CONCEPTOS Y DEFINICIONES

FUNDAMENTALES EN NUTRICIN
Dr. Galo Crdova Rodrguez
Curso : Nutricin
Facultad de Odontologa UCSM

CONCEPTOS

Alimento :cualquier rgano, tejido o secrecin

de origen animal o vegetal, inofensivo
habitualmente disponible en cantidades
suficientes y precio accesible, de atractivo
organolptico y aceptado por el individuo o por
algn ncleo de individuos.

CONCEPTOS

Dieta: alimentacin diaria o al rgimen que

sigue habitualmente y comprende el
conjunto de alimentos y platillos que se
consumen cada da. As pues la unidad de
la alimentacin es la dieta

CONCEPTOS

La alimentacin: comprende la obtencin

de nutrimentos por el organismo mediante
la ingestin, infusin intravenosa o sonda
intestinal.

BASES BIOLGICAS
DE LA NUTRICIN
Termodinmicas
fsica, qumica, biologa

Genticas
Jacques Monod:
teleonoma,(opuesto teleologa
propsito)
invariancia reproductiva

EL ORIGEN
DE LA VIDA
ES INSEPARABLE
DEL ORIGEN DE LOS
ELEMENTOS QUMICOS

Singularidad original

Big Bang
el momento de la creacin
liberacin hipottica de toda la energa, la materia y
la antimateria existentes en la singularidad original

Las nebulosas son

nubes de gases
cuyos componentes
son anlogos a los de
las molculas prebiticas

die primo Dios cre el cielo y la

tierra
die secundo l separ el
firmamento de las aguas
die tertio l hizo la tierra firme y
las plantas
die quarto l hizo el sol, la luna y
las estrellas
die quinto l hizo las aves y los
peces
die sexto l hizo los animales de
la tierra y el hombre

Antetodofueelcaos;
luegoGaia,ladelanchoseno,
eternoeinquebrantablesostn
detodaslascosas".
Hesiodo, c. siglo VIII aC

CUANDO AUN ERA

DE NOCHE,
CUANDO AUN NO HABIA
DIA, CUANDO AUN NO
HABIA LUZ,
SE REUNIERON,
SE CONVOCARON LOS
DIOSES AQUI EN
TEOTIHUACAN

EL
ORIGEN
APARICIN
DE LA VIDA:
FENMENO PRECEDIDO DE UN LARGO
DE LA VIDA

Y GRADUAL PROCESO EVOLUTIVO DE

A.I. Oparin
COMPUESTOS
NITRGENO Y CARBONO
DirectorDE
Asociado
Instituto Bioqumico de la
= EVOLUCIN QUMICA
Academia de Ciencias de la URSS
Mosc, 1936

A. Oparin
1922

La mayor parte del Carbono de

la tierra primitiva debi estar
combinada con el Hidrgeno
para formar hidrocarburos(gasolina)

Gases del Universo

H
+
Carbono, Nitrgeno, Oxgeno

CH4
metano

NH3 H2O
amonaco

agua

El Hidrgeno es el elemento ms
abundante del sistema solar:
87% de su masa total

Los tomos de:

Carbono
Nitrgreno
Oxgeno

inicialmente combinados
con el Hidrgeno

Metano CH4
Amonaco NH3
Agua H2O

Materia interestelar
Compuesta primitivamente slo por Hidrgeno.
Transformaciones termonucleares en el interior
de las estrellas
Nitrgeno, Carbono, Oxgeno, etc

Combinacin de estos elementos inorgnicos

molculas simples (existen en las nubes interestelares)

Ms tarde: molculas orgnicas y molculas biolgicas
complejas. Por proceso de sntesis aparece el ADN.

Evolucin protobiolgica

Interaccin entre protenas y cs. nucleicos sistema

molecular capaz de autorreproduccin.

Evolucin biolgica
Se inici hace 3.000-3.500 millones de aos.
Conduce al ser humano

Mezclas de
Metano CH4
Amonaco NH3
Agua H2O

RADIACIN
IONIZANTE

Molculas
biolgicas
primitivas
(caldo biolgico
AA, azcares, etc)

DESCARGAS
ELCTRICAS

EL ORIGEN DE LA VIDA
HIDRGENO
CARBONO
NITRGENO
OXGENO

AZUFRE
FSFORO
OTROS

4/110 elementos :
96% PESO CORPORAL
99% TOTAL TOMOS

Los elementos
biognticos
OXGENO
65%
26%

CARBONO
18%
9%

Miscelneos
4%
1%

HIDRGENO
10%
63%
NITRGENO
3%
1%

NUTRIENTES PRINCIPALES
CHO

Energa
Celulosa
GRASA
Energa
cs. grasos esenciales
PROTENA
Nitrgeno
A.A. esenciales

MINERALES
AGUA

COMBUSTIBLES
(carburantes)
PRIMARIOS:
glucosa
AG libres
SECUNDARIOS:
cetonas
cido lctico
glicerol

ADICIONALES:
alcohol etlico
fructosa
galactosa

CHO
MONOSACRIDOS

PROT.

