Introduccin a las Buenas

Prcticas de Manufactura
Octubre, 2015

Normas de Convivencia
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esta actividad?

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el xito depende en gran
medida de usted.
Dece
oportunidad
de
aprender algo nuevo.

CONTENIDOS DEL CURSO

1. Conceptos bsicos
2. Inocuidad alimentaria
3. Conceptos bsicos de higiene
4. Microbiologa bsica
5. Produccin de alimentos inocuos
6. Prerrequisitos
7. HACCP
8. BRC

DIAGNOSTICO

GRUPOS DE TRABAJO

CONCEPTOS BSICOS

ALIMENTO
Alimento o Producto alimenticio es
cualquier sustancia o mezclas de
sustancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas y todos
los ingredientes y aditivos de dichas
sustancias.
Consumidores Asumimos que es
sano

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Un manipulador de alimentos es cualquier
persona que trabaja en la produccin,
preparacin, procesamiento, embalaje,
almacenamiento, transporte, distribucin y
venta de alimentos.
Los manipuladores representan un riesgo
potencial de transmisin de grmenes
causantes de enfermedades en los
consumidores, mediante:

Ropa
Boca y nariz
Pelo
Manos

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria

INOCUIDAD EN ALIMENTOS
La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan

LIMPIEZA
La eliminacin de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables

CONTAMINACIN
La introduccin o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario

DESINFECCIN
La reduccin del nmero de
microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad
o la aptitud del alimento

CONTAMINANTE
Cualquier agente biolgico o qumico,
materia extraa u otras sustancias no
aadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer
la inocuidad o la aptitud de los
alimentos

PELIGRO
Un agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que
puede causar un efecto adverso para
la salud

HACCP
Un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los
alimentos

CALIDAD DE UN ALIMENTO
Corresponde a atributos propios del
producto que se ajustan a requerimientos
del cliente o bien de las necesidades de la
empresa

Masa /
volumen /
precio
Olor
Color
Sabor
Textura
Caloras
Vitaminas
Minerales
Bajo en
grasa
Diet /Light
Ausencia de
peligros
fsicos,
qumicos y

ALIMENTO CONTAMINADO
Es aquel que contiene parsitos, microorganismos o sus toxinas
capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a
los animales, o bien microorganismos no patgenos en
cantidades superiores a las tolerancias reglamentarias.

ALIMENTO ADULTERADO:
Aquel que primitivamente puro, haya experimentado
por accin del hombre, extraccin parcial o total de
uno de sus componentes valiosos. Adicin, mezcla,
coloracin, detal forma, que se oculta su inferioridad
o disminuya su pureza (leche o vinos aguados). Si el
envase, rotulo o anuncio presenta declaracin
ambigua o falsa (margarina mantequilla).

DISCUSION :INOCUIDAD Y
CALIDAD

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Que es un alimento inocuo?

Como lo conseguimos?

CONTAMINACION

PELIGRO
Todo agente biolgico, qumico o fsico que
pueda comprometer la aptitud sanitaria de
los envases, empaques o artculos
destinados a estar en contacto con los
alimentos
FSICOS
PELIGROS

QUMICOS
BIOLGICOS

PELIGROS FSICOS
Cualquier materia
extraa presente en
el producto que
puede provocar:
heridas, sangrado,
cortaduras,
prdida de piezas
dentales, etc.

PELIGROS
UMICOS
Cualquier sustancia
qumica presente en
producto, que resulte
perjudicial a corto o
largo plazo.
Por ejemplo: detergentes,
lubricantes, pesticidas,
etc.

PELIGROS
BIOLGICOS
Cualquier agente
biolgico, que
puedan representar
un peligro potencial

TALLER

Identificacin de
peligros:
Cada grupo tiene un set
de artculos que pueden
o no ser un potencial
peligro.
Agrupar por tipo de
peligro

CONCEPTOS BASICOS DE HIGIENE

NORMAS BSICAS DE HIGIENE

Las empresas elaboradoras de alimentos deben disponer de
instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:
Que toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a
cabo de manera eficaz
Que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal,
las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se
comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y
transmitir enfermedades a los consumidores

HIGIENE PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos debern
mantener un grado elevado de aseo personal
y, cuando proceda, llevar ropa protectora,
cubrecabeza y calzado adecuados.
Los cortes y las heridas del personal, cuando a
ste se le permita seguir trabajando, debern
cubrirse con vendajes impermeables
apropiados. (CODEX ALIMENTARIUS)

ADECUADO LAVADO DE MANOS

Con agua y jabn desinfectante
Al iniciar la jornada y cada vez que salga y vuelva a ingresar
a la sala de procesos.
Luego de realizar la recepcin de materias primas.
Luego de atender el telfono.
Luego de toser , tocarse el pelo, rascarse o saludar de mano.
Luego de utilizar el servicio higinico.
Luego de eliminar la basura y/o contacto con basurero.
Luego de realizar la limpieza y sanitizacin de superficies.

