Entendiendo el marinado de

carnes. Regulaciones e
Implicaciones
NELSON HUERTA-LEIDENZ
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION-MXICO

Qu es Carne Mejorada o
Enaltecida?
Carne Mejorada
carne fresca, de todo
msculo que ha sido
marinado con una
solucin de agua y otros
ingredientes que
pueden incluir sal,
fosfatos, antioxidantes y
saborizantes.

Carne Regular
carne fresca, de todo
msculo que no ha sido
inyectado o marinado

Lista de ingredientes no crnicos aadidos a la carne

de cerdo para obtener carne enaltecida
Suavidad

Sabo
r

Vida til
de Sabor

Vida til
Microbiolgi
ca

Inocuidad

++

++

++

++

Sal

++

Lactato de
Sodio

++

++

+++

+++

Lactato de
Potasio

++

++

Diacetato de
Sodio

+++

+++

Jugo de Limn
y cidos
Orgnicos

-o+

Agentes
Saborizantes

+++

++

-o+

Ingredient
e

Color

Jugosidad

Agua

Tripolifosfato
de Sodio

LEYENDA
- = efecto negativo, ~ = efecto neutral, + =
efecto positivo,
++ = efecto muy positivo, +++ = efecto
extremadamente positivo.

Porqu se
marina la carne?

Porqu se marina la carne?

Suavidad, Jugosidad y sabor
Conveniencia al Consumidor
Vida til Extendida y Mejora de la Inocuidad
Alimentaria
Mejor Color y Retencin de la Humedad, Menos
Rancidez
Desjugue Reducido
Carne de Marca

Productos de msculos
enteros de cerdo sazonados
y marinados (enaltecidos)

una categora de productos

promisoria

Sabor y Terneza =
experiencia de deleite al
comer (a prueba de malos
cocineros)

Que nos puede informar la

literatura cientfica si tratamos
de comparar carnes de res por
su origen?

Auditoras de
Calidad/Suavi
dad de la
Carne de Res
en EEUU.
(JAS, 2012)

2010. Mucha de la
carne ya era
inyectada en los
EEUU
Aproximadamente:
30 por ciento de las carnes
de aves de corral,
15 por ciento de la carne
de res
90 por ciento de carne de
cerdo
http://www.npr.org/blogs/health/2011/07/
22/138606851/got-enhanced-meat-usdarule-ma-make-it-easier-to-tell

Sin abuso, No hay nada siniestro

en la carne marinada.
Casi todo el pavo que se adquiere para la
cena en el da de Accin de Gracias es una
carne mejorada.
Cuando pones el pollo en salmuera durante
la noche en el refrigerador, ests haciendo
carne mejorada.

Funcin de reglas de identidad y

de etiquetado
Evitar prcticas comerciales fraudulentas
Proteger la nutricin y la salud de los
consumidores
Transparencia para una compra informada
Aumento de la confianza del consumidor

Pero es realmente mejor en gusto la carne

mejorada que la regular?
o

En seminarios con prueba

de sabor patrocinada por US
Meat, con 250 chefs del
Caribe influyentes, 90%
eligi a cerdo mejorado bien
cocido por tener el mejor
sabor y textura en un
entorno tpico de restaurant.
Wunderllich, L., comunicacin
personal

ANTECEDENTES:
Efectos del marinado en carne de
AUTOR / CORTE (ORIGEN) VENTAJA cerdo
DESVENTAJA
Williams y col.SF /
Chuletas de Shoulder
Blade, Tenderloin
y Top Loin.

Williams (2011) / varios

msculos (MD-USDA)
Hayes y col. (2002)
citado por Ontario Pork /
Univ. de Guelph
(Canada)
Bohaychuck y Greer
(2003) /citado
lomospor
Ontario Pork / Univ.
de Guelph (Canada)
Hayes y col. (2006)
citado por Ontario
Pork /
Univ. de Guelph
(Canada)

Bajaron los contenidos de Hierro y

Magnesio mientras que el Fosforo
(riesgo renal) y el sodio (riesgo
hipertensin) se elevaron en las
chuletas tratadas. El contenido de
potasio tambin se elev (vigilar
hiperkalemia en pacientes
El
contenido de sodio fue 2.5 a
dializados).
5.2 veces mayor que el
producto no marinado
67% de los consumidores
dijeron que no lo compraran
por los ingredientes (sal y
fosfatos) listados en las
etiquetas.

