PASTELERA

JONATHAN DAZ

QU ES LA PASTELERA?
Esta definida
como el arte
de hacer
pasteles y
dulces de
cualquier
tipo.

ANTECEDENTES
La etimologa de la palabra pastel, que
generar a su vez la de pastelera,
proviene de una arcaica palabra francesa
watel que significa alimento, aunque
algunos especialistas coinciden que esta
otra proviene del latn tardo pasta que a
su vez deriva del griego past que era
como se les llamaba en la antigedad
clsica a la mezcla de harina y salsa.

ANTECEDENTES
El arte de la
pastelera se remonta
a una gran
antigedad y
hallamos seal del
mismo en los
banquetes griegos
como en el Symposio.

LA PASTELERA A LO LARGO DE LA HISTORIA

Remontndonos a pocas prehistricas, se
sabe que los hombres primitivos ya consuman
alimentos azucarados extrados de la savia del
arce o del abedul, de la miel silvestre, las
frutas y las semillas, productos que en el
neoltico ya se mezclaban en papillas de
cereales sobre piedras calientes, permitiendo
de esta manera las elaboraciones de los
primeros pasteles

LA PASTELERA A LO LARGO DE LA HISTORIA

En un principio se pens que la caa de azcar proceda
de la India, pero probablemente su procedencia es de
Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba
como planta de adorno en los jardines.

Desde all se extendi su cultivo y consumo por

numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta la
India, dnde diez siglos antes del comienzo de la era
cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de
ella una miel de caa que sustituy a la miel de abeja
en la elaboracin de dulces.

LA PASTELERA A TRAVS DE LA HISTORIA

Los griegos y romanos conocan el azcar
cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la
cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue
en Persia, unos quinientos aos a.C, cuando se
pusieron en prctica mtodos para la obtencin del
azcar en estado slido.
Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera
del mediterrneo, y en el siglo X d.C. existan
refineras en Egipto.

LA PASTELERA A TRAVS DE LA HISTORIA

Por otro lado, la introduccin del cacao en
Europa increment el consumo de azcar
por la excelente combinacin resultante,
extendindose rpidamente por las cortes
europeas.
Se asegura que el origen de las tiendas
de pastelera y confitera actuales, con su
obrador en la trastienda, surgieron a
partir de las farmacias.

LA PASTELERA A TRAVS DEL TIEMPO

Es tambin importante indicar que el origen de muchos
dulces y pasteles surgi de la necesidad de encontrar
mtodos para la conservacin de alimentos.

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad

de aprovechar determinados productos que existan en
abundancia. As por ejemplo, el turrn surgi como
consecuencia de la gran cantidad existente de
almendras y miel en determinadas regiones.

LA PASTELERA A TRAVS DEL TIEMPO

Siglo XVI: La pastelera ya contaba con su propia
historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la
Corporacin de Pasteleros, que regula la
reglamentacin y aprendizaje y el acceso a la
maestra, caracterizado por un examen y la
confeccin de una obra maestra.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura
biolgica que especializa las profesiones de panadero,
por una parte y de pastelero por otra; habiendo
puntos comunes en el trabajo de las masas panes y

LA PASTELERA A TRAVS DEL TIEMPO

Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas,
la bollera y se consideraba que la pastelera ya tena lo
esencial de sus bases.
Siglo XIX, Es la poca en que Antonin Careme, el famoso
cocinero pastelero, publica su obra El Pastelero Real,
considerada como la primera de la pastelera moderna.
En este siglo, la profesin precisa sus recetas, sus modos
de fabricacin, progresa su tecnologa, mejora sus
utensilios, selecciona y especializa sus materias primas

INGREDIENTES PRINCIPALES
Existe una gran variedad de ingredientes que son fundamentales en la preparacin
de postres y pasteles debido a sus caractersticas y facilidad de adquisicin.
Solo por mencionar algunos, esta es una lista de ingredientes frecuentemente
utilizador en la pastelera:
- tipos de harina
- azcar
- huevo
- levaduras
- chocolate
- leche y derivados
- etc.

COULANT DE CHICOLATE

COULANT DE CHOCOLATE
Se presenta como pequeo
bizcocho de chocolate con el
interior fundido. De este modo,
cuando el comensal corta el
bizcocho de su interior le brota
una cremosa salsa de chocolate
que se extiende por el plato.
El nombre proviene del participio
presente del verbo couler, que
quiere decir fluido, corredizo,
derretido.

