TECNOLOGIA DE

LA PANIFICACION

SISTEMAS DE ELABORACION
Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado:
DIRECTO: Es el mtodo ms utilizada
en panaderas a pequea escala.
Requiere un periodo de reposo de la
masa de unos 45 minutos antes de la
divisin de la misma. No es til en
procesos mecanizados con divisin
automtica volumtrica

MIXTO: es el sistema ms frecuente

en la elaboracin de pan comn.
Utiliza simultneamente masa madre
(levadura
natural)
y
levadura
comercial. Requiere un reposo previo
a la divisin de la masa de slo 1020
minutos. Es el ms recomendable
cuando la divisin de la masa se hace
por medio de divisora volumtrica.

 ESPONJA O poolish:
Es el mtodo empleado por las grandes
industrias panificadoras. Este mtodo emplea una primera etapa en
donde se utilizaun 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta,
azcar y levadura, dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas.
En la segunda etapa la esponja fermentada se amasa, y seagrega el
resto de los componentes obtenindose un amasado final.

TIPO DE PAN SEGN SU TIPO DE

HARINA
PAN DE TRIGO: Es el ms utilizado y el tradicional que encontramos en todas las
panaderas, su materia prima es el trigo y puede ser refinado o integral
PAN DE CEBADA Y AVENA: El pan de cebada es ms inspido y compacto, mientras
que el de avena es dulce y con una textura suave.
CENTENO: Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de
protenas que le hacen ser uno de los panes ms nutritivos que existe
EL MAIZ: Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es ms
dura que el pan convencional
SOJA: La soja tambin se utiliza como materia prima para la elaboracin de pan, ya
que es un tipo de harina que no contiene gluten, se utiliza mezclada con otro tipo
de harinas para dar ms consistencia al pan y sabor

PROCESO DE ELABORACION
El proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas:
1. AMASADO:
Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los
distintos
ingredientes
y
conseguir,
las
caractersticas plsticas de la masa as como su
perfecta oxigenacin.
El amasado se realiza en mquinas denominadas
amasadoras, que constan de una artesa mvil
donde se colocan los ingredientes y de un
elemento amasador cuyo diseo determina en
cierto modo los distintos tipos de amasadoras,
siendo las de brazos de movimientos variados
(sistema Artofex) y las espirales (brazo nico en
forma de rabo de cerdo) las ms comnmente
utilizadas en la actualidad.

2- DIVISION Y PESADO : Su objetivo es dar

a las piezas el peso justo.
Si se trata de piezas grandes se suelen
pesar a mano. Si se trata de piezas
pequeas se puede utilizar una divisora
hidrulica. En las grandes panificadoras
donde el rendimiento horario oscila entre
las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a
las divisoras volumtricas continuas.

3. HEIDO O BOLEADO:
Consiste en dar forma de bola al fragmento
de masa y su objetivo es reconstruir la
estructura de la masa tras la divisin. Puede
realizarse a mano, o puede realizarse
mecnicamente por medio de boleadoras
siendo las ms frecuentes las formadas por
un cono truncado giratorio

4. REPOSO:
Su objetivo es dejar descansar la masa para
que se recupere de la degasificacin sufrida
durante la divisin y boleado. Esta etapa
puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente en el propio obrador o mucho
mejor en las denominadas cmaras de
bolsas, en las que se controlan la
temperatura y el tiempo de permanencia en
la misma.

5. FORMADO :
Su objetivo es dar la forma que corresponde
a cada tipo de pan. Si se trata de barras, que
a menudo suponen ms del 85% de la
produccin de una panadera, se realiza por
medio de mquinas formadoras de barras en
las que dos rodillos que giran en sentido
contrario aplastan el fragmento de masa y lo
enrollan sobre si mismo con ayuda de una
tela fija y otra mvil.

6. FERMENTACION:
Consiste
bsicamente
en
una
fermentacin alcohlica llevada a cabo
por levaduras que transforman los
azcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. Los
objetivos de la fermentacin son la
formacin de CO2 , para que al ser
retenido por la masa sta se esponje, y
mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones
que sufren los componentes de la harina.

7. CORTE:
Operacin intermedia que se hace despus de
la fermentacin, justo en el momento en que el
pan va a ser introducido en el horno. Consiste
en practicar pequeas incisiones en la
superficie de las piezas. Su objetivo es permitir
el desarrollo del pan durante la coccin

8. COCCION:
Su objetivo es la transformacin de la masa
fermentada en pan, lo que conlleva:
evaporacin de todo el etanol producido en la
fermentacin, evaporacin de parte del agua
contenida en el pan, coagulacin de las
protenas, transformacin del almidn en
dextrinas y azcares menores y pardeamiento
de la corteza.

Se realiza en hornos a temperaturas que

van desde los 220 a los 260 C
Los hornos utilizados en panadera
pueden ser:
Continuos (hornos de tnel) : Cuando es
posible alimentarlos con una secuencia
ilimitada de piezas
Discontinuos: Cuando hay que esperar a
que se cuezan para sacarlas e introducir
una nueva carga (hornos de solera,
hornos de pisos, hornos de carros, etc.).

EQUIPO PARA PANIFICACION

FUNCIONES DEL EQUIPO DE PANADERIA:

BIBLIOGRAFIA:
http: //www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/1135812020948774
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_23_
sistemas_de_panificacin_y_equipo_de_panadera.html4