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OBJETIVOS
CURSO
Al
TEMARIO
1.
2.
3.
4.
.
.
.
.
.
.
.
Introduccin.
Significado y beneficios de la Inocuidad de los alimentos
Familia de normas ISO
Requisitos de la Norma ISO 22000:2005 para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria
Trminos y definiciones
Objeto y campo de aplicacin
Referencias Normativas
Captulo 4.Sistema de Gestin de la inocuidad de los
alimentos
Captulo 5.Responsabilidad de la Direccin
Captulo 6.Gestin de los Recursos
Captulo 7.Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos
Captulo 8.Validacin, verificacin y Mejora del sistema de
gestin de la Inocuidad de los alimentos.
3
Introduccin
La buena gestin de Inocuidad es
una condicin para el comercio de
alimentos
2.Significado y beneficios de la
Inocuidad de los alimentos
NORMA ISO 22000:2005
1. Est
alineada
con
el
Sistema HACCP del Codex
Alimentarius.
5. Es internacional.
6. Ofrece la armonizacin de
normas y exigencias
7. Llena el vaco existente
entre la norma ISO 9001 y
el plan HACCP .
Pre-requisitos,
incorporndolos dentro del
Sistema de Gestin de la
Inocuidad
de
los
Alimentos.
4.
NORMATIVAS
5.RESPONSABILIDAD
DE LA
DIRECCION
Introduccin
3. TERMINOS
Y
DEFINICIONES
6.GESTION DE
RECURSOS.
4. SISTEMA DE GESTION DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
7. PLANIFICACION Y REALIZACION
DE PRODUCTOS INOCUOS
8.VERIFICACION, VALIDACION
Y MEJORA DEL SGIA
Anexo C: Referencias
Anexo B: Relacin entre
ISO 22000 e ISO 9001:2000 CODEX ALIMENTARIUS
Trminos y definiciones
N
1
Trmino
Definicin
inocuidad de los
alimentos
cadena
alimentaria
4
8
peligros
relacionados con
la inocuidad de
los alimentos
poltica de la
inocuidad de los
alimentos
Trminos y definiciones
N
5
Trmino
Definicin
producto
terminado
diagrama de
flujo
medida de
control
programa de
prerrequisito
(PPR)
Trminos y
definiciones
N
9
10
Trmino
programa de
prerrequisitos de
operacin
(PPR operativo)
punto crtico de
control
(PCC)
11
lmite crtico
12
10
seguimiento
Definicin
identificado por el anlisis de peligros como esencial para
controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o
proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos en los productos o en el ambiente de produccin
Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Trminos y definiciones
N
13
14
15
11
Trmino
validacin
verificacin
actualizacin
Definicin
Obtencin de evidencia de que las medidas de control
gestionadas por el plan HACCP y por los PRP operativos son
capaces de ser eficaces.
confirmacin, mediante la aportacin de evidencia objetiva, de
que se han cumplido los requisitos especificados.
Es una evaluacin que se utilizara durante una operacin y
despus de ella, su papel es la de DEMOSTRAR QUE SE HA
LOGRADO EFECTIVAMENTE EL NIVEL DE CONTROL PREVISTO
(Definido en ISO/TS 22004:2005).
actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin
de la informacin ms reciente
Trminos y definiciones
Peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos
Agente biolgico, qumico o fsico presente en un
alimento, o condicin en que ste se halla, que
puede ocasionar un efecto adverso a la salud.
ACLARACION!
En el contexto de la inocuidad de los alimentos
Peligro Riesgo.
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Comunicacin
Interactiva
AUTORIDAD
REGULATORIA
Productores
agropecuarios
Productores
de alimentos
para animales
Procesadores primarios
Procesadores
secundarios
Mayoristas
Minoristas,
servicio de alimentos
y catering
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Productores de
plaguicidas, fertilizantes y
medicamentos veterinarios
Cadenas de produccin de
ingredientes y aditivos
Operadores de
transporte y
almacenamiento
Fabricantes de equipo
Productores de insumos
para la higiene y
desinfeccin
Productores de material de
empaque
Proveedores de servicios
CONSUMIDOR
14
Capitulo 4.Sistema de
gestin de Inocuidad de los
alimentos
4.1. Requisitos generales.
Establecer,
documentar, implementar y mantener un Sistema
de Gestin de Inocuidad de Alimentos.
