INDUSTRIA CARNICA

Ing. Julio Inti Barreto

Docente del curso

DEFINICION
La industria crnica entendida como la
actividad tecnolgica comercial, que tiene
por finalidad el procesamiento primario de
las carcasas para expender carnes,
preparados crnicos procesados en forma
ms tcnica posible.

HISTORIA

Sobre el origen del procesamiento de

carnes, se tiene conocimiento que los
incas lograron preservar la carne,
empleando el proceso de deshidratacin y
el salado, cuyo fundamento est en la
actividad del agua.

HISTORIA
En Europa usaban la sal para reducir la a w en
la fibra del msculo, en Egipto adems de
usar el salado realizaban la cura o
empleaban las sales de cura, que en este
caso es el salitre, los Romanos emplearon el
proceso de deshidratacin y el usos de
especias (pimienta), con el que mejoraron el
sabor de la carne, aumentando la
preservacin, resultando as como los
primeros en hacer la salchicha.

HISTORIA
En el Per los embutidos forman parte de la
canasta familiar de la gente de la clase
media, especialmente de los mayores
centros urbanos de la costa y es sustituto de
la mantequilla, aceitunas, etc.

SITUACIN ACTUAL-PER

Se encuentra an en estado incipiente el

desarrollo de la industria de carnes, salvo
algunas innovaciones en ciertos lugares
como Lima, Arequipa, por ser los mayores
polos de desarrollo en el Per.

SITUACIN ACTUAL-PER

Existen muchos y diferentes

establecimientos minoristas de expendio
de carnes. Menor nmero de
supermercados. Hay mucho empirismo,
todava no se ha tecnificado. An no hay
un frigorfico bien desarrollado, sino
mataderos.

SITUACIN ACTUAL-PER

Toda esta situacin es responsable del

actual estatus de la industria carnicera,
que muchas veces encierra grave peligro
a la salud, ahondado por el expendio
informal de carnes casi en todas las
ciudades del pas.

Medios de comercializacin
a) Comercializacin mayorista
Los mayoristas adquieren las carcasas
directamente del camal municipal y las
distribuyen enteras o por cuartos entre los
comerciantes minoristas de los mercados
de abastos formales e informales y las
carniceras.

COMERCIALIZACION DE CARNE
Medios de comercializacin
b) Comercializacin minorista
En nuestro pas estn constituidos por las
ferias populares, mercados de abasto,
carniceras de la calle, carniceras
tecnificadas y carniceras dentro de un
supermercado, estos establecimientos se le
pueden catalogar como canales minoristas,
dentro de una actividad econmica

Comercializacin minorista
1. Ferias populares.
En estos lugares no existe ningn tipo de
conocimiento tecnolgico y sanitario, solo
tienen conocimiento empricos heredados
de sus antecesores. La exposicin de los
cortes de carne lo realiza en mesas de
madera que no brinda higiene sanitaria.
No cuentan con una cmara de fro,
equipos ni un establecimiento adecuado.

Comercializacin minorista
2. Carniceras de los mercados de abasto
Dentro de los mercados de abasto, existen
puestos de venta de carne y menudencias
carentes de las mnimas instalaciones y
equipos. Son generalmente lugares donde
la carne se contamina fcilmente, debido a
las condiciones ambientales del medio y
por el trnsito de personas que realizan
compras dentro del mercado.

Comercializacin minorista
3. Carnicera de la calle
Escaso conocimiento respecto a las
tcnicas de corte de carne y de la calidad
higinica-sanitaria. Es probable que
tengan equipos como sierra elctrica o
manual y picadora de carne, pero
espordicamente utilizan el tronco de
madera y tabla de madera para cortar la
carne.

Comercializacin minorista
4. Carniceras tecnificadas
Son tiendas permanentes para la venta de
carne al detalle, se encuentran
ampliamente distribuidas en el rea de las
principales ciudades, ubicadas en lugares
de fcil acceso y exhibicin de carnes
frescas a los consumidores.

Comercializacin minorista
5. Carnicera dentro de supermercado
Estos locales estn provistos de
instalaciones, equipos, personal
capacitado y servicios que renen las
mejores condiciones para la venta de
carne; de tal manera que permitan a los
consumidores comodidad. Cuando la
mano de obra es cara, prefieren el
autoservicio para el corte y empacado.

