CAPACITACIN BPM

Divisin Nutricin Humana y Animal Vicco S.A

Producto inocuo: Conjunto de condiciones que rene un proceso que

garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos
perjudiciales para el consumidor.
Producto nocivo: Todos los productos que consumidos pueden
provocar de forma aguda o crnica efectos perjudiciales en el
consumidor.
Producto perecedero: aquel que por sus caractersticas exige
condiciones especiales de tratamiento, manipulacin, conservacin en
sus perodos de almacenamiento y transporte
Producto alterado: Aquel que durante su obtencin, preparacin,
manipulacin, transporte o almacenamiento y por causas no
provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus
caractersticas que su aptitud para la alimentacin haya quedado
anulada o sensiblemente disminuida., aunque se mantenga inocuo.
Producto contaminado: Aquel que contiene sustancias o
microorganismos que pueden provocar la alteracin del mismo o
suponer un riesgo para la salud del consumidor.

FUENTES DE
CONTAMINACIN

MANIPULACIN Y
TRATAMIENTO:
- Equipo y maquinaria.
- Materiales de embalaje.
- Manipulador.

SALUD DE LOS
MANIPULADORES
Los miembros del personal que padezcan
una enfermedad infecciosa, en el
momento de la aparicin de los primeros
sntomas debern:
a. Comunicarlo inmediatamente a los
responsables que debern apartarlo
temporalmente del trabajo en contacto
directo con los alimentos.
b.

b. Acudir al mdico de cabecera. En

caso que ste determine la baja laboral,
el trabajador no debe reincorporarse a
su puesto de trabajo hasta que un
segundo reconocimiento asegure que
est libre de la infeccin.

UNIFORME
El uniforme es de acuerdo a la zona a la que pertenece el
trabajador:
rea de almacn.- debe contar con un pantaln y polo azul,
toca blanca y zapatos negros.
Los trabajadores se ponen el uniforme al inicio de cada turno de
trabajo y ser de uso exclusivo de su rea.
Se verificar que cada trabajador cuente con su vestuario
completo y limpio, prohibiendo su ingreso a los ambientes de
manipulacin de la divisin NHA, si no cumplen con ste
requisito. La vestimenta de trabajo se guarda en el casillero
destinado a cada uno de los trabajadores.
No debern almacenarse ropas o efectos personales en las
zonas donde se manipulan los aditivos alimentarios.

Queda prohibido el uso de prendas distintas a las entregadas.

No llevar joyas u otros efectos personales que

pudieran entrar en contacto con el alimento.
Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u
otros productos que pudieran transmitir su olor.

ASEO PERSONAL

El aseo es una de las medidas que ayuda a mantener los

productos inocuos, para ello la empresa ha establecido normas
de higiene y conducta de personal, las cuales se encuentran
pblicas en el rea de proceso a fin de que el personal las
conozca y las practique, siendo verificado su cumplimiento,
mediante el formato NHA P/EPUA 3/02 (Control de Equipo
de Proteccin, Uniforme y Aseo). Los hombres debern estar
bien afeitados y con el cabello recortado, y las mujeres no
debern usar cosmticos (esmalte de uas, maquillaje, etc.) y
con el cabello bien sujetado; el personal deber conservar su
ropa y otros artculos personales en los vestidores respectivos.
Se dispone de un formato de control de aseo e higiene del
personal, el mismo que ser registrado diariamente.
Antes de iniciar las labores propias del proceso, el personal
deber lavarse las manos minuciosamente con jabn hasta la
altura del codo y luego desinfectarse con solucin de alcohol al
90 %. Asimismo, cada vez que el operario se retira de su
puesto de trabajo hacia otra zona y retorne luego a su
actividad, deber repetir la operacin de higienizacin
anteriormente descrita.

