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DEL PERU
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
COMPOSICIN
QUMICA DE LA
CLULA
QUMICA CELULAR
Las molculas que componen una clulas estn
formadas por uniones de diferentes tipos de
tomos. Sin embargo slo cuatro de ellos
carbono (C), nitrgeno (N), oxgeno (O) e
hidrgeno (H) son los ms abundantes
constituyendo el 95,6% del peso de la clula.
Esto es diferente de los objetos inanimados que
componen la corteza terrestre donde el silicio (Si)
y el oxgeno se combinan en xido de silicio
(cuarzo) que es sin duda el ms abundante de
todos los compuestos de la corteza terrestre.
2
COMPONENTES QUIMICOS DE LA
CLULA
En
CONSTITUYENTES
QUMICOS DE LA CLULA
Los principales
constituyentes qumicos de
la clula, son:
1.- ELEMENTOS BIOGENSICOS
2.- BIOMOLCULAS
3.- COMPUESTOS ORGNICOS
5
ESENCIALES
1.- BIOELEMENTOS
En orden de importancia, tenemos:
PRIMARIOS : C,H,O,N y P
96%
2.- BIOMOLCULAS
Las esenciales son 30:
A) 20 aminocidos
Valina
Serina
Asparagina
Tirosina
Ac. Asprtico
Metionina
Isoleucina
Triptfano
Arginina
Cistina
Alanina
Hidroxilisina
Histidina
Cistena
Leucina
Lisina
Glutamina
Glicina
Treonina
Ac. Glutmico
y Glucosa
C.- 05 Bases
Nitrogenadas:
Bases Pirimdicas: C-UT
D.-Bases
01 ACIDO
GRASO:
Pricas
: A-G
El palmtico
8
COMPUESTOS QUMICOS
INORGNICOS
EL
AGUA
LOS MINERALES:
Elementos
organgenos
Elementos
nutricionalmente importantes
Los
oligoelementos
Elementos
animal
Elementos
txicos
9
1.- EL AGUA
Es
Es
Una
95%
5%.
12
(-):
Cloruros
Fosfatos
Carbonatos
Bicarbonatos
Sulfatos
CATIONES
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
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(+):
ELEMENTOS
ORGANGENOS
Incluyen al carbono, hidrgeno,
oxgeno
y
nitrgeno,
principalmente
componentes
de las molculas corporales.
Estos elementos se obtienen a
travs de la ingestin de agua,
glcidos, lpidos y protenas de
los alimentos.
16
1.- El Carbono
Forma
parte
de
todos
los
compuestos orgnicos, se halla
siempre
unido
a
4
enlaces
covalentes;
forma
parte
principalmene de los glcidos,
lpidos, protenas, enzimas, cidos
nucleicos y vitaminas; adems en
algunos
compuestos
minerales
como el dixido de carbono y los
carbonatos; y tambin en el carbn
de piedra, el gas natural y los
17
2.- El Hidrgeno
Gas incoloro, inodoro e inspido,
poco soluble en agua, es
combustible; es incomburente,
los cuerpos encendidos se
apagan en una atmsfera de
hidrgeno.
Abunda
en
la
naturaleza
formando
compuestos
orgnicos
e
inorgnicos tales como agua,
cidos,
hidrxidos,
18
3.- El Nitrgeno
Gas incoloro, inodoro e inspido,
poco soluble en agua, proviene del
nitrgeno del aire (78%), por accin
elctrica de los rayos, de las
bacterias fijadoras de nitrgeno o
por fijacin artificial (fabricacin de
fertilizantes nitrogenados sintticos). Se le
encuentra
en
compuestos
orgnicos e inorgnicos como
protenas
y
enzimas
19
4.- El Oxgeno
Gas incoloro, inodoro e inspido,
poco soluble en el agua, es
ligeramente ms pesado que el
aire. Es indispensable para la
vida de los animales y las
plantas (respiracin) y para todo
organismo
aerbico.
