EVALUACIN SENSORIAL.

Proyecto Final.

Universidad: FASTA.
Integrantes: Denes Magali, Dicaro Fanny,
Gaviln Paula, Meneghelli Renata.

COOKIES DE CHOCOLATE CON

RESVERATROL

INTRODUCCIN.

El resveratrol es un polifenol natural

presente en numerosas plantas y frutos como
mani, moras, arndanos y, sobre todo, en la
uva y el vino tinto.
Posee la capacidad de inhibir el progreso de
ciertas infecciones.
Sus propiedades in vitro han sido
ampliamente estudiadas y contrastadas,
entre ellas cabe destacar su actividad como
anticancergeno, antiagregante plaquetario,
antiinflamatorio, antialrgico.

OBJETIVOS.
General.
Desarrollar un producto que contenga
cantidades significativas de Resveratrol para
optimizar su absorcin; que sea saludable, con
propiedades organolpticas adecuadas y
econmicamente viables.

OBJETIVOS.
Especfico:
Lograr un producto de consistencia
adecuada, buen aspecto y sabor agradable.
Que aporte una cantidad considerable de
resveratrol, para optimizar sus beneficios.
Que sea accesible para el consumidor y
econmicamente redituable para el
productor.

MARCO TERICO.
Antioxidantes.
Basados en numerosos estudios nutricionales, se empieza
a ver la importancia de una serie de compuestos
naturales, que tienden a prevenir o retrasar muchas de
estas enfermedades degenerativas.
Estos compuestos, qumicamente diversos, poseen un
mecanismo de accin comn, tanto in vitro como en
vivo, que les permite evitar los daos oxidativos
provocados por los radicales libres.
Es por eso que estos compuestos son conocidos en
conjunto como "antioxidantes". Los nutrientes
tradicionales como las vitaminas C,E, y el betacaroteno
tambin forman parte de los antioxidantes.

Los radicales libres reaccionan dentro del cuerpo

causando daos en el ADN que dificultan la
reproduccin celular. Se impide que el cuerpo se
renueve porque las clulas muertas no son
reemplazadas con la suficiente rapidez. La
consecuencia es el rpido envejecimiento. Esto se ve
claramente en la piel, donde la actividad excesiva de
los radicales libres causa una evidencia tangible de
envejecimiento.
Otras causas importantes asociadas al incremento de
los radicales libres son los metales pesados, humo de
cigarrillo, el estrs, el tabaquismo, el alcoholismo, la
contaminacin del aire y la exposicin excesiva a la
luz ultravioleta.

ANTIOXIDANTES DIETETICOS.
Los consumidores actuales, basados en informacin
de las revistas de salud, estn empezando a
depender de los "sper alimentos" y suplementos
dietticos, que ofrecen todo tipo de antioxidantes,
para evitar los daos provocados por radicales libres.
Todos los alimentos usualmente contienen algunos
de los nutrientes esenciales, pero el concepto de
sper alimentos implica que estn densamente
repletos de todos los nutrientes beneficiosos
incluyendo antioxidantes.
Bsicamente, la idea es consumir una variedad de
alimentos que contienen antioxidantes y las
vitaminas, minerales, protenas y cidos grasos
esenciales. (Superfoods)

COMPONENTES ANTI-OXIDATIVOS DE
ALIMENTOS
Entre los nutrientes tradicionales, la vitamina C
y la vitamina E, son muy conocidas por su papel
en la prevencin de la oxidacin de metabolitos
biolgicos.

RESVERATROL
El Resveratrol es un polifenol,debido a que se
sintetiza en respuesta a ciertos tipos de estrs.
Estructura de Resveratrol.
Este compuesto tiene la caracterstica de
contener en su estructura varios grupos
bencnicos sustituidos por funciones
hidroxlicas, lo que le confiere una alta
capacidad antioxidante.

RESVERATROL.

FUENTES ALIMENTICIAS

Fuentes alimenticias
Las principales fuentes alimenticias son el
vino tinto, las uvas y el man.

SEGURIDAD Y EFECTOS
ADVERSOS.
Es considerado seguro sin efectos txicos
identificados, incluso cuando se consume en grandes
concentraciones

DOSIS
Las dosis usadas en los estudios son muy
variables, con un promedio que se sita entre
0,5 a 1 g/da.

ESTUDIOS SOBRE EL
RESVERATROL.
Actualmente son muchos los estudios que afirman
distintas funciones del Resveratrol como
antioxidante.