La mayora de los consumidores

la calificaron como ms suave y
jugosa y con mejor sabor
(mayor grado de preferencia).
Aunque la inyeccin de
salmuera elev la
contaminacin por bacterias,
no se afect la vida
en almacenamiento de
lomos
empacados
al
Ms
suave,
ms jugosa,
mejor sabor. Sin diferencias en
vaco.
desjugue con
respecto a la carne
marinada. Carne menos
firme.

www.usmef.org

ANTECEDENTES:
Efectos del marinado en carne de
DESVENTAJA
cerdo
AUTOR / CORTE (ORIGEN)
VENTAJA

Mas suave por el

fosfato

Brashear y col. (2002); Brewer y col.

(2002), Smith y col. (2002) citado

por Ontario Pork / Univ. de
Guelph (Canada)
Hayes
y
col.
(2006);
Brashear y col. (2002)
Brewer y col. 2002, y otros
citado por Ontario Pork /
Univ. de Guelph (Canada)
Brashear y col. (2002)
citado por Ontario Pork /
Univ de Guelph (Canada)
Smith y col. (1984), Jones y
col. (1987) Sutton y col.
(1997) citado por Ontario
Pork / Univ. de Guelph
(Canada)
Brashears y col. (2002),

Mas jugosa

Mas desjugue con 12% de

inyeccin.

Se redujo la intensidad de
sabor
Cambios en el color de la
carne de cerdo

www.usmef.org

ANTECEDENTES:
Efectos del marinado en carne de
res
AUTOR / CORTE
(ORIGEN)
Vieson y col. /
Sirloin (Ohio)

Vermaack, A / varios
msculos (S. Africa)

Hoffman y col. Pulpa

blanca y New York (S.
Africa)
Morgan / New York, Top
Sirloin, Shoulder clod
(Select y Choice)
Oklahoma

VENTAJA

DESVENTAJA

Menos desjugue y merma

por coccin, mayor
suavidad, (enaltece sabor,
jugosidad sabor) y mayor
preferencia, color en
anaquel ms
estable
Enaltece
atributos
sensoriales
(ms jugosa, suave), gust ms
al consumidor, menos desjugue,
mayor vida microbiolgica en
anaquel
Ms jugoso y suave, mayor
grado de preferencia
Ms suaves. Carnes Top
Sirloin (Aguayn) grado
Choice tuvieron menos
decoloracin. Las exhibidas
de Shoulder clod
(Planchuela) grado Select
tuvieron menos
decoloracin.

Mayor inestabilidad
(prdida) de color

Sabor ligeramente
salado
Mejor apariencia de lomos
New York (NY) y Top sirloin
(Aguayn)
no marinados de grado Select.
Mayor decoloracin en los NY
marinados de grado Select.

www.usmef.org

ANTECEDENTES:
Efectos del marinado en carne de
res
AUTOR / CORTE
(ORIGEN)

VENTAJA

DESVENTAJA

Grobbel y col. / NY, en

Cuete, Planchuela
(Grado Select)

Ms suave, ms
jugosa.

Molina y col. / Diezmillo,

Juil y Planchuela (Grado
Select)

Mejor puntuacin en Jugosidad

Sabores extraos (salado,

metlico, a qumicos).
Textura como pur
(indeseable)
Color
ms
oscuro en 6
Sabores
extraos
de los 8 msculos
estudiados.

Stetzer y col. / Varios

msculos de Planchuela,
Aguayn, Pulpa blanca
Robbins y
col.

Mayor suavidad, menos

desjugue.

Color
caf

Mas jugosa y
suave

Sabor salado, ms
susceptible a color oscuro,
decoloracin

(en 7 de 8 msculos), Suavidad

(en 4 de 8 msculos), Cantidad
de Tejido Conjuntivo (en 2 de 8
msculos).

Rose

meat (Falda Rosa):

Es un msculo plano,
ubicado en la superficie
en cada costado de la
canal.
En latn es conocido
como Cutaneous truncii.
Se diferencia de las otras
faldas por su color rosa,
de ah su nombre en
Estados Unidos.

 Al vaco por 5 min,

luego sin vaco por
otros 20 min.