Video

LAVADO DE
MANOS

PRCTICAS QUE NO DEBEMOS

REALIZAR

Toser o estornudar sobre los

alimentos.
No debe recibir o entregar dinero.
No debe fumar en el rea de
preparacin de los alimentos.
No debe escupir en el piso

UNIFORME DE TRABAJO
Delantal
Cofia
Mascarilla
Guantes
La ropa de trabajo debe ser de exclusiva utilizacin para el
procesamiento de alimentos.
Debe estar limpia y en buen estado de conservacin y aseo.

LIMPIEZA DEL UNIFORME DE

TRABAJO
1.- Remojar Vestuario operacional y refregar las manchas
con jabn o detergente.
2.- Lavar a mquina o mano con detergente.
3.- Visualizar que no hayan quedado manchas.
4.- Colgar el Vestuario operacional para que se seque
5.- Planchar el Vestuario operacional
6.- Guardar el Vestuario operacional para ser llevado al
lugar de trabajo en bolsa tipo ziploc.
Lavar los das mircoles y sbado, o cada vez que se
requiera.

EN CASO DE ENFERMEDAD.
Debern ser comunicadas al supervisor para que tome las
medidas pertinentes y si se requiere sea enviado a un centro de
salud para que evale la situacin, si hay presencia de los
siguientes sntomas:

Cefalea
Fiebre
Vmitos
Diarrea
Dolor abdominal
Nauseas
Heridas o infecciones cutneas

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo
siguiente:
Eliminar los residuos gruesos de las superficies
Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y
de bacterias y mantenerla en solucin o suspensin
Enjuagar con agua que suficiente, para eliminar la suciedad suspendida y
los residuos de detergente
Lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger
residuos y desechos
De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento cientfico, que el
enjuague no es necesario

CIPIOS BASICOS DE MICROBIOLOGIA

MICROORGANISMOS

Son seres tan

pequeos que no se
observan a simple vista,
pueden causar
enfermedades como las
gastrointestinales y hasta
la muerte.

MICROORGANISMOS
pueden ser:

QUE NECESITAN PARA

REPRODUCIRSE??
OJO!!
Si tienen todas
estas condiciones
pueden llegar a
536.870.912
microorganismos
en 5 horas

Temperaturas ideales

Verduras y frutas: 10-14C

Refrigerados: 0-5C
Congelados: -18C--20C

OMO SE TRANSMITEN Y MOVILIZAN ?

No
lavar
ni
sanitizar
las
verduras,
especialmente aquellas que crecen a ras del
suelo

No lavar ni sanitizar, a diario, los utensilios de

cocina, luego de la jornada laboral.
Falta de higiene personal: No lavarnos las
manos, luego de utilizar el bao.
Coccin de carne inadecuada
No controlando los vectores biolgicos como
roedores,
moscas,
cucarachas,
animales
domsticos , etc.

COMO PODEMOS
CONTAMINAR???
PELO LIMPIO???

MICROORGANISMOS
DE NARIZ Y BOCA
MANOS SUCIAS

ROPA SUCIA

MICROORGANISMOS

MULTIPLICACION DE
MICROORGANISMOS

Video

MULTIPLICACION DE MO

ETAs
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Son causadas por la ingesta de alimentos y/o agua
contaminados.
Aqu el alimento acta como vehculo en la
transmisin de organismos patgenos y sustancias
txicas.

CLASIFICACIN DE LAS
ETA
Microorganis
mos
patgenos
que provocan
la
enfermedad.
Ej: bacterias,
parsitos,
virus.

Alimentos con
toxinas de
origen qumico
(pesticidas) u
origen biolgico
(staphylococcus
)

VIDEO

ETAS MAS COMUNES

ETAs MAS COMUNES

Microorganism
os

Donde se encuentra

Sntomas

A quienes
afecta

Escherichia Coli
y Escherichia
Coli O157-H7

- Carnes crudas
- Vegetales crudos.
- Heces (manipulador que fue
al bao y no se lavo
correctamente las manos)

Casos mas grave llegan a

la muerte debido a
infecciones
delaparato
excretor,
septicemia
y
neumona.

A todos
Generalmente a
nios entre 1 y
8aos

Salmonella

Casos mas graves llegan a

la muerte debido a que la
infeccin
pueden
extenderse
desde
el
intestino
al
torrente
sanguneo y luego a otros
lugares del cuerpo.

