CURSO

DE
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

INTRODUCCIN
Importante

conocer y cumplir las normas de

higiene durante la manipulacin de alimentos.
El manipulador de alimentos vehculo de
transmisin enfermedades.

OBJETIVOS
1.

2.

3.

4.

Conocimiento peligros alimentarios, E.T.A y su

prevencin.
Conocer las normas de higiene personal para
adquirir hbitos y actitudes correctas.
Conocer la legislacin alimentaria relativa a la
actividad.
Conseguir prcticas correctas de higiene en la
manipulacin de alimentos.

CADENA ALIMENTARIA
Alimento: toda sustancia o producto susceptibles
de ser habitual e idneamente utilizados para:
- La correcta nutricin humana o como fruitivos.
- Como productos dietticos, en casos especiales
de alimentacin.
Cadena Alimentaria: procesos de manipulacin
que sufre un alimento desde su lugar de origen
hasta el lugar de consumo.

1-Produccin Primaria
2- Industria Alimentaria
3- Venta y
Comercializacin

4- Consumidores

EL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Quin es?
Es toda persona que trabaje,
aunque sea ocasionalmente,
donde se elaboran, preparan,
consuman, almacenan,
distribuyan o expidan alimentos.

Qu hace?
Prepara alimentos sanos y
se preocupa de mantener
limpio su lugar de trabajo.

DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

IMPORTANCIA
A lo largo de toda la cadena

alimentaria.

Papel

decisivo en la puesta
en el mercado de alimentos
sanos y saludables.

DEBERES DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
1.

Recibir informacin en higiene

alimentaria, de acuerdo con los requisitos
especficos de su actividad.

2.

Obtencin del certificado de manipulador.

3.

Adquirir conocimientos del manejo de los

alimentos.

4.

Desarrollar actitudes de conducta

personal que beneficien su funcin.

HIGIENE
Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Higiene alimentaria:
son las medidas y
condiciones necesarias
para controlar los
peligros y garantizar la
aptitud para el consumo
humano de un producto
alimenticio teniendo en
cuenta la utilizacin
prevista para dicho
producto.

R(CE) n 852/2004

Higiene Personal
* Usar el pelo corto limpio y
afeitarse diariamente.
* Ducharse a diario.
* Mantener la higiene bucal
lavndose los dientes despus
de cada comida

* Tener los exmenes

mdicos pertinentes.

* Lavarse y desinfectarse
las manos frecuentemente
y en especial antes y
durante la manipulacin
de alimentos.

* No usar durante el trabajo anillos,

reloj, pulseras y otros elementos
de adorno.
* No toser, estornudar o escupir sobre los
alimentos.
* Usa su uniforme limpio.
* No fumar en el lugar de
trabajo.

* No tocarse el pelo, nariz,

bigotes, odos y otras partes del
cuerpo mientras trabaja. Si lo
hace lavarse las manos
INMEDIATAMENTE.

* NO INTRODUCIR LAS MANOS EN LAS

PREPARACIONES

NO trabajar en el rea de manipulacin de

alimentos y en contacto directo con los
alimentos estando con:
* Infecciones intestinales o
infecciones
en laSIEMPRE
piel.
AVISAR
AL
* Resfriado.
SUPERVISOR

EN
* Infecciones
en los CASOS
ESTOS
dientes.

* Con heridas.

Higiene Ambiental
* Mantenga tapada la basura

TAPA
ACCIONADA
POR LOS PIES

* Informe la existencias de plagas

* Mantenga ordenados, limpios y desinfectados los
artculos de aseo.
* Mantener limpio su lugar de trabajo

* Cuide que los WC estn siempre limpios y

desinfectados

FACTORES DE
RIESGO EN LA
MANIPULACIN DE
ALIMENTOS

ALGUNAS DEFINICIONES
Alimento

alterado:
contaminado:
Es todo
Unalimento
alimentoque por
causa
contaminado
naturales
o fsica
aquel ha
quesufrido
tiene sustancias
cambio de
sabor,
extraas
olor,de
color,
cualquier
textura,
naturaleza
pero puede
y que
ser su
consumido
consumo puede
sin presentar
producir una
problemas
enfermedad.
en lo que a
salud se refiere.

CONTAMINACION DE ALIMENTOS
AGENTES CONTAMINANTES
FISICOS

QUIMICOS

BIOLGICOS

CONTAMINACION FISICA
Cuerpos Extraos...

Pelos

Hilos

Uas
Polvo

Cscaras

CONTAMINACION QUIMICA
Sustancias Qumicas...

Insecticidas

Productos de Limpieza

CONTAMINACIN BIOLGICA

QU SON LOS MICROORGANISMOS?

Son

seres vivos que solo pueden ser vistos a

travs de un microscopio y que se encuentran en
todas partes.

Tipos de microorganismos
Alterantes: responsables del deterioro y de los
cambios en las caractersticas observables de los
alimentos.
Patgenos: causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias.
Beneficiosos: responsables de las fermentaciones
alimentarias.

CONTAMINACION MICROBIOLGICA

Virus
Hongos

Levaduras
Bacterias

QUE NECESITAN PARA VIVIR ?

Humedad

Nutrientes
Tiempo

Temperatura

Acidez

OXIGENO DISPONIBLE

COMO SE REPRODUCEN ?
Se

dividen en
2 cada 10 a 20
minutos.
En

7 horas
una sola
bacteria puede
producir
2.097.152
millones de
nuevas
bacterias.

