MICROORGANISMOS EMERGENTES Y

CAMPYROBACTER
Realizado por: Tecnlogo Alimentos Cristian R.

CONCEPTO DE TOXICOLOGA
DE ALIMENTOS
La toxicologa de alimentos se refiere al
conocimiento de la naturaleza, origen y formacin
de sustancias presentes en los alimentos que
producen efectos adversos a la salud humana. Al
tener la capacidad de seleccionar con criterio la
metodologa adecuada para el aislamiento y
deteccin de residuos txicos en alimentos e
interpretar el significado de la presencia de
residuos txicos. Buscando a su vez identificar,
prevenir y tratar las enfermedades derivadas de
dichos efectos.

MICROORGANISMOS
EMERGENTES.
Derivan, fundamentalmente, de
modificaciones genticas
resultantes de la adquisicin de
nuevos genes, de la prdida de
otros, de la transmisin de
factores de virulencia y de
resistencias a agentes
antimicrobianos, de
resistencias a los nuevos
mtodos de procesado y
conservacin de los alimentos y
de un control inadecuado de la
proteccin de la salud pblica.

MICROORGANISMOS
EMERGENTES.
Otras caractersticas de estos
microorganismos son su rpida
propagacin y fcil difusin, el afectar
a sectores poblacionales muy
sensibles (nios, ancianos e
inmunodeprimidos), y, algunos, ser
responsables de lesiones
permanentes o secuelas.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS
EMERGENTES.
Dentro de las bacterias consideradas
patgenos emergentes tenemos principalmente
a:
LISTERIA

MONOCYTOGENES.
E.COLI ENTEROHEMORRAGICA.
CAMPYLOBACTER.
CAMPYLOBACTERIOSIS.

LISTERIA MONOCYTOGENES.
Es una bacteria que forma
parte de la flora normal de varios
animales. Se ha aislado de
muchos alimentos y, debido a su
habilidad de sobrevivir y crecer
bajo condiciones adversas.

LISTERIA MONOCYTOGENES.
Listeriosis es una enfermedad invasiva
que involucra complicaciones muy serias
como meningitis, septicemia e infecciones
perinatales, abortos, mortinatos, etc.
L. monocytogenes es el agente causante
de ETAs de ms alta mortalidad a nivel
mundial, la cual puede oscilar en general
entre el 20 al 30%

E. COLI
ENTEROHEMORRAGICA.
En
el
caso
del
grupo
de
E.coli
enterohemorrgicas, tambin pueden ser biota
normal de animales. Principalmente, ganado
vacuno.
El primer brote descrito se present en 1982
en Estados Unidos, causado por el serotipo de
E.coli O157:H7 debido al consumo de carne de
hamburguesas. El brote reportado comprenda
33 casos, caracterizados por dolor abdominal,
diarrea acuosa con sangre, con y sin fiebre al
cual se le llam colitis hemorrgica debido a la
ingestin de carne contaminada.

E.COLI ENTEROHEMORRAGICA.
El sndrome urmico hemoltico (SUH),
se caracteriza por un desorden
multisistmico con insuficiencia renal
aguda,
anemia
hemltica
microangioptica y trombocitopenia
grave y manifestaciones de lesin
isqumica en otros rganos, como
sistema nervioso central, miocardio,
pncreas e intestino.

CAMPYLOBACTER.
Campylobacter es un tipo de bacteria que
infecta el tracto gastrointestinal que
generalmente se transmite a travs de
alimentos o agua contaminados.
Esto incluye carnes (especialmente el
pollo), el agua que se extrae de fuentes
contaminadas (riachuelos de la montaa o
ros que estn cerca de donde pacen los
animales), y leche o productos lcteos que
no han sido pasteurizados.

IMPORTANCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
EMERGENTES EN LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Conocer de los microorganismos en relacin con
los alimentos y la industria alimentaria permite:
1.Una

accin clave para la transformacin

(conversin) de alimentos:
Eliminacin de sabores y olores anormales en
alimentos.
Nuevos alimentos (alimentos fermentados)

IMPORTANCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
EMERGENTES EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
2.Dar

Herramientas tiles para el anlisis de la

calidad del alimento y del grado de higiene
adoptado durante su procesado (calidad
microbiolgica del alimento).
3.Cambio en los procedimientos de inspeccin y
control.
4.Aumento de calidad y nivel de vida.
5.Genera cambios en los factores de produccin
(elevada presin por conseguir altos
rendimientos).

IMPORTANCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EMERGENTES
PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Sin embargo todava no existe informacin
suficiente sobre estos microorganismos para
determinar su importancia epidemiolgica y el
riesgo al cual podra estar expuesta la
poblacin.
Por
esto,
es
necesario
continuar
investigando estos temas, para determinar la
frecuencia real de estas bacterias en carnes,
vegetales, agua, entre otros, con el fin de
evaluar la problemtica de un modo ms
amplio.

PREVENIR LA PRESENCIA DE
CAMPYROBACTER.
En el mbito domstico, la AFSSA
ha desarrollado un listado con
medidas de higiene, desde la compra
hasta el consumo, para evitar esta
contaminacin, sobre todo a travs de
la contaminacin cruzada.
Las buenas prcticas de higiene para la
limpieza son esenciales para
reducir Campylobacter

PREVENIR LA PRESENCIA DE
CAMPYROBACTER.

PREVENIR LA PRESENCIA DE
CAMPYROBACTER.