INSTITUTO NACIONAL DE MEXICO

INTITUTO TECNOLOGICO DE MAZATLAN

Ing. Bioqumica
Inocuidad Alimentaria
Dr. Juan Antonio Cortes Ruiz
Peligros Presentes en los Alimentos
METILMERCURIO
Carvajal Portillo Jocelyn Pamela
Mazatln, Sin. 28 de Septiembre del 2015

METILMERCURIO
El metilmercurio es la forma qumica ms
txica del mercurio absorbible por los
organismos vivos. En altas dosis el
metilmercurio es txico para el sistema
nervioso central y especialmente para el
sistema nervioso en desarrollo en el tero
y en la primera infancia.
(ACSA BRIEF,
2013)

 El metilmercurio se forma cuando el mercurio

elemental se libera al ambiente y se transforma
a travs de los procesos de metilacin en
complejos orgnicos. Esta transformacin est
mediada por la interaccin con bacterias y otros
microorganismos que viven en el suelo, las
aguas y los sedimentos.

(ACSA BRIEF,
2013)

 El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en

Aditivos y Contaminantes Alimentarios evalu
y estableci una ingesta diaria semanal
tolerable provisional (PTWI) establecida en
2003 de 1,6 g/kg de peso corporal y semana
correspondiente al metilmercurio.

La
Autoridad
Europea
de
Seguridad
Alimentaria (EFSA) analiz estas evaluaciones
y estableci una ingesta semanal tolerable
(TWI) para el metilmercurio de 1,3 g/kg de
peso corporal.
(ACSA BRIEF,

LA EXPOSICIN
La principal fuente de mercurio es el pescado, el
marisco y los moluscos donde el 90% de este
mercurio se encuentra en forma de
metilmercurio. Las concentraciones ms altas
se encuentran en aquellas especies situadas en
la parte ms alta de la cadena trfica, los
grandes predadores como el tiburn, el pez
espada y el atn.

(Figueroa, 2000)

 Una gran parte del mercurio atmosfrico se deposita

en la superficie del ocano, posterior se transporte a
mayores profundidades (200 a 700 metros) donde se
produce el proceso de metilacin.
A esta profundidad, las bacterias producen, deforma
natural, la descomposicin de la materia orgnica,
compuesta mayoritariamente por la sedimentacin de
algas (comnmente denominada lluvia ocenica)
que se producen en la zona iluminada por el sol en las
aguas cercanas a la superficie (zona ftica) Sin
embargo, la descomposicin de la materia orgnica
tiene como resultado una involuntaria conversin del
mercurio en metilmercurio, que posteriormente pasa a
la cadena alimentaria mediante un proceso de
bioacumulacin, hasta alcanzar la cima de la pirmide,
donde estn los peces depredadores como el atn.
(Figueroa, 2000)

EFECTOS DEL METILMERCURIO

En los embriones y fetos en gestacin y
los nios el principal efecto sobre la salud
causado por el metilmercurio es la
alteracin del desarrollo neurolgico.

(FDA,2014)

 La exposicin a metilmercurio en el tero puede

ser causada por la ingesta materna de pescados
y mariscos conteniendo metilmercurio y puede
causar efectos adversos afectando el cerebro y
sistema nervioso en desarrollo.
Adems de los daos mencionados pueden
existir sntomas secundarios como la prdida de
visin;
alteraciones
de
la
sensibilidad
(hormigueo por lo general en las manos, pies, y
alrededor de la boca); falta de coordinacin en
los movimientos; problemas del habla, la
audicin, al deambular y debilidad muscular.
(FDA,2014)

 Algunos estudios indican que incluso

un
pequeo
aumento
en
la
exposicin al metilmercurio puede
causar efectos perjudiciales en
elsistema
cardiovascular
y
un
incremento en lamortalidad.

RECOMENDACIONES
Se deben consumir al menos dos raciones de pescado
a la semana, y elegir pescados con un bajo contenido
en mercurio.
Las raciones no deben ser grandes. Lo aconsejable es
no superar los 125 g en adultos y los 70 g en nios.
Comer distintos tipos de pescado, preferentemente los
ejemplares ms pequeos dentro de los tamaos
permitidos.
Las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y
los nios hasta los 14 aos de edad deben comer
pescados y mariscos con una concentracin de
mercurio inferior a 0,15 mg/kg.