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Prevenir el uso de
documentos obsoletos.
Control de
registros
Documentos que aportan
evidencia de las acciones
requeridas por el SGIA:
Informes de Inspeccin
Resultados de Pruebas
Informes de Aprobacin
Informes de Auditoria
Informes de Calibracin
Minutas de Revisin por
la direccin
Diplomas y constancias
de competencia del
personal
Tiempo de
retencin
Disposicin
(ubicacin
despus de
tiempo de
retencin)
Identificacin
Conservacin (tipo de
soporte)
Proteccin (control de
acceso)
Recuperacin (cmo
acceder a la informacin)
Captulo 5.
Responsabilidad por la
direccin
de la direccin. Debe proporcionar evidencia de
5.1. Compromiso
su
compromiso mostrando que los objetivos apoyan la inocuidad de los Alimentos;
comunicando a la organizacin la importancia de cumplir con los requisitos de
la norma, los requisitos legales y reglamentarios y los requisitos de los clientes;
llevando a cabo revisiones peridicas; asegurando
la disponibilidad de los recursos.
18
Captulo 5.
Responsabilidad por la
direccin
19
20
Captulo 5. Responsabilidad
por la direccin.
5.4. Responsabilidad y Autoridad. La alta direccin debe asegurarse que las
responsabilidades y autoridades estn bien definidas y son comunicadas dentro
de la organizacin.
5.5. Lder de la Inocuidad de Alimentos. La alta direccin debe asignar un lder
del equipo quin se encarga de convocar al equipo, asegurarse de que los
miembros tienen la formacin y educacin pertinentes y lidera el equipo.
EM PRESA Y
D ir e c to r
G e r e n te
A d m i n is t r a t i v o
R e c u rs os
H um anos
C o n ta b ilid a d
F in a n z a s
G e r e n te
C o m e r c ia l
G e r e n te
T c n ic o
V e n ta s
P r o d u c c i n
L o g is tic a
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Captulo 5. Responsabilidad
por la direccin.
5.6. Comunicacin. La organizacin debe establecer, implementar y
mantener mecanismos para asegurar una comunicacin eficaz con
proveedores,
clientes
y al interior
de la empresa.
a) Productos
(incluyendo
los nuevos)
b) Materias primas, ingredientes y servicios
c) Sistemas y equipos de produccin
d) Locales de produccin, ubicacin de equipos y entorno
e) Programas de limpieza y desinfeccin
f ) Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribucin.
g) Asignacin de responsabilidades, autoridad y calificacin
del personal
h) Requisitos legales y reglamentarios
i) Conocimientos sobre los peligros de inocuidad y medidas
de control
j) Requisitos del cliente, del sector u otros que considera la
organizacin
k) Consultas de partes interesadas externas
l) Quejas que indiquen peligros de inocuidad del producto
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Captulo 5. Responsabilidad
por la direccin.
Comunicacin externa (disposiciones eficaces) con:
a) proveedores y contratistas,
b) clientes o consumidores, en
particular
con
relacin
a
la
informacin
sobre
el
producto
(incluyendo las instrucciones relativas
al uso previsto, requisitos especficos
de almacenamiento y, cuando sea
apropiado, caducidad), las consultas,
los contratos o la atencin de
pedidos,
incluyendo
las
modificaciones, y la retroalimentacin
del cliente, incluyendo sus quejas,
c)
autoridades
legales
y
reglamentarias, y
d) otras organizaciones que afectan a,
o sern afectadas por, la eficacia o la
actualizacin del sistema de gestin
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Captulo 5.
Responsabilidad por la direccin
Comunicacin externa (disposiciones eficaces) con:
Dicha comunicacin debe proporcionar informacin sobre los aspectos
relativos a la inocuidad de los alimentos de los productos de la
organizacin que puedan ser pertinentes para otras organizaciones
dentro de la cadena alimentaria. Esto se aplica especialmente a los
peligros conocidos para la inocuidad de los alimentos que necesitan
ser controlados por otras organizaciones de la cadena alimentaria.