RESVERATROL COMO
ANTICANCERGENO.
Est bien documentado en la literatura que
una dieta rica en frutas y vegetales reduce el
riesgo de padecer cncer. Se cree que los
polifenoles de estos alimentos estn dentro de
las sustancias responsables de esta reduccin,
porque han demostrado ser agentes
protectores en estudios tanto in vitro como in
vivo. En estudios realizados en cultivos
celulares se ha visto que interfiere en la
actividad de algunas enzimas y el la expresin
de ciertos genes.

RESVERATROL COMO
PROTECTOR CARDIOVASCULAR.

Los efectos benficos del resveratrol en el

sistema cardiovascular son similares a los de
una reduccin calrica de 25% por un perodo
de 6 aos. Estos efectos son reduccin de la
agregacin plaquetaria; antioxidante del LDL
por quelacin de cobre y neutralizacin de
especies reactivas de oxgeno; disminucin
de la acumulacin de colesterol por los
macrfagos por aumento en el eflujo del
colesterol

RESVERATROL COMO
NEUROPROTECTOR.
En numerosos estudios se ha visto que el
tratamiento con resveratrol disminuye
marcadamente el dao cerebral causado por
isquemia, hemorragia, convusiones y epilepsia.
El resveratrol ofrece una opcin prometedora
en el tratamiento y prevencin de enfermedad
de Alzheimer, enfermedad de Parkinson,
enfermedad de Huntington y otros desrdenes
neurolgicos

RESVERATROL COMO
ANTIDABTICO.
En modelos animales se ha visto que el
resveratrol aumenta la expresin de GLUT-4, y
aumenta la sensibilidad a la insulina por
disminucin de la glicemia.
Los estudios in vitro y en animales han
demostrado la eficacia de los polifenoles en la
homeostasis de la glicemia. Estos hallazgos son
respaldados por evidencia epidemiolgica.

RESVERATROL COMO DROGA

ANTI-ENVEJECMIENTO.
La activacin de esta va tambin aumenta la
capacidad oxidativa en el msculo, lo que
mejora el desempeo fsico.
Adems protege del hgado graso por aumento
en la oxidacin de cidos grasos.

POBLACIN.

Universo: Personas mayores de 25 aos de la

ciudad de Mar del Plata, Provincia de Buenos
Aires durante el mes de noviembre de 2015.
Unidad de anlisis: persona mayor de 25 aos
de la ciudad de Mar del Plata, Buenos Aires
que degustaron las galletitas durante
noviembre de 2015.

CRITERIOS DE INCLUSIN

Personas mayores de 25 aos, hombres y

mujeres de la ciudad de Mar del Plata que
expresaron su voluntad de participar en el
estudio mediante la firma del consentimiento
informado.

CRITERIO DE EXCLUSIN.

Personas menores de 25 aos.

Embarazadas.
Madres dando lactancia.
Personas con diabetes.
Personas con enfermedades cardiovasculares.
Personas con alguna enfermedad cognitiva.

PRESENTACIN DEL PRODUCTO.

Nombre: Galletitas dulces Parma - Cookies

con chips de chocolate y resveratrol.Envase: material plstico de polipropileno
correctamente sellado.
Duracin del producto: Una vez
empaquetado tiene una vida til de 6 meses.

PARMA- GALLETITAS CON

RESVERATROL

PUBLICIDAD.

Hacemos hincapi a sus beneficios en la

prevencin de enfermedades cardiovasculares,
que es el mensaje publicitario que se quiere
brindar.
Resaltaremos que es bajo en caloras, ya que
precisamente bajando el consumo de azucares
estamos haciendo hincapi en hbitos
saludables.
Se menciona que la galletita contiene
Resveratrol lo que lo convierte en un alimento
funcional, lo mencionaremos en el rtulo

VA DE PUBLICIDAD.

Publicidades en la televisin y folletos

folletos en los principales puntos de venta
del producto en cuestin.

Informacin Nutricional.
Porcion: 28g (4 galletitas)
Porciones por envase: 5
CANTIDADES POR PORCION.

Valor Energtico136 kcal

Carbohidratos17 g
de los cuales:

% VD*
7%
6%

azcares 8,2 g

Protenas2,4 g
Grasas Totales4,2 g
de las cuales:
grasas saturadas 1,6 g
grasas monoinsaturadas 2,3 g

grasas poliinsaturadas 0,3 g

grasas trans 0,4 g

colesterol 5 mg

3%
12%

12%

DIAGRAMA DE FLUJO.

