PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
.Normatividad y Reglamento
.Higiene, limpieza y desinfeccin

Ing. Daniel Escobar

TEMAS A CONSIDERAR

CONCEPTO
COMPETENCIA
ALCANCE
HERRAMIENTAS
NORMAS

Programa de higiene y saneamiento

Un conjunto de procedimientos y registros
en donde se sustenta la metodologa a
seguir para llevar a cabo una limpieza y
desinfeccin eficaz del rea de proceso, as
como tambin instrucciones que tienen que
ver con una adecuada evacuacin de los
residuos slidos, distribucin y fluidez de los
desages, as como tambin un manejo
exhaustivo de la eliminacin de vectores
(moscas, bichos, cucarachas, roedores, etc).

Entidad de Competencia
En el Per la entidad de competencia, que
involucra los programas de higiene y
saneamiento, es el MINISTERIO DE SALUD,
a travs de la Direccin General de Salud
Ambiental, la misma que cuenta con 04
direcciones:
Direccin de saneamiento bsico
Ecologa y proteccin del ambiente
Higiene alimentaria y zoonosis
Salud ocupacional

Direccin de saneamiento bsico

Proponer y establece polticas nacionales de salud ambiental, normas y
supervisin de los aspectos tcnico sanitarios, del abastecimiento de agua para
consumo humano; el manejo y reuso y vertimiento de aguas residuales
domsticas y disposicin de excretas; el manejo de residuos slidos; y la
vigilancia y control de artrpodos vectores de enfermedades transmisibles y
plagas de importancia en salud pblica, en el marco de la normatividad vigente.
Establecer las normas tcnicas de calidad de agua para consumo humano.
Vigilar la calidad sanitaria de los sistemas de agua y saneamiento para la
proteccin de la salud de la poblacin.
Normar la implementacin de las propuestas tcnicas establecidas en los
convenios referidos al control vectorial de artrpodos vectores, enfermedades
transmisibles y plagas de importancia en salud pblica.
Normar y registrar la autorizacin de funcionamiento de las empresas prestadoras
y empresas comercializadoras de residuos slidos y de auditores en gestin de
residuos slidos.

Direccin de Ecologa y Proteccin del Ambiente

Proponer y establece polticas nacionales relacionadas con la ecologa y la
proteccin del ambiente para la salud.
Vigilar la calidad de los recursos agua, aire y suelo para identificar riesgos a la
salud pblica.
Controlar las actividades de los agentes que puedan alterar la calidad ambiental
para proteger la salud humana.
Establecer las normas de los aspectos sanitarios y ambientales para brindar
entornos saludables y proteger la salud humana.
Lograr el manejo y control en la gestin ambiental de los residuos y sustancias
peligrosas para la proteccin de la salud de la poblacin.
Supervisar el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios en aspectos
de ecologa y proteccin del ambiente en coordinacin con las Direcciones de
Salud, los rganos del Sector Salud y otros Sectores relacionados.
Evaluar los riesgos ambientales y verificar el cumplimiento de los estndares de
calidad ambiental para la proteccin de la salud.

Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis

Proponer y establece las polticas nacionales relacionadas con la higiene
alimentaria y la prevencin de enfermedades de los animales al hombre zoonosis.
Establecer las normas de la vigilancia sanitaria de los alimentos y zoonosis.
Establecer las normas y procedimientos de supervisin de las acciones que
desarrollan los organismos pblicos y privados en materia de higiene
alimentaria y control de zoonosis.
Lograr que las empresas y organizaciones creen entornos saludables, en la
produccin, fabricacin y comercializacin de alimentos y bebidas de
consumo humano con el fin de proteger la salud de la poblacin.
Establecer las normas para la implementacin de las propuestas tcnicas
establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales
referidos a la higiene alimentaria y prevencin de la zoonosis

Direccin de Salud Ocupacional

Proponer los fundamentos tcnicos para la formulacin de los
lineamientos de Poltica Nacional en salud ocupacional.
Proponer los objetivos y las estrategias de salud ocupacional para la
prevencin de accidentes y enfermedades causadas por las condiciones
de trabajo.
Normar y difundir criterios tcnicos sobre salud, higiene y seguridad en
el trabajo en las diversas actividades econmicas y vigilar su aplicacin
por los rganos competentes.
Coordinar y supervisar la ejecucin de estrategias de vigilancia y control
de riesgos en el trabajo de las diversas actividades econmicas.
Establecer y sistematizar la vigilancia de riesgos ocupacionales.
Brindar y coordinar acesoria tcnica a nivel nacional, y regional en
relacin a la salud ocupacional