CARACTERSTICAS TECNICAS
DE UNA CARNICERIA
a) Ubicacin
Se recomienda un lugar que tenga fcil
acceso, que permita el estacionamiento
vehicular, que sea zona poblada, que
ofrezca garanta y seguridad a los
clientes, que existan otras actividades
similares y complementarias, que
satisfagan las necesidades de los
clientes.

CARACTERSTICAS TECNICAS
DE UNA CARNICERIA
b) reas de una carnicera
Las principales secciones y zonas son:
1) Zona de recepcin
Es la zona de abastecimiento, se recepcionan
las carcasas de los animales para su
comercializacin. En la cmara de conservacin;
se refrigeran las carcasas a T= 1 a 5C, H.R=
90 a 92 % y Vel. de vent.= 1 a 3 m/s. En estas
condiciones se conservan de 10-12 das.

b) reas de una carnicera

2) Zona de Procesamiento
Area intermedia entre recepcin, exhibicin y
expendio; esta debe ser amplia, con buena
ventilacin e iluminacin. En esta zona se
realizan las operaciones de troceado, corte y
procesamiento de carnes

b) reas de una carnicera

3) Zona de exhibicin
Esta zona est en contacto directo con el
pblico consumidor y tal razn debe ser amplia
y cmoda. Aqu se exhiben los diversos
productos crnicos a comerciar y en funcin de
la modalidad de expendio se realizar la venta
por autoservicio o por despacho.

b) reas de una carnicera

4. Zona de administracin
Ambiente pequeo en donde se encuentra el
personal administrativo, quien cumple la tarea
de supervisin administrativa, tcnica y
contable.

c) Local
Es muy importante que el local en el cual va a
funcionar una carnicera est construido de
materiales nobles e impermeables; esto facilita
una buena limpieza e higienizacin, la que
garantiza un mantenimiento efectivo en los
diversos ambientes.

 c) Local
Algunas caractersticas del local:
Los pisos deben ser de loseta, con 0.5% de
pendiente en direccin hacia las puertas
No es recomendable que exista sifones porque
pueden ser focos de contaminacin y pueden
producir malos olores con la atraccin de
insectos y roedores.
Los pisos de la zona de procesamiento deben
tener pendiente de 1 a 1.5% segn el rea y
volumen de trabajo que se realiza en ella.

 c) Local

Las paredes deben estar revestidas con

maylica hasta una altura de 1.80 m. como
mnimo, a nivel de piso.
Debe contar con suficiente ventilacin e
iluminacin
El rea debe mantener relacin con las
actividades que se desarrollan en el
establecimiento, logrndose un equilibrio entre
las reas de trabajo y las de atencin.

d) Instalaciones y equipamiento

Instalaciones: agua potable, desage, energa y

refrigerante
Equipamiento: Equipos, Herramientas y accesorios
Mobiliario: mesas andamios para empaque y
control, armazn de fierro galvanizado con tablero
de acero inoxidable, mostrador-armario, mesa
escritorio (cajero, adm.), vestuario metlico con 6
casilleros

Productos crnicos.
Las tecnologas que se usan en el pas para la
fabricacin de embutidos son bsicamente tres:
La tecnologa Alemana: Usada por un gran
porcentaje de las fbricas y es considerada como
la principal tecnologa y es muy importante por ser
de ms alta tecnologa, sus especialidades son las
salchichas, hot dogs, como productos populares,
tambin estn los salchichones, jamonadas,
jamones y fiambres.

Productos crnicos.
La tecnologa Italiana: Es considerada como la
segunda en orden de importancia, usada por un
buen porcentaje de las fbricas, sus
especialidades son la mortadela, jamonadas,
salames, jamones; en la mayora de los productos
recibe un proceso de maduracin, que lo hace
agradable y distinto.
Tambin existe en el pas la presencia de la
tecnologa espaola, siendo sus especialidades
todo tipo de chorizos.

Productos crnicos.
Entre las principales fbricas con que se cuenta
en el pas, podemos mencionar las siguientes:
Salchichera Alemana, Walter Braedt, Salchichera
Suiza, Fbrica Santa Leonor, Fbrica de
Productos Alimenticios Len (FALONSA), Razzeto
& Nestorovic Fbrica de Embutidos, La Preferida
Fbrica de Embutidos S.A., etc. Ubicadas en la
ciudad de Lima, pero existen fbricas de menor
envergadura en otras ciudades del interior del
pas, en Trujillo (2), Junn (1), Arequipa (3), Cuzco,
Tacna, Juliaca, etc.