UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CEREALES

PANIFICACIN Y GALLETERA

Facilitadora: Clara Espinoza

Se entiende al
producto
obtenido
por la coccin
de una masa
(MITINCI-NOVA, 1998)

EL PAN
Es un producto
comestible
que resulta de
hornear una
mezcla
previamente
fermentada.
(REYNOSO- 1994)

Es elemento
bsico
en la
alimentacin
del hombre.
(Arrieta de Rivera,
1989)

http://
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2004/12/23/20111.php
http://
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-

MARCO TERICO
LA HARINA

cto
u
d
o
r
p
l
Es e
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o
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n
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de
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prin
pan.

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t
Pro n
e
Glut

INSUMOS PRIMARIOS, ELABORACIN DE

PANES

HA
A
RIN
AG
UA

L
A
S
LEVAD

URA

INSUMOS SECUNDARIOS, ELABORACIN DE

PANES

AR
C
AZ
OS
V
TI
I
AD

GR
AS
A

LECHE

MALTA

PROCESO
PROCESODE
DEPANIFICACIN
PANIFICACIN

AMASADO

HORNEADO

FERMENTACIN

FIGURA 01: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MTODO

DIRECTO

FIGURA 02: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MTODO

ESPONJA

HARINA

HARINA

PESADO

PESADO

MEZCLADO-ESPONJA
MEZCLADO
FERMENTACIN-ESPONJA
SOBADO
RESTO DE LOS
INGREDIENTES
BOLEADO Y MOLDEADO

FERMENTADO

MEZCLADO-MASA

SOBADO Y DIVIDIDO

BOLEADO Y MOLDEADO

FERMENTACIN
HORNEADO
HORNEADO
PAN

PAN

Productos con
porcentaje alto
en azcar con
leudante
natural
qumico

PASTELERA
INSUMOS
Harina
Agua
Grasa
Huevos
Leudante
Esencias
Antimoho

MTODOS
Simple
Cremado
Batido
Combinado

IN
C
RIP
s
C
S
de
E
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D in
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b
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De
da
s
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de
d
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LA ADMINISTRACIN
El administrador
Jefe de produccin
Personal auxiliar

METODOLOGA DE PROCESAMIENTO DE PANES Y

PASTELES
MATERIALES Y MTODOS
Lugar
Mquinas y equipos
Materia prima e insumos PANES DE MASA SALADA
Pan francs
Productos elaborados
Pan baguette
Mtodo
PANES DE MASA DULCE
Pan de yema
Pan integral
Pan de camote
Pan de maz
Panetn especial
PASTELES
Alfajores
Empanada de carne
Leche asada
Pasta hojaldre
Pasta flora

FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN PAN DE YEMA

(MTODO DIRECTO)

PESADOI

Tiempo = 5 min
Tiempo

AMASADO

= 5 min

T0
= 16 0 C= 10 min
Tiempo

SOBADO

T0
= 16

P E S A D O II

Tiempo = 5 min

DIVIDIDO

Tiempo = 5 min

BOLEADO/LABRAD
O

FERMENTADO
HORNEADO

Tiempo = 10 min
Tiempo = 1 h a 2h
T0
= 30 0 C - 32 0 C
HR
= 75% - 80%
Tiempo = 15 min a 20 min
T0
= 180 0 C
Tiempo = 10 min

ENFRIADO

T0
C

= 16

INSUMOS DE PANADERA Y

PASTELERA

MQUINAS

EQUIPOS

FUNDAMENTO DEL TRATAMIENTO DE HARINA

CON ENZYMAS DE ULTIMA GENERACION

Aplicaciones de las enzimas

Funcin Especfica

Enzima Empleada

Reduccin de la fuerza (mezclado) proteasas

Desarrollo de la masa
peroxidasas
Tolerancia a la fermentacin xilanasas
Volumen del pan
amilasas / xilanasas
Forma del pan
peroxidasas / xilanasas
Control de la retrogradacin amilasas bacterianas
Color de la corteza
amilasas / xilanasas
Aroma Sabor
proteasas