Es
el
agente de combustin por
excelencia. Se utiliza como
agente decolorante y en ciertos
20
LOS OLIGOELEMENTOS
Lo constituyen el cromo, cobalto,
cobre, yodo, hierro, manganeso,
molibdeno,
selenio
y
zinc,
necesarios en la dieta humana en
cantidades mucho menores a
100mg/da; el fluor es, por lo
general, considerado como parte
de este grupo, debido a que los
floruros tienen un papel definido
21
participa
en:
COMPUESTOS QUIMICOS
ORGNICOS DE LA
CLULA
GLCIDOS
LPIDOS
PROTENAS
ENZIMAS
ACIDOS NUCLEICOS
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LOS GLCIDOS
Biomolculas de valor energtico y estructural, las ms
abundantes.
Tienen varias funciones, desde energticas a seales de
localizacin intracelular (clicoclix). Son principalmente,
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas.
Los azcares estn compuestos de varios grupos oxhidrilo
(OH) ms un grupo cetona (C=O) o aldehdo (H-C=O). El grupo
aldehdo o cetona juega un rol importante en la qumica del
azcar.
Solo algunos azcares estan formados por N, P o S. Su
frmula emprica es (CH2O)n. Se dividen en:
Monosacridos
Oligosacridos
Polisacridos
28
30
MONOSACRIDOS
Son azcares simples
Son azcares que no pueden hidrolizarse
Son azcares sencillos, de bajo peso molecular
Son azcares hidrosolubles, cristalizables y dulces.
Frecuentemente son los productos finales de la simple
hidrlisis de otros glcidos.
Los monosacridos pueden subdividirse de acuerdo con
el nmero de tomos de Carbono en la
molcula, en:
- DIOSAS:
2 carbonos
- glicocola
- TRIOSAS:
3 carbonos
-gliceraldehido,
dihidroxiacetona.
- TETROSAS: 4 carbonos- eritrosa, eritrulosa.
-PENTOSAS: 5 carbonos -ribosa, desoxirribosa, ribulosa,
xilosa, arabinosa.
- HEXOSAS: 6 carbonos- glucosa, fructuosa, galactosa,
31
manosa, etc.
1) Glucosa (Dextrosa) .-
Se encuentra en el jugo
de frutas; Fuente: por hidrlisis del almidn, el azcar
de caa, la maltosa y la lactosa; se encuentra tambin
en la miel de abejas, en jugo de plantas.
Importancia: constituye el azcar del organismo. Es
transportada por la sangre y es usada por los tejidos.
En la glucosuria, es el azcar presente en la orina.
Otro azcar
natural importante. Fuente: jugo de frutas, miel de
abejas; hidrlisis del azcar de caa y de la insulina,
obtenida a su vez de los tubrculos de la papa.
Importancia: Azcar importante por ser levgira. El
hgado y el intestino pueden convertirla en glucosa y de
esta forma la utiliza el organismo.
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3) Galactosa.-
4) Manosa.-
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Cada azcar tiene su equilibrio con respecto al tipo de anillo que se forma, ya
sean o . En el caso de la Glucosa, la forma -D-glucosa lo hace en un 2/3 de
la solucin, mientras que la forma -D-glucosa lo hace en 1/3. Adems, hay
una pequeisima parte en forma lineal.
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OLIGOSACRIDOS
Son aquellos azucares que se forman por polimeracin de
pocos monosacridos los que se unen mediante enlaces
glucosdico.
DISACRIDOS
Son oligosacridos de dos monmeros. Tienen por frmula
(C6H10O5)n con eliminacin de una molcula de agua. Los
monosacridos estn unidos por un enlace glucosdico.
Los disacridos ms importantes son:
1) Maltosa.- Por hidrlisis da: D-glucosa + D-glucosa. La
fuente ms abundante es por hidrlisis del almid00n; en el
proceso de digestin con amilasa, cereales germinates y la
malta.
2) Sacarosa = Sucrosa.- Existe en los jugos de los frutos, en
la caa de azcar, en la remolacha, sorgo, pia, zanahoria
Importancia: Es muy soluble y fcilmente cristalizable; funde a
160C transformndose en una masa transparente llamada
caramelo. Fermentable. Por hidrlisis da: glucosa
35 + fructuosa.
TRISACARIDOS:
Compuestos
por
3
residuos
de
monosacaridos unidos por enlaces glucosidicos.
MELISITOSA (formado de fructosa y 2 glucosas)
PANOSA (formado por 3 glucosas)
MALTOTRIOSA
TETRASACARIDOS: Formado por 4 residuos de
monosacridos unidos por enlaces glucosdicos.
