UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD PROFESIONAL INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ENCURTIDOS

Integrantes:
VILCHEZ GONZALES JOSE

AGRADECIMIENTO
El presente trabajo va dirigido conuna
expresin de gratitud Para mis distinguidos
maestros,que con nobleza
yentusiasmo,vertieron todo su apostolado en
mialma

DEDICATORIA
Esta monografa est dedicada a mis padres ya
que gracias a ellos puedo estar en esta
lindainstitucin y poder aportar con mis
conocimientos

INTRODUCCIN
Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se
conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la
adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontanea
del
azcar
del
vegetal
(encurtidos
fermentados), o aadiendo vinagre al vegetal (encurtidos
no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.

ENCURTIDOS
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, ajes, coles, remolacha, huevos y otros, se pueden conservar con
la adicin de vinagre.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado artesanalmente
a partir de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de
cido actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar
conservas envasadas o encurtidos.
.

TIEMPO DE ESCALDADO DE ALGUNAS

HORTALIZAS
La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre se
escaldan antes de envasarlos, es decir, se introducen durante
breves minutos en agua hirviendo. El tiempo vara de acuerdo
con las caractersticas y textura de los vegetales.
En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de
algunas de las hortalizas ms populares

TIPOS DE ENCURTIDOS
ENCURTIDOS FERMENTADOS
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso
se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe
mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarde entre uno o
dos meses, dependiendo a la temperatura que se realice.
En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y col fermentada.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
Se elaboran mediante la adicin directa del vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin).
El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems
se puede aplicar a cualquier clase de hortaliza.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIN
El acido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran
alterar o descomponer el producto. El nivel de acido actico que asegure la
conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores,
entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismo presente, el nivel
de contaminacin y los componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y
salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones
de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal
de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto

FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA

ELABORACIN DE ENCURTIDOS
Fermentacin: es la degradacin de los compuestos orgnicos en un
proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos
llamados fermentos.
Fermentacin acido lctica en la elaboracin de encurtidos: el acido
lctico se obtiene por bacterias capaces de producir grandes cantidades de
acido lctico. Los lactobacillus empleados pertenecen al genero
Sterptococcus lactobacillus, bacillus y rhizopos, estos organismos tienen
catabolitos final el acido lctico, junto con cantidades pequeas de otros
compuestos, tales como acido actico, etanol, acido fumrico, etc.

FASES DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la
materia prima debido a la flore microbiana presente de forma natural en los
frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas
preparatorias.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y
conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.

ELABORACIN DEL ENCURTIDO:

MATERIA PRIMA
La materia prima esta constituido por los frutos inmaduros de algunas
especies. La textura de los frutos destinados a encurtir deben ser firmes y
estos deben estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos
olores
SELECCIN
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la
planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuentes
de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados
comercialmente.

 CLASIFICACIN
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante
debido a la fuertedemanda comercial de tamaos pequeos. No existe
uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.
LAVADO
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la
suciedad y los restos detierraque los frutos llevan adheridos. Esta operacin no
se realiza en laindustriaencurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en
los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la
fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico

 PELADO
Consiste en la extraccin de lapiel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente
con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden
restos de la piel de las hortalizas.
TROZADO O CORTADO
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin
es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversosobjetivos,
como la uniformidad en la penetracin delcaloren los procesos trmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una
mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

 MEZCLADO
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas por ejemplo (patilla), (Patilla
Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego
ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.
FERMENTACIN
Es la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De forma
general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el
cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctica se consigue
mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el
descenso delpHdebido a laproduccinde cido lctico par las bacterias
fermentativas.

Cambios Fsicos
En las primeras 48 72 horasel agua, los azcares,protenas,mineralesy
otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la
salmuera.
En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias
productoras de cido lctico y otros microorganismos.

Cambios Qumicos
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los
azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a
laaccinmicrobiana.
Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico,
tambin produce cantidades inferiores de cido actico.

Cambios Microbiolgicos
Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras egasesy
levaduras.
Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las
bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones
estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores
cambios en los frutos.
ENVASADO
Se emplear como nico material de envasado elvidrio. Su eleccin se debe a las
siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.

 ADICIN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

La adicin del lquido delgobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).
CERRADO
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la
presin interna producida durante el tratamiento trmico.
Por tanto, es necesario expulsar elairedel espacio de cabeza reservado y
producir un vaco parcial.

 TRATAMIENTO TRMICO
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto
aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos.
Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las
bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente
en un proceso de pasteurizacin.
ALMACENAMIENTO
Evitar laexposicinprolongada de los productos a laluzsolar directa, principal
causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto
de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la
oxidacin.