Procesos Agroindustriales II

Procesamiento de frutas y Hortalizas

Operaciones bsicas en el procesamiento de frutas y hortalizas

ESCALDADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
QUE FINALIDAD TIENE EL ESCALDADO
CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LA
APLICACIN DEL ESCALDADO

PROPSITOS:

Varan de acuerdo con el edo. madurez y tipo de

fruta u hortaliza

Consiste en someter la materia prima a una

inmersin en agua caliente (85-98 C) o
exposicin al vapor, con un control preciso de
tiempo y temperatura

Inhibicin de la accin enzimtica

Expulsin de gases de respiracin
Suavizacin del Alimento
Facilitar operaciones preliminares
Fijar color natural en ciertos productos
Remover sabores y olores no deseables de la materia
prima
Aadir limpieza al producto

INHIBICIN DE REACCIONES OXIDATIVAS

(Se evitan cambios no deseados en el color,
sabor; as como la reduccin en el contenido
de ciertas vitaminas).

Enzimas
Enzimas
inactivadas
inactivadasdel
del
producto
producto
POLIFENOL OXIDASA
Oscurecimiento enzimtico

CATALASA Y PEROXIDASA
Reacciones oxidacin de pigmentos,
lpidos, vitaminas

MAYOR
MAYORCALIDAD
CALIDADYY
VALOR
VALORNUTRITIVO
NUTRITIVO

LIBERACIN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Evita o reduce tensin sobre sellos de los envases durante proceso trmico.
Reduce corrosin interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACO EN EL

PRODUCTO TERMINADO

El
Elproducto
productose
sevuelve
vuelvems
ms
manejable
para
el
llenado
manejable para el llenadode
delos
los
envases
envases

SE
SEOBTIENEN
OBTIENENMAYORES
MAYORES
PESOS
DE
DRENADO
PESOS DE DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan ms fcil y eficientemente

PUEDE O N AYUDAR EN LA RETENCIN DEL COLOR VERDE EN

ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:

TIPO DE HORTALIZA
TEMPERATURA
TIPO DE PROCESAMIENTO
EMPLEADO DESPUS DEL BLANQUEO

Clorofila

Mg++

clorofilasas

(verde)

Fitol

H+
Feofitina (verde
olivo)

H+
H+

O2

Fitol

Mg++

Clorofilina
(verde brillante)

- En el p. eb.
-La espinaca pierde su
color verde.
Clorof.

feofitina

Feofrbido
(caf)

H+/O2
Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

porqu?

Proceso Thomas.
Transportador
H2O, 80 C

Retiene su color verde

en forma notable, an
cuando se caliente a
121 C posteriormente

Transferencia de calor ms eficiente y uniforme

Lixiviacin ( cidos, vitaminas)

1. H2O

caliente
Aguas residuales con materia orgnica

Volmenes grandes de agua

2. Vapor

Retiene contenido nutricional

< Eficiencia

SELECCIN DEL MTODO:

ESTAR EN (DISPONIBILIDAD DE AGUA

Y
DE LA FACILIDAD PARA PRODUCIR EL VAPOR)

3. Mtodos Qumicos

CIDOS

(FRUTAS)

SAL (HORTALIZAS)
SULFITACIN (SO2, sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos)
Reacciones con compuestos fenlicos
inactivando enzimas.

CALENTAMIENTO DE HORTALIZAS POR EL TIEMPO

SUFICIENTE PARA INACTIVAR PEROXIDASA

Guayacol
+ H2O2
(aceptor de O2)

guayacol + H2O + O2
OXIDADO

Procedimiento: Muestra se somete a inmersin en

agua caliente a diferentes temperaturas o una misma
Temp. a diferentes tiempos.

