Efecto de la impregnacin con calcio y adicin de pectina

sobre la calidad de uchuva (Physalis peruviana L.) en

almbar.
.

Universidad de Nario
Facultad de Ingeniera Agroindustrial
Tecnologa en Fruver
2016
.

RESUMEN

Johanna M. Yam, Cristian D. Ortiz, Ivn A. Calpa, Francisco Obando,

Sneyder Martnez, Luis C. Delgado, Mateo Tobar, David E. Rosero, Paulo A.
Se determin el efecto de la impregnacin con calcio y la adicin
de pectina sobre las propiedades mecnicas de la fruta y composicin del
Rivera.

lquido de cobertura en la elaboracin de uchuva en almbar. Para la impregnacin se utiliz una solucin isotnica de sacarosa con citrato
de calcio (1,5% p/p), manteniendo pH (4,4), temperatura (50 C) y agitacin constantes durante todo el pre-tratamiento (2 min). Se eligi
un diseo completamente al azar para evaluar el efecto del porcentaje de pectina. Los resultados indicaron que la realizacin del pretratamiento mejora la firmeza de la uchuva y la adicin de pectina mejora la estabilidad de la conserva frente a la esterilizacin.
Palabras clave: Calcio; textura; pre-tratamiento; impregnacin; Uchuva en almbar.

METODOLOGA

RESULTADOS

CONCLUSIONES

REFERENCIA
S

La utilizacin de un pre-tratamiento con calcio (1,5 % p/p) mejor las

caractersticas mecnicas de la uchuva en almbar, ya que se pudo evidenciar
diferencias significativas en cuanto a la firmeza entre los tratamientos y la
muestra control. El mejoramiento de la textura por accin del calcio y la
utilizacin de un lquido de cobertura de carcter viscoso gener una mayor
estabilidad de la fruta frente al tratamiento trmico, debido a que sta
conserv la integridad fsica caracterstica; evidencindose una mnima
variacin de slidos solubles y pH del lquido de cobertura despus del
tratamiento trmico frente al lquido de cobertura inicial.
- Lewicki, P. P., & Lukaszuk, A. (2000). Effect of osmotic dewatering on rheological properties of apple subjected to
convective drying. Journal of Food Engineering, 45(3), 119126.
- Salvatori, D. M., Doctorovich, R. S., & Alzamora, S. M. (2011). Impact of calcium on viscoelastic properties of fortified
apple tissue. Journal of Food Process Engineering, 34(5), 16391660.