Professional Documents
Culture Documents
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE FRUTA
CONFITADA
Ing AGUSTIN PORTUGUEZ MAURTUA
INTRODUCCION
Regiones del pas se dispone de frutas (papaya, sanda,
MATERIA PRIMA
Se selecciona la papaya verde, como materia prima
tradicional.
Sin embargo por la estacionalidad de esta fruta, existen
otras alternativas, como nabo, zanahoria, beterraga,
zapallo y calabacitas, para producir un producto casi
igual y de costo conveniente.
En el proceso cada una de las frutas tiene un
tratamiento diferente.
Se debe tener en cuenta el grado de madurez y la textura
de la fruta, la cual debe ser firme.
INSUMOS
SAL.- Se mezcla con el agua para obtener la
EQUIPOS Y MATERIALES
PROCESO DE ELABORACION
PASOS A SEGUIR
La fruta confitada es un producto que
ETAPAS DE ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
PREPARACION DE LA SALMUERA Y
MACERACION DE LA FRUTA
PREPARACION
Para nuestro ejemplo, supongamos que disponemos
x
--------- 3,3525 kg de fruta picada
x = 3,3525 litros de salmuera.
Luego mezclamos la sal en una proporcin de 0,12 kg de sal
por litro de salmuera.
Entonces necesitamos:
0,12 kg de sal --------- 1 litro de salmuera
x
--------- 3,3525 litros de salmuera
x = 0,4023 kg de sal
A esta solucin se le denomina salmuera, a la cual se le agrega
CaCl2 en una proporcin de 10 g/litro de salmuera. Finalmente
se agrega 5 g de bisulfito de sodio por cada 10 litros de
salmuera, para evitar contaminacin.
MACERACION
se adiciona a la salmuera
preparada.
La maceracin de la
fruta, en la salmuera,
facilitar la penetracin
del azcar presente en
los jarabes.
LAVADO O DESALADO
Despus de dos das
de
maceracin
se
procede a lavar la fruta,
con abundante agua
fluida,
hasta
hacer
desaparecer el sabor
salobre.
Finalmente se escurre
la
fruta
utilizando
coladores.
PRECOCCIN
La fruta escurrida se somete a coccin en ollas que contengan
ESCURRIDO
Escurrir la fruta utilizando coladores y enfriarla rpidamente
1 INMERSIN:
Una vez que el jarabe inicial (30%) est en ebullicin, se aade
la fruta precocida y escurrida, ste deber cubrir la fruta. Se
lleva a coccin por 5 minutos y luego se echa a los tachos
donde se deja por espacio de 12 horas en reposo, para que la
fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en ella.
ESCURRIDO:
Luego de 12 horas de reposo se escurre el producto y se mide
la concentracin del jarabe; veremos que ste ha disminuido.
No eliminar el jarabe, ya que ser utilizado en las siguientes
tandas de produccin.
PREPARACIN:
Adicionar al Jarabe 1,5835 kg de azcar, con esto tendremos
40% de azcar (40Brix), se mezcla y se lleva a ebullicin.
2 INMERSIN:
La fruta escurrida se aade al jarabe de 40% en ebullicin,
quedando cubierta por ste. Se lleva a coccin por 5 minutos y
se retira del fuego para echar a los tachos donde se deja en
reposo por 12 horas.
Transcurrido este periodo se escurre la fruta.
PREPARACIN:
Adicionar al jarabe 1,6769 kg de azcar, que reportar 50% de
azcar (50Brix) y se lleva a ebullicin.
3 INMERSIN:
Inmediatamente retirada del fuego la olla, el jarabe se adiciona
al tacho cubriendo totalmente la fruta que se encuentra dentro.
Aadir 3,3525 g del colorante elegido, agitar lentamente y tapar.
JARABE
INSUMOS ADICIONALES
CONCENTRACI AZCA
BICARBONA
AGUA COLO- CIDO
N
R
TO
(litros RANT CTRIC
JARABE
INICIAL
(kg)
DE SODIO
)
E
O
DE
(%)
(g)
(g)
30
4,50
10,50
40
6,00
9,00
50
7,50
7,50
3,750
3,750
60
9,00
6,00
4,500
4,500
70
10,50
4,50
5,250
5,25
75
11,25
3,75
5,625
5,625
ESCURRIDO
Despus del ltimo reposo escurrimos el jarabe por medio de
un colador.
No eliminar los jarabes de cada proceso ya que sern
reutilizados en la elaboracin de las siguientes tandas de
produccin, previa recuperacin.
ENJUAGUE DE LA FRUTA
Una vez escurrida la fruta, se roca con agua tibia (60C),
SECADO U OREADO
La fruta enjuagada se coloca sobre una malla cubrindose
CONSERVACION Y EMPACADO
Para asegurar una mayor conservacin del producto
grandes de polietileno.
La fruta confitada debe ser empacada cuando est
fra. Una vez llenas las bolsas son selladas.
MATERIA
PRIMA
MATERIA TIEMPO
PRIMA (minutos)
Nabo
15
Nabo
Zanahoria
y zapallo
12
Zanahoria
Zapallo
35
10 15
2-3
LECTURA DEL
DENSMETRO
LECTURA DEL
REFRACTRMETRO
30%
1,13
30 Brix
40%
50%
60%
1,18
1,23
1,29
40 Brix
50 Brix
60 Brix
70%
75%
1,35
1,38
70 Brix
75 Brix
1.
DENSMETRO
2.
REFRACTMET
RO
S
A
I
C
GRA
Ing. M.Sc. Ing.Agustn Julin Portuguez Maurtua
E-mail: agustinportuguez@Hotmail.com
agustinjulianpyahoo.es
Telfono: (066) 311076