TRABAJO DE ERGONOMA:

DISEO DE UN PUESTO DE
TRABAJO
INTEGRANTES:
BRICEO QUINTEROS GIULIANA
CONDORI QUISPE JONATHAN
JARAMILLO SALAZAR CARMEN
FLORES CAYCHO MANUEL
MARTINEZ BARRETO DIEGO
YARASCA MACEDO BRYAN

DATOS DE LA EMPRESA
NOMBRE DE LA EMPRESA:
CRIOLLO

RESTAURANTE BAHA PERU BUFFET MARINO &

DUEA Y GERENTA GENERAL:

HERMINIA HIDALGO

PGINA WEB:

WWW.RESTAURANTEBAHIAPERU.COM

FACEBOOK:

WWW.FACEBOOK.COM/RESTAURANTEBAHIAPERU

EMAIL:

RESERVAS@RESTAURANTEBAHIAPERU.COM

HORARIO DE ATENCIN:
Lunes

12:00mm 5pm

Martes, Mircoles y Jueves

12:00mm 10:00pm

Viernes y Sbados

12:00mm 11:00pm

Domingos

12:00mm 8:00pm

UBICACIN:

CALLE UCAYALI 119 SAN MIGUEL (A ESPALDAS DEL CINEPLANET DE PLAZA

SAN MIGUEL)
DESCRIPCIN:
RESTAURANTE DEDICADO A LA ALTA
COCINA FOCALIZADA EN COMIDAS
CRIOLLAS Y MARINAS, CON YA 9 AOS
DE EXISTENCIA EN EL MERCADO
GENERANDO ALTAS CANTIDADES DE
UTILIDADES BORDEANDO LOS S/2 000
000 ANUALES.

PRODUCTOS QUE ELABORA

PUESTOS DE TRABAJO DE LA EMPRESA

COCINA

SALN

ADMINISTRATIVOS

Cocineros Principales

Mozos

Administradora

Ayudantes de cocina

Anfitrionas

Operador logstico

Buffetero

Barmans

Jefe de cocina

Lavadores de Servicio

Jefe de saln

PUESTO DE TRABAJO ELEGIDO:

BUFFETERO

*BUFFETERO: ENCARGADO DE SERVIR FUENTES DE COMIDA PARA EL BUFFET Y DE SU REPOSICIN CUANDO

ESTOS ESCASEEN
SE ELIGI EL PUESTO DE BUFFETERO, PUESTO QUE ES UN TRABAJO EN
EL CUL SE DESARROLLA UN GRAN DESGASTE DE ENERGA, EL CUAL
CONSIDERAMOS QUE DEBE DE SER REDUCIDO PUESTO QUE PUEDE
PONER EN RIESGO LA SALUD DEL TRABAJADOR.
DESCRIPCIN DE SU RUTINA:

INTERVALO DE TIEMPO

OPERACIN

9:00am 11:30am

Pre-preparacin del rocoto

relleno del buffet

11:30am 12:15pm

Llenado y subida de bandejas al

segundo piso

12:30pm 5:00pm

Reposicin del buffet

5:00pm 5:10pm

Bajada de bandejas al primer

piso

5:10pm 5:30pm

Limpieza de las tabulas de

servicio

5:30pm 6:00pm

Lavado de bandejas y limpieza

del rea de produccin

1. PUESTO DE TRABAJO
EL PUESTO DE BUFFETERO EST DISEADO
EN ESPECFICO COMO ENCARGADO DE
REPOSICIN, MAS AL TENER QUE CUMPLIR
CON CIERTO NMERO DE HORAS MNIMAS
DIARIAS ( DE 9AM-6PM, 9 HORAS), EN LAS
MAANAS SE LE ENCARGA TAMBIN LA
TAREA DE PRE-PREPARAR UNA FUENTE
HORNEADA
(GENERALMENTE
ROCOTO
RELLENO). SIN EMBARGO SE LE HA
ASIGNADO TAMBIN EL TIEMPO DE 5:30PM6:00PM PARA EL LAVADO DE BANDEJAS Y
LIMPIEZA DEL REA DE PRODUCCIN (30
MINUTOS) LO CUAL APARTE DE SER UNA
TAREA PESADA REQUIERE MUCHO MAS
TIEMPO DEL ESTABLECIDO (ENTRE 1.5 Y 2
HORAS). UNA PROPUESTA PARA MEJORAR
ESTA SITUACIN ES EL REAJUSTE DE SU
HORARIO DE TRABAJO COMO SIGUE:

