REOLOGA

ELABORADO POR:
DEL GUILA NAVARRO, DELIA
MERA OCHOA, NGEL
ROS PINEDO, JACK GLENN

INTRODUCCIN
Se atribuye el uso de la palabra reologa al profesor Crawford, quien la
utilizo para definir a la ciencia del flujo. En el momento actual se acepta
que la reologa es la ciencia dedicada al estudio de la deformacin y el
flujo; su desarrollo, en especial los ltimos aos.
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el
hombre, los adultos consumen ms productos lquidos y pastosos que
solidos por la facilidad de ingestin y digestin; en los nios y recin
nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente lquidos
es fundamental.
Varias son las razones para determinar las propiedades reolgicas de
alimentos. Son bsicas en la ingeniera de procesos para el diseo de
plantas, para realizar mezclas, etc., se utilizan en el clculo de operaciones
bsicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento.

DEFINICIN
La reologa se define como la ciencia que estudia la
deformacin y flujo de la materia
Estudia la relacin entre fuerzas ejercidas sobre un
material y la deformacin resultante como una funcin
del tiempo
Se definen dos conceptos bsicos para el estudio de
reologa; uno es la tensin de cizalla () definido como la
razn entre la fuerza aplicada y el rea de la capa mvil

Dnde:
= Tensin de cizalla (Pa)
F= Fuerza (N)
A= rea (m2)

REOLOGA EN FLUIDOS
ALIMENTARIOS.
Los alimentos se presentan en una gran variedad de formas,
tales como slidos, lquidos y semilquido
El tamao o volumen, la forma, la concentracin y la interaccin
de las partculas son parmetros bsicos que afectan a las
propiedades reolgicas de cualquier sistema
Debido a esta amplia variacin en su estructura y composicin,
el comportamiento al flujo de los alimentos fluidos presenta
una amplia gama de modelos que van desde el simple
newtoniano a los no newtonianos dependientes del tiempo y los
viscoelsticos

Tabla 1. Caractersticas de flujo de alimentos

lquidos.
Fluido

Ejemplos tpicos

Herschel-Bulkley

>0

0<n<

>0

Pasta de pescado, pasta de pasas

Newtoniano

>0

Agua y similares.

Pseudoplastico

>0

0<n<1

Salsa de manzana, pur de banana, concentrado

de jugo de naranja.

Dilatante

>0

1<n<

Algunos tipos de miel, suspensin al 40 %,

almidn de maz.

plstico

>0

>0

Pasta de dientes, pasta de tomates.

En la tabla 1 se muestra el comportamiento al flujo y algunos ejemplos

de varios tipos de alimentos fluidos y semifluidos.

Tabla 2. Modelos matemticos y empricos para fluidos

independientes del tiempo.
Modelo
Newtoniano

Ecuacin

Ley de potencia

= Kn

Plstico de Bingham

Herschel Bulkley

Comentarios.
Se aplica a soluciones diluidas, por ejemplo: jugos de frutas
clarificados y depectinizados.

Se ha aplicado a una gran variedad de productos alimenticios. Por

su facilidad de manejo en la forma logartmica. Ejemplos: jugo
concentrado de naranja, pur de banana.

= 0 + K

= 0 + K

Una caracterstica importante de este modelo es la incorporacin

de un umbral de fluencia. Ejemplos: pasta de tomate, pasta dental.
Este modelo tiene un amplio rango de aplicaciones en productos
biolgicos y de alimentos. Es un modelo general que tiene como
casos particulares los tres modelos anteriores, por ejemplo: pasta
de pasas.

se puede observar en la tabla 2. Una vez determinado el modelo

reolgico que se va a utilizar, se hace necesario determinar los
parmetros correspondientes a dicho modelo.

Clasificacin de los alimentos fluidos segn su

comportamiento reolgico.

Fluidos newtonianos.
son llamados as despus de que Isaac Newton describiera el
flujo viscoso. El fluido newtoniano no posee propiedades
elsticas, es incompresible, isotrpico y carente de estructura.
Sin embargo, muchos lquidos reales muestran un
comportamiento newtoniano en un amplio rango de esfuerzos
cortantes.
En este tipo de fluido la viscosidad solo depende de la
temperatura y composicin, siendo impediente del tiempo, de
la velocidad de deformacin y de la historia previa dl fluido

FLUIDOS NO NEWTONIANOS
Son aquellos fluidos que no cumplen la ley de newton de la
viscosidad, por lo tanto, la relacin entre el esfuerzo cortante y
velocidad de deformacin deja de ser lineal.
Estos fluidos se caracterizan porque su viscosidad no permanece
constante cuando la temperatura y la composicin permanecen
invariables, si no que depende del esfuerzo cortante o gradiente de
velocidad y, a veces, del tiempo de aplicacin del esfuerzo y de la
historia previa del producto o muestra

FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO.

se caracterizan porque la viscosidad aparente solo depende de la
temperatura, de la composicin del fluido y del esfuerzo cortante o gradiente
de la velocidad aplicada, pero nunca del tiempo de aplicacin de este ltimo.