COULANT DE CHOCOLATE
Tiene diversos nombres,
segn sea su origen:
"Volcn de Chocolate" en
Argentina, "Sofiatto" en
Italia, aunque en la
mayora de lugares se
conserva su
denominacin de origen:
"Coulant".

COULANT DE CHOCOLATE
Postre de
chocolate
patentado por el
chef francs
Michel Bras en
1981en su
restaurante de
Laguiole con 3
estrellas Michelin

RESTAURANTE LAGUIOLE

POSTRES POPULARES EN EL MUNDO

CREPES SUZETTE
(FRANCIA)
Delicadas son las crepes
suzette que se sirven en
muchos restaurantes y que
se componen por estas
delicadas panquecas cocidas
al fuego con jugo de naranja
y acompaada en muchas
oportunidades de una bola
de helado de vainilla.

POSTRES POPULARES EN EL MUNDO

BAKLAVA (PAISES DEL MEDITERRANEO Y
ARABES)
Es un pastel elaborado con una pasta de
nueces trituradas, distribuida en la masa filo
y baado en almbar o jarabe de miel,
existiendo variedades que incorporan
avellanas y almendras, entre otros frutos
secos, procedente de la cocina turca.
Puede encontrarse con diferentes nombres,
en la gastronoma de Oriente Medio, del
Subcontinente Indio y de los Balcanes.

POSTRES POPULARES EN EL MUNDO

TIRAMISU (ITALIA)
Otro gigante de la pastelera cuyo
principal ingrediente es el caf que hace
su fiesta en un conjunto de texturas.
Se compone siempre de un ingrediente
slido humedecido en caf, sobre el que
se superpone (de forma alterna o no) una
crema cuya base son huevos batidos con
azcar; se presenta espolvoreado con
cacao en polvo.

POSTRES POPULARES EN EL MUNDO

CHEESECAKE (E.E.U.U.)
el cheesecake o torta de queso es una de las recetas
con mas variedades alrededor del mundo. Es un
pastel de queso es un postre hecho a base de
requesn o queso crema, azcar y algunas veces
otros ingredientes, tales como: huevos, crema de
leche, frutas o bayas.
Es comn en la actualidad realizarlo en casa por su
fcil preparacin.

POSTRES POPULARES EN EL MUNDO

DULCES TIPICOS MEXICANOS
Existe una gran variedad de dulces tpicos mexicanos y un sinfn de tcnicas de
elaboracin.
Caracterizados principalmente por la la gama de colores que estos poseen.
Los dulces mexicanos son todo una tradicin en nuestro pas y su gran variedad
se debe a las diferente regiones y costumbres a lo largo y ancho del pas.
Capirotadas, alegras, muganos, palanquetas, frutas cristalizadas, arroz con
leche, churros, cajetas, buuelos, son solo algunos ejemplos de dulces tpicos
mexicanos mas populares que forman parte de la historia gastronmica de
nuestro pas.

DULCES TPICOS DE MXICO

IMPORTANCIA DE LA PASTELERIA
SOCIEDAD
La pastelera esta presente en todos los actos sociales tanto pblicos
como privados y siempre en los buenos momentos (bodas, bautizos,
comuniones, cumpleaos, etc.), y adems tiene una importancia vital
en el aporte energtico de nuestra dieta por lo que el sector debe
hacerse eco en la sociedad y es un asociacionismo fuerte y veraz que
puede conseguirlo.

IMPORTANCIA DE LA PASTELERIA
CREATIVIDAD

Manteniendo las bases de la pastelera tradicional, es necesario abrir

fronteras y adaptarse a los tiempos e ir ms all, la pastelera creativa
se abre hueco y es necesaria la formacin y el reciclaje de nuestros
profesionales para la evolucin del sector y por ello es necesario
ampliar la oferta formativa en el sector.

IMPORTANCIA DE LA PASTELERA
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Para contar con la confianza del consumidor es vital garantizarle que los
productos elaborados por las empresas del ramo gastronmico,
especficamente la pastelera, cumplen con los requisitos ms estrictos en
seguridad alimentaria; por lo que adems debemos luchar contra otras
formas de produccin no reguladas e ilegales informando al consumidor de
los riesgos que podra acarrear el consumo de estos ltimos y ofrecer una
mejor opcin que adems, sea amigable con la salud.

IMPORTANCIA DE LA PASTELERA
MODERNIZACIN TECNOLGICA

Como todo sector, la pastelera debe subirse al carro de las nuevas

tecnologas, que sin perder su origen artesano aseguran mejores y ms
correctas formas de produccin y hacen ms competitivo el producto,
asegurando tambin de esta manera que el punto anterior se cumpla.