INTERVALO DE TIEMPO

OPERACIN

10:00am 11:30am

Pre-preparacin del rocoto

relleno del buffet

11:30am 12:15pm

Llenado y subida de bandejas al

segundo piso

12:30pm 5:00pm

Reposicin del buffet

5:00pm 5:10pm

Bajada de bandejas al primer

piso

5:10pm 5:30pm

Limpieza de las tabulas de

servicio

5:30pm 6:30pm

Lavado de bandejas y limpieza

del rea de produccin

1. PUESTO DE TRABAJO
LOS OBJETOS QUE MANIPULA EL BUFFETERO ESTN
SITUADOS DE TAL MODO QUE EL TRABAJADOR NO
MANTIENE UNA POSTURA ADECUADA DE TRABAJO.
EL NICO SOPORTE CON EL QUE CUENTA EL BUFFETERO ES
CON EL DE LA MESA, Y SI BIEN LA MAYORA DE TAREAS LAS
REALIZA CMODAMENTE DE PIE, HAY EXCEPCIONES COMO
EL PICADO DE AJES QUE REQUERIRAN DEL SOPORTE DE
UNA SILLA.
EL ESPACIO QUE UTILIZA EL TRABAJADOR ES SUFICIENTE
PARA CAMBIAR DE POSTURA.
EVALUACIN DEL PUESTO DE TRABAJO

REA DE TRABAJO HORIZONTAL: 2.2 X 1.55 M 2

ALTURA DE TRABAJO HABITUAL: 65 CM.

2. ACTIVIDAD FSICA GENERAL

LA CANTIDAD DE ACTIVIDAD FSICA REQUERIDA ES GRANDE,
ADEMS DE PERMANECER TODA LA JORNADA DE PIE. OTRO
ASPECTO IMPORTANTE A DESTACAR SON LAS CONDICIONES
AMBIENTALES DEL PUESTO (EXPOSICIN A CALOR, FRO, HUMEDAD,
OLORES).
LOS PICOS DE CARGA LABORAL SON EN LAS MAANAS, EN DONDE
EL BUFFETERO DEBE ENCARGARSE DE PREPARAR LOS PEDIDOS EN
BANDEJAS Y LLEVARLOS A LA SEGUNDA PLANTA ANTES DEL
MEDIODA, CUANDO ES LA MAYOR AFLUENCIA DE CLIENTES.
EN GENERAL, EN CONDICIONES HABITUALES NO LLEGAN A LA
NOCIVIDAD ACENTUADA EN NINGN ASPECTO AUNQUE EL FACTOR
QUE MS SE ACERCA A ELLA ES LA CARGA MENTAL DEBIDO A LA
CONCENTRACIN DE PERIODOS DE MAYOR PRODUCCIN EN CORTO
INTERVALO DE TIEMPO Y LAS EXIGENCIAS CON RELACIN A LOS
CLIENTES.

3. LEVANTAMIENTO DE CARGAS
PARA LA MANIPULACIN MANUAL DE
CARGAS SE UTILIZAR EL CRITERIO DE
EVALUACIN BIOMECNICO:
CRITERIO BIOMECNICO
SE UTILIZA ESTE CRITERIO POR TRATARSE
DE CARGAS REPETITIVAS. EL BUFFETERO
MANIPULA CARGAS DE FORMA FRECUENTE,
POR LO TANTO REALIZA UN ESFUERZO
FSICO IMPORTANTE. SEGN ESTE CRITERIO
SE CALCULA EL GASTO ENERGTICO Y SI
ESTE SE ENCUENTRA 2.2 Y 4.7 KCAL/MIN
ESTA DENTRO DE LOS LIMITES MXIMOS,
ES DECIR EL TRABAJADOR CUENTA CON
UNA FATIGA DE MODERADA A MAXIMA.