Arrachera Inside n= 11 piezas

Falda Rosa n = 41 piezas
a, b

Los valores promedios portando diferentes letras como superndices

en la misma columna son estadsticamente diferentes (probabilidad de
error: P<5%)

PROYECTO DE INVESTIGACIN:
FASE II. ESTUDIO DIAGNSTICO DEL
GRADO DE ADICIN DE AGUA Y SOLUTOS
EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO
Y AVES INYECTADOS CON SALMUERAS.
Ma. de Lourdes Prez Chabela (UAM-I)
Edith Ponce Alquicira (UAM-I)
Ma. Salud Rubio Lozano (UNAM)
Enrique Jess Delgado Surez (UNAM)
Diego Braa Varela (INIFAP)
Francisco Gerardo Ros Rincn (UAS)
Gastn R. Torrescano Urrutia (CIAD)
Armida Snchez Escalante (CIAD)

LUGARES DE MUESTREO

TIPO Y CANTIDAD DE
MUESTRAS EN EL PROYECTO
Pechuga de pollo
Lomo de cerdo
Cortes de res (disponibilidad)

Pechuga de pollo (69)

Lomo de cerdo (53)
Arrachera de res (50)
Arrachera de cerdo (4)
Carne para asar de res (21)
Chuleta de cerdo (5)
Lomo de res (3)
Rib eye de res (23)
New York de res (12)

8 muestras por especie

crnica por ciudad (9)
Pollo = 72
Cerdo = 72
Res = 72

Total = 240
Pollo= 69
Cerdo= 62
Res= 109

31

Variables Evaluadas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Color objetivo (L*, a*, b*)

pH
Humedad
Cenizas
Protena
CRA
Dureza (FCWB)
Prdida de peso por
coccin (PPC,%)
9. Minerales (sodio, fsforo
y calcio)

Metodologa
establecida en el
manual de tcnicas
de anlisis generado
en el Macroproyecto

COLORIMETRA
L*: Variable que mejor describe la
apariencia de la carne
(Valores de L* para carne de res)
r=0.60.9

Fuente. Salinas (2014).

L*: variable que mejor describe la

apariencia de la carne
Valores de L* en carne de aves

1
L*=72.7

2
L*=66.4

Fuente. Salinas (2014).

3
L*=60.5

4
L*=55.1

5
L*=49.8

alores de L* para carne de Cerdo

Intervalo de confianza de la media de L*

al 95%
Fuente. Salinas (2014).
1

Variables
fisicoqumicas

Valores de referencia para variables

fisicoqumicas de inters en carnes no procesadas

Ave (pollo)

(Ref ) #
muestras

Res

Cerdo

(1) n=100

(2) n=46

(3) n=64

(4) n=147

(5) n=20

Pechuga

Pechuga

Ribeye
(LDT)

Arrachera
(OA)

Lomo

43.253.4
0.6-2.9

--

48.0-58.0

b* 0.9-4.9
pH
5.766.22
CRA (ml NaCl
retenido/100
g)
Dureza (Kgf)

---

32.1534.12
18.0119.84
9.73-10.52
5.54-5.66

56.0-72.0

Color
objetivo
L*
a*

Perdidas
p/coccin, %

--

61.44
2.1

1.660.4 5.20-6.04 5.500.1

4
18.61.1 20.7-22.6 22.070.4
2
4

6.19-6.24

1.85-2.17
10.0-18.0

(1) Allen et al. (1997); (2) Chae et al. (2007); (3) Gonzalez-Rios et al. (2010);

Anlisis fisicoqumico (Promedio y desviacin estndar) de los diferentes

cortes analizados.
Corte

pH

CRA

Dureza
, (kgf)

PPC (%)

L*

a*

b*

6.02b
25.66a
23.18d
32.93ab 1.65a
58.53d 9.25a
0.24
0.98
11.15
3.02
6.01
21.77
7.02
n=69
n=61
n=61
n=69
n=69
n=69
n=69
Pechuga
Mn. 5.18 Mn. -3.93 Mn. 0.72 Mn. 10.70
Mn. 1.44
Mn.
Mn.
de pollo
Mx.
Mx.
Mx. 59.39
Mx.
11.70
Mx.
42.88
6.48
5.71
17.04
Mx.
121.35
Mx.
36.68
72.05
5.52ab
12.06ab 3.13abc
23.32ab
44.37ab 12.72ab 11.54ab
0.34
20.46
d
8.71
c
c
c
n=4
n=4
1.59
n=4
3.39
1.53
1.68
Arrache
Mn. 5.23
Mn.
n=4
Mn. 13.13
n=4
n=4
n=4
ra de
Mx.
-11.78
Mn. 1.41 Mx. 32.28
Mn.
Mn.
Mn. 9.67
cerdo
5.93
Mx.
Mx.
40.89
11.02
Mx.
31.36
5.22
Mx.
Mx.
13.61
47.81
14.51
5.57ab
51.51b
2.22abc
22.72ab
60.29cd 9.40ab 15.35ab
0.18
29.33
0.41
5.69
6.73
2.75 38
c
n=5
n=5
n=5
n=4
n=5
n=5
1.20
Chuleta Mn. 5.32 Mn. 13.33 Mn. 1.64 Mn. 15.70
Mn.
Mn. 6.89
n=5
Mx.
Mx.
Mx. 29.38
49.55
Mx.
Mn.
de cerdo Mx.
5.82
80.43
2.64
Mx.
12.72
14.05
68.04
Mx.
17.06