Cada personal es responsable de mantener limpia su rea

de trabajo, para eso debe cumplir con lo siguiente:

Evitar malos hbitos, como rascarse la cabeza,

colocarse el dedo en la nariz, oreja y boca cuando se
est trabajando.
No se debe comer, beber, mascar chicle, fumar en la
planta.
No se debe toser, ni escupir dentro de la planta ni
mucho menos cuando se est manipulando los aditivos,
si tienen deseo de toser o escupir lo realizarn fuera de
la zona de procesamiento de los aditivos alimentarios.
Queda terminantemente prohibido el uso de joyas
(collares, pulseras, etc.)
No se debe guardar ningn objeto (lapiceros, peines,
joyas, lentes, etc.) en los bolsillos del uniforme.

LIMPIEZA DE PIEL Y MANOS

Cundo lavarse las manos?
Antes y despus de empezar la jornada,
incluyendo brazos y antebrazos y uas.
Despus de tocar alimentos crudos o realizar
tareas de limpieza de utensilios o superficies o
despus de tocar algn animal.
Despus de IR AL SERVICIO.
Despus de sonarse, toser o estornudar.
Adems debemos cubrir las heridas en las
manos con cubiertas impermeables.
Despus de tocar el dinero.
Despus de una pausa.
Al cambiar de tarea.

BOCA Y FOSAS NASALES

Evitar

estornudar o toser en direccin a los

productos manipulados.
Proteger la tos o estornudo con la mano,
lavndoselas a continuacin.
Usar pauelos de 1 solo uso.
No comer, beber, fumar o mascar chicle
durante la manipulacin.
No tocarse la nariz, boca, odo, ojos o
rascarse la cabeza u otras zonas donde
pueda haber grmenes.

EQUIPO DE PROTECCIN
Se

debe aplicar lo que corresponda a

equipos de proteccin personal, seleccin,
uso y manejo en los centros de trabajo, como
son el casco, respiradores, lentes de
proteccin, guantes, mandil, zapatos de
proteccin. Se debe contar con un
procedimiento que garantice que las prendas
de proteccin no sean vehculo para
contaminar los productos.

ELIMINACIN DE RESIDUOS Y
AGUA

No se acumularn desperdicios y materiales de desecho

en las reas de trabajo ms del tiempo imprescindible.
Depositar en contenedores de bolsa impermeable de un
solo uso, cierre hermtico de accionamiento no manual,
limpios y en buen estado y que se encuentren bien
ubicados.
Los desperdicios se almacenarn en locales exclusivos,
cerrados, limpios, bien ubicados, adecuadamente
mantenidos y refrigerados. Cuando sea necesario, estos
locales estarn dotados de mangueras con agua fra y
caliente a presin para limpiar y desinfectar fcilmente el
local, disponiendo de un lugar para el lavado y
desinfeccin de los cubos de basura.

ALMACENAMIENTO Y
MANEJO SEGURO
Condiciones de los sitios de almacenamiento:
Buena ventilacin y separados por reas
Iluminacin con proteccin
Pisos de material lavable.
Estantera en material apropiado.
Sealizacin del tipo de clasificacin adoptado
para los productos.
Sealizacin de rutas de evacuacin.
Higiene en el establecimiento

Precauciones para una manipulacin segura:

Usar gafas, guantes y mascarilla para evitar
la inhalacin de polvo.
Condiciones de almacenamiento seguro:
Almacenar en envases bien cerrados, en un
lugar fresco y seco. Indicaciones para plantas
o depsitos tcnicos: En determinadas
condiciones el polvo suspendido en aire
puede ser inflamado por la electricidad
esttica.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
UTENSILIOS E INSUMOS DE LIMPIEZA:
Solucin de detergente 2%.
tiles de Limpieza (paos, escobillas, plumeros, Escoba,
trapeador y balde)
Agua
Hipoclorito de sodio a 50 ppm
Limpieza diaria
En casos de derrames de insumos y materias primas la limpieza
se debe realizar con escobas, retirando todo el material grosero
cado sobre el piso.
Posteriormente se debe trapear de manera vigorosa con la ayuda
de un trapeador previamente sumergido en solucin detergente.
Finalmente se desinfecta toda la superficie con el uso de un
trapeador humedecido previamente en solucin desinfectante (50
ppm).
La higienizacin debe realizarse en todo momento, con la finalidad
de mantener limpio el almacn.