Mtodos de
Evaluacin Sensorial

PERFIL DE SABOR-PERFIL DE
TEXTURA

PERFIL DEL SABOR

Principio de la prueba de perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeos
cambios en el sabor del producto que esta
siendo evaluado. Se aplica entonces para
desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos ms
agradables y tambin se emplea esta prueba
para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a

diez panelistas con experiencia, y se pueden
realizar por una o dos sesiones de catacin, la
primera sesin se realiza individual y la segunda en
grupo para discutir y dar un concepto general
resumido. Si por algn motivo los resultados no
coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener
resultados representativos para ser tabulados. Para
este tipo de prueba se debe tener una muestra
estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o
ninguna diferencia.

LA ESCALA PARA EL ANLISIS DE

SABOR:
- aroma percibidos
gusto
sabor
factores sensibles como fro, calor, picante,
- escala del grado de intensidad:
0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
3 Media
4 Alta
5 Extrema
- sabor residual:son aquellos que quedad despus de
deglutir el producto: astringente, seco, metlico

METODOLOGA
SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES.
Preseleccin: en base a inters y
disponibilidad.
Seleccin: reconocimiento de gustos e
identificacin de olores.
Entrenamiento: ensayos de ordenamiento y
uso de escalas con puntaje en el producto a
ser evaluado con modificaciones en el sabor,
productos
similares, etc. Ensayos para evaluar la
amplitud o impresin global del producto.

EVALUACIN DEL PRODUCTO

Los evaluadores expertos hacen juicios

individuales y luego en forma grupal se llega a
un consenso construyndose el perfil del
producto.

CONSIDERACIONES
Entrenamiento prolongado y costoso.
El ensayo lleva un tiempo largo hasta lograr
consenso.
Los resultados no se pueden analizar
estadsticamente.
Las tcnicas de discusin abierta y consenso
no hacen objetivo el anlisis.

PASOS
1. Descripcin de los parmetros perceptibles.
2. Determinacin del grado de intensidad de los
parmetros con escalas descriptivas.
3. Establecimiento del orden de percepcin de los
distintos parmetros.
4. Descripcin del sabor residual.
5. Descripcin de la amplitud o impresin global
del aroma y sabor.

PERFIL DE TEXTURA.
FUNDAMENTO
Se basa en la clasificacin de Szczesniak de los
parmetros de textura y el esquema de Brandt
de percepcin de los parmetros en las
distintas etapas de la masticacin.

METODOLOGA
1. Clasificacin de las propiedades mecnicas y
geomtricas y las relacionadas con el contenido de
grasa y humedad.
2. Determinacin de la intensidad de cada
caracterstica.
3. Orden de percepcin durante la masticacin.
Las propiedades mecnicas se cuantifican con
escalas de intervalo con trminos descriptivos.
Las propiedades geomtricas pueden describirse
cualitativamente o si es posible cuantitativamente.
El contenido de humedad y grasa depende de las
caractersticas del producto

ATRIBUTOS CON INTENSIDADES:

Aspecto: escala que ir de anormal a normal.

Color: con una escala de muy claro a muy
oscuro.
Olor: con una escala de dbil a intenso.
Sabor: con una escala de dbil a intenso.
Dureza: con una escala de dbil a intenso
Masticabilidad: con una escala de leve a
extrema.
Humedad: con una escala de seco a acuoso.
Grasitud: con una escala de ligera a extrema.

PRUEBA

Se desarroll con un total de 10 jueces, y se

prepararon 20 muestras de 25 gr cada una.
De las cuales 10 correspondan a las
galletitas cookies con Resveratrol, y 10 a las
galletitas tradicionales (sin mencionar cul
era cul) y se evaluaron los parmetros antes
mencionados.
Luego de reunir todos los resultados, se
elabor el siguiente perfil, donde el nmero
1 representa las galletitas con resveratrol y 2
la galletita tradicional.

2 ENSAYO DESCRIPTIVO:
COMPARACIN POR PARES

El ensayo se realiz con 35 consumidores no

entrenados.
Materiales y mtodos:
Se dispuso de una cantidad adecuada de muestras
(35 muestras), de acuerdo al nmero de
participantes, considerando aproximadamente. La
galletita se present en una servilla de papel
blanco.
No se encontraban diferencias entre los pares,
A( galletita sin resveratrol) y B (galletita con
resveratrol) en cuanto a: tipo de recipiente,
cantidad de muestra que se sirve, temperatura de
las muestras, etc.

