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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE FRUTA
CONFITADA
Ing AGUSTIN PORTUGUEZ MAURTUA

INTRODUCCION
Regiones del pas se dispone de frutas (papaya, sanda,

naranja) y hortalizas (nabo, zanahoria, zapallo, caigua).


Caracterstica saltante: estacionalidad en la produccin.
Opcin: la industrializacin en fruta confitada.
Dar valor agregado.
Autoabastecimiento.

MATERIA PRIMA, INSUMOS,


EQUIPOS Y MATERIALES

MATERIA PRIMA
Se selecciona la papaya verde, como materia prima

tradicional.
Sin embargo por la estacionalidad de esta fruta, existen
otras alternativas, como nabo, zanahoria, beterraga,
zapallo y calabacitas, para producir un producto casi
igual y de costo conveniente.
En el proceso cada una de las frutas tiene un
tratamiento diferente.
Se debe tener en cuenta el grado de madurez y la textura
de la fruta, la cual debe ser firme.

INSUMOS
SAL.- Se mezcla con el agua para obtener la

salmuera en una proporcin de 120 g de sal por


litro de salmuera; la salmuera facilita la
penetracin de los jarabes de azcar en la fruta.
AZUCAR.- El azcar blanca se mezcla con el
agua para obtener el jarabe, el azcar se utiliza
en cantidades cada vez mayores durante el
proceso, elevndose, de 30% hasta 75% de
concentracin.
CLORURO DE CALCIO.- Es un tipo de sal muy
utilizado para dar firmeza a los tejidos de la fruta
(10 g de CaCl2 por litro de salmuera).

ACIDO CITRICO Y BICARBONATO DE SODIO.- El

cido ctrico se utiliza para evitar la caramelizacin


en jarabes que contienen alta concentracin de
azcar (5 g de cido ctrico por 20 litros de jarabe).
El bicarbonato es usado para regular la acidez del
jarabe(5 g de bicarbonato por 20 litros de jarabe)

BISULFITO DE SODIO.- Se usa para evitar el

crecimiento de microorganismos (hongos y


levaduras) en la salmuera (5 g de bisulfito de
sodio por 10 litros de salmuera).
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE
SODIO.- Se emplea para evitar el crecimiento de
microorganismos (hongos y levaduras) en la
fruta confitada (1 g de sorbato de potasio o
benzoato de sodio por 1 kg de fruta confitada).
COLORANTES.Se
emplean
colorantes
permitidos para alimentos, siendo los colores
mas usuales: verde, amarillo y rojo (las
cantidades usadas estarn de acuerdo a
recomendaciones tcnicas).

EQUIPOS Y MATERIALES

PROCESO DE ELABORACION

PASOS A SEGUIR
La fruta confitada es un producto que

se obtiene luego de sucesivas etapas


de ebullicin y prolongado reposo, en
jarabes de concentracin de azcar
cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75% de modo que el azcar del
jarabe penetre profundamente a los
tejidos de la fruta hasta alcanzar una
concentracin del 68% para prevenir el
crecimiento de microorganismos.

ETAPAS DE ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE


PAPAYA VERDE
SELECCION Y ACONDICIONAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA

En nuestro caso compramos papaya verde (7 a 8

Brix), cuyo fruto an no ha madurado. Ello se nota


por el color blanco del fruto, luego que se le ha
quitado la cscara.

PREPARACION DE LA SALMUERA Y
MACERACION DE LA FRUTA
PREPARACION
Para nuestro ejemplo, supongamos que disponemos

de 1 kg de papaya picada, debemos preparar 1 litro


de salmuera al 12% de concentracin.

Por cada kg de papaya picada necesitamos 1 litro de salmuera

al 12%, por ejemplo:


1 litro de salmuera --------- 1 kg de fruta picada

x
--------- 3,3525 kg de fruta picada
x = 3,3525 litros de salmuera.
Luego mezclamos la sal en una proporcin de 0,12 kg de sal
por litro de salmuera.
Entonces necesitamos:
0,12 kg de sal --------- 1 litro de salmuera

x
--------- 3,3525 litros de salmuera
x = 0,4023 kg de sal
A esta solucin se le denomina salmuera, a la cual se le agrega
CaCl2 en una proporcin de 10 g/litro de salmuera. Finalmente
se agrega 5 g de bisulfito de sodio por cada 10 litros de
salmuera, para evitar contaminacin.