Los fluidos plsticos

son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un esfuerzo
cortante y limite determinado, llamado esfuerzo de la deformacin
plstica.
Entre los alimentos tpicamente plsticos se encuentra el pur de
patata y la nata batida, el chocolate fundido y algunas grasas como
margarinas y mantequillas
En el caso de los fluidos plsticos de Bingham, una vez que se
espera el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformacin
se proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos
newtonianos..

Fluidos pseudoplsticos.
se caracterizan porque su viscosidad aparente decrece cuando
aumenta el gradiente de velocidad de deformacin continua de la
estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo.
se comportan de esta forma muchos derivados de frutas y vegetales
como algunos zumos y purs de frutas, derivados del tomate,
confituras de fruta, productos lcteos como la nata o la leche
azucarada condensada, algunas sopas y salsas, la clara de huevo, la
yema de huevo el ktchup y la mostaza francesa

Fluidos dilatantes
La principal caracterstica de este tipo de fluidos es que al
aumentar la velocidad de deformacin aumenta la viscosidad
aparente.
Existen pocos alimentos que presenten esta caracterstica,
entre ellos tenemos aquellos que forman suspensiones
concentradas o pastas acuosas. Algunos ejemplos son ciertos
tipos de mieles de eucalipto.

Fluidos Herschel Bukley

Uno de los modelos ms comnmente usados y de aplicacin general
para ajustar los datos experimentales y expresar cuantitativamente
el comportamiento al flujo de los fluidos inelsticos independientes
del tiempo es el modelo propuesto por HERSCHEL y BUKLEY.
FLUIDOS NO NEWTONIANOS DEPENDIENTES DEL
TIEMPO.
Son aquellos fluidos en los que la viscosidad aparente depende,
adems de la velocidad de deformacin, del tiempo de actuacin
de dicha velocidad. Los alimentos no newtonianos, se subdividen
en fluidos tixotrpicos y reopecticos.

FLUIDOS TIXOTRPICOS.
A una velocidad de deformacin fija, la viscosidad disminuye con
el tiempo de cizallado debido al cambio continuo de la estructura
del material, que puede ser reversible o irreversible.
FLUJOS REOPPTICOS
La viscosidad aparente aumenta con el tiempo en que la
muestra es sometida a un determinado gradiente de velocidad

MEDICIN DE LOS PARMETROS

REOLGICOS.
Existen 5 mtodos bsicos prcticos de determinar
la viscosidad de un fluido, son los siguientes:
Medir el flujo del lquido a travs de tubos.
Medir la velocidad del descenso de un cuerpo
solido a travs del lquido.
Viscosimetra rotacional.
Viscosimetra vibracional.
Utilizar tcnicas empricas.

VISCOSMETROS ROTACIONALES.
para una serie de diferentes fuerzas de cizallas. Las 2
situaciones comunes en las cuales un fluido est sometido a
cizalla son en su flujo a travs de un flujo y durante la mezcla o
agitacin.

VISCOSMETRO DE CILINDROS CONCNTRICOS.

Un viscosmetro concntrico consta de 2 cilindros con un estrecho
espacio entre ellos uno de los cilindros (el interno o el externo) est
unido a un motor de velocidad variable.
El fluido cuya viscosidad desea medirse se coloca en el hueco.
Cuando este cilindro rota, se establece un gradiente de velocidad y
el fluido trasmite un par de torsin al segundo cilindro arrastrndolo
tras de s.

VISCOSIMETRA ROTACIONAL BROOKFIELD.

Los viscosmetros rotacionales se pueden operar a velocidad
angular constante (esfuerzo estacionario) o en forma oscilatoria
(dinmica).
VISCOSMETRO DE CADA DE BOLA.
Cuando un objeto cae a travs de un fluido, est sometido a una
serie de fuerzas. En direccin hacia abajo acta la fuerza de la
gravedad y, en direccin hacia arriba, una fuerza viscosa y un
empuje.

VISCOSMETROS CAPILARES.
consta esencialmente de cuatro partes: un depsito del fluido, un
capilar de dimensiones conocidas, un dispositivo de control y
medida de la presin aplicada y un dispositivo para determinar la
velocidad de flujo.
Puede manejar muestras razonablemente pequeas, es uno de los
ms adecuados para determinar con precisin la viscosidad de
fluidos con baja viscosidad. Tales como el agua, disolventes
orgnicos, soluciones muy diluidas o leche.

Gracias.