You are on page 1of 20

Inhibicin de la absorcin

del hierro no hemo


Cristina Cubillos

Potenciadores: cido ascrbico,


carne, EDTA, encapsulados de hierro
Inhibidores: sustancias alcalinas,
fosfatos, lignina, taninos, oxalatos,
fitatos

FITATOS (hexafosfatos de
inositol)
Presentes en fibra del arroz, el trigo y el maz,
lignina, protena de soja.
Forma quelatos insolubles con el hierro (fitato
diferrico y tetraferrico)
El efecto de los fitatos es modificada por el
cido ascrbico
La adicin de productos de fermentacin a
productos panificados pueden degradar la
estructura qumica de los fitatos
Uso de soluciones cidas o el agregado de
enzimas desfitasas disminuye la accin
inhibitoria

Efectos sobre la absorcin del hierro por protena de


soja PS (g)
Ecuaciones de Hallberg

%Absorcin = 1-0.022xPS
Ecuacin validada para cantidades
mayores a 20g de PS

TANINOS (POLIFENOLES)
Los polifenoles con mayor efecto de inhibicin son
los que tienen cido glico unido a grupos fosfatos
que conforman los taninos
Presentes en caf, t, cacao, vino y vegetales de hoja
verde
Forman compuestos insolubles en la luz intestinal
(entre los grupos hidroxilo de los compuestos
fenlicos y los iones de hierro)
La adicin de 100 mg de cido ascrbico anula la
inhibicin de los polifenoles
Los polifenoles disminuyen la absorcin en un 50%
con presencia de 87.6mg de taninos equivalentes. A
concentraciones superiores no hay cambios
significativos

Accin inhibitoria de los polifenoles


Ecuaciones Hallberg
Log absorcin % = 0.415 0.715(log TA)
Donde:
TA: equivalente de cido tanico en mg
El cido tnico permite medir los efectos de los
grupos de cido glico unido a grupos fosfatos
debido al alto contenido de estos en su estructura
0.415: punto en el que convergen las distintas
concentraciones de cido ascrbico
-0.715: pendiente en la que convergen las
pendientes de las distintas concentraciones de
cido ascrbico y cido tnico

Accin anuladora de inhibicin


de polifenoles por parte de la
carne (100g) y cido ascrbico
Ecuaciones de Hallberg
%Absorcin= (1+0.01xM)x100.415-[0.7150.1825xlog(1+AA)xlog(1+TA)]

Donde:
AA: cido ascrbico en mg
M: carne en g (peso neto crudo)

CALCIO
Efecto competitivo del calcio y el
hierro por los receptores ubicados en
la clula intestinal
Se da significativamente si son
consumidos en la misma comida

EFECTO DEL CALCIO


Ecuaciones de Hallberg
%Absorcin=0.4081 + {0.6059/[1+10-[2.022log(Ca+1)]x2.919
]}
Donde:
Ca: calcio en mg

FOSFOPROTENAS (HUEVO)
Inhibicin por la unin del hierro con
los grupos fosfatos en la luz
intestinal que desencadena
compuestos insolubles
Huevo entero=22%inhibicin
Ovoalbmina (clara de
huevo)=39%Inhibicin

Efecto de fosfoprotenas del huevo


Ecuaciones de Hallberg
%Absorcin=1-0.27x(NH)
Donde:
NH: nmero de huevos en g
(1huevo=60g)
Ecuacin vlida si la cantidad de
huevos por comida es menor a 3.

cido ascrbico
Reduce al hierro de ferrico a ferroso y
evita la formacin de sales insolubles
El aumento de la concentracin de
cido ascrbico guarda relacin
logartmica con la absorcin del
hierro no hem
A partir de 25mg se ve un aumento
lineal de los efectos en presencia o
ausencia de fitatos y/o polifenoles

Accin del cido ascrbico


Reacciones Hallberg
%Absorcin=1 + 0.01xAA+log(1+FitatosP)x0.01x100.8875xlog(AA+1)

Donde:
Fitatos-P: hexofosfatos de inositol en mg
1+0.01xAA: incremente de la absorcin
en dosis dependiente
log(1+Fitatos-P)x0.01x100.8875xlog(AA+1):
variaciones de la absorcin ante
modificaciones de las concentraciones
de fitatos de 0 a 250 mg

Efecto del alcohol


El alcohol incrementa la absorcin
del hierro no heminico en su estado
ferrico Fe3+ en un 23%
Este efecto es atribuido a la
estimulacin de secrecin gstrica
Hallberg emplea el factor 1,25 para
estimar este efecto.

Porcentaje de absorcin no
hem
Factor 22,1 (correspondiente a la absorcin de este
tipo de hierro a partir de una comida basal
constituida de agua y harina de trigo ) corregido por
la absorcin basal del 40% por los distintos factores
factores
%Absorcin Fe-nohem=22,1xfactores
facilitadoresxfactores inhibidores
Donde:
Factores facilitadores: cido ascrbico, carne, alcohol
Factores inhibidores: calcio, fitatos, polifenoles,
huevo, protena de soya

EDTA
A pH cido, el EDTA de sodio forma
complejos solubles con el hierro,
evitando formacin de compuestos
como los fitatos.
La relacin de sodio EDTA: hierro
debe ser de 0.5: 1 para que se
incremente la absorcin de hierro de
2 a 3 veces.

Encapsulados de hierro
La encapsulacin de sulfato ferroso
aumenta la absorcin del hierro de 3
a 5 veces.
Mtodo costoso
Se utilizan aceites de soya o palma
hidrogenada y maltodextrina, que no
modifican la biodisponibilidad del
hierro

You might also like