ALCANCE
-ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES (MERCADOS E
HIPERMECADOS, CENTROS COMERCIALES, TIENDAS)

-PLANTAS INDUSTRIALES:
Industria qumica
Industria de produccin de automviles
Industrial de calzados
Industria de produccin de minerales
Industria de produccin de cauchos
Industria de produccin de llantas
Industrial de produccin de celulares
Industria de alimentos (agroindustria)

AREAS AGRICOLAS
CENTROS DE PRODUCCION PECUARIO
SANEAMIENTO BASICO DE AGUAS RESIDUALES
SERVICIOS DE LIMPIEZA POR LOS GOBIERNO LOCALES

-ESTABLECIMIENTOS DE SALUD (CENTROS DE SALUD,

HOSPITALES, CLINICAS, CENTROS VETERINARIOS).

- OTRAS (BIBLIOTECAS, DISCOTECAS)

HERRAMIENTAS (Normas y reglamentos)

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS
- BPM
- HACCP
- ISO 22000-2005

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD

- ISO 9001-2008
SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD DE
LOS TRABAJADORES
- OSHAS 18001
- Ley 29783 de Seguridad y Salud en el Trabajo
- D.S 005-2012-T.R. Reglamento de Seguridad y Salud en el
Trabajo

SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL

-ISO 14001-2004

SISTEMAS DE GESTION INTEGRAL

- BALANCED SCORECARD

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD DE ALIMENTOS

(Buenas Prcticas de Manufacturalas o BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos

operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal
involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para
hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A,
establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos.
Beneficios de implementar BPM

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.

Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel de capacitacin
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
Posicionamiento de la empresa.
Fideliza a los cliente.
Indispensable para comercializar en el TLC.

Sistema HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo de prevencin que ha logrado el mayor grado de
evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una
adecuada seguridad en todos los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin, almacenamientos,
distribucin, comercializacin y consumo de los alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que
peligros pueden haber desde el punto de vista fsico, biolgico y qumico y si encuentra un peligro critico analiza
como se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. El HACCP
al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos y Registros con sus respectivas acciones
correctivas, monitoreo, etc.
Beneficios de implementar HACCP
Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de elaboracin seguros, eficientes
y eficaces
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
Es una herramienta de Marketing, por que le da una buena imagen de credibilidad para el establecimiento,
explotndolo como una ventaja competitiva que otros no tienen.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.
Posicionamiento de la empresa
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
Aumento en el nivel de capacitacin del personal.
Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

Sistema de Gestin de la Inocuidad alimentaria

Qu es la Norma ISO 22000: 2005?
La Norma ISO 22000: 2005 establece los requisitos que deben cumplir las organizaciones al
implementar un Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos.
Especficamente ISO 22000: 2005 constituye una serie de principios de HACCP que se fusionan
para determinar los puntos crticos de control y establecer vigilancia sobre procesos y actividades.
Igual al HACCP, ISO 22000: 2005 requiere:
Establecimiento del equipo de trabajo HACCP.
Descripcin de los productos y procesos.
Identificacin de las necesidades del consumidor, hbitos y uso del producto.
Desarrollo del alcance de la cadena de responsabilidad.
Por qu implementar y certificar ISO 22000: 2005?
Garantiza mejores prcticas de higiene y seguridad en la cadena alimentaria.
Con un enfoque preventivo, identifica y soluciona los peligros vinculados a la industria
alimentaria.
Fomenta la inocuidad alimentaria permitiendo estar a la vanguardia de las exigencias del
mercado internacional.
Se propone incrementar la satisfaccin del cliente mediante un control eficaz de los riesgos
para la Seguridad Alimentaria con un enfoque integral de la cadena alimentaria.

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

Norma ISO 9001: 2008

Es un conjunto de instrucciones que van a servir para elaborar el Plan de Gestin de la Calidad Integral para cualquier Organizacin
orientada hacia la satisfaccin del cliente, ha sido creada por la Organizacin Internacional de la Estandarizacin (ISO). Para que las
organizaciones operen de manera eficaz, tienen que identificar y gestionar numerosos procesos interrelacionados y que interactan. A
menudo el resultado de un proceso constituye directamente el elemento de entrada del siguiente proceso. Por tal razn involucra todas
las reas de la Organizacin desde Recursos Humanos, Producto (Diseo y Desarrollo, Planeacin, Compras, Operacin, etc),
Monitoreo y Auditoras. Siempre el objetivo ser satisfacer al cliente por lo tanto la mejora continua ser incesante.
Cules son los beneficios de implementar la Norma ISO 9001: 2008?
Disminucin en los costos.
Incremento del nivel de ventas.
Todos los procesos realizados en la empresa se encuentran perfectamente definidos.
Las responsabilidades de cada empleado se definen en forma clara y concreta.
Hay una perfecta descripcin de puestos y funciones de todos los integrantes de la organizacin.
Se optimizan todas las vas y los mtodos de comunicacin interna de la empresa.
La imagen de la empresa, ante el entorno, aumenta considerablemente.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
Aumento en el nivel de capacitacin del personal.
Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.
Aumento de la calidad que los proveedores suministran a la empresa.
Aumento en el conocimiento de los requerimientos de los clientes, sus necesidades y sus expectativas futuras.
Aumento de la productividad total de la empresa.
Disminucin de ocurrencia de errores y del ausentismo laboral.

SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD DE LOS TRABAJADORES

Por qu se desarrolla un Sistema de Gestin de Seguridad y Salud en el Trabajo?

Cada vez la competitividad se hace mayor y por lo tanto las Empresas deben de expresar un mayor posicionamiento en todos
los escenarios, y no podra ser menos algo que tiene toda la prioridad; el de demostrar la seguridad y prevencin de la salud
de los trabajadores en las plantas y/o establecimientos donde se llevan a cabo los procesos productivos y/o servicios.
Cules son los beneficios de implementar un SGSST?
Imagen: Las empresas, se ven beneficiadas en su imagen interna y externa. Demuestran que son Organizaciones que tienen
como
prioridad
principal
la
Seguridad
y
salud
de
sus
trabajadores.
Negociacin: Al adoptar la norma, las empresas tienen mayor poder de negociacin, debido a que sus riesgos estarn
identificados
y
controlados
por
procedimientos
claramente
identificados.
Competitividad: El hecho de asumir como propios estos estndares OHSAS 18001, har que las empresas puedan competir
de igual a igual en los mercados mundiales, Actualmente la globalizacin elimina las fronteras y las barreras de los diferentes
productos y servicios que se ofrecen en los mercados mundiales.
Pasos para el proceso de implementacin?
Diagnstico inicial de la identificacin de peligros en un proceso
Revisin de los procedimientos de procesos productivos o de servicios, desde el punto de vista de Seguridad.
Evaluacin y formulacin de los mapas de riesgos.
Elaborar y monitorear un Programa de Acciones Correctivas de las condiciones inseguras.
Monitorear el Comit paritario de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Construir el Plan de Emergencia
Llevar a cabo la capacitacin del Personal en Seguridad
Elaborar el Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Realizacin de auditorias internas y otras evaluaciones preliminares

Qu es la Ley N 29783 de Seguridad y Salud en el Trabajo?

La ley es una especie de Texto nico Ordenado de toda la regulacin existente sobre la materia; pero adems, incorpora
diversas obligaciones y formalidades que deben de cumplir los empleadores para prevenir daos en la salud, accidentes,
incapacidad y fallecimiento del trabajador.
El Registro del Sistema de Gestin de la Seguridad y Salud del trabajador, estar a cargo de los empleadores (se llevar en
medios fsicos o electrnicos). En el caso de enfermedades profesionales, el registro se conserva durante 20 aos.
Los empleadores con 20 o ms trabajadores deben contar con un Comit de Seguridad y Salud; en el caso de contar con
menos de 20 trabajadores se designar a un supervisor.
Las empresas o entidades con ms de 20 trabajadores contarn con un Reglamento Interno de Seguridad y Salud en el
Trabajo.
Entre otras, se consideran responsabilidades de los empleadores:
Deben entregar copia del reglamento a cada trabajador.
Realizarn 4 capacitaciones al ao.
En el contrato de trabajo adjuntarn la descripcin de las recomendaciones de seguridad en el trabajo.
Darn facilidades a los trabajadores para los cursos de formacin y capacitacin.
Elaborarn mapas de riesgos en la empresa.
Realizarn auditoras del sistema de gestin, etc.
Entre otras, se consideran obligaciones de los empleadores:
Deben promover y mantener un ambiente seguro en el centro de trabajo.
Practican exmenes mdicos a sus trabajadores.
Garantizan y promueven la capacitacin de los trabajadores (antes, durante y al trmino del contrato).
Cules son los beneficios de implementar la Ley 29783?
1.Disminucin en los costos.
2.Disminucin de ocurrencia de errores y del ausentismo laboral.
3.El tener un personal capacitado e informado estar mas consciente de los peligros y los riesgos en que puede incurrir
4.La Empresa se mantiene actualizada con la comunicacin Legal al Estado
5.Aumento de la productividad total de la empresa.

SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL

Qu es la Norma ISO 14001:2004?