Corte

pH

CRA

Dureza
(kgf)

5.68a
25.61ab
2.31ab
0.44
20.02
0.92
n=50
n=50
n=42
Arracher Mn. 4.60 Mn. -1.98
Mn. 0.71
a de res Mx. 6.63 Mx. 86.97
Mx. 4.27

5.66a
0.36
n=23
Mn. 5.03
Mx. 6.55

28.73ab
20.86
n=23
Mn. -4.95
Mx. 87.83

5.57a
0.26
New York
n=12
de res
Mn. 4.81
Mx. 5.86

21.94ab
11.38
n=12
Mn. 3.95
Mx. 48.00

5.69ab
0.17
n=3
Mn. 5.54
Mx. 5.87

41.27ab
11.00
n=3
Mn. 28.63
Mx. 48.67

5.62a
0.49
n=21
Mn. 4.51
Mx. 6.28

21.85a
12.59
n=21
Mn. -15.92
Mx. 46.11

Ribeye
de res

Lomo de
res

Carne
asar de
res

PPC (%)

L*

33.20b

36.94a

10.34
n=42
Mn. 12.13
Mx. 63.27

4.04cd

26.90ab

2.60
n=20
Mn. 1.14
Mx. 9.39
5.42d
2.49
n=12
Mn. 2.21
Mx. 8.60
3.22abc
d
2.17
n=3
Mn. 1.94
Mx. 5.72
3.46bcd
1.03
n=17
Mn. 1.83
Mx. 4.93

8.68
n=20
Mn. 9.98
Mx. 39.20
23.55ab
3.54
n=12
Mn. 18.47
Mx. 28.57

28.43ab
4.21
n=3
Mn. 23.84
Mx. 32.12

39.15b
15.86
n=17
Mn. 7.89
Mx. 67.16

a*

b*

14.94b
12.24b
4.90
3.00
n=50
n=50
Mn. 8.23 Mn. 6.57
Mx.
Mx.
29.03
19.76

8.22
n=50
Mn.
17.18
Mx.
51.97
44.17b
19.62cd
15.63c
3.91
5.05
3.18
n=23
n=23
n=23
Mn. 36.65 Mn. 7.98 Mn. 10.57
Mx. 54.01 Mx. 27.91 Mx. 20.13
39.11ab
20.75d
16.17abc
7.04
5.30
4.70
n=12
n=12
n=12
Mn. 27.69 Mn. 13.69 Mn. 9.10
Mx. 49.36 Mx. 30.79 Mx. 23.34
43.60abc 15.95abcd 14.32abc
17.38
4.05
2.65
n=3
n=3
n=3
Mn. 27.68 Mn. 11.28
Mn. 12.51
39
Mx. 62.14 Mx. 18.51 Mx. 17.36
41.54ab
14.20bc
13.55abc
8.71
4.38
2.74
n=21
n=21
n=21
Mn. 28.67 Mn. 6.75
Mn. 8.77
Mx. 63.93 Mx. 26.38 Mx. 18.79

Anlisis fisicoqumico (Promedio y desviacin estndar) de las diferentes

especies

Espec
ie

Pollo
(69)

Cerdo
(62)

Res
(109)

pH

CRA

Dureza
, (kgf)

PPC
(%)

L*

a*

b*

6.02b
32.93b
25.66a
58.53c
9.25a
1.65a
0.24
21.77
11.15
7.02
3.02
0.98
Min. 5.18 Min. -3.93 Min. 0.72 Min. 10.70 Min. 42.88 Min. 1.44
Mx. 6.48
Mx.
Mx.
Mx.
Mx.
Mx. 5.71
121.35
59.39
72.05
17.04

