CONSERVACION DE ALIMENTOS

Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de

conservar para el futuro los alimentos de los que se
dispone en gran cantidad en un momento dado.

 Hoy

en da existen distintos
tipos y medios para
conservar alimentos que
permitirn alargar en ellos
la disponibilidad temporaria
para su posterior consumo.
Entre los ms reconocidos
podremos nombrar la
desecacin o deshidratacin,
la salazn o ahumacin, el
enlatado y embotellado, la
congelacin y el enfriado o
envasado al vaco.

CMO SE EMPIEZAN A
CONSERVAR LOS ALIMENTOS?

La primera tcnica desarrollada por el hombre

primitivo fue probablemente la desecacin y la
deshidratacin.
Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del
calor (cocidos, asados..).
El calor deshidrata, pero tiene adems otros
efectos, tanto por el humo como por las
transformaciones que induce en los alimentos.
La conservacin por fro tambin data de la
prehistoria y se ha ido progresando hasta
conseguir la congelacin gracias a las cmaras de
refrigeracin.

TECNICAS DE CONSERVACION
Existen 2 tcnicas principales de
conservacin de los alimentos:
Conservacin por calor.
Conservacin por fro.
Existen otras tcnicas como: la liofilizacin,
la deshidratacin y la irradiacin.

MEDIANTE CALOR

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue

llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podan ser eliminados
aplicando temperatura. La pasteurizacin a baja
temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30
minutos, mientras que la que se utiliza a alta
temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15
segundos..

ESTERILIZACIN:

Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a

presin. El modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2
atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin,
se deja el material durante 20 a 30 minutos.

UPERIZACIN (U.H.T.):

La uperizacin consiste en una esterilizacin

sometida a una corriente de vapor de agua
recalentado, manteniendo la leche en una
corriente turbulenta, a una temperatura de
150C menos de un segundo, consiguindose un
periodo mayor de conservacin que con la
pasteurizacin.

MEDIANTE FRIO:
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas
temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la
congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a temperaturas
inferiores al punto de congelacin (a 18C) durante un
tiempo reducido.
Ultracongelacin: se somete el alimento a una
temperatura entre 35 y 150C durante breve periodo
de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del
fro pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar
los tejidos del alimento.

POR DESHIDRATACIN:

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones

ambientales naturales o bien con una fuente de calor
suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de
agua en alimentos lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un producto
previamente congelado que mediante sublimacin del
hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos
esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a
su vez en agua y que se puede almacenar durante ms
tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso
que permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica de los alimentos as como de su valor
nutritivo.

MEDIANTE ADITIVOS
De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal,
alcohol) o bien de origen industrial debidamente
autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros
componentes de los alimentos en que se aaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento
en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar
alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo
de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la
textura etc.

POR IRRADIACIN
Consiste en la aplicacin sobre el alimento de
radiaciones ionizantes bajo un estricto control.
Las radiaciones ms empleadas son las gamma,
obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de
istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz
porque prolonga la vida til de un producto en las
mejores condiciones. Existe un smbolo internacional
propuesto para identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un proceso de
irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado
europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que
el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

LOS MTODOS DE CONSERVACIN

QUMICA
Estn basados en la adicin de sustancias que
actan modificando qumicamente el producto, por
ejemplo disminuyendo el pH.
SALAZN: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal
comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos,
la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido
tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
ADICIN DE AZCAR: cuando se realiza a elevadas
concentraciones permite que los alimentos estn
protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta
sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a
cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas,
frutas escarchadas y compotas.

CURADO: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que

utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y
nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy
controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que
son cancerigenas y pueden constituir un problema para la
salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario
porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar
el color rojo, sonrosado de las carnes.
AHUMADO: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido
de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o
aromas de humo. El humo acta como esterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento
tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en
pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados
por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
ACIDIFICACIN: es un mtodo basado en la reduccin del
pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.