TANIMLAR

HJYEN
insan salna zarar verebilecek tm
etkenlerden arndrlm ortam.

KONTAMNASYON
temiz olan bir ortama herhangi bir yolla kir
veya mikroorganizmalarn bulumasdr.
TEMZLK
Ortamdaki gzle grlen kirlerin ortamdan
uzaklatrlmasdr.

DEZENFEKSYON
mikroorganizmalarn insan salna zarar
vermeyecek seviyeye indirilmesidir-yok
edilmesidir.
MKROORGANZMA
gzle grlmeyen canl varlklardr. Hastalk
yapan etkenlerdir.
-bakteriler
-virsler
-mantarlar (kf ve maya)
-parazitler

TEMZLK + DEZENFEKSYON
(SANTASYON)
insan sal zerine dorudan ve dolayl
olarak etki ederek sal bozan ve devaml
etkileri altnda tutan etmenleri azaltmak ve
yok etmek iin yaplan ilemlerdir.
Not: TEMZLK+DEZENFEKSYON birbiri
ardnda yaplmaldr.

PATOJEN
Sal olumsuz ynden etkileyen
hastalk yapc mikroorganizmalardr.

ENFEKSYON
Patojen mikroorganizmalarn insan
vcuduna girerek hastalk yapmasdr.

SPOR
Baz bakterilerin uygun olmayan
evre artlar karsnda kendilerini
korumak amacyla aldklar uyku
halidir.

MKROORGANZMALAR NASIL
RER VE OALIRLAR

Gda
Nem
Scaklk
Zaman

mikroorganizmalar bu artlar bulduu an

remeye balarlar blnerek oalrlar
her 10-20 dk. ierisinde bir says ikiye blnr.

TOKSN
gdalara bulatktan sonra
mikroorganizmalarn salglad
yiyecekleri bozan ve insan salna
zarar veren zehirdir.

DETARJAN
Bir temizlik maddesidir. Sadece
gzle grlen kirleri yok eder. Mikrop
ldrc zellii yoktur.

MKROORGANZMALAR NEREDE BULUNURLAR

Gdalarda bozulmalara sebep olan veya
gdalardan tketicilere bulaarak hastalk
yapandr.
Hava Yiyecekler
Su Bulaklar
Toprak p kovalar
Personel( el ve kyafetler)

WC

Ekipmanlar
Dolap ve kap kollar
Ambalaj malzemeleri Haereler -Kemirgenler
Temizlik bezleri
Hasta personel
rn kaplar
retim yzeyleri ve kullanm
alanlar

SZ BUNLARI BLYORMUSUNUZ?
letmelerde buzdolaplarnn %8i sala uygun

soutmay yapacak dk derecede almyor.

Hamam bceinin tek yumurtasnda 36 tane
hamam bcei doabiliyor.
Bir ift ev faresi ylda toplam 2000 tane yavru
dourabiliyor
Tek bir bakteri 9 saat iinde 100.000.000 kadar
oalabilirler.
100.000.000 tane bakteri bir inenin ucu kadar
byklkte olur.

BAKTER OALMASININ
NLENMES
Gda-yksek protein
Rutubet-su
Scaklk-35 derece
Zaman- darda bekleme sresi
Bu kriterlerin birini karrsanz bakterinin oalmasn
veya bazen de tamamyla remelerinin durmasn
salarsnz.
Gda
Zaman
Rutubet
darda
su
bekleme
sresi
scaklk 35*

GVENL GIDA HAZIRKAMADA

DSNN 10 ALTIN KURALI
Gvenli gda sein
Gdalar tam piirin
Pimi gdalar bekletmeden tketin
Piirilmi gdalar uygun artlarda saklayn
Piirilmi gdalarn yenilecek miktarn tekrar

stma ilemine tabi tutun. 70 derece zeri

Piirilmi gda ile i gda temasn nleyin
Elleri tekrar tekrar ykayn
Tm mutfak yzeylerini temiz tutun.
Gdalar bcekler, kemirgenler ve dier
hayvanlardan haerelerden koruyun
me suyu kalitesinde kaynatlm soutulmu su
kullann

SICAKLIIN BAKTERLER ZERNDEK ETKLER

GIDA ZEHRLENMES NEDR?

Gdann yenmesinden belirli bir sre sonra
bulant, kusma, karn ars, ishal, ba
dnmesi, bazen ate, grme ve iitme sinir
sistemi bozukluu topluca buna gda
zehirlenmesi denir.

