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-Decreto 3075Requisitos Higinicos de

Fabricacin
Capitulo IV

Los requisitos descritos en este


capitulo garantizan la inocuidad y
salubridad en:
Materia
Prima

Insumos

Envasado

Almacenamiento

Fabricacin y
procesamiento

Producto final

Materias Primas e
Insumos
1. Recepcin : Evitar
la contaminacin y
dao

2. Realizar anlisis
y Control de
Calidad.

3. Limpieza y
Descontaminacin

4. Congelacin y
Descongelacin.

5. Almacenamiento
adecuado, independiente
y sin contaminacin.

6. Separar recepcin y

almacenamiento de
reas de Elaboracin.

-Envases-

*Utilizados para manipular


las materias primas o los productos terminados*

Materiales
Apropiados, que no contaminen
el alimentos y cumplir con las
reglamentaciones del Ministerio
de Salud.

Debe proteger el producto


de manera adecuada.

Deben ser limpiados e


inspeccionados para
asegurar su buen estado.

No deben haber sido


utilizados previamente para
algn fin diferente que
pudiese ocasionar la
contaminacin del alimento
a contener.

Operaciones de Fabricacin
-Proceso de FabricacinOptimas condiciones de limpieza para reducir el
crecimiento de MICROORGANISMOS y DESCOMPOSICIN.
CONTROL DE:
factores fsicos: tiempo,
temperatura,
humedad, actividad
acuosa (Aw), pH,
presin y velocidad de
flujo

VIGILAR:
congelacin,
deshidratacin,
tratamiento
trmico,
acidificacin y
Refrigeracin.

Procedimientos de Control

*detectar cualquier contaminacin, falla de


saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de
calidad del alimento, materiales de empaque o del producto
terminado

Microbiolgico
Fisico

Qumico

Organolptico

-Medidas para
controlar la proliferacin de
microorganismosMantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin
no mayores de 4o. C (39o.F)
Mantener el alimento en estado congelado
Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores
de 60 C ( 140F )
Tratamiento por calor destruir microorganismos mes
filos alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van
a mantener en
recipientes sellados hermticamente a temperatura
ambiente.

Operaciones de Fabricacin
Deben realizarse secuencial y continuamente

Proteccin en procesos como: lavar, pelar,


cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir,
secar para que no entren agentes externos
como metales o contaminantes.

No usar utensilios de Vidrio

Usar Agua potable

Productos devueltos por


defecto de calidad no se
reutilizaran de ninguna
manera.

Prevencin de la contaminacin
cruzada
Evitar contacto directo o indirecto del alimento con
materias primas.
Usar indumentaria diferente para entrar en
contacto con M.P y Producto Terminado.

Lavado constante de Manos, equipos y utensilios.

Operaciones de
Envasado
El envasado deber hacerse en condiciones que
excluyan la contaminacin del alimento.

Identificacin de lotes.

Registros de elaboracin y produccin

Jessica Lorena Bustos


Diana M. Cupa
Johanna Garavito J.
Tecnlogo control de Calidad de Alimentos
149641-01

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