ESTAQUIOSA (formado por 2 glucosas, galactosa y fructosa)
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Enlace glucosdico
Existen dos tipos de enlaces glucosdicos, el O y el N
Enlace O-glucosdico:
Los monosacridos de unen a travs de este enlace, que se
realiza entre el grupo hidroxilo del monosacrido 1 y el carbono
anomrico del monosacrido 2, deshidratandose ambos, al
formar una molcula de agua.
Las uniones glicosdicas pueden ser hidrolizadas por cidos
dbiles en caliente. El C anomrico de un azcar puede
reaccionar con un toma de N para formar un enlace Nglicndico como en el caso de los nucletidos.
Enlace N-Glucosdico
Realizado entre un grupo OH y un compuesto aminado, para
formar aminoazcares
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Enlace O-glucosdico:
Enlace N-glucosdico:
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POLISACRIDOS = POLIHOLSIDOS
Cadenas largas de monosacridos, de varios cientos o miles y que
pueden ser ramificados o lineales. Son polmeros de alta masa
molecular formados por cientos y miles de unidades de
monosacridos con la correspondiente perdida de una
molcula de agua por cada enlace.
Los polisacridos, a diferencia de las protenas. no tienen un peso
molecular definido, ya que no son sintetizadas a partir de un
molde (RNAm) como las protenas.
Las que determinan el peso de un polisacrido son las enzimas
responsables de todos los pasos de la sntesis que actan
secuencialmente. Existe una enzima para cada tipo de unin de
cada monosacrido diferente.
Los mecanismos que determinan el peso mximo de un
polisacrido son desconocidos.
Se diferencian de los azucares sencillos en varios aspectos : por
ejemplo, no tienen sabor dulce y son insolubles en agua.
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ALMIDN Y GLICGENO
Tanto el almidn, que pertenece a las clulas vegetales, como el
glicgeno, de las clulas animales, son polisacridos de
almacenamiento que se acumulan formando grnulos. Estos
polisacridos estn altamente hidratados ya que tienen cientos o
miles de grupos OH expuestos al medio acuoso. Ambos son
polmeros de glucosa en distintas estructuras.
40
El glicgeno
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CELULOSA Y QUITINA.
Tanto la celulosa como la quitina son homopolisacridos
estructurales. La celulosa es un polmero de D-glucosa unidas por
enlace glicosdico B1-4 y la quitina un polmero de Nacetilglucosamina con el mismo enlace.
El enlace glicosdico b1-4 genera polmeros lineales ms rgidos que
los de la amilosa que son A1-4 y permite que varios polmeros
lineales interacten entre ellos formando fibras que son ms
resistentes.
La celulosa forma la parte leosa y resistente de muchos
vegetales, la quitina compone la caparazn de muchos artrpodos.
Los animales pueden degradar la amilosa, amilopectina y glicgeno,
ya que tienen enzima A-amilasa, que hidroliza el enlace A1-4, pero no
pueden degradar celulosa o quitina porque no tienen enzimas para el
enlace B1-4. Solo los rumiantes (vacas, ovejas, jirafas, etc), que
tienen un estmago extra llamado Rumen, en el que viven bacterias
y protozoos, pueden degradar la celulosa por las celulasa secretada
por estos.
LA PECTINA: forma parte de la pared vegetal. Se utiliza como
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gelificante en industria alimentaria (mermelada)
1.cido hialurnico
2.condroitinsulfato
3.queratan sulfato
Los proteoglicanos estn compuestos por una molcula central
larga de cido hialornico a la que se unen de forma no covalente,
pequeas protenas (20.000) y a las que se unen de forma covalente
otros glicosaminoglicanos como el condratn sulfato, el queratn
sulfato, hiparn sulfato y dermatn sulfato.
Los glicosaminoglicanes antes mencionados estn unidos
covalentemente a una protena a travs de residuos de serina de las
protenas y tienen en general forma de rbol cuando el conjunto de
ellos se acopla a la forma central del cido hialurnico.
