Platica Nom-251-22a1-2009

INSTALACIONES Y AREAS
Referencia: NOM 251 SSA1-2009, Prcticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o Suplementos alimenticios.
Fracc.5.1.1, 5.9.1, 5.9.5
Los establecimientos deben contar con
instalaciones
que eviten la
contaminacin de las materias primas,
alimentos,
bebidas
o
suplementos
alimenticios.
Los equipos y utensilios deben
estar
en
buenas
condiciones
de
funcionamiento.
Las instalaciones (incluidos techo, puertas,
paredes y piso), baos, cisternas, tinacos y
mobiliario deben mantenerse limpios.
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA
PRIMA
Fracc. 5.4.1.
Las
condiciones
de
almacenamiento
deben ser
adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios que se manejen.
Se debe contar con controles que
prevengan la contaminacin de los
productos.
CONTROL DE OPERACIONES
Fracc. 5.5.2, 5.5.3.
Los equipos de refrigeracin se deben

mantener a una temperatura mxima
de 7C.
Los equipos de congelacin se deben

mantener a una temperatura que
permita
producto.
la
congelacin
del
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Referencia: NOM 251 SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o Suplementos alimenticios.
Fracc. 5.6.1, 5.6.2, 5.6.6.
Los establecimientos que preparen o

elaboren
alimentos,
bebidas
o
suplementos
alimenticios
deben
inspeccionar
o clasificar sus
materias primas e insumos antes de la
produccin o elaboracin del producto.
No utilizar materias primas que ostenten
fecha de caducidad vencida.
No aceptar materia prima cuando el
envase no
garantice su integridad.
CONTROL DE OPERACIONES
Referencia: NOM 251 SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o Suplementos alimenticios. Fracc. 5.5.4, 5.5.5
Se debe evitar la
contaminacin
cruzada
entre la materia prima,

producto en elaboracin y producto
terminado.
Los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios procesados no deben estar
en contacto directo con los no
procesados, aun cuando requieran de
las mismas condiciones de temperatura
o humedad para su conservacin
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Fracc. 5.6.4.
Separar
y eliminar del lugar

las
materias
primas
que
evidentemente no sean aptas, a fin de
evitar mal uso, contaminaciones y
adulteraciones.
PRODUCTO
NO CONFORME
CARACTERISTICAS PARA LA ACEPTACION O RECHAZO

Preenvasadas
Materia prima/Parmetro
Aceptacin
Rechazo
Envase
ntegro y en buen estado
rotos, rasgado, con fugas o con

evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de
consumo preferente
vigente
vencida
Enlatadas
abombadas, oxidadas, con fuga,
abolladas en costura y/o
engargolado o en cualquier parte
del cuerpo, cuando presente
abolladura en ngulo pronunciado
o la abolladura sea mayor de 1,5
cm de dimetro en presentaciones
inferiores a 1 kg, en presentaciones
mayores de 1 kg la abolladura
deber ser mayor a 2,5 cm de
dimetro.
Latas
ntegras
Apariencia
sin signos de descongelacin
Con signos de descongelacin
Temperatura
Refrigeradas
4C o menos, excepto los productos
de la pesca vivos, que pueden
aceptarse a 7C.
mayor de 4C, excepto los

productos de la pesca vivos, que
pueden aceptarse a 7C.
Congeladas
Apariencia
Bebidas embotelladas
libre de materia extraa
tapas ntegras y sin corrosin
con materia extraa o con fugas

oxidadas o con signos de violacin

Productos de la Pesca
Pescado
Aceptacin
Rechazo
Color
agallas rojo brillante
gris o verde en agallas
Apariencia
agallas hmedas, ojos saltones,

limpios, transparentes y brillantes
agallas secas, ojos hundidos y

opacos con bordes rojos
Textura
firme
flcida
Olor
caracterstico
agrio, putrefacto o amoniacal
Moluscos
Color
caracterstico
no caracterstico
Textura
firme
viscosa
Olor
caracterstico
putrefacto o amoniacal
Apariencia
brillante
mate
Vitalidad (productos vivos)
conchas cerradas o que se abren y

cierran al contacto.
conchas abiertas, que no cierran al

tacto.
Crustceos
Color
caracterstico
no caracterstico
Textura
firme
flcida
Olor
caracterstico al marisco
Apariencia
articulaciones firmes
putrefacto o amoniacal
articulaciones con prdida de
tensin y contraccin, sin brillo, con
manchas obscuras entre las
articulaciones
Cefalpodos
Color
caracterstico
no caracterstico
Textura
firme
flcida y viscosa
Olor
caracterstico
putrefacto