Limpieza semanal
Sacudir las rumas de producto con la ayuda de un plumero.
Sacudir las paredes y techos con ayuda de escobilla
telescpica.
Limpiar la estantera y parihuelas con la ayuda de
escobillas y trapos.
Finalmente se debe frotar todas las superficies con un pao
previamente sumergido en una solucin desinfectante (50
ppm).

Limpieza quincenal
Se retiran las parihuelas y se barre los pisos con ayuda de
la escoba, con la finalidad de retirar toda materia cada.
Se trapea todas las superficies descubiertas con solucin
de detergente al 2%.
Finalmente se desinfecta toda la superficie con el uso de un
trapeador
humedecido
previamente
en
solucin
desinfectante (50 ppm).

TRANSPORTE
UTENSILIOS E INSUMOS DE LIMPIEZA:
1.- Solucin de detergente 2%.
2.- Esponja y escobilla y escobas
3.- Agua
4.- Hipoclorito de Sodio a 100ppm

PROCEDIMIENTO:
Con la ayuda de una escoba se elimina todo el polvo y otras
partculas slidas de la superficie interna y externa del
camin que transportara los sabores lquidos , sabores en
polvo, mezclas de colorantes y edulcorantes; con la solucin
de detergente al 2% y con la ayuda de un trapo y guantes
se frota toda la superficie interna de manera vigorosa y
seguidamente desinfectante Hipoclorito de Sodio a 100
ppm, mientras que la superficie externa se lava con
abundante agua con la ayuda de una manguera con
elevada presin de agua.
CONTROL DEL TRANSPORTE:
Se tendr que verificar y controlar el cumplimiento de la
inocuidad del transporte y otros requerimientos para lograr
una buena trazabilidad y estos a su vez debern registrarse
correctamente en el Formato NHA T/CST 7/01 y ser
archivados correctamente.

Manipulacin de Cargas

 Los

alimentos, as como las materias primas,

ingredientes y aditivos que se utilizan en su
fabricacin o elaboracin, deben transportarse
de manera que se prevenga su contaminacin
o alteracin.
Para tal propsito, el transporte de productos
alimenticios, y de materias primas,
ingredientes, aditivos y material de empaque
que se emplean en su fabricacin o
elaboracin, deber sujetarse a lo siguiente:

 a)

De acuerdo al tipo de producto y a la

duracin del transporte, los vehculos
debern estar acondicionados y provistos de
medios suficientes para proteger a los
productos de los efectos del calor, de la
humedad, la sequedad, y de cualquier otro
efecto indeseable que pueda ser ocasionado
por la exposicin del producto al ambiente.

 b)

No
debe
transportarse
productos
alimenticios, o materias primas, ingredientes,
aditivos y material de empaque, que se
emplean en su fabricacin o elaboracin, en el
mismo compartimiento, tolva, cmara o
contenedor en que se transporten o se hayan
transportado animales, productos txicos,
pesticidas, insecticidas y cualquier otra
sustancia anloga que pueda ocasionar la
contaminacin del producto.

 c)

Cuando en el mismo compartimiento,

tolva, plataforma o contenedor se transporten
simultneamente diversos tipos de
alimentos, o alimentos junto con productos
no alimenticios, se deber acondicionar la
carga de modo que exista una separacin
efectiva entre ellos, si fuere necesario, para
evitar el riesgo de contaminacin cruzada.

 d)

Registrar nombre del chofer, placa del

vehculo, condiciones, tiempo de transporte,
y otros datos para la rastreabilidad.