Sitios Activos en la Harina de

Trigo
Proteasas
Glutenina

glucoxidasa
Gliadina

GLUTEN
Glicopeptidasas

(Proteasas)

ALMIDN
(Amilasas)

Glicoxylanasas

PENTOSANOS
Otras amilolticas

(Xylanasas/Hemicelulasas
)

Mecanismo de accin de las

levaduras
CO2
Almidn

Enzimas

zcares
fermentables

Levadura

Enzimas Amilolticas: mecanismos de

accin
Alfa amilasa
Pullulanasa

Amiloglucosidasa

Beta amilasa

Protenas del Trigo

Denominacin

Solubilidad

ALBMINAS

Agua

GLOBULINAS Agua salada

GLIADINAS

Origen Propiedades
Salvado
Germen

Etanol 70 % Endosperma
y frgil

Cohesiva

GLUTENINAS Acido diludo Endosperma

y elstica

Cohesiva

Mecanismo de accin de las

proteasasendo

Mecanismo de accin de las proteasas exo

Accin de las proteasas sobre el gluten

Largas cadenas paralelas

Matriz unida por

puentes disulfuro
= -S-SFragmentos cortos - resortes

Mecanismo de accin de la
glucosaoxidasa

Glucosa
2 RSH

O2

cido
Glucnico

H2 O2
H2 O

VALOR NUTRICIONAL DEL

PAN
Carbohidratos-fibras, Importante en el tracto intestinal
grueso, ayuda en la eliminacin de toxinas causantes
de cncer al colon, este incrementa el trnsito del
bolo fecal
B) GRASA Son compuestos que proporcionan energa
y calor. El pan francs lleva poca grasa. Estn
compuestos por triglicridos y gliceroles.
C) PROTEINAS Proporciona energa y material
necesario para crecimiento y reparacin de los tejidos.

VALOR NUTRICIONAL DEL

PAN
D) MINERALES, Son elementos importantes que ayudan al
crecimiento. Reparaciones de los huesos ( Fosforo y
Calcio), reguladores y bio funcionales como el Mg, Fe y Co.
Est vigente actualmente el Reglamento sobre fortificacin
de Harina con sales de hierro.
Dsis: 30 mg de hierro/ Kg de harina
El hierro previene la anemia de los nios y mujeres en
especial en estado de gestacin.

PORQU ES IMPORTANTE
EL CALCIO
Componente principal de la leche y los cereales y
legumbres.
Ideal para fortalecer los huesos, el calcio se absorbe mejor
con la ayuda de la vitamina D.
El calcio es el responsable de las transmisiones de los
impulsos elctricos ocurridos en las neuronas.
Aporte de la Harina : 140 mg de Calcio/ Kg de harina
El calcio previene del raquitismo en nios menores de edad.

Comparando Valores Nutricionales

con Otros cereales
Caloras Grasas(grs) Protenas(grs) Carbohidratos(grs) Calcio(mgs) Hierro(mgs)
Arroz

360

0,8

7,0

80,0

10

1,1

Pan de Trigo

280

0,8

8,0

62,0

30

1,4

Smola

360

1,0

9,0

75,5

16

1,5

Avena

9,5

13,0

64,0

50

4,0

Buen aporte de calcio

Buen aporte de hierro
Bajo contenido en grasa

Proyecto de Vitaminizacion
de las harinas en el Per

Tiamina( Vitamina B1 ) : 5.0 mg / Kg

Riboflavina(Vitamina B2) : 4.0 mg / Kg

Niacina ( Vitamina B3)

Acido flico

Hierro

: 48.0 mg / Kg

: 1.2 mg / Kg
: 55.0 mg / kg

Accin
Catalizador
en
el
metabolismo de los H
de C, haciendo que los
mismos
liberen
su
energa
Sntesis de sustancias
que
regulan
el
funcionamiento
del
corazn,
sistema
nervioso y muscular

Tiamina o Vitamina B1
Propiedades
Muy hidrosoluble
Estable pH cido
Termosensible

Su
insuficiencia
produce
beriberi
(debilidad
muscular,
inflamacin
del
corazn,
calambres,
etc.)