GIDA ZEHRLENMESNN NEDENLER

Gdann veya yemein tketiminden ok

nce hazrlanmas
Bozulabilir gdalarn (et, balk, st) oda
scaklnda 20-40 dereceden uzun sre
tutulmas.
Souk servis amal yemeklerin piirme
ileminden sonra buzdolabna konulmadan
nce ok yava soutulmas.
Daha nceden mikroorganizma bulam ve
bozulmu gdann tketime sunulmas
Tavuk ve et yemeklerinin az piirilmi ekilde
tketime sunulmas.

zndrme ileminin uygun artlarda

yaplmamas veya zlm gdann bir daha

saklanp yeniden zlmesi.
i gdalarn pimi gdalara karmas yada
hasta araclyla mikroorganizma
bulatrlmas.
Servise scak sunulan yemeklerin 65
derecenin altnda tutulmas
Servise souk sunulan yiyeceklerin 10
derecenin stnde tutulmas
Kullanlan yemek kaplar, ara gere veya
fiziki ortamdan kaynaklanan unsurlar. Hasta
insan etkeni

GIDA HJYEN
Gelen rnlerin scakla uygun olmayan
son kullanma tarihini gemi bcekli, kirli,
grnts ve tad bozuk, ambalajlar hatal
rnler asla kullanlmamaldr.

GIDALARIN DEPOLANMASI
rnlerin depolama scakl uygun olmaldr.
Depolar temiz ve dzenli kullanlmaldr.
rnlerin son kullanma tarihine gre TSE izin

onayl olmasna dikkat edilmeli.

Depoda yabanc madde bulundurulmamal.
Depoda tahta malzemelerle rn
saklanmamal.
Eski kalm rn bulunmamaldr.
Gda maddeleri zelliklerine gre (cinslerine
gre) ayr depolarda saklanmaldr.
Depo kaplarnda kullanma talimat ve s
izlenim izelgesi bulunmal.

SEBZE VE MEYVELER
Tm sebze ve meyveler kullanlmadan nce su
ierisinde 5-10 dakika bekletip limon veya sirke
(klor) dkmeli, sonra ykamal.

ET, TAVUK, BALIK RNLER

rnle hazrlk aamalarnda mutfak
ortamnda uzun sre bekletilmemelidir.
rnler doranmak zere soutucudan
ksm ksm kartlmaldr.
hazrlk aamasnda mutlaka cerrahi
eldiven kullanlmaldr.

TEZGAH TEMZLNN AAMALARI

Kurulama bezlerinde bakteri reme olduu iin ykanan
ara gereleri (tabak, tencere v.s) doal olarak kurumaya
brakmalyz. Silinmesi gerekiyorsa kat havlu ile
silinmelidir.
1- n Temizlik: kaba kir ve yemek artklar pe
boaltlmal
2- Ana Temizlik: Temiz scak su ve deterjan kullann,
dikkatlice her yeri temizleyin. (tabak, tencere v.s.)
3- Durulamak: Temiz ve scak 80 derecede bir sre
bekleterek durulanr.
4- Dezenfeksiyon : Dezenfektan kullann ve ksa bir sre
bekleyin.
5- Son Durulama : Yine temiz ve scak suyla bolca
durulayn 80 derece zeri su kullann.
6- Kurulama : Kendiliinden kurumas iin bekleyin.

MUTFAK HJYEN
alan personelin n formal olmal.
Kesinlikle kep, bone, maske ve eldivenli olmal.
Mutfakta bitki veya hayvan bulunmamal.
Grev icab gelen kiilere galo ve ziyareti nl

salanmal.
Haerelere kar ilalanma yaplmal.
p kovalar poetli ve az kapal olmal.
zellikle zgara ve drenaj tezgah zeri ve zeminde su
birikintisi ve gda at bulunmamal.
alma saatleri ierisinde hijyen kurallarna harfiyen
uyulmal.
Mutfakta tahta malzemeler bulunmamal.
Kesim tezgahlar ypranm ise tralanmaldr.
Mutfakta genel temizlik (duvar, taban) kirlendii zaman
temizlenmelidir.

PERSONEL HJYEN
Greve gre tek bir kyafet giyilir. Daima

temiz ve dzgn grnmelidir.

Bone, eldiven, maske, kep kesinlikle
kullanlmaldr.
Personelin kiisel hijyen kurallarna kesinlikle
uymas gerekmektedir.
Personelin salk muayeneleri ve kontrolleri
dzgn yaplmaldr v.s.

EL YIKAMA TEKN

ELDVEN KULLANMA ALANLARI

FIRIN ELDVEN: Scaklk geirmeyen, yanc
olmayan zelliktedir.
SEFFAF ELDVEN: Yemek servisi srasnda tek
kullanmlktr.
TEMZLK ELDVEN: Bulak ykama, genel
temizlik iin kullanlr.
CERRAH ELDVEN: Hazrlk eldivenidir, tek
kullanmlktr.

TEEKKR EDERZ