MACERACION

La papaya verde picada

se adiciona a la salmuera
preparada.
La maceracin de la
fruta, en la salmuera,
facilitar la penetracin
del azcar presente en
los jarabes.

LAVADO O DESALADO
Despus de dos das

de
maceracin
se
procede a lavar la fruta,
con abundante agua
fluida,
hasta
hacer
desaparecer el sabor
salobre.
Finalmente se escurre
la
fruta
utilizando
coladores.

PRECOCCIN
La fruta escurrida se somete a coccin en ollas que contengan

agua en cantidad suficiente para que cubra la fruta picada.


Esperar que alcance el punto de ebullicin, a partir de ese
momento se mantiene 3 minutos de coccin.

ESCURRIDO
Escurrir la fruta utilizando coladores y enfriarla rpidamente

con agua fra para evitar deformaciones.


Para el proceso de confitado, los 3,3525 kg de papaya
macerada y enjuagada sern colocadas en recipientes con
tapas.

JARABE DE AZCAR AL 30% (1


INMERSIN)
Para 3,3525 kg de fruta cubitada, entonces debemos preparar
1,5(3,3525 kg) = 5,02875 kg de jarabe con concentracin inicial
de 30% de azcar (30Brix)
PREPARACIN
Jarabe 5,02875 kg (1,5086 kg de azcar y 3,52015 litros de
agua), se mezclan y se lleva a ebullicin.

1 INMERSIN:
Una vez que el jarabe inicial (30%) est en ebullicin, se aade
la fruta precocida y escurrida, ste deber cubrir la fruta. Se
lleva a coccin por 5 minutos y luego se echa a los tachos
donde se deja por espacio de 12 horas en reposo, para que la
fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en ella.

ESCURRIDO:
Luego de 12 horas de reposo se escurre el producto y se mide
la concentracin del jarabe; veremos que ste ha disminuido.
No eliminar el jarabe, ya que ser utilizado en las siguientes
tandas de produccin.

JARABE DE AZCAR AL 40% (2


INMERSIN)
Peso del jarabe = 4,5243 kg, 19 Brix.

PREPARACIN:
Adicionar al Jarabe 1,5835 kg de azcar, con esto tendremos
40% de azcar (40Brix), se mezcla y se lleva a ebullicin.

2 INMERSIN:
La fruta escurrida se aade al jarabe de 40% en ebullicin,
quedando cubierta por ste. Se lleva a coccin por 5 minutos y
se retira del fuego para echar a los tachos donde se deja en
reposo por 12 horas.
Transcurrido este periodo se escurre la fruta.

JARABE DE AZCAR AL 50% (3


INMERSIN)
Se recomienda aadir a partir del tercer jarabe el color elegido
(verde, rojo o amarillo). Peso jarabe = 5,5897 kg, 35 Brix.

PREPARACIN:
Adicionar al jarabe 1,6769 kg de azcar, que reportar 50% de
azcar (50Brix) y se lleva a ebullicin.

Una vez iniciado el hervor del jarabe se adiciona cido ctrico


en una proporcin de 0,5 g de cido ctrico por kg de azcar
utilizado en el jarabe.
0,5 g de cido ctrico ---------- 1 kg de azcar
x
---------- 3,7104 kg de azcar
x = 1,8552 g de cido ctrico.
Finalmente, al momento de retirar la olla del fuego, se aade
bicarbonato de sodio, en una proporcin de 0,5 g de
bicarbonato de sodio por cada kg de azcar utilizado en el
jarabe. Se agrega 1,8552 g de bicarbonato de sodio.

3 INMERSIN:
Inmediatamente retirada del fuego la olla, el jarabe se adiciona
al tacho cubriendo totalmente la fruta que se encuentra dentro.
Aadir 3,3525 g del colorante elegido, agitar lentamente y tapar.

JARABE DE AZCAR AL 60% (4


INMERSIN)
PREPARACIN:
Adicionar al jarabe 359,5 g de azcar, que reportar 60% de
azcar (60Brix) y se lleva a ebullicin.

Una vez iniciado el hervor del jarabe se adiciona 0,18


g de cido ctrico. Finalmente, al momento de retirar
la olla del fuego, se aade 0,18 g de bicarbonato de
sodio.
4 INMERSIN:
Inmediatamente retirada del fuego la olla, el jarabe se
adiciona al tacho cubriendo totalmente la fruta que
se encuentra dentro.
Aadir 1 pisca del colorante elegido, agitar
lentamente y tapar.