E: Gasto energtico (kcal/min)

BW: Peso del cuerpo(lb)
L: Peso de la carga (lb)
F: Frecuencia del levantamiento

3. LEVANTAMIENTO DE CARGAS
TABLA DE FRECUENCIAS:

PESO DE LA CARGA QUE TRASLADA EL BUFFETERO: 15 KG

PESO DEL BUFFETERO: 70 KG
DURACION DEL LEVANTAMIENTO: 8 H
SEXO: HOMBRE

REALIZANDO LOS CLCULOS SE OBTUVO QUE EL GASTO ENERGTICO ES DE 2.50 KCAL/MIN Y SE OBSERVA QUE
ESTA DENTRO DE LOS PARMETROS MXIMOS CONCLUYENDO QUE EL IMPACTO DEL PESO DE LA CARGA EN EL
TRABAJADOR ES MODERADO.

4. POSTURA DE TRABAJO Y MOVIMIENTOS

POSTURA
GENERAL:
ERGUIDO,
DURANTE
LA
REPOSICIN DE BUFFET LA ACTIVIDAD FSICA
REALIZADA POR EL BUFFETERO REQUIERE DICHA
POSTURA,
SALVO
ENCORVAMIENTOS
POR
NEGLIGENCIA DEL TRABAJADOR.
SIN EMBARGO, EN LA ETAPA DE PREPRODUCCIN
DEL ROCOTO RELLENO EL BUFFETERO TIENDE
BASTANTE A MANTENER UNA POSTURA ENCORVADA
DEBIDO A LA POCA ALTURA DE LAS MESAS DE
TRABAJO
SUGERENCIA PROPUESTA Y ADOPTADA POR LA
EMPRESA:
PROVEER
AL
BUFFETERO
DE
UN
CORRECTOR DE POSTURA OBLIGATORIO PARA TODO
EL PROCESO DE REPOSICIN DEL BUFFET, MEDIDA
SUGERIDA EN LA PRIMERA VISITA Y ACOPLADA A LA
EMPRESA EL DA 12/06/2016

11. ATENCIN
LA CANTIDAD DE ATENCIN REQUERIDA
SE BASA EN TENER UNA CUENTA
COMPLETA DE LOS PRODUCTOS A
REPONER Y AUNQUE EL BUFFET SE HAYA
REPUESTO
EN
SU
TOTALIDAD
RECIENTEMENTE, IR CADA CIERTO TIEMPO
A REVISAR EL STOCK,

5. RIESGO DE ACCIDENTES

5. RIESGO DE
ACCIDENTES:
PROTUBERANCIA DE PISO CERCA DEL INICIO DE LA
ESCALERA EN EL PRIMER PISO
SOLUCIN PLANTEADA: NIVELAR EN EXCESO
EVITANDO
DESNIVELES
CURVA CERRADA EN LA MITAD DE LA ESCALERA
SOLUCIN PLANTEADA: PROPORCIONAR ALFOMBRA
ANTIDESLIZANTE

12. ILUMINACIN

7. AUTONOMA
EL BUFFETERO ES INDEPENDIENTE EN LA
REPOSICIN DEL ROCOTO RELLENO (O
PRODUCTO AL HORNO DEL DA), MAS EN
LA REPOSICIN DE TODOS LOS DEMS
PRODUCTOS
SE
ENCUENTRA
EN
DEPENDENCIA DEL TIEMPO DE RESPUESTA
DE LOS COCINEROS EN PROPORCIONARLE
LOS ALIMENTOS, EN ESTE PUNTO, NO HAY
NADA QUE SE PUEDA CAMBIAR PARA
ALIVIAR ESTA DIFICULTAD (DE 1 A 20
MINUTOS POR PRODUCTO)

