UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FAC. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LA
ESTIMACIN
DEL
PUNTO
DE
CONCENTRACIN DE ZUMOS DE FRUTA PARA
APLICACIN
DE
CONGELACIN
EN
CONCENTRACIN POR CONGELACIN

CURSO: INGENIERA DE ALIMENTOS III

ALUMNOS: ENCISO LPEZ, DEYNER
GONZALES SOBREDOS,RUBN
SOTO ASTUHUAMN, ROYAL
PROFESOR: ING. CARMONA RUIZ, ALFREDO
Tingo Mara 2016

INTRODUCCIN
Los jugos son de gran importancia en la industria de
procesamiento de frutas. Durante el procesamiento, los jugos
se
someten
a
diversas
operaciones,
tales
como
almacenamiento en fro o congelacin y la concentracin. Esta
ltima operacin se realiza con el fin de reducir los costos de
transporte y aumento duracin. Los zumos son por lo general
se concentran por evaporacin, pero el alto las temperaturas
de tratamiento utilizadas se sabe que el dao sensible al calor
componentes y reducir las propiedades organolpticas del jugo
(Chin et al, 2009;.. Polydera et al, 2003). Por lo tanto, las
tcnicas de membrana se utilizan como una primera etapa de
concentracin en algunos industrial aplicaciones. Proceso de
concentracin por congelacin ha sido ampliamente estudiada
(Auleda et al., 2009).

MATERIALES Y MTODOS
El anlisis de los jugos de frutas
se determinaron por cromatografa lquida de alta resolucin
(Beckman HPLC, San Ramn) con una columna de Spherisorb
NH2 (25) de 0,4 cm, y con acetonitrilo: agua (75:25) como
mviles fase. La velocidad de flujo fue de 1,5 ml por minuto y el
volumen de inyeccin era 20 lL.
Preparacin de las muestras para la determinacin del punto de
congelacin
Se utilizaron jugos de melocotn, manzana y pera ,a partir de
estos zumos de diluciones de 10, 15, 20, 25, 30, 35 y 40 Brix se
prepararon con agua destilada. Las muestras se mantuvieron
refrigeradas a 2 C hasta el inicio de los ensayos.

MATERIALES Y MTODOS
La instalacin y el mtodo experimental para el
punto de congelacin determinacin
Termopares sonda de contacto tipo K con un
sensor de NiCr-NiAl con una precisin de 0,7 C y
una medicin gama de 50 a 1000 C (previamente
calibrado con agua destilada agua) se colocaron en
el interior de cada tubo de ensayo .
Las sondas se conectado a un registrador de datos
'' Testo Comfort software bsico '' que temperatura
registrada cada 15 s almacenamiento de datos en
un ordenador .

MATERIALES Y MTODOS
Verificacin
del mtodo para la determinacin del punto de

congelacin
Despus de calibrar las sondas con agua destilada, la congelacin
se obtuvieron puntos de fructosa, glucosa y sacarosa, como se
describe encima. Los valores obtenidos fueron corregidos a los
valores que se encuentran en literatura (Lide, 1995).
Los modelos para predecir el punto de congelacin
present dos modelos generales para la prediccin de la punto de
congelacin de las soluciones:
Ms =
Donde Ms es el peso molecular del soluto, X S es la fraccin de masa
de soluto en kg / kg de solucin, K, 1000 Kf y Kf es la congelacin
molal depresin del punto de que es constante para el agua (KF =
1,86 kg C / mol), Dt, la depresin del punto de congelacin.

MATERIALES Y MTODOS

Modelo
2 - Para corregir el comportamiento no ideal de soluciones a las
concentraciones ms altas, la variable B se introduce en el denominador de la
ecuacin. (1), como se muestra en la Ec.

Ms =
Donde b es una variable para corregir el comportamiento no ideal.
Esta ltima ecuacin contiene dos variables desconocidas (MS) y b, que se puede
determinar cuando dos pares de valores de XS y DT son conocidos, que debe ser
elegido en concentraciones de aproximadamente 10% y 30%. Para los zumos, que
contienen diferentes solutos con diferente peso molecular, el valor de MS
determinada por este enfoque se llama la efectiva Peso molecular (SEM, en kg /
kmol) del jugo
Modelo 3, descrito por Chen et al. (1996) modifica la anterior modelo e introduce
Cas '' coeficiente de concentracin '.

Ms =
Modelo 1 no debe ser utilizado para predecir el FPD de zumos de frutas, porque
jugos de frutas no muestran un comportamiento ideal. Este modelo solamente ser

MATERIALES Y MTODOS

Modelo 3, descrito por Chen et al. (1996) modifica la anterior

modelo e introduce Cas '' coeficiente de concentracin '.
Ms =
Modelo 1 no debe ser utilizado para predecir el FPD de zumos
de frutas, porque jugos de frutas no muestran un
comportamiento ideal. Este modelo solamente ser apropiado
para soluciones diluidas de jugos de frutas con azcar
concentraciones por debajo de 10%.
Modelos 2 y 3 se pueden utilizar para hacer predicciones de
la FPD de jugos a diversas concentraciones, una vez que el
FPD es conocido por dos concentraciones, alrededor de 10% y
30%. Desafortunadamente, para la mayora de los jugos estos
datos no estn disponibles.