Productos de origen vegetal
Aceptacin
Rechazo
Apariencia
fresca
con mohos, coloracin extraa, magulladuras
Olor
caracterstico
Putrefacto
Carnes frescas
Color:
Res
Cordero
Cerdo
Grasa de origen animal
rojo brillante
rojo
rosa plido
blanca o ligeramente amarilla
verdosa o caf obscuro,

descolorida en el tejido elstico
Textura
firme y elstica
viscosa, pegajosa
Olor
caracterstico
putrefacto, agrio
Aves
Color
caracterstico
verdosa, amoratada o con

diferentes coloraciones
Textura
firme
blanda y pegajosa bajo las alas o la

piel
Olor
caracterstico
putrefacto o rancio

Leche y derivados
Aceptacin
Rechazo
a base de leche pasteurizada
que proceda de leche sin

pasteurizar
Quesos
Olor, color y textura
caracterstico
con manchas no propias del queso

o partculas extraas, o
contaminado con hongos en
productos que no fueron
inoculados.
Mantequilla
Olor
caracterstico
excepto los productos de la pesca

vivos, que pueden aceptarse a 7C,
rancio
Apariencia
caracterstica
con mohos o partculas extraas
Huevo fresco
limpios y con cascarn entero
cascarn quebrado o manchado

con excremento o sangre
Granos, harinas, productos de panificacin, tortillas y otros productos secos

Apariencia
sin mohos y con coloracin

caracterstica
con mohos o coloracin ajena al

producto o con infestaciones
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

Fracc. 5.6.9.
Las materias primas, alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios,
deben
acuerdo
almacenarse
a
su
identificarse
de
naturaleza
e
de manera tal
que se permita aplicar un sistema de
PEPS (Primeras Entradas, Primeras
Salidas).
CONTROL DE PLAGAS
Fracc. 5.10.3, 5.10.6
Se
deben
tomar
medidas
preventivas
para reducir las

probabilidades de infestacin y de
esta forma limitar el uso de
plaguicidas.
En las reas de proceso no debe
encontrarse evidencia de la
presencia de plagas o fauna nociva
MANEJO DE RESIDUOS
Fracc. 5.11.2, 5.11.3
Los residuos generados durante la

produccin o elaboracin deben
retirarse
de las reas de
operacin cada vez que sea necesario
o por lo menos una vez al da.
Se
debe
contar
con
recipientes
identificados
y con
tapa para
los residuos
SALUD E HIGIENE PERSONAL

Fracc. 5.12.2, 5.12.3.
El personal debe presentarse aseado

al rea de trabajo, con
ropa y
calzado limpios.
Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de

trabajo debe estar limpia e ntegra.
TECNICA DE LAVADO DE MANOS EN LA PREPARACION

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Referencia: NOM 251 SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o Suplementos alimenticios. Fracc. 5.12.4.
1) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o

detergente. En caso de que el jabn o detergente sea
lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar
en recipientes destapados;
2) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos
y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede
utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas
cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos
3) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no
queden restos de jabn o detergente. Posteriormente
puede utilizarse solucin desinfectante;
toallas
desechables
o
dispositivos de secado con aire caliente.
4) Secarse
con
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

alimentos, bebidas o Suplementos alimenticios. Fracc. 5.12.7
No se permite fumar, comer, beber,

escupir o mascar en las reas donde se
entra en contacto directo con alimentos,
bebidas
o
suplementos
alimenticios,
materias primas y envase primario.
Evitar
producto.
estornudar
toser
sobre
el
CONTROL DE LA MANIPULACION
Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su

preparacin, no deben estar expuestos a la
temperatura ambiente por mucho tiempo.
La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por
refrigeracin, por coccin

exposicin a microondas.
o bien por
Se debe evitar
en todos los casos la

descongelacin a temperatura ambiente; en caso de
aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a
chorro de agua fra evitando estancamientos.
Los alimentos que se descongelen
volverse a congelar.
no deben
LIMPIEZA
alimentos, bebidas o Suplementos alimenticios. Fracc. 7.5.1, 7.5.2, 7.5.3, 7.5.4.
Debe
realizarse
la
limpieza
de
equipo
utensilios
al finalizar las actividades diarias o en

los cambios de turno. Adems los que estn en contacto
directo con los alimentos y bebidas debern
desinfectarse.
Los equipos desarmables que estn en
contacto con los alimentos o bebidas para su lavado
debern desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de
la jornada.
En el caso de contar con triturador de alimentos,
ste se debe mantener limpio, libre de restos de comida
y con la proteccin adecuada.
Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos,
lmparas y dems equipo y mobiliario se deben
conservar en buen
estado y limpios.
HIGIENE DEL PERSONAL