GRASA

A.A.

A.G.L.

ENERGA

Expriences sur la Respiration des Animaux

Antoine Lavoisier, 1777

La respiracin es una forma de combustin capaz de

generar calor animal.

CO2
Carburante

O2

Tejido

Calor
H2O

DIETA

56% calor

ENERGA
44% ATP

METABOLISMO
OXIDATIVO
Amino
cidos

Grasa

Glucosa

Enzimas

O2

Piruvato

Lactato

ATP
CO2
H2O

GASTO METABLICO BASAL

Ecuacin de Harris-Benedict

1. Bombas inicas
50%
2. Recambio protena
25%
275 g/da

3. Ciclaje de sustratos
4. Trabajo de rganos y
sistemas: corazn, respiracin,
rin, SNC, etc

5. Regulacin trmica

ENERGIA
los seres vivos
utilizan la energa
para crear y mantener
ESTRUCTURA y ORDEN

ORDEN
y
EVOLUCION

a partir de la
ENERGIA

Vida
... pertenece a esa clase de
fenmenos compuestos por sistemas
abiertos o continuos
capaces de reducir su entropa interna
a expensas, bien de sustancias, o bien
de energa libre que toman de su entorno,
devolvindolas a ste en forma degradada

Qu es la vida?
Lo que se desarrolla, se convierte
en ente ciberntico, utiliza energa,
se adapta y, de acuerdo a las leyes
de la entropa, se deteriora y muere

Un ser vivo es
un organismo adaptativo,
una estructura disipativa

Qu es la vida?
La vida no existe en abstracto.
No hay vida,
sino seres vivientes.

Qu es la vida?
Energa celular
Actividades del organismo
Sntesis de molculas y
estructuras celulares

Qu es la vida?
Los seres vivos son
sistemas abiertos
que procesan informacin.

Sistema abierto
Exterior
Ambiente
Fuentes de
energa

Interior
Degradacin
Sntesis
Transformacin
de energa

Sistema abierto
Reacciones qumicas
Transformacin de
energa para la
sntesis y degradacin
de molculas

Metabolismo

Nutricin

VIDA
=
Catabolismo
Anabolismo
Catabolismo: degradacin, proceso negativo
que libera energa
Anabolismo: sntesis, proceso positivo que
consume energa

Replicacin
Orden

=
utilizacin de
energa
=
NUTRICIN

La nutricin no es un
factor pasivo, sino un
factor causal en el
cambio de la
expresin gentica

El alimento como
fuerza directriz
de la evolucin

NUTRICIN
factor determinante
de la

EVOLUCIN

NUTRICIN
factor determinante
de la

EVOLUCIN

TERMODINMICA
1a Ley: la energa puede convertirse de una
forma en otra, pero no puede ser creada ni
destruida.
2a Ley: todos los procesos naturales tienden
a ocurrir en una direccin tal que se incremente el desorden o condicin aleatoria del
Universo (entropa).
la flecha del tiempo

ENTROPA
CONCEPCIN
DESARROLLO
CRECIMIENTO
ENVEJECIMIENTO
ENFERMEDAD
MUERTE
DESCOMPOSICIN
UNIFORMIDAD INERTE

ENTROPA
Rudolf Julius Emmanuel Clausius
fsico alemn, 1822 - 1888

e trop : transformacin
todo ser viviente para crecer y moverse
tiene necesidad de energa noble, que en el
interior de los procesos de la vida se degrada
en energa trmica, y como tal es luego
dispersada en el ambiente circulante

ORDEN

ENTROPA
DESORDEN

ORDEN

ENTROPIA
Soporte
metablico
D
y nutricional

ESORDEN

ORDEN
NEGUENTROPA
Soporte
metablico
D
y nutricional

ESORDEN

ORDEN
NEGUENTROPIA
Soporte
metablico
y nutricional

ORDEN

Enfermedad

Aumento de
la entropa

Vida
salud

disminucin o
inversin de
la entropa

Vida
salud

nutricin

TEORA DE LA

NUTRICIN
factor determinante de la
EVOLUCIN

ENTROPA NEGATIVA para

mantener el orden

EL ORIGEN Y DESARROLLO
DE LA VIDA
Bioqumicadelgnesis
origen de la materia y de la vida
PROCESO