Niacina o Vitamina B3
Propiedades
Soluble en agua
y en alcohol
Muy estable al
calor a pH
neutro /alcalino
y a la luz.

Accin
Interviene en el metabolismo de
los H de C, grasas y protenas
Contribuye a mantener el
sistema nervioso y la piel sanos
Su carencia, sobre todo en
pases que se alimentan solo a
base de maz y sorgo, trae la
pelagra que se caracteriza por
dermatitis, diarrea y demencia
(las 3 D de la pelagra)

Acido
Flico
Accin

Propiedades
- Los folatos son
solubles en
agua y sensibles
al - calor
- Son sensibles a
la luz solar

Necesario
para
la
generacin de clulas
sanguneas
y
un
saludable
sistema
nervioso
Colabora
en
el
correcto desarrollo del
tubo neural del feto.
Protector
frente
a
enfermedades
coronarias y cncer de
colon.

DIAGRAMA DE
FLUJO DE
ELABORACION
DE PANETONES

OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE

ELABORACION DE PANETONES
ALMACENDE
DEMATERIAS
MATERIASPRIMAS
PRIMASEEINSUMOS
INSUMOS
ALMACEN
FORMULACION
FORMULACION
INGREDIENTES
SECOS

DOSIFICACIONYYPESADO
PESADO
DOSIFICACION
MEZCLADO
IIMEZCLADO
T : 30C FERMENTADO I
H.R.: 70% FERMENTADO I

MEZCLADOIIII
MEZCLADO
CORTADO
CORTADO
BOLEADO
BOLEADO

INGREDIENTES
LIQUIDOS

PUNTO
GLUTEN
(MASA
ELASTICA
Y TENAZ)

OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE

ELABORACION DE PANETONES
FERMENTADOIIII
FERMENTADO
ACONDICIONAMIENTODE
DEMASA
MASA
ACONDICIONAMIENTO
HORNEADO
HORNEADO
ENFRIADO
ENFRIADO
ENVASADO
ENVASADO
EMPACADO
EMPACADO

GALLETAS

GALLETAS: son alimentos de gran

valor energtico debido a su alto
contenido en hidratos de carbono y
grasas, por lo que son un complemento
adecuado de desayunos, almuerzos o
meriendas, teniendo en cuenta la
cantidad de consumo.
Se puede comprobar que hay galletas
ligeras que reducen las caloras a
expensas de la grasa y sin embargo
mantienen la cantidad de azcares, y
otras en las que tanto el aporte de
azcares como el de grasas es menor.

COMPOSICIN NUTRICIONAL
Composicin por 50 gramos de galletas
de agua
COMPONENTES

%V.D

GRASA

2,5%

CARBOHIDRATOS

39%

PROTEINAS

5,2%

2.3 TIPOS DE GALLETAS

2.3.1 GALLETAS DULCES Y
SEMIDULCES
Se caracterizan por contener la estructura
del gluten bien desarrollada, pero con un
agregado superior de azcar y grasa
comparando con las galletas de agua, el
gluten se hace menos elstico y ms
extensible. La caracterstica primordial es la
de una galleta con la superficie lisa, que
tiene ligero brillo o lustre y textura abierta,
uniforme que la hace delicada al paladar.
Comnmente se les agrega saborizantes
sintticos que imparten un suave sabor a
vainilla. Todas tienen algo de jarabe y/ o
extracto de malta. Rara vez se consumen

2.3.2 GALLETAS CON MASA

ANTIAGLUTINANTE
A diferencia de las galletas semidulces, las de masa
antiaglutinante, estn confeccionadas con masa
cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad.
Las cantidades de grasa y de disolucin de azcar
presentes en la masa, permiten la plasticidad y
cohesin de la misma sin la formacin de las cadenas
de gluten de la harina de trigo. La textura de las
galletas horneadas es atribuible a la gelificacin del
almidn y a la sobresaturacin de azcar, ms bien
que a la estructura protena/ almidn.