Los recipientes fueron codificados con

nmeros de tres dgitos al azar. Se prepar
un par: galletitas sin resveratrol (A) y otro
galletita con resveratrol. (B).
Los pares de muestras fueron presentados en
forma simultnea, en un orden balanceado
(combinaciones de igual nmero de veces), y
al azar entre los participantes. Se pregunt
cul de las dos muestras era la preferida, y
la tcnica a utilizar fue la de "eleccin
forzada", no permitiendo respuestas "no hay
diferencia".

RESULTADOS:

Se determin si hay diferencia significativa

entre las muestras aceptando un 5% de riesgo
de error.
De los 35 evaluadores 30 eligieron las
galletitas con cookies de chocolate y
resveratrol.

EVALUACIN DE LOS RESULTADOS:

N = 35
Riesgo de error = 5 %
R = 30 (respuestas correctas)
Juicio mnimo = 24

COMENTARIOS:

Las muestras fueron percibidas como

diferentes por los panelistas, es decir, las
galletitas con cookies de chocolate y
resveratrol fueron las preferidas. El resultado
es estadsticamente significativo. Rechazo Ho

CONCLUSIN FINAL DEL

PROYECTO:

El Resveratrol se encuentra en la piel de las

uvas rojas, tambin en el man, las nueces,
el cacahuete, la granada y el vino tinto.
El Resveratrol es miembro de un grupo de
compuestos vegetales llamados polifenoles.
Se cree que estos compuestos tienen
propiedades antioxidantes y son capaces de
proteger al organismo contra daos que
generan un mayor riesgo de padecer
enfermedades del corazn y cncer.

Por esto la importancia de que este compuesto se

pueda incluir en un alimento de consumo habitual
como serian galletitas, el cual toda la poblacin tenga
acceso fsico como econmico y que tenga las
propiedades organolpticas y nutricionales que
favorezcan al mximo , su eleccin para el consumo,
su biodisponibilidad y un mejor estado de salud.
En cuanto a los mtodos utilizados para la evaluacin
sensorial de las cookies, se utiliz uno para conocer,
si se encuentran diferencias entre una galletita
comn y una con resveratrol y el grado de preferencia
preferencias y aceptacin que tiene el producto en
los consumidores, para ver si el producto tendra
xito a nivel comercial; y una evaluacin a jueces
entrenados, los cuales pueden hacer una evaluacin
ms objetiva del producto y evaluando caractersticas
ms especficas con el fin de poder mejorarlo, tanto
sensorial como nutricionalmente.

ROL DEL NUTRICIONISTA

Los licenciados en nutricin, por su ptima

capacitacin cientfico-tcnico, ocupan lugares de
relevancia en distintos sectores. Uno de los
principales objetivos que perseguimos todos los
nutricionistas es lograr acciones para que la
poblacin alcance un correcto estado nutricional. A
travs de la supervisin del cumplimiento normas
alimentarias, el control de la calidad de los
alimentos, el diseo de adecuados menes para
instituciones, de acciones en organismos
gubernamentales y no gubernamentales, de la
educacin; los nutricionistas trabajamos para poder
lograr una adecuada alimentacin y nutricin de
nuestra poblacin.

REAS DE ACCION

LABORATORIOS
Los licenciados en nutricin se encuentran en
los principales laboratorios que elaboran
productos nutricionales especiales: leches
para nios, denominadas frmulas infantiles,
productos especiales para personas enfermas
como la alimentacin para sonda
nasogstrica, productos para diabticos,
productos para personas con trastornos
renales, etc. Sus funciones son, entre otras:

Participacin en el diseo y desarrollo de

producto.
Participacin en el desarrollo de ensayos
clnicos realizados con los productos.
Participacin en la evaluacin sensorial de
los productos. Evaluar color, sabor, aroma,
dilucin etc. de nuevos productos.
Brindar apoyo bibliogrfico a profesionales.

ROL DEL NUTRICIONISTA

Dictar conferencias y charlas a profesionales sobre

los temas de actualidad en nutricin que guarden
relacin con la lnea de productos, como as
tambin escribir artculos cientficos relacionados
con temas de investigacin de la compaa.
Participar en el rotulado nutricional de los
productos.
Representar a la empresa en eventos cientficos de
la especialidad mediante el dictado de charlas o
conferencias.
Participar o disear la composicin nutricional en
cantidad y calidad de productos nuevos segn
normas legales vigentes.