A LOS MTODOS DE

CONSERVACIN DE LA
CARNE
ALUMNA: MARIELA ALARCON

INTRODUCCION
Los microorganismos que alteran la carne
pueden tener acceso a la misma por
infeccin
del
animal
vivo
(infeccin
endgena) o por contaminacin de la carne
post mortem (infeccin exgena).

Despiece
Temperatura de la sala: 10C ( control de

crecimiento microbiano)
Canales despiezadas estando calientes, crece
Salmonella y Escherichia coli (30-35C).
Higiene de superficie de sala de despiece y
utensilios ( cuchillos, guantes, delantales, sierras,
superficies de mesas, cintas de transporte, etc.)

Carne envasada al vaco

Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura (5C)

pueden desarrollarse psicrfilos patgenos

(Listeria).
Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y
Salmonellas)
Envase con poca permeabilidad a gases y con
vaco ( carne libera CO2 y consume O2 )

Atmsfera modificada
aerobia(lactobacilos)
Se inhibe flora gram negativa

A temperatura de 4-6

Carne Congelada
Microorganismos patgenos y

alterantes sobreviven en carnes

congeladas (Salmonella, E.colli,
Listeria, esporas de
C.perfringens)

Carne picada
Picado aumenta la temperatura de la carne

y se puede desarrollar Salmonella y E.colli.

Temperatura de conservacin de la carne
picada

Carnes crudas curadas

(jamones crudos, embutidos secos)
Importa un buen control de temperatura mientras

la concentracin de sal en el interior del producto

es baja ( < 4.5% y aw <0.96).
Patgenos: C.botullinum ( cepa proteoltica tipo B,
E.colli enterohemorrgica, Staphilococos aureus y
Listeria)
La alteracin microbiana se puede dar durante la
elaboracin cuando el pH y aw no son bajos.

Carnes secas
Patgenos: Clostridium, Stafilococos,

Salmonella pueden sobrevivir a la

desecacin.
Son microbiolgicamente estables por su
bajo aw.

Carnes cocidas sin curar

Importante: Controlar la temperatura
Dado que se usan 40-60C sobreviven

Salmonella, E.colli y Campylobacter.

Hamburguesas, productos fritos.

Carnes esterilizadas y auto

estables
Sometidas a tratamiento trmico para destruir

C.botulinum.
La mayora de los microorganismos son formas
vegetativas que se inactivan con el tratamiento
trmico (esterilizacin comercial)
Precaucin: en el uso de especias (esporas),
envases (cierres), enfriamiento.

Carnes cocidas industriales y

enfriadas
Riesgo de contaminaciones cruzadas por

manipulacin.
Peligros: Listeria y Clostridium botullinum.
Se destruyen la mayora de las formas vegetativas
y mayora de las alterantes.

Caractersticas y alteraciones de
mariscos y derivados.
La carga microbiana de los peces vivos es un

reflejo de la microflora de su entorno en el

momento de su pesca o captura pero se modifica
de acuerdo con la capacidad de los distintos
microorganismos
de
multiplicarse
en
los
subambientes que constituyen las superficies de
la piel, las agallas y el tracto digestivo

Alteraciones
Los pescados son altamente perecederos, la
acumulacin de los productos del metabolismo
bacteriano es la causa primaria de la alteracin
organolptica del pescado tiene dos tipos de
degradacin, una degradacin primaria autoltica y
una degradacin tarda microbiana
Shewanellay Pseudomonas, siendo Shewanella
putrefaciensla
que
predomina
a
bajas
temperaturas. Las bacterias Gram negativas que
predominan en el pescado descompuesto a
temperaturas altas (10-37C) son Aeromonas,
Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.

GRACIAS