PERIODO DE

SECUENCIAL DE

TRANSICIN

RDENES DE

DE LA MATERIA

EXISTENCIA

A LA VIDA

EVOLUCIN
PALEOBIOQUMICA
EVOLUCIN
QUMICA
EVOLUCIN
PROTOBITICA
EVOLUCIN
BIOLGICA

...teoradelaaparicindelavida
comounfenmenoprecedidopor
unlargoygradualprocesoevolutivo
decompuestosdenitrgenoy
carbonosobrelafazdelaTierra,
loquesellamaevolucin qumica.
A.I. Oparin

1929
La expansin del
universo
Edwin Hubble

Hace 13,7 millardos

de aos

ENERGA
MATERIA

Bantam Dell
New York, 2008

TIEMPO
CERO
10-24 seg
10-48 gramos
>trilln C

PRIMERAS GALAXIAS
Y QUASARES

UNIVERSO
MODERNO

COMIENZA
UNIVERSO
TRANSPARENTE

BIG BANG
E
N
E
R
G

MATERIA

10-5 SEG

10-12
SEGUNDOS

102 SEG

300.000
AOS

separacin de
energa y materia
100.000 aos

1 MILLARDO
AOS

VARIEDAD
DIVERSIDAD

EVOLUCIN

15 MILLARDOS
AOS

ORDEN
ORGANIZACIN

Primero estaba el mar.

Todo estaba oscuro: no haba sol,
ni luna, ni gente, ni animales,
ni plantas.
Slo el mar estaba en todas partes.
El mar era la madre.
Mito Kogui

Stanley Miller. U. de Chicago, 1953

METANO
AMONIACO
HIDRGENO
VAPOR AGUA
CORRIENTE
ELCTRICA

4 A.A.
compuestos
orgnicos
purinas
pirimidinas

Tambin ATP y otros trifosfatos

precursores de los nucletidos, y
una molcula semejante al ADN

HISTORIA DE LA VITAMINA D
Antonio Iglesias
Universidad Nacional de Colombia

Origen: hace 500-750 millones:

plancton de las plantas >>>
cadena de los alimentos de origen animal a los
peces marinos: almacenan y concentran;
importancia del aceite de peces, ej. hgado de
bacalo (fuente de vitamina D).
Vitamina D: esqueleto, interaccin con el sistema
inmune, inhibe crecimiento de tumores inducidos
por carcingenos qumicos.

Euglena viridis

PARAMECIOS
ciliados

algas fotosintticas
hace 3 eones

FOTOSNTESIS
SOL
CO2
plantas

animales
azcar + O2

75

50

METANO
AMONIACO

ATMSFERA
DESCONOCIDA

CONCENTRACIN DE VARIOS GASES

ATMOSFRICOS (%)

100

NITRGENO
AGUA

25

holocausto
del oxgeno

CO2
OXGENO

0
4.5

TIEMPO (HACE MILLARDOS DE AOS)

EL HOLOCAUSTO
DEL OXGENO
FERMENTACIN
ANAERBICA

RESPIRACIN
OXIDATIVA

MITOCONDRIA

ANAERBICA

AERBICA

Glucosa

Glucosa
GLUCOLISIS
Fermentacin
G = 47 Kcal

2 LACTATO

(2 LACTATO)

Respiracin
G = 639 Kcal

O2

Krebs

6 CO2 + 6 H2O

G =
686 Kcal

ENERGA DEL SOL

13 x 1023 Cal / ao
= 1,94 Cal / cm2 / min
1 da =
1500 millones > energa
que se genera en EUA
en 1 ao

ENERGA DEL SOL

13 x 1023 Cal / ao
= 1,94 Cal / cm2 / min
1/3 se refleja, al espacio
2/3 calor
<1% fotosntesis
= energa para vida

ORIGEN
DEL UNIVERSO

FSICA
DE PARTCULAS

ORIGEN
DE LA TIERRA

QUMICA
INORGNICA

ORIGEN
DE LA VIDA

QUMICA
ORGNICA
BIOQUMICA

ORIGEN
DEL UNIVERSO

FSICA
DE PARTCULAS

ORIGEN
DE LA TIERRA

QUMICA
INORGNICA

EVOLUCIN
DE LA VIDA

NUTRICIN

DE LA ENERGA PRIMORDIAL
AL SISTEMA BIOLGICO
(RDENES DE EXISTENCIA)

MATEMTICA Y FSICA
radiacin electromagntica de la
energa
QUMICA
comportamiento de los tomos y molculas
BIOLOGA
principios de los organismos vivos

N
U
T
R
I
C
I

La
conjuncin
y la
sntesis
de las ciencias
de la vida

N
U
T
R
I
C
I

Creacionismo
vs
Evolucionismo

Jerry Hall
Robert Stillman
George Washington
University

La primera duplicacin
en el laboratorio de un
embrin humano plantea
la pregunta: dnde
trazamos la lnea?

American Fertility
Society
Montreal, 1993

Hace
250-150
millones de aos

Parque Jursico