A todos

Staphyloccoccus
Aureus

Mucosa y piel humana

Infecciones localizadas
invasivas
en la piel
anexos

A todos

Carnes crudas
Huevos
Pescados crudo
Pasteles

e
o

PRODUCCION DE ALIMENTOS
INCOUOS

QUE NOS AYUDA EN LA INDUSTRIA A PRODUCIR

ALIMENTOS INOCUOS???
Sistema de prerequisitos
BPA
BPM
Trazabilidad

Sistemas de gestin de la calidad

HACCP
BRC

Buenas practicas agricolas (BPA)

BUENAS
PRACTICAS
AGRCOLAS

ILARES FUNDAMENTALES DE LAS

BPA

BPA

BPM
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Son los procedimientos, instrucciones
escritas, el seguimiento de esas
instrucciones y los informes y registros de
lo realizado
TIENEN LA FINALIAD DE PRODUCIR
ALIMENTOS INOCUOS, SALUDABLES Y
SANOS
Consideran un mnimo impacto sobre el
ambiente y la salud de los trabajadores.

QUE SON LAS BPM?

Son los procedimientos,
instrucciones escritas,
el seguimiento de esas
instrucciones y los
informes y registros de
lo realizado

Lograr
alimentos
INOCUOS
SALUDABLES
SANOS

CUL ES SU ALCANCE?

PROCEDIMIENTOS
Y
REGISTROS

PROCEDIMIENTOS

PROCEDIMIENTOS
Y
REGISTROS

TIPOS DE LIMPIEZA

PROCEDIMIENTOS
Y
REGISTROS

8
Clave
s
POES

PROCEDIMIENTOS
Y
REGISTROS

REGISTROS
1Los registros deben ser llenados con lpiz
indeleble
2Deben ser llenados en el punto de monitoreo
3Los errores deben tarjarse con una lnea, luego
anotar el valor correcto con las iniciales del
operador.
4 No se debe traspasar informacin (de hacerse
a un sistema digital se deben guardar los
originales).
5 Deben estar siempre disponibles y ordenados.
6 Deben ser verificados diariamente por el
responsable de cada seccin

PROCEDIMIENTOS
Y
REGISTROS

REGISTROS

PROCEDIMIENTOS
Y
REGISTROS

REGISTROS

ECUERDEN!!

no hay registro, se considera como que no se hizo!!

COMO MANTENER LA INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS??
Sistemas de gestin de la calidad
Gubernamentales
RSA
BPM
HACCP

Privados
BRC
IFS
ISO

HACCP
El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y
carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseo del equipo, los
procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

Para que la aplicacin del

Sistema de HACCP de buenos
resultados:
Es necesario que tanto la direccin como el
personal se comprometan y participen
plenamente.
Se requiere un enfoque multidisciplinario segn el
estudio de que se trate.
La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible
con la aplicacin de sistemas de gestin de
calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo
utilizado de preferencia para controlar la inocuidad
de los alimentos en el marco de tales sistemas.

PALABRAS CLAVES EN HACCP

Anlisis de peligros
Verificacin
Controlar
Desviacin
Diagrama de flujo
Fase
Lmite crtico
Medida correctiva
Medida de control
Peligro
Plan de HACCP
Punto de control crtico (PCC)
Sistema de HACCP
Validacin
Vigilar

Taller
Identificacin de HACCP en nuestra
empresa

BRC

Inocuidad
Calidad
Legalidad

Bioseguridad y bioterrorismo
QU RIESGOS ENFRENTAMOS?
- Contaminacin de Fuentes de Agua.
- Sobredosis de Productos Qumicos.
- Detencin de Procesos Productivos.
- Dao de Imagen.
- Perdida de Fuente Laboral.
- Contaminacin intencional de nuestros productos

QU DEBEMOS HACER?
Usted debe permanecer en el lugar asignado.
Dar aviso si ve gente extraa y no identificada. En el caso de las
visitas deben ser guiadas por el rea que las recibe.
Respetar las reas de acceso controlado para uso de productos
qumicos.
Informar si vemos algn bulto extrao en los contenedores de
basura u otro lugar.

ALRGENOS

SE CONSIDERAN ALRGENOS
ALIMENTARIOS
Ninguno de estos alimentos esta permitido en reas de operacionales:

SULFITO EN
CONCENTRACIONES
DE 10 MG/KG. O MS.

El lavado de manos controla contaminacin con alrgenos en reas

productivas

En el mundo

TALLER
Los grupos deben recrear
situaciones en las que
podran estar contaminando
con alrgenos a lo largo de
la cadena productiva
Qu pasos se deben seguir?

Cierre

GRACIAS!!!!