Los proteoglicanos pueden llegar a ser molculas inmensas que
se entremezclan con las fibras de colgeno y elastina para formar la
matriz extracelular.Se unen a ciertas protenas de membrana, y estas
se unen a su vez a protenas integrales de membrana llamadas
integrinas.
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LOS LPIDOS
Sustancias
orgnicas
formadas
bsicamente por C, H y O; (Ternarios).
Adems el P y N son elementos
comnmente presentes en una gran
variedad de lpidos.
Los lpidos forman parte de los tejidos
animales y vegetales.
Son insolubles en el agua y otros
solvente polares, y solubles en
solventes orgnicos apolares como el
ter, benceno, acetona, cloroformo, etc.
44
45
ACIDOS GRASOS
Los cidos grasos que existen en las grasas
naturales, generalmente, contienen un N par d
tomos de carbono y son de cadena lineal; un
grupo carboxilo terminal (-COOH). La cadena
puede ser saturada(sin dobles ligaduras) o no
saturada (con una o ms dobles ligaduras)
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48
SAPONIFICACION
Se denomina a la hidrlisis de una grasa
por un lcali. Los productos resultantes
de ellas son el GLICEROL y las SALES
ALCALINAS de los cidos grasos, que
reciben el nombre de JABONES.
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50
LPIDOS COMPLEJOS:
FOSFOLPIDOS
GLICOLPIDOS
FOSFOAMINOLPIDOS
51
LPIDOS INSAPONIFICABLES:
TERPENOS
ESTERIODES
El Colesterol
Los Acidos Biliares
PROSTAGLANDINAS
52
1.- Glicridos,
acilglicrido o
grasas neutras
2.- Cridos
Los cridos o ceras son steres
de cidos grasos de cadena larga
y alcoholes de cadena larga. Las
ceras se encuentran como
recubrimientos protectores de la
piel, pelo o plumas de animales.
56
1.- Fosfolpidos
En ellos el glicerol presenta uno de
sus OH esterificado con una
molcula de cido fosfrico. Los
fosfolpidos
se
es
encuentra
constituyendo
las
membranas
celulares vegetales y de las clulas
nerviosas en el encfalo
58
2.- Glicolpidos
Contienen en su composicin
ceramida (esfingosina+ c. Graso) y
galactosa y no contienen cido
fosfrico.
Se les encuentra en plantas y
microorganismos. En este grupo
tenemos a los cerebrsidos y los
ganglisidos.
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Los
CEREBRSIDOS,
por
su
composicin pueden ser considerados
glucolpidos
y/o
esfingolpidos;
contienen nicamente galactosa, un
cido graso de peso molecular elevado
y esfingosina. Se halla en las neuronas
Los
GANGLISIDOS,
son
los
glicolpidos ms complejos que existen
en el cerebro
60
3.Fosfoaminolpidos
61
62
C.- LPIDOS
INSAPONIFICABLES
Son aquellas molculas en las
que no existen cidos grasos;
principalmente en este grupo
tenemos a los terpenos, los
esteroides y las prostaglandinas
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1.- Terpenos
Sustancias, la mayora de origen
vegetal, que se caracterizan por estar
formadas por molculas enteras de
isopreno.
Pertenecen a este grupo de lpidos las
esencias de los frutos ctricos.
El caroteno, precursor de la vit. A, el
caucho y las vitaminas A, K y E
estn constitudos por molculas
de
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isopreno.
2.- Esteroides
Se considera en este grupo a los
derivados del
perhidroxiclopentanofenantreno,
tales como las hormonas sexuales,
las hormonas adenocorticales, la vit.
D, el colesterol, los cidos biliares.
65
El
COLESTEROL
se
encuentra
ampliamente distribudo en todas las
clulas del organismo, especialmente en las
del tj. Nervioso. Existe en las grasas
animales, pero no en las vegetales.
Los ACIDOS BILIARES, la bilis,
producidos en el hgado; almacenados en
la vescula biliar; estos cidos son
importantes porque emulsionan las grasas
en el intestino
66
3.Prostaglandinas
Sustancias
derivadas
del
prostanoato; participan en la
coagulacin sangunea, en la
sensacin del dolor, regulan la
presin sangunea, tambin en el
momento del parto, la reproduccin,
la inflamacin de las heridas e
inducen a la aparicin de fiebre.
