BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

BIOSNTESIS
BIOQUMICOS

DEL

HUEVO

COMPONENTES

Integrantes:
+ Aamuro Pampamallco Omar
+ Coyla Salazar Ever
+ Turpo Quiro Jhon Ketson
+ Monrroy Lpez Ivn

INTRODUCCION

El huevo es un ingrediente en la alimentacin del

hombre desde su origen. Se caracteriza por su alta
densidad nutritiva, ser un ingrediente bsico y
verstil a nivel culinario e industrial.

El huevo es un cuerpo orgnico producido por las

hembras de numerosos animales llamados ovparos, y
gracias a ellos se pueden reproducir. Sirven de igual
manera para alimentarnos aportndonos grandes
cantidades de protenas y colesterol.

HUEVOS COMESTIBLES

Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus

gallus), seguidos por los de pato y ganso, tambin se consumen los
huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez
gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz son
tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi
todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos
empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran
mayora no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las huevas
(como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en
muchos casos por diversas culturas. Se desconoce la existencia de
culturas que consideren comestible los huevos de los insectos (en lo
que se considera una forma de entomofagia). A los productos
obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.

HUEVO DE CODORNIZ

Su consumo garantiza equilibrio en el organismo humano

por su gran contenido mineral: calcio, fsforo, azufre,
potasio, cloro, sodio, hierro, magnesio, manganeso y cobre.
Comer un huevo de codorniz equivale, en caloras, protenas
y vitaminas, a consumir 100 gr de leche, pues contiene
mayor cantidad de hierro y minerales, gran riqueza
enzimtico y menos colesterina que la leche.
En nios y ancianos aporta elementos esenciales, ayuda a
combatir el raquitismo y deficiencias en el crecimiento
(nios en desarrollo)
Rico en vitaminas A, B, C, D, E y rico en minerales (hierro)
Bajo en colesterol (el huevo de codorniz tiene 0.7% de
colesterol y el de la gallina 7.0%)

COMPOSICIN NUTRIMENTAL DEL

HUEVO DE CODORNIZ

COMPONENTES

CANTIDAD

Energia

108caloras

Agua

74.6%

Protena

13.1%

Grasa

1.1%

Calcio

0.59 mg

Fsforo

220 mg

Hierro

3.8 mg

Vitamina A

0.12 mg

Vitamina B

20.85 mg

cido nicotnico

0.1 mg

HUEVO DE CAVIAR

Se llama caviar a las

huevas de las hembras
de varios tipos de peces,
especialmente las del
esturin (especie
originaria de los ros y
lagos del este de Europa
y centro de Asia) y que
se destinan al consumo
humano.

Caviar rojo de salmn sobre un

pan con mantequilla

HUEVO DE PATO

El Huevo en salazn de pato tambin Huevo de pato en salazn (

chino simplificado: , chino tradicional: o Pinyin:
xan y dn) es un huevo de pato tradicional de la cocina china
que se prepara en sal. En gran parte de los supermercados asiticos
suele venderse con una capa de carbn vegetal que lo recubre,
aunque suele verse envueltos en plstico envasados al vaco. Este
tipo de huevos son conocidos tambin en Filipinas con un mtodo
similar de elaboracin.

HUEVO DE GALLINA

Los huevos blancos, tienen la clara (albumina) en mayor cantidad y

densidad, siendo preferidos para la repostera. Los huevos de gallina,
pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos, en aves jvenes y
grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser ms grandes, la
cascara es ms frgil y propensa a romper.Como curiosidad, estos huevos
grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulacin del
ave.
La cscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio.
Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la especie de la
gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor,
caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor.3 Un huevo medio de
gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos

LA YEMA

La yema viene a aportar la tercera parte del peso

total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar
nutrientes y caloras as como la vitamina A, la
tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo
que crecer en su interior. El color amarillo de la
yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de
algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina
obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como
puede ser el maz). Los cuidadores suelen vertir en el
pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de
asteraceae y otros aditivos que proporcionan color

LA CLARA

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo,
se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su
composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es proteina,
trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina
es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y
glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las
conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las
protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de
la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin
biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior.