Se deben mantener los registros de las comunicaciones.
Los requisitos de las autoridades legales y reglamentarias y de los
clientes, relativos a la inocuidad de los alimentos, deben estar
disponibles.
El personal designado debe tener definida la responsabilidad y
autoridad para comunicar externamente cualquier informacin
concerniente a la inocuidad de los alimentos. La informacin obtenida
a travs de comunicacin externa debe ser incluida como elemento de
entrada para la actualizacin del sistema y la revisin por la direccin
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Captulo 5.
Responsabilidad por la direccin.
5.7. La alta direccin debe asegurarse establecer, implementar y mantener
procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y
Accidentes que puedan tener impacto sobre la inocuidad del alimento.
Potenciales situaciones de emergencia o accidentes
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Captulo 5.
Responsabilidad por la direccin
5.8. Revisin por la Direccin. La alta direccin debe revisar el Sistema de Gestin
de la Inocuidad a intervalos planificados para asegurar su conveniencia,
adecuacin y eficacia continuas.
5.8.2. Informacin para la Revisin. La informacin debe incluir:
a. Acciones de seguimiento de revisiones previas por la direccin.
b. Anlisis de resultados de las actividades de verificacin.
c. Circunstancias que puedan afectar la inocuidad.
d. Situaciones de emergencia, accidentes o recuperaciones del mercado.
e. Revisin de los resultados de actividades de actualizacin del sistema.
f. Retroalimentacin de los clientes.
g. Auditorias o inspecciones internas y externas.
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Captulo 5.
Responsabilidad por la
direccin.
5.8.3. Resultados de la revisin. Deben incluir todas las decisiones y acciones
relacionadas con:
a. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
b. La mejora de la eficacia del Sistema.
c. La necesidad de recursos.
d. La revisin de la Poltica y objetivos relacionados con la Inocuidad.
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Tiempo
Edificaciones
Equipos
Instalaciones
Materiales
Instrumentos
Software
Transporte
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La organizacin debe identificar las competencias necesarias para los cargos que
tienen impacto sobre la inocuidad del alimento, proporcionar la formacin o tomar
las acciones necesarias que permitan asegurar que el personal cumple con lo
establecido, asegurarse que el personal responsable del monitoreo, correcciones y
acciones correctivas est formado, asegurar que la comunicacin es eficaz y
mantener los registros apropiados de formacin.
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30
Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de
productos inocuos
7.2. Programas Prerrequisitos (PPRs). Son programas que se deben establecer
para controlar:
a. La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad del alimento,
b. La contaminacin biolgica, qumica o fsica.
c. Los niveles de peligro relacionados con la inocuidad del alimento.
Los PPRs deben:
d. Ser apropiados a las necesidades de la organizacin.
e. Estar implementados a travs de todo el sistema.
f. Estar aprobados por el equipo HACCP y cumplir la legislacin vigente.
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de
productos inocuos
Planificacin y realizacin de productos inocuos
Se deben planificar y desarrollar procesos que hagan
posible la realizacin de productos inocuos,
implementndolos, operndolos y asegurando su
eficacia.
Se deben considerar:
- Programas de Pre-Requisitos (PPR)
- PPR Operativos
- Plan HACCP
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
Condiciones que deben cumplir los PPR
(Programas de Pre-requisitos)
33
necesario,
Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
Contenido de los PPR Operativos
Responsabilidades y autoridad.
Registros de seguimiento.
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
7.3. Pasos preliminares para el anlisis de peligros. Se debe nombrar un equipo
interdisciplinario encargado de la inocuidad de los alimentos. Se deben mantener
registros que demuestren que los integrantes del equipo poseen el conocimiento
y la experiencia requeridas.
Se debe definir las caractersticas de las materias primas, ingredientes,
materiales que van a entrar en contacto con los alimentos.
Se deben identificar los requisitos legales aplicables.
