bacterias y, por tanto, stas pueden
crecer fcilmente.
Los
vegetales
tienen
unos
valores
de
oxidacin/reduccin altos por lo que el crecimiento
de microorganismos aerobios est favorecido.

DETERIORO DE VEGETALES

Los mayores causantes de deterioro son

las bacterias del gnero Erwinia y
algunas Pseudomonas que producen
pectinasas capaces de romper la capa
exterior de los vegetales y colonizar los
tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el
de hongos, el deterioro puede iniciarse
incluso antes de la recoleccin y se ve
favorecido por cualquier circunstancia que
altere la integridad fsica del vegetal.

DETERIORO DE FRUTAS

Las frutas tienen 85% de agua y un 13% de CHO,

por lo que la cantidad de agua disponible es
inferior a la de los vegetales, y los porcentajes
medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y
coenzimas es similar al de los vegetales; por
tanto, en principio, sobre las frutas tambin
pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.
El pH de frutas es demasiado bajo, en general,
para que pueda haber crecimiento bacteriano y
elimina estos microorganismos del deterioro
incipiente de frutas, que es llevado a cabo por
mohos y levaduras.

Deterioro
microbiano
Mancha bacterial y decoloracin
Pudricin por Rhizopus spp.
Pudricin blanda bacteriana