Tratamiento de Harina

Ing. Edith Necochea

Harina de Trigo
Es un polvo hecho de la molienda deltrigoy que se emplea para consumo
humano. Laharinade trigo es la que ms se produce de entre todas las harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "dbiles", si tienen un contenido
de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto degluten.La harina
dura, oharina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de
gluten, su masa tiene un tacto elstico que aguanta su forma bien una vez
horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y por ello
resulta en un pan con una textura ms fina.

Tratamiento de Harina
Despusdelamolienda,el tratamientoms habitualque selleva acabo esel
blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la ms utilizada tanto en el
mbito industrial para la panificacin como para el uso domstico. Este
procedimiento,deoperacinsimple,suelehacersemediante
perxidos,gasesocloroyconsisteenladecoloracindelos
pigmentos
naturales de la Harina. la harina La harina de trigo recin molturada tiene
color amarillo plido y produce una masa adherente que no amasa ni panifica
bien. La harina almacenada se torna lentamente blanca y experimenta un
proceso de envejecimiento o maduracin que mejora su aptitud para la
panificacin. Para acelerar este proceso se recurre a tratamientos qumicos .

Blanqueado

La decoloracin de los pigmentos

naturales, tiene lugar rpidamente
por oxidacin cuando la harina se
expone , directamente
a la
atmosfera y mas si esta
se
almacenan en grandes cantidades .

Los agentes blanqueadores

mas
utilizados son: tricloruro
de
nitrgeno
cloruro
de nitosilo
aplicado en gramos por saco .

Maduracin de la Harina
Qumicamente,
la
adicin
de
azodicarbonamida (tambin llamado ADA)
reemplazar el tiempo de maduracin, tan
pronto como se pone en contacto con el
agua durante la mezcla. Debido a la
pequea cantidad necesaria, este aditivo es
aadido generalmente por el molinero, y
cuando se utiliza, se suele mencionar en la
lista de ingredientes impresa en la bolsa de
harina o en la hoja de especificacin.
El cido ascrbico tambin se utiliza para
mejorar el rendimiento de coccin de harina
verde. Su accin de oxidacin reforzar las
propiedades del gluten y la tolerancia a la
fermentacin. En general, a un nivel de
panadera, puede agregarse de 15 a 20 PPM
a la masa. Esta cantidad puede variar

Enriquecimiento de la Harina
Consiste en aumentar de forma deliberada el contenido de micronutrientes
esenciales, es decir, de vitaminas y minerales (incluidos los oligoelementos) en
un alimento, a fin de mejorar la calidad nutricional de ste y de que resulte
provechoso para la salud pblica con un riesgo mnimo para la salud.

Tiamina

4,5 Mg/Kg

Riboflavina

2,6 Mg/Kg

Niacina

35 Mg/Kg

Hierro

28 Mg/Kg

V SEMESTRE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INTEGRANTES

Melva Fernndez Huacre

Betty Quispe Garca
Presly Carhuas Carrasco
Yackelyne Cceres
Valencia