Se deben establecer las caractersticas del producto final.
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Captulo 7. Planificacin de la
realizacin de productos inocuos
Prods nuevos o
cambios
Requisitos
legales
MP, ingredientes
servicios
Conocimientos/
Peligros y MC
reas, equipo
produccin
Progs. Limpieza
desinfeccin
Requisitos
Cliente/sector
EQUIPO INOCUIDAD
36
Otras
condiciones
Consulta/partes
externas
Quejas/peligros
Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de
productos inocuos
7.3.5. Se debe establecer diagramas, etapas de proceso
y medidas de control.
7.3.5.1. Diagramas de flujo. Se deben elaborar diagramas
de flujo para productos o categoras de proceso
abarcados por el Sistema de Gestin de la Inocuidad.
Deben ser claros y precisos y deben incluir:
a.
b.
c.
d.
e.
Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
codexalimentarius,noms,CFRetc
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Captulo 7.
Peligros Biolgicos:
Peligros Qumicos:
40
Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de
productos inocuos
41
Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de
productos inocuos
Existen medidas de control?
si
no
no
si
No es un PCC
si
no
Podra producirse contaminacin con peligros identificados
superiores a los niveles aceptables o podran aumentar a niveles
inaceptables?
si
no
No es un PCC
si
No es un PCC
42
no
Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
7.5. Establecimiento de los programas
prerrequisitos (PPRs) operacionales.
Son procedimientos que se deben documentar
y deben incluir:
a. Peligros a controlar mediante el programa.
b. Medidas de control.
c. Procedimientos de monitoreo que
demuestren que los PPRs operaciones
estn implementados.
d. Correcciones y acciones correctivas que se
van a tomar en caso de que el
monitoreo muestre que el PPR operacional no
est bajo control.
e. Responsabilidad y autoridad.
f. Registros de monitoreo.
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
Plan HACCP
Informacin a considerar en cada PCC
Medidas de control.
Lmites crticos.
Procedimientos de seguimiento.
Responsabilidades y autoridad.
Registros de seguimiento.
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
7.6. Establecimiento del Plan HACCP
m
i
t
e
Procedimiento (s)
de seguimiento
E
M
t
e
a
d
p P i
a e d
l a
(
d i
s
e g d P ) M
l r e C C e
o
C r di
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o
l
(
Equi
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Mto
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de
Calib
raci
n
Re
Fre
sp
cu
on
en
sa
cia
ble
Correccin
Procedimie
nto
Accin
correctiva
Procedimi
ento
Resp
Regi
onsa
stros
bles
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de
productos inocuos
Uso
previst
o
Caracterstic
as
del producto
final
Diagrama
de flujo
Medidas de
control
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Etapas de proceso
Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de
productos inocuos
7.8. Planificacin de la verificacin. En la planificacin de la verificacin se
debe
definir el propsito, los mtodos, las frecuencias, y las responsabilidades de
la
verificacin. Las actividades de verificacin deben confirmar que:
a. Los PPRs estn implementados.
b. La entrada a los anlisis de peligros se actualiza continuamente.
c. Los PPR operaciones y los elementos dentro del plan APPCC se han
implementado y son eficaces.
d. Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables
establecidos.
e. Otros procedimientos requeridos se han implementado
y son eficaces.
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
7.8. Planificacin de la Verificacin
La verificacin tiene por objetivo
determinar si en la operacin se est
cumpliendo con el plan de HACCP
establecido.
La verificacin incluye:
Revisin de documentos y registros
Pruebas microbiolgicas
Pruebas qumicas
Pruebas fsicas.
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
7.9. Trazabilidad.
Se debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad para identificar los
lotes de productos y su relacin con los lotes de materias primas y los
registros de procesamiento y entrega.
Este sistema debe permitir la identificacin del material recibido de los
proveedores y la ruta inicial de distribucin del producto final.
Los registros de trazabilidad deben mantenerse durante un perodo definido
para la evaluacin del sistema, para la manipulacin de los productos
potencialmente no inocuos y para casos de retirada de productos del
mercado.