PARTES DEL HUEVO

El huevo est constituido por:

Cutcula:cubiertaproteicaquerecubrelacscara.

Cscara:formadaporcarbonatoclcico.

Clara: contienelaprotenadelhuevo(albumina).

Chalaza:cordonesquefijanlayema.

Membrana vitelina:recubrelayema.

Yema: contieneencolesterol.

Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica

existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente
que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es
la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su
misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los
microbios.
La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la
protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el
ao 18904 ) se desnaturaliza fcilmente con el calor.
La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas
de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%

COMPONENT
ES QUMICOS
DEL HUEVO

FORMACIN DEL HUEVO

La gallina selecta inicia la puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida,

tras un perodo de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten
alcanzar la madurez sexual, Que estn en partes de ovario y oviducto.

CONSERVA Y CUIDADO

Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis,

la causa suele estar en restos de excremento de gallina
que puedan quedar adheridos a la cscara, si entran en
contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor
error que se puede cometer es lavar un huevo y
guardarlo varios das para comerlo. Esto permite la
entrada de grmenes, que contaminarn el alimento y,
posiblemente, afectarn la salud del comensal. Se
deben mantener en sitios refrigerados: por regla general
un huevo se estropea al mismo ritmo en un da si se
coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo
colocado en refrigerador cuatro das. Los huevos pueden
ser congelados durante varios meses. Existen en el
mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada
pas suelen hacer regulaciones especficas sobre el
etiquetado de huevos en las cscaras de los huevos para
que el consumidor est informado acerca del estado y
origen del huevo que consume.

PRECAUCIONES PARA SU
CONSERVA

Las precauciones a tomar son:

El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la
parte menos fra del frigorfico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben
dejarse intactos
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros
alimentos: se deben proteger
Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el
movimiento de sta perturba a la yema y la rompe. Su
posicin es en el interior.
No almacenar huevos rotos ms de un da

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL

HUEVO COMO ALIMENTO

VENTAJAS
El

huevo ayuda a combatir la inflamacin

La colina presente en el huevo es un nutriente
que favorece la salud cerebral y ayuda al sistema
circulatorio a eliminar compuestos que podran
causar inflamacin, como hinchazn muscular
despus de entrenar, o diabetes y enfermedad de
Alzheimer.

Su

consumo es recomendado en personas que

quieren adelgazar
Para adelgazar se recomienda un alto consumo
de protenas, para ayudar a controlar el apetito,
y el huevo esun gran proveedorde este
nutriente. Este tipo de protena se absorbe con
facilidad y es idneo para la recuperacin
muscular.

El

huevo ayuda a mantener los huesos

fuertes
Por ser una fuente natural de vitamina D,
que interviene en la elaboracin del tejido
seo. Un huevo aporta el 10% de la cantidad
diaria recomendada. Hay algunos tipos de
huevos que incluso duplican esa cifra.

El

huevo ayuda a visin ntida

La yema contienelutena,un pigmento
que ayuda a evitar la degeneracin
macular relacionada con la edad (una
forma muy frecuente de ceguera).

DESVENTAJAS
Hay

riesgo de enfermedad cardaca?

Solo los diabticos y personas que ya
tienen enfermedades del corazn deben
limitar el consumo de yemas de huevos
a tres por semana.

Una

de las desventajas de huevo es que pueden

transmitir enfermedades.
El huevo de gallina puede contener salmonella, un
grupo de bacterias que causa enfermedades en las
personas cuando comen huevos crudos o mal
cocidos. Empieza con fiebre, luego diarreas,
calambres abdominales y vmito entre 12 y 72 horas
despus de la infeccin. Por lo general, los sntomas
duran entre 4 a 7 das y la mayora de las personas
se recupera sin tratamiento.

GRACIAS POR
VUESTRA
ATENCION