El objetivo global de esta Norma Internacional es apoyar la proteccin ambiental y la
prevencin de la contaminacin, en equilibrio con las necesidades socioeconmicas.
El xito del Sistema depende del compromiso de todos los niveles y funciones de la
Organizacin y especialmente de la Alta Direccin.
La base de este enfoque se muestra en la siguiente figura.

Cules son los beneficios de la Norma ISO 14001:2004?

Disminuir el derroche, uso incompleto e ineficaz de recursos.
Cumplir con los requisitos legales aplicables continuamente.
Crecimiento de la imagen de la empresa ante cualquier sector de la sociedad.
Aumento de la competitividad de la empresa.
Disminucin en los costos operativos.
Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estndares internacionales requeridos para llegar a
mercados externos.
Todos los procesos realizados con la gestin ambiental en la empresa se encuentran perfectamente
definidos.
Reduccin del gasto en energa elctrica, combustibles, agua y materias primas
Ahorro en el tratamiento de emisiones, vertidos o residuos mediante planes de reduccin
Mejora la gestin de los riesgos ambientales.
Aumenta la credibilidad de la sociedad al llevar a cabo una evaluacin independiente.
Mejora continua que permite ser mas eficiente en el consumo de materias primas y aumenta el
rendimiento que lleva a una reduccin de costes.
Comparte los principios de gestin comunes con ISO 9000 y OHSAS 18001 permitiendo la integracin
de los sistemas de gestin de seguridad y salud, medio ambiente y calidad.

SISTEMA DE GESTION INTEGRAL

Gestionando con el Balanced Scorecard (cuadro de mando integral)

El Balanced Scorecard , es un sistema de gestion integral administrativo
que permite a los gerentes visualizar, comunicar y monitorear el
desempeo de su estrategia, de una manera clara y sencilla.
Cules son los elementos del Balanced Scorecard?
Los elementos de gestin utilizados por la metodologa del Balanced
Scorecard son: Mapa Estratgico, Objetivos, Indicadores, Metas y
Proyectos.

NORMAS
Normas Generales 18/06/2011 LEY 29712 2011 Ley que modifica la Ley General de Salud N 26842, sobre funciones y competencias de la
autoridad de salud
Higiene Alimentaria y Zoonosis 25/09/1998 DECRETO SUPREMO 7 1998 Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas
Normas Generales 16/10/2013 RESOLUCION MINISTERIAL 651 2013 Designan a la Licenciada en Enfermeria Susalen Maria Tang Flores las
funciones de Directora Ejecutiva de a Direccion de Salud Ocupacional, de la Direccion General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud Descargar
Higiene Alimentaria y Zoonosis 23/08/2013 DECRETO SUPREMO 5 2013 Aprueban Reglamento de la ley N 29632 - Ley para erradicar la
elaboracion y comercializacion de bebidas alcoholicas informales, adulteradas o no aptas para el consumo humano Descargar
Normas Generales 21/08/2013 RESOLUCION DIRECTORAL 63 2013 Fichas de Actas de Inspeccin Descargar
Normas Generales 19/06/2013 RESOLUCION MINISTERIAL 156 2013 Manual para Mejorar Atencin a la Ciudadana en las entidades de la
Administracin Pblica Descargar
Higiene Alimentaria y Zoonosis 04/02/2013 RESOLUCION MINISTERIAL 56 2013 Aprueban Directiva Sanitaria para la Prevencin y Control de la
Leptospira en Reservorios Descargar
Normas Generales 21/10/2012 RESOLUCION MINISTERIAL 843 2012 Modifican el Texto Unico de Procedimientos Administrativos del Ministerio de
Salud Descargar
Higiene Alimentaria y Zoonosis 24/09/2012 RESOLUCION MINISTERIAL 774 2012 Modifican Artculo de la "Norma Sanitaria para la Fabricacin de
Alimentos a base de Granos y Otros, Destinados a Programas Sociales de Alimentacin" Descargar
Higiene Alimentaria y Zoonosis 17/09/2012 RESOLUCION MINISTERIAL 749 2012 Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacin en
Establecimiento de Salud Descargar
Normas Generales 15/08/2012 RESOLUCION MINISTERIAL 675 2012 Designan Representantes del Ministerio ante la Comision Multisectorial de
Naturaleza Temporal "Ao Internacional de la Quinua 2013" Descargar
Normas Generales 15/08/2012 DECRETO SUPREMO 151 2012 Modifican Reglamento de la Ley N 29806, Ley que regula la contratacion de
personal altamente calificado en el Sector Publico y dicta otras disposiciones, aprobado por Decreto Supremo N 016-2012-EF Descargar