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
7.10. Control de No Conformidad.
7.10.1. Correcciones. Se debe establecer y mantener un procedimiento
Documentado que defina:
a. La identificacin y evaluacin de los productos finales afectados, para
determinar su manejo apropiado.
b. Revisin de las correcciones implementadas.
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
7.10.2. Acciones correctivas. Se debe establecer y mantener un procedimiento
documentado que especifique las acciones apropiadas para identificar y eliminar
las causas de no conformidades detectadas, prevenir que ocurran de nuevo y
llevar el proceso o sistema nuevamente bajo control. Estas acciones Incluyen:
a. Revisar la no conformidad (incluidas las quejas de clientes)
b. Revisar las tendencias de los resultados del monitoreo que puedan indicar
prdida de control.
c. Determinar las causas de las no conformidad.
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
7.10.2. Acciones Correctivas.
d. Evaluar la necesidad de acciones para asegurar que las no conformidades
No vuelvan a ocurrir.
e. Determinar e implementar las acciones necesarias.
f. Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas.
g. Revisar las acciones correctivas tomadas para asegurar su eficacia.
7.10.3. Manipulacin de productos potencialmente inocuos.
7.10.3.1. Generalidades. La organizacin debe manipular los productos no
conformes tomando acciones para evitar que dichos productos entren a la
cadena alimentaria. Todos los lotes afectados deben retenerse bajo control
en la organizacin hasta que sean evaluados. Los controles, las respuestas
y la autorizacin relacionados para tratar productos potencialmente no
inocuos se debe documentar.
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Captulo 7.
Planificacin de la realizacin de productos
inocuos
7.10.3.2. Evaluaciones para la liberacin. Cada lote solamente debe ser liberado
cuando se tenga evidencia objetiva de su condicin de inocuidad.
7.10.3.3. Disposicin de producto no conforme. Todo producto no conforme debe:
a. Reprocesarse o tener un proceso adicional dentro o fuera de la organizacin, para
asegurar su inocuidad.
b. Destruirse o disponerse como residuo.,
7.10.4. Recuperacin. La alta gerencia debe asignar al personal con autoridad para
iniciar la recuperacin del producto y la organizacin debe documentar y mantener
un procedimiento para:
c. Notificar a las partes interesadas pertinentes (Clientes, autoridad sanitaria, etc).
d. La secuencia de acciones a tomar.
Los productos recuperados deben mantenerse seguros y bajo supervisn hasta que
se defina su destino.
La causa, alcance y el resultados de la recuperacin se debe registrar.
Se debe verificar la eficacia de la recuperacin.
53
Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos
Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos
8.2. Validacin de las medidas de control. Antes de implementar las medidas
de control que se van a incluir en los PPR operacionales y en el plan
HACCP y despus de cualquier cambio en ellos, la organizacin debe
validar que:
a. Las medidas de control son capaces de lograr el control de los peligros
relacionados con la inocuidad del alimento.
b. Las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan,
asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad del
alimento.
55
Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos
8.3. Control de seguimiento y la Medicin.
La organizacin debe proporcionar evidencia de que los mtodos y equipos
de monitoreo y medicin son adecuados para asegurar el desempeo de los
procedimientos de monitoreo y medicin.
Control del
Equipo
Equipos de
Medicin
Calibracin
Mantenimiento
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Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos
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Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos
8.4.3. Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin. Se debe
llevar a cabo este anlisis con el fin de:
a. Confirmar que el desempeo del SGIA cumple con los requisitos.
b. Identificar las necesidades de actualizacin o mejora del SGIA.
c. Identificar tendencias.
d. Establecer informacin para la planificacin del programa de auditoria
interna.
Proceso de
Fabricacin
Histograma
Grficos de
Control
Medicin de
Caracterstica
de inocuidad
Grficos de
Pareto
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Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos
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Captulo 8.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos
Verificacin
Implementaci
n
Mejora
Planeacin
y
realizacin
de
productos
inocuos
60
Etapas
preliminar
es
Anlisi
s de
peligro
s
Validacin
de medidas
de control
Establecimient
o de un plan
HACCP
Establecimient
o de PPRs
operacionales