23.18b
6.01
Min.
11.70
Mx.
36.68
5.72a
35.20b
28.76ab
55.10b
10.32a
14.15a
3.14b
0.38
21.60
13.31
9.25
4.42
2.68
1.02
Min. 4.84 Min. -11.78 Min. 1.23 Min. 4.08 Min. 35.54 Min. 1.36 Min. 8.49
Mx. 6.81
Mx.
Mx.
Mx.
Mx.
Mx.
Mx. 5.70
137.64
70.20
70.84
18.10
21.77
5.65a
24.90a
31.55b
16.45b
13.70a
39.77a
3.30b
0.41
18.73
11.52
5.3940
3.52
8.21
1.97
Min. 4.51 Min. -15.92 Min. 0.71 Min. 7.89 Min. 17.18 Min. 6.75 Min. 6.57
Mx. 6.63 Mx. 87.83 Mx. 9.39
Mx.
Mx.
Mx.
Mx.
67.16
30.79
23.34
63.93

Composicin
qumica

Contenido de humedad (agua) y protena en

carnes sin procesar
(gramos en
100 gramos de
carne cruda)Cerdo
Ave
Res
(Refs)
(1)
Nmero n=2
de
0
muestra
s
Agua 74.9
0.3

(6)
n=2
0

(1)
(2)
(4)
(6)
(7)
(5)
n=20 n=58 n=14 n=20 n=11 n=3
5
5
0

(6)
n=20

74.8 73.0 74.7 73.8 74.2 71.6 73.7 73.21

4
0.4 0.3 6
1.5 9 a
3a
1.1
0.9
2
1.3 7
72.4 74.6 9
4

22.43 ND
19.5 22.65
Prote 19.7 23.6 22.3 19.94
0.3 8
0.3 a
0.8
6a
1.4
na
1.1
20.46
3
20.7 7
0
6
(1)Arenas de Moreno et al. (2000); (2) Huerta-Montauti et al.
(2007); (4) Uzcategui et al. (1999); (5) Mendez-Medina et
al. (2009) (6) Giuffrida de Mendoza et al. (2014); (7)
Gonzalez-Rios et al. (2010).

Contenido de Cenizas, Sodio, Fsforo y

Calcio en 100 gramos de Carnes sin Procesar.

Ave

Res

(Refs)
Nmero
de
muestras

(1)
(6)
(1)
n=20 n=20 n=20

Cenizas
,
g
Sodio,
mg

0.97
0.0
3

Fsforo
, mg
Calcio,
mg

1.20
0.0
9

51.55
2.7
5
161.2
7.4
2
4.12
0.4
1

(2)
n=58

Cerd
o

(3)
n=17

(6)
n=20

(6)
n=20

1.28
1.18
0.03 a
1.22

1.16
0.11

1.18
0.09

54.90 59.40
2.67 a
61.25
183.4 197.0
2.67 a
198.0
5.41
6.77
0.40 a
7.41

71.19
1.53

195.06
4.11

3.54
a
9.79

(1)Arenas de Moreno et al. (2000); (2) Huerta-Montauti et

al. (2007); (3) Giuffrida de Mendoza et al. (2007); (6)

Valores de referencia (por 100 g) para

variables qumicas de inters. Carnes no
procesadas.
Componen
Ave
Res
Cerdo
te

Pechug Falda
a pollo
c/piel

Humeda 68.6
d, g
Protena, 20.2
g
Minerales,
mg

Semi
grasosa

Magra
Semigraso
(Lomo/piern
sa
a)
(Lomo)

75.1

61.3

65.0

54.5

22.4

18.3

19.8

28.8

59.0

82.0

67.0

229.0

190.0

145.0

7.0

6.0

15.0

Sodio 65.0 60.0

Fosforo 196.0 210

Calcio 11.0 9.0

Fuente: INNSZ (Ledesma-Solano et al., 2010)

Contenido (Promedio y DE) de humedad, cenizas, protena y minerales de

los diferentes cortes de carne en Mexico.
Humeda
Cenizas
Corte
d
(%)
(%)
72.70a
2.85
n=69
Pechuga Min. 65.52 1.29a
0.41
de pollo
Mx.
n=69
79.28
Min. 0.64
Mx. 3.04
72.51ab
Arracher
2.49bc
3.02
a de
n=4
1.22
cerdo Min. 68.26
n=4
Mx.
Min. 1.71
74.96
Mx. 4.31

Protena
(%)

20.60a
2.10
n=69
Min. 15.63
Mx. 25.01

18.06b
1.13
n=4
Min. 16.43
Mx. 19.00

Calcio
Sodio
(mg/100
(mg/100 g)
g)
401.76ab 43.24a
140.52
21.04
n=9
n=9
Min.
Min.