Guayacol 0.5%
Guayacol 0.5%
1 ml
1 ml

1 ml

H2O destilada

20 ml

21 ml

Filtrado
muestra
2 ml

2 ml

H2O2 0.08%

CONCEPTOS:
CONCEPTOS:
Seleccin.
Seleccin. Separacin
Separacinde
deproductos
productoscon
condefectos
defectosevidentes
evidentesde
desanidad,
sanidad,
forma,
edo.
de
madurez,
etc.
(FRESCO)
forma, edo. de madurez, etc. (FRESCO)
Separacin
Separacinde
delalamateria
materiaprima
primapor
porcaractersticas
caractersticasde
detamao,
tamao,forma,
forma,
color,
etc.
(
PROCESAMIENTO)
PROCESAMIENTO
color, etc. (PROCESAMIENTO)
PROCESAMIENTO
Clasificacin.
Clasificacin. Separacin
Separacinen
encategoras
categorasde
deacuerdo
acuerdoaaestndares
estndaresde
de
calidad.
(NORMAS)
calidad. (NORMAS)
CALIDAD.
Conjunto de atributos (tamao, forma, color, apariencia
CALIDAD
CALIDAD.
CALIDAD Conjunto de atributos (tamao, forma, color, apariencia
atractiva,
atractiva,palatabilidad
palatabilidadyyvalor
valornutricional)
nutricional)que
querene
renelalamateria
materiaprima
primaooelel
producto
productoterminado,
terminado,para
parasu
suutilizacin
utilizacinyyaceptacin
aceptacinpor
porelelconsumidor.
consumidor.

 MAYOR UNIFORMIDAD DEL

PRODUCTO TERMINADO

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

ANTES DEL PROCESAMIENTO

ESTANDARIZACIN Y
OPTIMIZACIN DE LOS MTODOS DE
PREPARACIN, PROCESO Y
CONSERVACIN.

Eficiencia en las operaciones mecanizadas. Pelado,

seccionado, blanqueado.

Uniformidad para el clculo de procesos de transferencia

de calor (escaldado, deshidratacin, esterilizacin,
congelacin).

Hay un mejor acomodo y mayor control en los pesos

aadidos a los envases.

Productos con mayor atractivo para el consumidor

Materia Prima
agua

Pelado

Primera Seleccin
Desechos slidos

Cortado y seleccin
Envases

Escaldado

Latas, frascos

Tercera Seleccin
Jarabe o
salmuera

Marmita

Segunda Seleccin

Ac. ctrico
exceso

Envasado / Pesado
Adicin lquido de
cobertura

Transportacin
distribucin

Agotado
Almacenamiento
Sellado
energa

Procesamiento
agua

agua fra

Vapor

Embalaje

trmico
Etiquetado
Enfriamiento

Aguas
residuales

 PESO
TAMAO (TAMICES)
FORMA (DISCO, CILINDRO)
COLOR (COLORMETROS, REFLECTANCIA)

Cerezas, ciruelas,
bayas, aceitunas,
frutas redondas.

FRUTAS
Duraznos,
chabacanos

Peras , pia

HORTALIZAS

Chcharos
Betabeles
Pepinos
esprragos

Seleccin y clasificacin
por tamao completo

Despus del cortado

y pelado
Por tamao antes del pelado
y cortado

Por tamao

Tamao y forma de las unidades, color, textura, ausencia de

defectos, sabor.
Color . Se consideran cuatro aspectos:
matiz/tinte/brillantez/uniformidad
En alimentos enlatados:
enlatados
- Vaco espacio de cabeza
- Estndar de llenado (drenado)
- Composicin lquido de cobertura
- Tamao y acabado del envase
Diseo y atractivo de la etiqueta

 PRESENTACIN DEL PRODUCTO

PRODUCTOS ESPECFICOS
AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES DE
PROCESO

Pulpa

Jugo

Porcin comestible
finamente dividida y
tamizada.
Ej. Guanbana, guayaba, papaya
Producto lquido obtenido
al exprimir la materia prima
(sin diluir, concentrar o fermentar).
Ej. ctricos, uva, manzana, etc

EQUIPOS

a) Pulpers
b) Desmenuzadores

Desintegrador Reitz
Molino de martillos
Extractor helicoidal

 Prensa Hidrulica
-- De platos
-- De jaula
Prensa de tornillo o Extractor helicoidal
Extractor de cuchillas
Extractores para ctricos
- Sistema de bulbo
- In Line FMC