BIENVENIDOS

PROFESOR: ARTURO POMA ZEVALLOS

BEBIDAS
ALCOHOLICAS
AGUARDIENTES I

EL RON
Aguardiente nacido en el Caribe gracias a la
introduccin de la caa de azcar en el nuevo
mundo por Cristbal Colon. Se cultiva en setenta
y cinco pases entre el trpico de cncer y el
trpico de capricornio.
Su elaboracin se remonta en los aos 1650 en la
isla de Barbados.
Definicin.- Aguardiente elaborado por la
destilacin del lquido fermentado del:
Jugo de caa de azcar.
Jarabe concentrado del jugo de caa.
Las melazas de la caa de azcar.
Mezcla de 2 o 3 de los citados productos.

LA Calidad del Ron

Ron Agrcola y Ron Industrial

La calidad del ron depender de

la materia prima utilizada en su
elaboracin.
Los de mayor calidad son los
jugos de caa, luego siguen los
rones elaborados con jarabe
concentrado y por ltimo los de
menor calidad los destilados de
melazas.
Cuando la caa llega a la destilera, se rompe
y tritura, separando as el jugo y la masa triturada
al mximo para obtener las melazas o residuos.
A partir de este momento, se distinguen dos
formas bsicas de elaboracin de ron:

Elaboracin del Ron

Para fermentar las materias primas y
elaborar el ron se utilizan tanto
levaduras naturales como cultivadas.
La fermentacin tendr una duracin
que depender del ron a elaborar.
Segn el proceso utilizado en su
elaboracin el ron se clasifica en:
Ron ligero 12 24 horas
Ron pesado 12 das

Ron Agrcola (pesado).

Se obtiene de la doble destilacin en alambiques
de POT, de la pulpa o jarabe fermentado de la
caa
de azcar durante 12 das, con una graduacin de
50-55GL. Se suele aadir residuo de una anterior
destilacin, produce un ron mas pesado y fuerte.
Se envejecen en toneles de roble, de los cuales
se
extrae su color que puede variar desde los tonos
dorados al caoba.
El caramelo es el unico colorante que se permite
adicionar, no modifica su sabor.
Son rones de alta calidad, fuertes, intensos que
guardan parte de los aromas primarios.

Zumo de
Caa
Guarapo

Aadir
levadur
as

Doble
Destilacin

Fermentacin
* 12 das
aa
Ron Grappa
blanche
incoloro
Ron agrcola
envejecido
(3 aos barril
roble)

Alambique de Pot

Ron Industrial (ligero)

Se obtiene de la destilacin
continua de las melazas de la
caa de azcar fermentada
durante 24 hs.
Ron incoloro, ligero suave de
65-75GL No envejecen, son los
ms consumidos, ideales para
cocteles.

Segn su tratamiento una vez elaborado el ron

se clasifica en :

Blanco: Ron joven que no ha sido

envejecido ni adicionado caramelo.
Dorado: Ron que se le aade caramelo
para obtener un color dorado.
Viejo: Ron envejecido, mnimo tres
aos, en barricas de roble ligeramente
quemadas.

Denominaciones geogrficas de los rones

Islas Bahamas: Rones ligeros, poco color producto destilacin de

melazas. Bacardi.
Isla Brbados : Rones elaborados en alambiques de POT y
continuos, a partir de melazas y jarabes. Rones suaves, ligeros,
con gusto ahumados. Se envejecen en barricas de bourbon, Mount
Gay y London Dock.
La Martinica: Rones agrcolas, densos, aromticos, mucha
personalidad. Se utiliza dunder en la destilacin. Sant James,
Clement, Ron Negrita (dorado).
Puerto Rico: Mayor productor de rones del mundo. Rones
industriales de melazas, ligeros, secos y suaves. Don Q , Ron rico ,
Matuzalen, Bacardi.
Cuba: Rones industriales de melaza.Dos tipos: incoloro y
envejecido . Habana Club, de 3, 5, 7 y 12 aos , Caribian Club,
Bucanero.

El Dunder (espuma) es lo que queda luego de la

produccin de azcar, este liquido atrae esporas
de levaduras del aire, resultando una fermentacin
espontanea o natural.

Denominaciones geogrficas de los rones

Jamaica: Rones agrcolas de gran
calidad, generalmente elaborados por
doble destilacin en alambiques de Pot,
con mezcla de melazas y jugo de cana. Se
aade dunder. Rones consistentes,
aromticos e intensos. Captain Morgan,
Myers, Lambs, Plummer.

Hait: Ron agrcola elaborado con jugo de

caa. Muy personal, elegante y de gran
calidad. Barbaucourt .

Venezuela: Rones Viejos y dorados de

calidad, secos e intensos. Pampero criado
en botas de Jerez oloroso, Cacique y
Aniversario.

Zumo de
Caa
Guarapo

Coccin
Guarapo

Azc
ar
Melaz
as

Ron
Ligero
Ron
Dorado
(caramelo
Ron
aejo
(3) aos barril
roble)

Levaduras
Fermentacin
24 hrs

Servicio de los Rones

El Ron ligero es una bebida ideal para
utilizar en Coctelera ya que mezcla muy
bien sobre todo con jarabes y zumos de
frutas, tambin es la base para
combinaciones simples como el Cuba Libre.
En el caso que se sirva como una
combinacin utilizaremos el vaso de
combinacin con hielo.
Cuando el Ron es de gran calidad (agrcolas
o algunos dorados) se debe servir en copa
de baln y degustarlo solo o con hielo.