144.56

20.62

Mx.

24.89
n=3
Min.

Mx.
74.89
66.50a
14.11
n=3
Min.

460.70

50.20

Mx.
510.46

Mx.

581.40
485.27ab

74.82ab

Chuleta
de cerdo

1.59ab
2.40
n=5
0.87
Min. 73.09
n=5
Mx.
Min. 0.92
78.86
Mx. 3.05

21.01a
3.23
n=5
Min. 16.12
Mx. 23.44

351.77ab

n=1
Min. 351.77
Mx. 351.77

74.73
67.74a

n=1
Min.
67.74
Mx.
67.74

38.70a

Fosfatos
(mg/100
g)

580a
100
n=9
Min. 480
Mx. 780

580a
120
n=3
Min. 480
Mx. 710

490a

n=1
Min. 490
Mx. 490

Contenido (Promedio y DE) de humedad (Continuacin)

Corte

Humedad
(%)

Cenizas
(%)

Protena
(%)

Sodio
(mg/100 g)

Calcio
(mg/100 g)

Fosfatos
(g/100 g)

58.08a
674.85b
Arracher
a de res

Ribeye
de res

New
York de
res

Lomo de
res

2.67c
72.39ab
3.62
0.90
n=50
n=50
Min. 66.79 Min. 1.65
Mx. 79.11 Mx. 5.32

18.15b
2.06
n=50
Min. 12.08
Mx. 22.83

72.15ab
2.73
n=23
Min. 64.69
Mx. 76.12

1.11a
0.43
n=23
Min. 0.43
Mx. 2.49

21.93c
1.93
n=23
Min. 17.65
Mx. 24.91

70.00ab
2.13
n=12
Min. 67.75
Mx. 73.69

1.08a
0.43
n=12
Min. 0.65
Mx. 2.15

20.00a
1.64
n=12
Min. 17.65
Mx. 22.79

72.17ab
3.76
n=3
Min. 67.91
Mx. 75.01

1.88abc

21.54a
3.11
n=3
Min. 19.24
Mx. 25.08

0.49
n=3
Min. 1.31
Mx. 2.21

288.56
n=43

Min. 361.32
Mx.
2087.07

260.74ab
195.87
n=3
Min. 93.54
Mx. 476.24

243.82ab
232.88
n=2
Min. 79.15
Mx. 408.49

NA

20.87
n=43
Min.

540a

31.25

110
n=43

Mx.

Min. 360

115.12
39.14a

Mx. 840
520a
30
n=3
Min. 490

14.88
n=3
Min. 27.26
Mx. 55.83
35.52a
1.68
n=2
Min. 34.33
Mx. 36.71

NA

Mx. 540

400a
40
n=2
Min. 370
Mx. 420
46

NA

486.00ab
Carne
asar de

72.95ab
2.20

1.51a
0.79

20.42a
3.30

219.67
n=7
Min.

94.65

41.50a
15.47

560a
40
n=7

Contenido (promedio y desviacin estndar) de humedad, cenizas, protena y

minerales (sodio, calcio y fosfatos) de las diferentes especie de carne.

Calcio Fosfatos
Especi Humedad Cenizas Protena
Sodio
(mg/100 (mg/100
e
(%)
(%)
(%)
(mg/100 g)
g)
g)
Pollo
(69)

Cerdo
(62)

72.70b
2.85
Min 65.52
Max 79.28

71.12a
2.79
Min 68.09
Max 76.28

43.24a

401.76ab
20.60a
21.04
140.52
0.41
2.10
Min 20.62
Min 0.64 Min 15.63 Min 144.56
Max
Max 3.04 Max 25.01 Max 581.40
74.89
1.29a

1.35a

275.71a
20.30a
46.73a
0.47
2.27
142.25
24.13
Min 1.00 Min 15.59
Min 51.26
Min 21.07
Max 2.69 Max 23.26 Max 628.37 Max 84.68
612.56b

Res
(109)