El personal que prepare o sirva alimentos o
aseado al rea de
trabajo, con el uniforme o vestimenta y
calzado limpios.
bebidas debe presentarse
El personal que elabore los alimentos deber
cabello corto o
recogido, con uas recortadas y sin
esmalte, sin joyera y utilizar
proteccin que cubra totalmente cabello,
adicionalmente traer el
barba, bigote y patilla recortada.
CONTROL DE LA MANIPULACION
Los alimentos frescos se deben

individualmente.
lavar
Los vegetales, frutas y sus partes

se deben lavar con agua, jabn, estropajo o
cepillo segn el caso y se deben desinfectar
con cloro o cualquier otro desinfectante de uso
alimenticio.
De acuerdo al producto que se emplee, se
deben
cumplir
estrictamente
con
las
instrucciones sealadas por el fabricante.
CONTROL DE LA TEMPERATURA
La temperatura mnima interna de coccin de los alimentos

debe ser de al menos:
63C (145F)
para pescado; carne de res en trozo; y

huevo de cascarn que ha sido quebrado para cocinarse y de
consumo inmediato a solicitud del consumidor.
68C (154F)
para carne de cerdo en trozo; carnes

molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo
de cascarn que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse
en una barra de buffet.
74C (165F)
para embutidos de pescado, res, cerdo o

pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
Si se llegase a recalentar algn alimento preparado, debe
alcanzar
una
(165F).
temperatura
de
por
lo
menos
74C
CONTROL DE LA TEMPERATURA
Los alimentos preparados y listos para

servir y los que se encuentran en barras de
exhibicin, debern cumplir con lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse a
una temperatura mayor a 60C
(140F), y
b) Los que se sirven fros a una temperatura
de 7C
(45F) o menos.
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE
Hacer uso correcto de las

tablas de colores para
picar los alimentos en su
preparacin.
Toda persona ajena del rea de

cocina o de preparacin,
deber
cubre
de
cofia
boca
usar
permanecer en ella.
y
al

Para la toma de muestra testigo de alimentos es importante
considerar lo siguiente:
Una vez que los alimentos estn colocados en los insertos de la
mesa caliente o fra.
Con una cuchara o pinza, se tomara una cantidad de
100
200g aprox.
del platillo y se colocara en un vaso de

plstico, sin tener contacto con los dedos.
Se tapara correctamente el vaso con bitafil.
Se identificara el vaso con los siguientes datos: Nombre
del platillo, tipo de servicio, fecha, nombre de la persona quien
tom la muestra.
Una vez tomada la muestra esta se colocara en el equipo de
congelacin
o refrigeracin y se mantendr
72hrs para posteriormente desecharla.
En todo momento se debe de tener los
la contaminacin de la muestra.
por
cuidados para evitar
EXTRICTAMENTE
SACAR
ALIMENTOS DEL AREA
PROHIBIDO
DE COMEDOR
POR HIGIENE, LAVATE

LAS MANOS DESPUES DE IR
AL BAO Y ANTES DE
CONSUMIR TUS ALIMENTOS
PROHIBIDO INTRODUCIR
ALIMENTOS
A LAS
HABITACIONES
STOCK
DE
CONTINGENCIA

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INSTALACIONES Y AREAS

Referencia: NOM 251 SSA1-2009, Prcticas de higiene para el

Los establecimientos deben contar con

Los equipos de refrigeracin se deben

Los equipos de congelacin se deben

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Los establecimientos que preparen o

entre la materia prima,

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

y eliminar del lugar

CARACTERISTICAS PARA LA ACEPTACION O RECHAZO

ntegro y en buen estado

rotos, rasgado, con fugas o con

sin signos de descongelacin

Con signos de descongelacin

mayor de 4C, excepto los

con materia extraa o con fugas

CARACTERISTICAS PARA LA ACEPTACION O RECHAZO

agallas rojo brillante

gris o verde en agallas

agallas hmedas, ojos saltones,

agallas secas, ojos hundidos y

agrio, putrefacto o amoniacal

Vitalidad (productos vivos)

conchas cerradas o que se abren y

conchas abiertas, que no cierran al

CARACTERISTICAS PARA LA ACEPTACION O RECHAZO

con mohos, coloracin extraa, magulladuras

verdosa o caf obscuro,

verdosa, amoratada o con

blanda y pegajosa bajo las alas o la

CARACTERISTICAS PARA LA ACEPTACION O RECHAZO

a base de leche pasteurizada

que proceda de leche sin

Olor, color y textura

con manchas no propias del queso

excepto los productos de la pesca

con mohos o partculas extraas

limpios y con cascarn entero

cascarn quebrado o manchado

Granos, harinas, productos de panificacin, tortillas y otros productos secos

sin mohos y con coloracin

con mohos o coloracin ajena al

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

Las materias primas, alimentos,

para reducir las

Los residuos generados durante la

SALUD E HIGIENE PERSONAL

El personal debe presentarse aseado

Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de

TECNICA DE LAVADO DE MANOS EN LA PREPARACION

1) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

No se permite fumar, comer, beber,

Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su

refrigeracin, por coccin

en todos los casos la

al finalizar las actividades diarias o en

HIGIENE DEL PERSONAL

El personal que prepare o sirva alimentos o

El personal que elabore los alimentos deber

barba, bigote y patilla recortada.

Los alimentos frescos se deben