2.3.3 OBLEAS
Se obtienen con un batido simple que contiene poco o
nada de azcar y se cocina entre un par de placas
metlicas calientes. Las lminas que se obtienen son
muy delgadas, pero pueden contener dibujos
intrincados en su superficie. La calidad de las obleas
se juzga por su peso, color de la superficie y

2.3.4 GALLETAS CRACKER

La formulacin de las galletitas crackers es simple:
harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre con
levadura y se extiende la masa antes de cortar y
hornear. La accin combinada de la modificacin
proteica de la harina, producida por la fermentacin,
y la pelcula producida al laminar la masa,
normalmente con inclusin de harina engrasada de
relleno entre cada laminado, da lugar a las
caractersticas galletas escamosas y vesiculadas.

2.3.5 GALLETAS DE AGUA

Pueden considerarse razonablemente como cracker,
representan a las formulaciones ms sencillas:
harina, sal, agua y algo de grasa.
Las galletas de agua, generalmente son redondas y
muy grandes. Como en el horno se produce una
contraccin longitudinal, los cortadores deben ser
ovalados, y la forma se controla por la relajacin de
la masa antes del equipo cortador.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS DE

AGUA
MATERIA PRIMA
PESADO
MEZCLADO
MOLDEADO
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCION
ENVASADO
SELLADO
ENCAJADO
ALMACENADO

Recepcin de Materia prima: El proceso se iniciar

con la recepcin de la materia prima y los insumos
necesarios. Se realizar una inspeccin con el objetivo
de verificar la calidad de la materia prima, realizando un
anlisis organolptico.
Pesado: Se realizar el balance cuantitativo de la
formulacin,
pesndose los ingredientes slidos
(harina de trigo, sal, azcar, bicarbonato de sodio, etc ) y
midiendo el lquido (agua).
Mezclado: Esta operacin se realiza en la amasadora
para dar una consistencia uniforme a la masa.
Moldeado: La operacin tiene la finalidad de moldear la
masa obtenida en la operacin anterior y dar forma y
tamao a las galletas.

Horneado: El proceso de coccin de las piezas de masa

consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico,
qumico y bioqumico, que permite obtener al final del
mismo un producto comestible y de excelentes
caractersticas organolpticas y nutritivas. Se controla la
temperatura y el tiempo. La temperatura debe estar en un
rango de 250 300C por un tiempo aproximado de 15
minutos.
Enfriado: Se realiza con la finalidad de que las galletas se
encuentren a una temperatura tal que pueden ser
seleccionadas y posteriormente ser envasadas. Debe
contar con un adecuado sistema de ventilacin. No se
debe empacar las galletas cuando an se encuentran
calientes porque al empacarlas calientes, el vapor se
condensa en el interior de las bolsas, humedece las
galletas e induce el crecimiento de mohos. Por eso es
importante el enfriado.

Seleccin: Es un proceso en el que se separan las

galletas en buen estado fsico de las galletas partidas,
quemadas, quebradas, etc.
Envasado: Se envasa en bolsas de polipropileno
biorientado de cristal de 30 micras. En est operacin se
verifica el control de peso de cada paquete.
Sellado: Se realiza dos tipos de sellado horizontal y
vertical. La temperatura del sellado horizontal se debe
encontrar en el rango de 165 180 C y la temperatura del
sellado vertical se debe encontrar entre 130 150 C.
Encajado: Se coloca en cajas de cartn corrugado de
primer uso. En cada caja van paquetes de galleta y en
cada paquete entran unidades de galleta.
Almacenado: El producto final se almacena sobre
parihuelas para evitar el contacto directo del producto
con el piso. Se controla la temperatura y la humedad
relativa del almacn.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS
CONTROL DE CALIDAD
HIGIENE: El calor del horneo destruye casi todas
las bacterias que contaminan la masa. Adems la
poca humedad del producto final (menos del 5%)
limita la recontaminacin durante el
almacenamiento. Durante toda la produccin es
necesario observar prcticas higinicas para evitar
contaminacin excesiva, as como grandes
cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al
horneado.
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA: Los
principales factores de calidad son el color y finura
de la harina, as como manteca de buena calidad
(libre de rancidez y malos olores). Es indispensable
controlar factores como suciedad, mohos, insectos,
gorgojos, etc.