Vodka
La palabra vodka en eslavo significa
agita, la bebida preferida de los
cosacos, se dio a conocer a los pases
occidentales durante la revolucin
Rusa 1917. De origen Polaco, siglo
XVI, su consumo se populariz en el
siglo XVIII
Convirtindose en la bebida nacional
de los pases eslavos. El propsito
inicial en la elaboracin del vodka era
conseguir una bebida con mucho
grado alcohlico.

Vodka
Definicin.- Aguardiente incoloro,
neutro inspido, elaborado a partir de
la fermentacin, destilacin y
rectificacin de cereales ( centeno,
trigo, maz, cebada ) y a veces
tubrculos como la patata, una vez
destilado se filtra varias veces a
travs de carbn vegetal de arboles
como manzano o abedul. El vodka
suele aromatizarse con hiervas,
especias, frutas etc., Para suavizarlo.

Vodka ruso

Rusia es el mayor productor de vodka en el

mundo. La mayora son elaborados a partir
de diferentes mezclas de cereales, aunque
tambin existan algunos derivados de un
solo Cereal y en menor medida de la patata.
Rouskaya.- Vodka fino de gran pureza 40GL.
Zoubrodka.- Aromatizado con hiervas 40GL.
Stolichnaya.-100% granos , se aade una
pequea cantidad de azcar.
Moskouskaya.-El de mayor produccin , un
milln de botellas al da, dedicado a la
exportacin.

Vodka polaco
El vodka es la bebida oficial de
Polonia. Normalmente se compone
de un solo tipo de grano ( centeno).
Wiborowa.- de puro grano.
Luksusowa.- Vodka de lujo, se
obtiene de la patata.
Tarniowka.- Aromatizado con
ciruelas.

Otros pases que elaboran vodkas:

Finlandia( Vodka Finlandia).

Suecia ( Absolut ).
EEUU ( Skyy ).
Multinacionales( Smirnoff y
Eristoff )

GIN
Al enebro, planta que aromatiza la
ginebra, en Holanda se le conoce con
el nombre de genever, fue un doctor
holands, Sylvius de la Boe famoso
boticario de leyden quien elabor el
primer destilado de cereales
aromatizados con bayas de enebro.
Se debe a los ingleses su popularidad
y a la dedicacin por mejorar su
elaboracin. James Burrough, siglo
XIX, crea la casa Beefeater y elabora
por primera vez la ginebra conocida
como London dry.

GIN

Definicin.- La ginebra es un aguardiente

obtenido de la destilacin y rectificacin de un
mosto de cereales ( cebada, maz, centeno )
aromatizada con bayas de enebro y otras plantas
como cilantro, alcaravea, cardamomo,etc.
La ginebra se dividen en dos grandes familias:
Genever Holandesa.- Se elabora a partir de un
alcohol de grano , llamado vino de malta,
obtenido por la doble destilacin en alambiques
de pot, de un mosto fermentado de cereales, la
ginebra holandesa es mas fuerte y conserva
parte de los aromas y sabor de los cereales.
Algunas genever se envejecen durante un
periodo corto de tiempo, en barricas de roble,
adquiriendo un color amarillo plido.

GINEBRA
MACERACIO
N

DESTILAC
ION

RECTIFIC
ADO

GINEBRA

Agua

Alcohol
+
Aromas
Enebro
Anglica
Coliandro

Alcohol
de
Ginebra

London Dry Gin

La base de su elaboracin es un
alcohol neutro, obtenido por la
destilacin continua en columna de
alto grado de un mosto de cereales.
La London Gin es ms seca, suave,
elegante con ligero aroma a enebro.

Servicio:
Ginebras Holandesas.- Se sirven muy
fras.

Ginebras Inglesas.- Son mucho mas

neutras son ideales para Coctelera.
Marcas: Larios, Rives, Gordons,
Tanqueray, Bombay, Beefeater, etc.

Tequila
Bebida nacional de Mxico, los aztecas ya
elaboraban una especie de vino
fermentado el jugo del Agave, llamado
pulque.
Fue en la ciudad de Tequila, en el estado
de Jalisco, donde se instalaron las
primeras destileras , siglo XVII.
Definicin.- Aguardiente obtenido por la
destilacin del jugo fermentado del
corazn de Agave Azul Tequilana planta
originaria del estado mexicano de Jalisco.
El liquido de las hojas del cactus se llama
aguamiel que cuando fermenta se
produce el pulque.

Elaboracin
Cuando la planta tiene unos 10
aos, se cortan las hojas para
recolectar los corazones (pia
bola) suelen tener un peso de 2530 kg, luego son colocadas en
hornos durante 12 horas, despus
se cortan y muelen para conseguir
el mosto, se aaden levaduras y se
fermentan durante unos das.
El mtodo de destilacin empleado
es el de doble destilacin en
alambique de Pot.

Tipos de tequila:
1.- Tequila joven y blanco, sin
crianza.
2.- Tequila reposado, tres
meses crianza roble
americano.
3.- Tequila Aejo, mnimo 1
ao de crianza roble
americano.
Marcas: Zauza, Jos
Cuervo, Mariachi, Viuda
de romero, Hornitos y El
Palenque.