JARABE DE AZCAR AL 70% (5


INMERSIN)
PREPARACIN:
Adicionar al jarabe 878 g de azcar, que reportar 70% de
azcar (70Brix) y se lleva a ebullicin.

Una vez iniciado el hervor del jarabe se adiciona 0,44


g de cido ctrico. Finalmente, al momento de retirar
la olla del fuego, se aade 0,44 g de bicarbonato de
sodio.
5 INMERSIN:
Inmediatamente retirada del fuego la olla, el jarabe se
adiciona al tacho cubriendo totalmente la fruta que
se encuentra dentro.
Aadir 1 pisca del colorante elegido, agitar
lentamente y tapar.

JARABE DE AZCAR AL 75% (6


INMERSIN)
PREPARACIN:
Adicionar al jarabe 690 g de azcar, que reportar 75% de
azcar (75Brix) y se lleva a ebullicin.

Una vez iniciado el hervor del jarabe se adiciona


0,345 g de cido ctrico. Finalmente, al momento de
retirar la olla del fuego, se aade 0,345 g de
bicarbonato de sodio.
6 INMERSIN:
Inmediatamente retirada del fuego la olla, el jarabe se
adiciona al tacho cubriendo totalmente la fruta que
se encuentra dentro.
Aadir 1 pisca del colorante elegido, agitar
lentamente y tapar.

PREPARACION DE LOS JARABES (15 kg de


jarabe)
TIPO

JARABE

INSUMOS ADICIONALES

CONCENTRACI AZCA
BICARBONA
AGUA COLO- CIDO
N
R
TO
(litros RANT CTRIC
JARABE
INICIAL
(kg)
DE SODIO
)
E
O
DE

(%)

(g)

(g)

30

4,50

10,50

40

6,00

9,00

50

7,50

7,50

3,750

3,750

60

9,00

6,00

4,500

4,500

70

10,50

4,50

5,250

5,25

75

11,25

3,75

5,625

5,625

ESCURRIDO
Despus del ltimo reposo escurrimos el jarabe por medio de

un colador.
No eliminar los jarabes de cada proceso ya que sern
reutilizados en la elaboracin de las siguientes tandas de
produccin, previa recuperacin.

ENJUAGUE DE LA FRUTA
Una vez escurrida la fruta, se roca con agua tibia (60C),

usando coladores, para facilitar la eliminacin de la miel que se


impregna en la superficie.
Este proceso se efecta muy ligeramente.

SECADO U OREADO
La fruta enjuagada se coloca sobre una malla cubrindose

con otra para evitar contaminacin de insectos y polvo,


exponindola a temperatura ambiente.

CONSERVACION Y EMPACADO
Para asegurar una mayor conservacin del producto

se adiciona sorbato de potasio o benzoato de sodio


en proporcin de 1 g por 1 kg de fruta confitada. El
conservador se roca sobre la fruta en forma de lluvia
antes de ser empacada.

Para el empacado del producto final, se usan bolsas

grandes de polietileno.
La fruta confitada debe ser empacada cuando est
fra. Una vez llenas las bolsas son selladas.

SALMUERA (sal + agua)

PRECOCCION FRUTA PICADA

MATERIA
PRIMA

MATERIA TIEMPO
PRIMA (minutos)

Nabo

15

Nabo

Zanahoria
y zapallo

12

Zanahoria
Zapallo

35
10 15
2-3

CONCENTRACIONES DEL JARABE


CONCENTRACIN
DEL JARABE

LECTURA DEL
DENSMETRO

LECTURA DEL
REFRACTRMETRO

30%

1,13

30 Brix

40%
50%
60%

1,18
1,23
1,29

40 Brix
50 Brix
60 Brix

70%
75%

1,35
1,38

70 Brix
75 Brix

LOS JARABES QUE


QUEDAN, LUEGO DE
LA INMERSIN DE LA
FRUTA, SE PUEDEN
REUTILIZAR UNAS 20
VECES.
ASIMISMO
DEBE AUMENTARSE
EL COLORANTE Y
LOS
DEMAS
INSUMOS

1.
DENSMETRO

2.
REFRACTMET
RO

S
A
I
C
GRA
Ing. M.Sc. Ing.Agustn Julin Portuguez Maurtua
E-mail: agustinportuguez@Hotmail.com
agustinjulianpyahoo.es
Telfono: (066) 311076

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