Control Sensorial
Color: Caracterstico del tipo de galleta sin
presentar reas negras por quemaduras.
Olor: Caracterstico, no debe presentar
olores extraos ni a rancidez.
Sabor: Caracterstico del producto, sin
sabores extraos.
Aspecto: Tamao uniforme, de acuerdo con el
tipo de galleta.

INSPECCION SANITARIA EN
PANADERIAS, PASTELERIAS Y
AFINES

LEGISLACION
REGLAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
D.S 007-98
ORD.082, ORD.550
R.M 1608-2002-SA/DM DECLARA INAPTO
BROMATO DE POTASIO
REGLAMENTO DE LA LEY N 27932
PROHIBICION BROMATO DE POTASIO
REGLAMENTO SANITARIO DE
RESTAURANTES Y AFINES (Afines:
pasteleras)

INSPECCION SANITARIA
FICHAS DE INSPECCION: DATOS DEL
ESTABLECIMIENTO, PROPIETARIO O
ENCARGADO.
INSPECCION SANITARIA:
1. ALMACEN E INSUMOS
2. ZONA DE ELABORACION
3. ZONA DE EXPENDIO Y PRODUCTOS
4. MANIPULADORES
5. SERVICIOS (AGUA, DESAGE, SSHH)
6. SANEAMIENTO (PLAGAS, RESIDUOS)
7. MEDIDAS DE SEGURIDAD

UBICACIN E
INSTALACIONES
El establecimiento separado de vivienda
del propietario o encargado.
El ingreso del pblico debe ser
independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios.
Las edificaciones de la panaderia deben
ser de construccin slida y los materiales
deben ser resistentes a la corrosin, lisos,
fciles de limpiar y desinfectar.

ALMACEN E INSUMOS

ORDEN
VENTILACION
HIGIENE
AUSENCIA DE SUSTANCIAS QUIMICAS
PROTECCION ADECUADA DE
PRODUCTOS(pan duro en tapers no en
bolsas de papel)
USO DE PARIHUELAS O TARIMAS

ALMACEN E INSUMOS
Los productos qumicos( detergentes,
desinfectantes, pinturas, rodenticidas,
insecticidas, combustible, etc. en un
ambiente separado,seguro y alejado de
los alimentos.
No guardar en sus instalaciones
materiales y equipos en desuso o
inservibles como cartones, cajas,
costalillos otros que puedan contaminar
los alimentos y propicien la proliferacin
de insectos y roedores.
Observar debajo de las tarimas, usar

ZONA DE ELABORACION
INFRAESTRUCTURA ADECUADA
CONSERVACION E HIGIENE DE
LOS TECHOS Y PAREDES
CONSERVACION E HIGIENE DEL
PISO
CAMPANA EXTRACTORA CON
MOTOR /CHIMENEA
ILUMINACION, VENTILACION,
ORDEN E HIGIENE

CONSERVACION E HIGIENE DE LA
MESA DE TRABAJO

VESTIDORES( ESPACIOS PARA EL

CAMBIO DE VESTIMENTA, LA
ROPA DE TRABAJO NO DEBE
ENTRAR EN CONTACTO CON LA
ROPA DE USO PERSONAL).

LA ZONA DE ELABORACION DEBE

TENER UN GRIFO.

PARA USO DEL PERSONAL, EL

ESTABLECIMIENTO DEBE
CONTAR CON SERVICIOS
HIGINICOS FUERA
DEL REA DE MANIPULACIN DE
LOS ALIMENTOS Y SIN ACCESO
DIRECTO A LA ZONA DE
ELABORACION.