72.18ab
2.63
Min 67.75
Max 76.18

1.92b

19.68a
0.79
1.94
Min 0.88 Min 16.64
Max 3.96 Max 25.08

244.49
Min 79.15

Max
2087.07

54.11a

580a
100
Min 480
Max 780

500a
90
Min 360
Max 710

47 530a
17.95
60
Min 16.67
Min 360
Max
86.75
Max 840

LA HISTORIA DE EEUU SE
REPITE..
Las soluciones son inyectadas para aumentar el
volumen de la carne y pueden "sustituir la prdida de
humedad y sabor que resulta de criar animales ms
delgados o de una sobre coccin potencial," deca el
Instituto Americano de la carne
Son inyectadas con algn tipo de solucin lquida
antes de su venta, dijo USDA, y suelen ser algo altas
en sodio
Las carne de aves de corral y carne inyectada con una
solucin de agua salada pueden tener cinco veces ms
sodio como lo que es natural en estos alimentos, deca
el Centro para la Ciencia en el Inters Pblico, que en
2007 solicit al USDA mejorar las regulaciones.

9 CFR. Animals and animal

products
(etiquetado de carne y derivados)
Parte 301. Se considerar el producto adulterado si:
se contiene ingredientes que aumenten su peso o
lo haga parecer mejor o de mayor valor del que
tiene en realidad.
Parte 317. Se debe declarar en la etiqueta que se
trata de un producto salado, curado, ahumado, etc.,
si:
ha recibido alguno de estos tratamientos.

9 CFR. Animals and animal

products
(etiquetado de carne y derivados)

Parte 319. Se fijan % mnimos de protena de

origen crnico, as como la obligacin de
declarar que se ha agregado agua y en que
% mximo.
Existe un procedimiento para aprobar
las etiquetas previo a su empleo (317.4)

Etiquetado Canad Food and Drug

Regulations
(B.01.090, B.01.091, B14.021, and B.22.012)

(http://www.inspection.gc.ca/food/labelling/guide-to-food-labelling-andadvertising)

Mxico: Marco regulatorio disperso

Artculo 4 constitucional. Derecho a la proteccin
de la salud
Ley General de Salud
Reglamento de control sanitario de productos y
servicios
NOM-051-SCFI/SSA1-2010
NOM-194-SSA1-2004
NOM-086-SSA1-1994
NOM-213-SSA1-2002
NOM-009-ZOO-1994
Acuerdo sobre aditivos

IMPLICACIONES (EN
SALUD)
El control dietario de fsforo (P) es
importante en pacientes dializados
8 de los 25 productos de carne mejorados
estudiados listaban los aditivos.
La mayora (16 de 25) lo hacia pero no los
cuantificaba.
Una chuleta de cerdo mejorada puede contener
hasta 81% mas de Fosforo (P) que la regular.
Las que no aadan Fosfatos tenian una relacin
P/proteina de solo 8.6 mg/g de protena.
Los que no especificaban el contenido de P, tenian
de 6.87-17.35 mg P/g de protena.
Los que si lo especificaban: 6 a 15 mg de P /g de
protena.
Sherman y Mehta (Clin. J. Am Soc Nephrol 4: 1370-1373, 2009). Univ de
Medicina y Robert Johnson Medical School, New Jersey.

IMPLICACIONES (EN
SALUD)
Sal (sodio) es el
enemigo publico # 1
segn USDA, NIH, AMC,
etc.
Pero la ciencia mdica
est dividida sobre
estas recomendaciones

IMPLICACIONES (EN SALUD)

Sal (sodio) es el enemigo
publico # 1 segn USDA,
NIH, AMC, etc.
Pero la ciencia mdica est
dividida sobre estas
recomendaciones
(restriccin a 1.5 g/da)
Estudios (ej. estudio Sodio

IMPLICACIONES (EN SALUD)

2 revisiones de la literatura
de
Cochran Collaboration
1)La cantidad consumida de sal reduce la
presin arterial pero no hay suficiente evidencia
que confirme las reducciones esperadas en la
mortalidad prematura y el padecimiento de
enfermedades cardiovasculares
2)No sabemos si las dietas bajas en sal mejoran
o empeoran la salud

IMPLICACIONES (EN SALUD)

McMaster University
(Canada)
100,000 personas
Los consumidores de sal en moderadas
cantidades (3-6 g/dia) fueron mas saludables
que los que se fueron a los extremos