FUENTES DE CONTAMINACION MICROBIANA

Materias primas crudas
Instalaciones fsicas sucias
Agua no potable
Circulacin de aire (O2)
Insectos y roedores

Que son las ETAS?

Enfermedades de transmisin alimentaria

ORIGEN PARASITARIO

ORIGEN VIRICO

ORIGEN BACTERIANO

Tipos:

Infecciones
Intoxicaciones
Toxiinfecciones

Se producen por el consumo de alimentos Adulterados,

alterados, o contaminados por parsitos o microorganismos
dainos.
Los Sntomas que producen las ETAS son:
Dolor de cabeza
Dolor de estomago
Dolores musculares
Diarrea
Vomito
Deshidratacin
Muerte en algunos casos.

PRINCIPALES PATGENOS CAUSANTES DE ETAS

CONSERVACIN
DE LOS
ALIMENTOS

CONSERVACIN POR CALOR

Pasteurizacin

Esterilizacin

Cocinado/

Ebullicin

CONSERVACIN POR FRIO

Refrigeracin:
Congelacin:

T a 4C

T a -12

Ultracongelacin:

T a -18C

Alimentos

frescos

Alimentos

precocinados

METODO DE ENVASADO
Envasado

a vaco

Envasado

en atmosfera modificada

 Desecacin

Deshidratacin
Liofilizacin

DISMINUCIN DE LA
CANTIDAD DE AGUA
DISPONIBLE

oEscabechado.
oAhumado.
oEncurtido.
oSalazn.
oRadiaciones.
oUso de aditivos alimentarios.

ETIQUETADO
DE LOS
ALIMENTOS

 La

informacin en la etiqueta debe ser

clara, bien visible y escrita en idioma
oficial del pas.

CONTENIDO OBLIGATORIO EN UNA ETIQUETA

CONTROL
DE
ALRGENOS
En la lista de ingredientes se indicarn
todos los ingredientes y derivados
alrgenos.

LIMPIEZA,
DESINFECCIN
Y
CONTROL DE PLAGAS

QU
ES
LIMPIEZA
DESINFECCIN?
LIMPIEZA
Eliminacin de tierra,
residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras
materias.
DESINFECCION
Reduccin o disminucin
de los microorganismos
presentes.

DNDE SE DEBEN GUARDAR LOS

TILES Y EQUIPOS DE TRABAJO?

En estanteras o armarios, perfectamente

ordenados y limpios.

CUNDO SE DEBEN LIMPIAR LOS TILES,

EQUIPOS Y SUPERFICIES DE TRABAJO?
Inmediatamente despus de su utilizacin.
Tanto los equipos como los utensilios pueden
ser causa de contaminacin cruzada.

CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

PLAGAS
Son animales que influyen negativamente en la
seguridad, inocuidad y vida til de los alimentos,
contaminndolos, deteriorando su calidad y
aumentando la transmisin de enfermedades.
CLASIFICACION
Insectos: Moscas, polillas,
cucarachas, gorgojos.
Roedores: Ratones, ratas.

TRANSPORTE

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
No
Comprobar

el
estado de limpieza
de la caja de
transporte de la
mercanca.
Control de
temperaturas.

se cargarn
envases ni
embalajes con
desperfectos.
No depositaremos
los productos
directamente sobre
el suelo en ningn
caso.
Producto est bien
sujeto y protegido.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
o

Evitaremos
sobrecargar la
capacidad de la caja
de transporte.
Nos aseguraremos
que el producto est
bien sujeto y
protegido, evitando
golpes y posibles
deterioros durante
el transporte.

El

transporte de
productos
alimentarios no
debe ser un acto
puramente
comercial, sino que
se deben
comprobar los
criterios
previamente
descritos.

POSIBLES PROBLEMAS EN TRANSPORTE

Proliferacin

grmenes.
Debido a

de

Tiempos

de
transporte
inadecuados.
Mantenimiento de
las temperaturas
insuficiente.
Contaminacin
cruzada.

LEGISLACIN

DESDE LA LEY 25/2009,

DE 22 DE DICIEMBRE Y EL
REAL DECRETO 109/2010,
DE 5 DE FEBRERO, SE HA
LIBERALIZADO EL
SISTEMA DE FORMACIN
PARA LA OBTENCIN DEL
CARN DE MANIPULADOR
DE ALIMENTOS.

CMO ES EL ACTUAL CARNET DE

MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
El

carnet ha sido sustituido por un certificado que

emiten los organismos y empresas de formacin, en el
que acreditan que una persona ha recibido la
formacin adecuada.
QUIN PUEDE IMPARTIR EL CURSO PARA
OBTENER EL CARNET DE MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?

La propia empresa en la que trabaje el empleado

Empresas o entidades externas
Centros de formacin reconocidos por
organismos oficiales

TODA ESTA REGULACIN DEL CARNET

DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS EST
RECOGIDA EN EL DOCUMENTO DE LA
AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALI
MENTARIA Y NUTRICIN
La

autorizacin administrativa es llevada a

cabo por parte de las autoridades
competentes (en general las
Comunidades Autnomas) de las entidades
formadoras de manipuladores de alimentos
y los programas a impartir por dichas
entidades.

 Se

traslada la responsabilidad en materia de

formacin desde las administraciones
competentes a los operadores de empresas
alimentarias, que habrn de acreditar, en las
visitas de control oficial, que los
manipuladores de las empresas han sido
debidamente formados en las labores
encomendadas.