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PROTEINAS
Son las molculas orgnicas que ms abundan en los
animales y juegan un papel importante en todos los
aspectos de la estructura y funcion celular. La protenas
son biopolimeros de los aminoacidos; las propiedades
fsicas y qumicas de una protena estn determinadas
por los aminoacidos que la constituyen.
Las protenas tienen una asombrosa gama de
propiedades estructurales y cataliticas como resultado
de una gran diversidad en la secuencia de aminoacidos
que las forman.
FUNCIONES :
Son empleadas por el organismo para la
estructuracin de los tejidos
y como material de
repuestos de los tejidos que se van gastando en el
desarrollo de la vida. Tambien juegan
68 un papel
energtico, pero menos importante que el de las grasas
EJEMPLO
EJEMPLO
Colageno
Tejido concetivo
FUNCION DEL
Transportar O2 a las
Actina, miosina
Causar la comtraccion de
musculos.
Proteinas protectoras
proteinas
Hormonas
Anticuerpos
Insulina
Formar un complejo de
extraas.
Regular 69
el metabolismo de
AMINOACIDOS
Son pequeas molculas y estan unidos mediante
enlaces peptdicos. La union de un bajo nmero de
aminoacidos da lugar a un peptido; si el nmero de
aminocidos que forma la molecula no es mayor de
10, se denomina oligopeptido y si el nmero es
superior a 10 se le llama polipeptido y si el nmero
es superior a 50 aminoacidos se habla ya de
protenas. Las otras dos valencias del carbono se
saturan con un tomo de H y con un grupo
variable
denominado
radicar
R.
Otros aminocidos comunes se tienen cadenas
laterales (se indican con una R) sustituyendo el
tomo de carbono.
70
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COMPORTAMIENTO QUMICO
En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir
pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones y quedando (COO'), o como base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o
pueden aparecer como cido y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan
doblemente, apareciendo una forma dipolar inica llamada zwitterion
EL ENLACE PEPTDICO
Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un
enlace peptdico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo
carboxilo de un aa. y el grupo amino del siguiente, dando lugar al
desprendimiento de una molcula de agua.
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AMINOACIDOS ESCENCIALES :
Los seres humanos solo podemos sintetizar
aproximadamente la mitad de los aminoacidos que
necesitan para fabricar sus proteinas. Se deben
suministrar otros aminoacidos en la dieta, a los que
se llaman aminoacidos escenciales. Los diez
aminoacidos escenciales son :
Arginina
Histidina
Treonina
Luucina
Lisina
Isoleucina
Fenilalanina
Triptofano
Metionina
Valina
80
81
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ESTRUCTURA SECUNDARIA
La estructura secundaria es la disposicin de
la secuencia de aminocidos en el
espacio.Los aas., a medida que van siendo
enlazados durante la sntesis de protenas y
gracias a la capacidad de giro de sus enlaces,
adquieren una disposicin espacial estable, la
estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
la a(alfa)-hlice
la conformacin beta
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En esta disposicin los aas. no forman una hlice sino una cadena
en forma de zigzag, denominada disposicin en lmina
87 plegada
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Existen tres modelos de alfa hlice. El PRIMERO muestra solo al carbono alfa
de cada aminocido. EL SEGUNDOmuestra todos los tomos que forman la
columna vertebral del polipptido . El tercero y mas completo modelo, muestra
todos los puentes hidrgeno que mantienen la alfa-hlice .
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ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria informa sobre la
disposicin de la estructura secundaria de un
polipptido al plegarse sobre s misma
originando una conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que
determina cul ser la secundaria y por tanto
la terciaria..
Esta conformacin globular facilita la
solubilidad en agua y as realizar funciones
de transporte , enzimticas , hormonales, etc.
90
91
ESTRUCTURA CUATERNARIA
Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles
( no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura
terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas
cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero
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ENZIMAS
Etimologa e historia
Desde finales del Siglo XVIII y principios del Siglo XIX, la
digestin de la carne por las secreciones del estmago y la
conversin del almidn a azcar por los extractos de plantas y
la saliva fueron conocidos. Sin embargo, el mecanismo por el
cual esto ocurra no haba sido identificado.
