Matadero

Materia Prima
A parte de mamferos tambin se
consume materia prima aviar:
Pollo
Pavos

DISTRIBUCIN

COMPOSICION DE LA CANAL
CANAL

TEJIDO
MUSCULAR

TEJIDO
GRASO

TEJIDO
OSEO

SUBCUTNEO INTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR

TEJIDO
CONECTIVO

CARNE
Se entiendo que es la
parte comestible ,
sana y limpia de los
msculos de los
animales de abasto.
Se consume
como alimento
proveniente
normalmente de
mamiferos y aves.

Piezas industrializables
Carnes nobles que deben de cumplir las
siguientes propiedades
Pocas partes mviles
Estructura sea sencilla
Poco tejido conectivo
Depsitos grasos principalmente en el
exterior

Existen piezas menos nobles

Tipos de corte
Segn sea porcino, bovino, ovino el tipo
de corte variar.

CORTES DE CARNE DE VACUNO

1) Carrillada.
2) Pescuezo.
3) Aguja.
4 y 11) Pecho.
5) Espaldilla.
6 y 18)
Morcillo.
7) Llana.
8 y 9) Lomo.
10)
Solomillo.
12) Falda.
13) Contra.
14) Babilla.
15)
Contratapa.
16) Tapa.
17) Rabo.

CORTES DE CARNE DE
PORCINO
1) Cabeza.
2) Pescuezo.
3) Papada.
4) y 7) Lomo
y solomillo.
5) Paleta.
6) Panceta.
8) Jamn.
9) Codillo.
10) Manos.

CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO

SEGN SU ORIGEN

SEGN EL
CONTENIDO
DE GRASA
SEGN EL
COLOR DE LA
CARNE

SEGN LA

Ternera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca,

buey)

CARNE DE OVINO Y
CAPRINO

Cordero, Ternero, Cabrito, cabra

CARNE DE PORCINO

Lechn, gorrino, marrana, verraco

CARNE DE AVES

Gallina, Pato, Pavo

Ganso, Perdiz, Codorniz

OTRAS CARNES

Conejo, Caballo, Camello, Avestruz, Ballena

CARNES MAGRAS
(< 10% GRASA)

Caballo, Ternera, conejo y pollo

CARNES GRASAS
(> 10% GRASA)

Cordero, cerdo y pato

ROJAS

Carne de res (vaca), de cerdo, de ternera y la carne de Buey.

Carne de caballo y la de ovino.

BLANCAS

Carne de aves (excepto avestruz)

Conejo

NEGRAS

Animales de caza

CATEGORIA EXTRA

Solomillo y Lomo

CATEGORIA 1 A

Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa

CATEGORIA 1 B

Aguja, Espaldilla y Pez.

ETAPAS
1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIN
2. ELEVACIN DE LA LNEA
3. SANGRA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE
DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH

TRANSPORTE

REPOSO

BAO PRE MORTEM

NOQUEO E INSENSIBILIZACION

INSENSIBILIZACION
La norma dice que todos los animales sean
insensibilizados instantneamente y que
permanezca en ese estado hasta que haya
una completa prdida de respuesta del
cerebro debido a la exsanguinacin.

SALA DE MATANZA

ELEVACION A LA LINEA Y SANGRA

CANAL
Se denomina canal al
cuerpo de los animales
de abasto despus de
sacrificados y
sangrados,
desprovistos de
vsceras torxicas y
abdominales, con o sin
riones, piel, patas y
cabeza. A su vez se
divide en dos medias
canales

REFRIGERACION
La refrigeracin es la reduccin de la
temperatura de los alimentos hasta niveles
ligeramente superiores a la de congelacin,
es un mtodo de conservacin muy
utilizado y que tiene las ventajas siguientes:
Inhiben el rpido deterioro una vez que
un alimento natural carnes,
pescados ) ha sido separado de su
medio del que reciba los nutrientes o
estaba con vida
Frena el rpido desarrollo
microbiano.
Detiene cambios de color que est
asociados a la maduracin

SALA DE DESPIECE
El despiece de las canales suele realizarse en
salas contiguas a los mataderos
En estas instalaciones las canales y medias
canales procedentes del matadero son
deshuesadas y divididas en partes ms
pequeas.
El grado de divisin a que se llega en este tipo de
establecimiento es muy variable. Depende del
tipo de carne, el tamao de las piezas, la
finalidad de empleo y los medios tcnicos.
las canales se despiezan colgadas o tendidas.
Una vez despiezada la canal, se procede al
envasado y/o congelado.

Productos crnicos crudos y

frescos
Estos productos se elaboran a partir de magros
troceados, grasa especias y sal, no estando
tratados con ningn tratamiento de
conservacin salvo la refrigeracin. Precisan
una coccin previa a su consumo.
Pueden ser:
Embutidos crudos y oreados
Pastas crnicas

Estos productos son los que dan salida a las

partes no nobles.

ENVASADO
En muchos casos la distribucin de las piezas
tanto grandes como pequeas se hace sin
envasado previo sino que se transportan en
bandejas de plstico hasta su destino final.
En el caso de que se envasen, existen dos tipos
de envasado distintos segn que las piezas
sean grandes o pequeas.
El envasado de piezas grandes se realiza,
generalmente, al vaco,
el de piezas pequeas se suele realizar en
atmsfera de aire o bien en atmsfera
controlada o modificada.