8. COMUNICACIN DEL TRABAJADOR Y

CONTACTOS PERSONALES
EL BUFFETERO TRABAJA EN EQUIPO, PORQUE UNO SLO NO
BASTA PARA SUPERVISAR TODO UN BUFFET, ES POR ESTO QUE
DEBE MANTENER UNA BUENA RELACIN DE COMUNICACIN
CON LAS ANFITRIONAS Y MOZOS, PUESTO QUE ELLOS DE
TENER INFORMACIN ERRNEA DE LA SITUACIN ACTUAL DE
LOS PRODUCTOS A DISPOSICIN, PUEDEN LLEGAR A OFRECER
A POSIBLES CLIENTES CON LA TENTATIVA DE PROBAR CIERTO
PRODUCTO Y ESTO TERMINE SIENDO FALSO. SIN EMBARGO EN
EL RESTAURANTE LAS DIFERENCIAS DE TAREAS SON ALTAS POR
LO QUE LOS TRABAJADORES DE COCINA Y DE SALN CASI
NUNCA SE ENCUENTRAN, SALVO EN REUNIONES GENERALES.
SOLUCIN PROPUESTA: INCENTIVAR EL COMPAERISMO
ENTRE COCINA Y SALN, YA QUE SU FALTA DE CAMARADERA
SE VE REFLEJADO EN UN MAL SERVICIO E INCOMODIDAD DE
LOS CLIENTES AL ENTRAR AL BUFFET Y DESCUBRIR QUE EL
PRODUCTO QUE BUSCABAN NO SE ENCUENTRA EN STOCK

9. TOMA DE DESICIONES
LA TOMA DE DESICIONES EN EL
BUFFETERO SE BASA EN CALCULAR
LA CANTIDAD Y PRIORIDADES
EN REPOSICIN, ADEMS DE
MANTENER
UN
STOCK
DE
ACUERDO
AL
CAUDAL
DE
CLIENTELA RESPECTIVO A LA
FECHA

10. REPETITIVIDAD DEL TRABAJO

EL BUFFETERO TIENE UNA ACTIVIDAD
FSICA BASTANTE MONTONA,
REQUIRIENDO UNA GRAN RESISTENCIA A
LARGOS PERIODOS DE ACTIVIDAD
CALISTNICA. MIENTRAS QUE OTRA
CARGA QUE ENFRENTA ES LA CARGA
MENTAL DEBIDO A QUE DEBE RECORDAR
UNA GRAN CANTIDAD DE REPOSICIONES
Y SUS CANTIDADES RESPECTIVAS
(APROXIMADAMENTE ENTRE 4 A 8
PRODUCTOS CON SUS RESPECTIVAS
CANTIDADES DE REPOSICIN)

13. AMBIENTE TRMICO

A QU RIESGOS EST SOMETIDO EL BUFETERO?
-QUEMADURAS

ndice WBGT ndice de temperatura del

globo negro y termmetro hmedo

-RADIACIN TRMICA
-CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA
QUE PROVOCA LA EXPOSICIN DEL BUFETERO EN EL
REA DE LA COCINA?
-PERDIDA DE LA MOTIVACIN POR LA ACTIVIDAD
-DISMINUCIN DE LA CONCENTRACIN Y LA ATENCIN
-DAOS A LA SALUD
-ESTRS TRMICO

13. AMBIENTE TRMICO

PROPUESTA DE MEJORA

14. RUIDO
EL AMBIENTE DE COCINA GENERA UN RUIDO
DE APROXIMADAMENTE UNOS 75 DECIBELIOS
(FUENTE: ROCO GARCA, CONTROLADORA DE
CALIDAD DEL RESTAURANTE)
ESTO ES UN RUIDO INEVITABLE DEBIDO A QUE
EL RUIDO ES NECESARIO TANTO PARA LA
ETAPA DE PRODUCCIN COMO PARA LA ETAPA
DE DESPACHOS

ITEM ADICIONAL : OLORES

LOS OLORES EN EL REA DE PRODUCCIN DEL BUFFETERO SON REALMENTE BAJOS,
CASI NINGUNA INTERFERENCIA CON LO NORMAL, SALVO EN DOS PUNTOS:
ETAPA DE RECIBIMIENTO DE INGREDIENTES
ETAPA DE SANCOCHADO DE ROCOTOS
PARA ESTA LTIMA ETAPA EN LA PRIMERA VISITA SUGERIMOS QUE SE PROVEA DE
MASCARILLAS A LOS TRABAJADORES PARA SER USADAS EN LA ETAPA DE SANCOCHADO
DE ROCOTOS, PROPUESTA QUE SE IMPLEMENT EN EL RESTAURANTE EL DA 12/06/2016

PROPUESTA DE MEJORA : CARRIL

UNIVERSAL DE TRANSPORTE DE BANDEJAS

PROPUESTA DE MEJORA : CARRIL

UNIVERSAL DE TRANSPORTE DE BANDEJAS