UTENSILIOS Y EQUIPOS:
CONSERVACION E HIGIENE DE:
-MESA DE TRABAJO.
-GABINTETE DE FERMENTACION.
-EQUIPOS( SOBADORA, DIVISORA)
-UTENSILIOS

GABINETE O CAMARA DE
FERMENTACION
- AREA SEPARADA
- REPISAS, CON BOLSAS DE
PRIMER USO
- OBJETOS EN DESUSO
- BANDEJAS EN BUEN ESTADO DE
CONSERVACIN

ZONA DE EXPENDIO
PRODUCTOS (carteles panel)
MAQUINAS EXHIBIDORAS
MAQUINA CORTADORA

Se rechazarn los productos:

a) Envasados sin rotulado
b) Sin Registro Sanitario, de acuerdo a lo indicado en el D.S.N 007-98SA.
c) Con fecha de vencimiento expirada o sin fecha.
d) Con envases o sellos de seguridad abiertos o rotos.
e) Que presenten contaminacin fsica por cuerpos extraos como
piedras, pajas, insectos u otros.
f) Con envases hinchados, oxidados, abollados o similar.
g) Que presenten signos visibles de adulteracin.
h) Que presenten signos visibles de alteracin.
i) Los alimentos que requieren cadena de fro para su conservacin y
que no cuenten con dichas condiciones.
La empresa deber llevar un registro de Los proveedores de
productos alimenticios crudos, cocidos, envasados y otros, de tal
modo que sea posible efectuar cualquier investigacin
epidemiolgica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos
alimentos

MANIPULADOR
UNIFORMADO:
ZONA DE
ELABORACION: DE
BLANCO
ZONA DE
EXPENDIO:
COLORES CLAROS

DISPOSICION DE RESIDUOS
ZONA DE ELABORACION
ZONA DE EXPENDIO
Los residuos slidos deben disponerse
en recipientes de plstico, en buen
estado de
conservacin e higiene, con tapa
oscilante o similar que evite el contacto
con las manos y deben tener una bolsa
de plstico en el interior para facilitar la
evacuacin de los residuos.

PASTELERIAS
MUCHO CUIDADO
CON LA CADENA
DE FRIO
TENER
AMBIENTES
SEPARADOS,
MESAS,
UTENSILIOS PARA
PANADERIA Y
OTROS PARA
PASTELERIA

OTROS PRODUCTOS DE
PANIFICACION
TURRONES
CHURROS
SANDWICHS TRIPLES
EMPANADAS

SANDWICHS TRIPLES

CONCLUSIONES

Las
formulaciones,
mtodos
y
procedimientos permite disminuir los
costos
de
produccin
con
un
rendimiento del 94% al 97%. La prdida
de masa en las operaciones es mnima.
Es necesario agrupar los insumos, para
tener un orden de mezclado y sobado a
fin de disminuir los tiempos de proceso.
Usar los mtodos de acuerdo a la
cantidad de produccin, para panadera
y pastelera.

CONCLUSIONES

El uso de pre mezclas garantiza la calidad del

producto, permite reducir el tiempo de
elaboracin y ocupa menos espacio en el
almacn.
La industria panificadora est en un proceso de
innovacin cada ao se disean mquinas que
remplazan la mano de obra, resaltan los sabores
de los panes y pasteles creando hornos mviles
estacionarios.
El presente informe servir como un manual
para aquellas personas relacionadas con la
panadera y pastelera.

CONCLUSIONES
La galleta de agua es un producto alimenticio
obtenido por el amasado y coccin de masa no
fermentada que da como resultado una harina ms
dbil, con un gluten incapaz de almacenar CO2 y
aumentar el volumen.
La galleta de agua se obtiene de la mezcla de harina
de trigo galletera, agua, manteca, sal, azcar.
Los puntos crticos de control son el pesado,
horneado, envasado y sellado.
El rendimiento de 50kg de materia prima es de 76%.