DERIVADOS DE LA

UVA

TRABAJO ELABORADO POR:

“GIQPO”
 LA UVA
ORIGEN
vEra Paleólica
vFamilia Vitácea.
vRacimos de 6 a 300 frutos.
vSu carne es dulce, jugosa y translúcida.
v5000 variedades, 40 en vino y 20 para
consumo.
vPueden crecer 15 – 25 metros de alto .
vEn Chile, comenzó a mediados del siglo
XVI.
 PROPIEDADES
vContiene ácidos orgánicos:
tartárico, málico y tanino
vEs un buen laxante y también
antidiarreico, y está indicada en
padecimientos renales.
vSirve para combatir la obesidad.
vRejuvenece el cutis, y cura los
granos y abcesos, en forma de
cataplasmas de pasas.

 COMPOSICIÓN


vSon ricas en azucares de alta

calidad.
vTienen proporciones iguales de
glucosa y fructuosa, lo que las hace
buenas fuentes de energía.
vSon ricas en Potasio y Manganeso.
vPoseen también, Calcio, Hierro,
Magnesio, Fósforo, Vitaminas A, C,
B1, B6, Ácido Fólico y Fibra.

 TABLA DE COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
(por 100 g de porción comestible)
TIPO Calorías Hidratos Fibra Potasio Magnesio Calcio Pro- Ácido
(Kcal) de (g) (mg) (mg) (mg) vitamina A fólico
carbono (mcg) (mcg)
(g)

Uva 63 16 0,9 250 10 17 3 16

Blanca

Uva 67 15,5 0,4 320 4 4 3 26

negra
  RACIMO DE UVA
Tiene las siguientes partes:
v Raspón, escobajo o rapa (2,5%)
v Bayas o granos (95-98%)
v Los granos, unidos al raspón por el peciolo, están
formados por:
v Hollejo (6% a 12%)
v Semillas o pepitas /2% a 5%)
v Pulpa (83% a 92%)
Composición química:

v Raspón:
 Taninos(3%). Es la sustancia responsable del color,
el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de
envejecer y el cuerpo del vino.
 Materias minerales Ca y K (2-3%)
 Agua(80%)



vLa piel :
v Materias colorantes:
v Antocianatos (rojo) (Blancas y tintas)
v Flavonoides (amarillo) (sólo tintas)
v Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.
v Sustancias pepticas: polisacaridos que a veces presentan
problemas en la vinificacion.
v Taninos.
v Enzimas.

La pulpa:
v Agua : 700-800 g/l
v Azucares : 200-250 g/l
v glucosa : 50%
v fructosa : 50%
v pentosas <2 g/l
v Sales minerales : 2-3 >g/l (fosfatos, K, Na)
v Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (ácidos, péptidos, sales
de amonio)
v Ácidos libres : 2.5 g/l
DERIVADOS DE LA UVA
PASAS DE UVA
VINO TINTO
VINO BLANCO
VINO OPORTO
RATAFIA
SINGANI
MOSTO : 1500 ml .
Destilado

CABEZA : 20 ml
 

CUERPO : 300 ml .

COLA :  200 ml .

DESECHO : 980 ml.

# Singani Temperatura Grado Alcohólico # de
ml. o C Gay Lussac Cartier Botella

1 50 80
2 100 82 56 21 1
3 150 83
4 200 85 42 17 2
5 250 86
6 300 86 28 14,5 3
7 350 87
8 400 87 17 13 4
9 450 87
10 500 87 16 12 5
 .
# Singani Tempera Grado alcohólico # de Promedio
ml. tura o C Gay Lussac Botella Gay Lussac
Cartier Cartier
1 50
2 100 74 81 31 1

3 150
4 200 75 73 27 2

5 250
6 300 76 69 26 3

7 350
8 400 78 62 23 4

9 450
10 500 82 54 21 5 67,8 25

11 550
12 600 84 44 18 6

13 650
14 700 85 28 14,8 7
UVAS AL JUGO
JUGO DE UVA

VINAGRE

ACEITE DE
UVA
 ANALISIS FISICO QUIMICO
GRADO
DERIVADO DENSIDAD pH CONDUCTIVIDAD ALCOHOLICO
g/ml. ELECTRICA G.L.

Vino tinto 0,995 3,1 1,6x10-3 6

Vino blanco 0,999 2,9 1,9x10-3 8

Vino oporto 1,095 3,6 1,2x10-3 --

Singani 0,947 3,0 4,2x10-5 40

Ratafia 1,032 3,8 0,78x10-3 --

 “ G I Q
Dr. C. Milton Vargas Barriga
P O ”
Univ. Aramayo Vidaurre Lilí Andrea
Univ. Arapa Mamani María Eugenia
Univ. Cabrera Vergara Anadiezda Basily
Univ. Camiño Elvis Roberto
Univ. Chipana Menchaca Arminda
Univ. Córdova Marca Sonia
Univ. Guzmán Pimentel Juan Simón
Univ. Janco Colque Yolanda
Univ. Maldonado García Ronald Faridt
Univ. Rodas Javier Liz Paola
Univ. Villca Leandro Jesús Reynaldo
Univ. Viscarra Cruz Yolanda
GRACIAS