ANLISIS DEL

CONTENIDO DE
PROTENAS EN LOS
ALIMENTOS.
Mara Camila Ynez
lvaro Navarro
Profesora: Georgina Daz

INTRODUCCIN

Determinar la cantidad de protenas en un

alimento no es sencilla, todo depende del
mtodo utilizado.
Las distintas tcnicas permiten analizar
desde un punto de vista cualitativamente y
cuantitativamente.
Los mas comunes dependen de la cadena
aminocido o presencia de nitrgeno no
proteico.

FUENTES DE INTERFERENCIA EN
LA MEDICIN.
Nitrgeno No Proteico
Aminocidos libres.
Pptidos pequeos
cidos nucleicos
Fosfolpidos
Amino azucares
Porfirina.
Vitaminas.
Alcaloides.
Acido rico
Urea
Iones Amonio.

Macronutrientes.
Hidratos de
carbono
Lpidos.

MTODOS MAS COMUNES

Kjeldahl: determinacin de nitrgeno.

Kjeldahl/Bethelot: enlaces peptdicos.
Biuret: aminocidos aromticos.
Lowry: absortividad UV de las protenas.
Absorbancia a 280nm: grupos amino libres.
Fijacin de colorantes: propiedades de
dispersin de la luz.
Turbidimetrico: capacidad de adhesin de
colorantes.

MTODO KJELDAHL

1883 - Una determinacin del contenido de

nitrgeno total refleja el contenido de
protena en el alimento.

Usado en AOAC, ISO , etc.

Proporcin de nitrgeno no proteico en un

producto alimenticio es bajo

Proporcin de nitrgeno en la mayor parte de

protenas es el 16%

ETAPAS MTODO KJELDAHL

Digestin.

Neutralizacin o Alcalinacin.

Destilacin.

Titulacin.

ECUACIONES DE KJELDAHL

MTODO KJELDAHL
Ventajas
No se necesita una
medicin exacta de
acido brico.
Apropiado para
varios tipos de
productos.
Alta confiabilidad.
Usado como mtodo
de referencia.

Desventaja
Intervienen
compuestos no
proteicos.
Uso de
catalizadores
txicos o caros.
Eleccin del factor
de conversin.

FACTOR DE CONVERSIN

El contenido de protenas de diversos

alimentos es de 16%.
El factor para convertir N en protenas seria
6,25.
Factor para la protena del trigo es 5,7.
Factor para lcteos es 6,38.

FACTORES DE CONVERSIN.

EQUIPOS USADOS

MTODO KJELDAHL/BERTHELOT

Determina el mtodo es nitrgeno total.

Al producto de la digestin se le reduce la

acidez, se lleva a volumen final y luego una
alcuota se somete a la reaccin
colorimtrica.

MTODO KJELDAHL/BERTHELOT

Se forman complejos de color azul, que

varan su intensidad de color producido
directamente proporcional a la cantidad de N
amoniacal presente en la muestra.
La absorbancia del complejo se lee a 540nm.
Satisfactorio para leches t cereales

OTROS MTODOS

Los alimentos son una matriz compleja por lo que

se sugiere que estos mtodos empricos e indirectos
sean calibrados con el mtodo de Kjeldahl.

Se espera una buena correlacin entre estos dos

tipos de determinaciones de protena cuando la
relacin N no proteico/N proteico es baja y
constante.

Son satisfactorios para leche y cereales e

insatisfactorios para la mayora de los vegetales y
mezclas de alimentos.

ABSORBANCIA A 280NM

Es una medicin de absorbancia a

280nm( comn de protenas), se le atribuye
al grupo fenlico de la tirosina y al grupo
indolico del triptfano.
Es necesario la calibracin con protena
estndar.

MTODO ABSORBANCIA A 280NM

Mtodo simple, rpido y no destructivo.

Mtodo directo para la determinacin de

protenas

BSA(Albmina Srica Bovina) como patrn

mas comn de calibracin

MTODO ABSORBANCIA A 280NM

Consideraciones:
Solucin

debe ser clara e incolora ( no turbidez)

Contenido

aromticos

Interferencia

de los cidos nucledos (anillos de

purina y pirimida)

MTODO DE BIURET

Comprende un ensayo colorimtrico de un

paso donde se cuantifica la formacin de un
complejo estable entre protenas y cobre (II)
de configuracin desconocida.

MTODO DE BIURET

El complejo presenta color violeta visible

310nm o 540-560nm

El complejo tiene dos mximos a 330 y a

545nm.

La lectura se hace usualmente a 545nm,

dado que a la longitud de onda de 330 es mas
susceptible a las interferencias.

MTODO DE BIURET

Rpido, simple y no detecta nitrgeno de

fuentes no proteicas o no peptdicas

Lpidos y carbohidratos pueden causar

interferencia, al igual que las sales de
amonio

Azucares reductoras reducen el ion cprico

MTODO DE LOWRY

El mtodo de Lowry combina la reaccin de

Biuret con la reduccin del reactivo de FolinCiocalteu(cidos fosfomolbdico y
fosfotngstico) por la oxidacin de tirosina,
triptofano, cistena, cistina de las cadenas
polipeptdicas.

El proceso de oxido-reduccin se acompaa

de la formacin de un color azul
caracterstico.

MTODO DE LOWRY

Este mtodo es usado para determinar

pequeas cantidades de protenas en
disolucin.

MTODO DE LOWRY

Mayor sensibilidad que el mtodo de Biuret

Color varia de acuerdo a la protena

Menos afectado por la turbidez

pH 10-10.5

MTODO DE ADHESIN DE
COLORANTE

Controlando el pH y la fuerza inica del

medio los grupos funcionales cidos y bsicos
de las protenas pueden interactuar con
grupos orgnicos de carga opuesta.

Comnmente se usan colorantes sulfonados

los cuales reaccionan a pH cido con el grupo
-amino de la lisina y el grupo guanidina de
la arginina , el imidazol de la histidina y un
nmero limitado de -amino terminales

MTODO DE ADHESIN DE
COLORANTE ANINICO

El colorante se agrega a los grupos cationicos

de los residuos bsicos de la histidina,
arginina y lisina. Forma complejo insoluble

AOAC colorante NARANJA 12 para leche

fluida, helados, leche en polvo descremada
(480nm)

VENTAJAS MTODO ADHESIN

DE COLORANTES

Mtodo rpido (15 min)

Baratos

Exactitud relativa alta

MTODO DE BRADFORD

Adhesin de colorante Coomassie Blue G-250

Aminocidos reconocidos: arginina,
fenilalanina, triptfano y prolina
470nm colorante solo 595nm forma proteica

MTODO DE BRADFORD

Sensibilidad alta
Simpleza
Rapidez
Barato
Pocas interferencias
No interfieren carbohidratos

ESPECTROSCOPIA INFRARROJA

Absorcin del grupo amida del enlace

peptdico
La muestra se ilumina con seis longitudes de
onda cercanas a la radiacin infrarroja y se
detecta la luz reflejada

ESPECTROSCOPIA INFRARROJA

Ventajas:
Mtodo

rpido, anlisis de multicomponentes

No destructivo.

desventajas
Interferido

por el agua
Proceso de calibracin complejo

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TRABAJANDO PARA USTED.