En el Siglo XIX, cuando se estaba estudiando la fermentacin
del azcar en el alcohol con levaduras, Louis Pasteur lleg a la
conclusin que esta fermentacin era catalizada por una
fuerza vital contenida en las clulas de la levadura, llamadas
fermentos, que se pens solo funcionaban con organismos
vivos. Escribi que "la fermentacin del alcohol es un acto
relacionado con la vida y la organizacin de las clulas de las
levaduras, y no con la muerte y la putrefaccin de las clulas".
93
95
96
Enzimas
Los enzimas son protenas que catalizan reacciones
qumicas en los seres vivos. Las enzimas son
97
Catalizador
catlisis.
Heterognea:
99
100
101
102
pH
Temperatura
Cofactores
103
104
105
Enzimas:
Pepsina
Tripsina
7,7
Catalasa
7,6
Arginasa
9,7
Fumarasa
7,8
Ribonucleasa
7,8
107
holoenzima. La parte
proteica de un holoenzima (inactiva) se llama apoenzima, de
unida a su grupo prosttico, se llama
forma que:
108
109
Activadores Metlicos
Elemento Enzima Activada Zn++ Deshidrogenasas, anhidrasa
carbnica, ARN y ADN polimerasas. Mg++ Fosfohidrolasas,
fosfotransferasas, fosfatasas. Mn++ Arginasas, peptidasas, quinasas. Mo
Nitratoreductasa, nitrogenasa. Fe2+, Fe3+ Citocromos, catalasas,
ferredoxina, peroxidasas, nitritoreductasa. Cu2+ Citocromo oxidasa,
tirosinasa, cido ascrbico oxidasa, plastocianina Ca2+ 1,3 b
glucansintetasa, calmodulina. K+ Piruvato fosfoquinasa, ATPasa. Co
Vitamina B12 hallada en microorganismos y animales, pero no en
plantas. Importante en la fijacin simbitica de nitrgeno. Ni Ureasa. En
ciertos casos las coenzimas estn estrechamente unidas a la molcula
de la enzima y reciben el nombre del grupo prosttico. Un ejemplo
clsico lo constituye el grupo hemo del citocromo C, unido
covalentemente a la protena. Entre los cofactores que requieren las
enzimas para su funcionamiento estn las coenzimas: NADPH + H
(nicotinamida adenina dinucletido fosfato reducido), NAD (nicotinamida
adenina dinucleotido), FAD (flavina adenina dinucletido), piridoxal,
biotina, tiamina, cido tetra hidroflico , cobalamina.
110
Activadores Metlicos
Elemento
Enzima Activada
Zn++
Mg++
Mn++
Mo
Nitratoreductasa, nitrogenasa.
Fe2+, Fe3+
Cu2+
Ca2+
K+
Co
Ni
Ureasa.
111
112
113
114
115
de la llave
y la cerradura.
Modelo
del ajuste
inducido.
116
NOMENCLATURA Y CLASIFICACIN
Una forma general de denominar a las enzimas es aadir
el sufijo "asa" al nombre del sustrato. As, la ureasa es la
enzima que cataliza la hidrlisis de la urea formando
amonaco y dixido de carbono.
PROTEASA=degrada protenas
LIPASA=degrada grasas
CELULASA=degrada celulosa
ANULASA=degrada almidones (hidratos de carbono)
La TRIPSINA Y PEPSINA (degradan protenas)
117
118
Oxireductasas:
Transferasas:
Hidrolasas:
Isomerasas:
Liasas:
Ligasas:
120
APLICACIN ENZIMAS
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la
elaboracin de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se
utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria, mientras que
las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya.
Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los
efectos asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las
levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica
definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo
global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas
relativamente puros y con una gran variedad de actividades
susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los
progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y
la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del
uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de
materiales con la actividad deseada a precios razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los
organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de
sntesis y degradacin que tienen lugar en ellos.
122
123
- Industrias lcteas
Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un
producto clsico en la elaboracin de quesos, y su empleo est ya
citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como
preparacin enzimtica relativamente pura solo en 1879. Est formado
por la mezcla de dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina) y
se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la
casena de la leche y producen su coagulacin. Desde los aos sesenta
se utilizan tambin otros enzimas con una accin semejante obtenidos a
partir de microorganismos o de vegetales.
Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima
que rompe la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no
pueden digerir este azcar, por lo que la leche les causa trastornos
intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha aadido el
enzima para eliminar la lactosa.
124
- Panadera
En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente
como blanqueante de la harina y para mejorar su
comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade
es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas,
que la contienen en abundancia. Para facilitar la accin de la
levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de
harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan
enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta
altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos
para el blanqueado de la harina est prohibida.
A veces se utilizan tambin proteasas para romper la
estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este
tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos.
125
- Cervecera
A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la
papana para fragmentar las protenas presentes en la
cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento
o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando.
Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la
bromelana, se obtiene de la pia tropical.
Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la
rotura del almidn para formar azcares sencillos que luego
sern fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas
presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de
fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la
actividad propia de la malta permita transformar aun ms
almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias
cerveceras aaden almidn de papa o de arroz para aprovechar
al mximo la actividad enzimtica.
126
- Fabricacin de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean
turbios y demasiado viscosos, producindose tambin
ocasionalmente problemas en la extraccin y en su
eventual concentracin. Esto es debido a la presencia de
pectinas, que pueden destruirse por la accin de enzimas
presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas
obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la
actuacin de varios enzimas distintos, uno de los cuales
produce metanol, que es txico, aunque la cantidad
producida no llegue a ser preocupante para la salud.
127
128
Otras aplicaciones
Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas
otras formas, en aplicaciones menos importantes que las
citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricacin de
productos derivados de huevos, las trazas de glucosa
presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan con la accin
combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa.
Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen
las protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el
cocinado domstico, para ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse
en la conservacin de productos lcteos.
129
132
b) BASES PRICAS.
COMPUESTAS POR DOS ANILLOS:
DESOXIRIBOSA
RIBOSA
134
EL CIDO FOSFRICO,
FOSFRICO en forma de fosfato,
dando la caracterstica cida a la molcula.
OH
OH =P OH
OH
135
Azcar-base-c. Fosf
Azcar-Base-c.fosf ...
136
2.- ENERGTICA
Presenta enlaces de alta energa: fosfato - fosfato
Ejm. El ATP con 7,3 kcal por enlace entre fosfatos
137
ACIDO
DESOXIRRIBONUCLEICO
(ADN)
Formado por una cadena doble de
polinucletidos 2 cadenas de
desoxirribonucletidos
138
AZUCAR
: Desoxirribosa
BASES NITROGENADAS :
Pricas
: Adenina y Guanina
Pirimdicas : Citosina y Timina
141
ESTRUCTURA DE LA DESOXIRIBOSA
142
143
ACIDO RIBONUCLEICO
(ARN)
Molculas constituidas por cadenas de
RIBONUCLETIDOS, Est formado
por
una
cadena
simple
de
polnucletidos. Se le encuentra en el
ncleo, citoplasma y ribosomas. Su
funcin es copiar y traducir la
informacin gentica del material
nuclear, reflejada en la sntesis de pt.
144
: Ribosa
Adenina y Guanina
Citosina y Uracilo
145
TIPOS DE ARN:
a) ARN mensajero
b) ARN ribosmico
c) ARN de transferencia
146
147
a) ARN mensajero
Molcula de conformacin lineal
constituido por RIBONUCLEOTIDOS,
con
una
secuencia
de
bases
nitrogenadas. Cada 3 bases nitrogenadas
reciben el nombre de CODON y forman
el CDIGO GENTICO. El RNAm es
copia de la informacin del ADN. Se
forma en el proceso de transcripcin con
la enzima ARN polimerasa (en el
148ncleo)
b) ARN ribosmico
c) ARN de transferencia
Molcula de configuracin en hoja de
trbol. Acepta y transporta
aminocidos hacia los ribosomas en
la sntesis proteicas. Presentan el
ANTICODON que lee al CODN por
complementacin (A=U), (G=C) en el
proceso de traduccin.
150
Teoras de la accin
enzimtica, 2
Modelo de Ajuste Inducido
(Koshland)
Tanto la enzima como el substrato sufren una alteracin
en su estructura por el hecho fsico de la unin.
Est mucho ms de acuerdo con todos los datos
experimentales conocidos hasta el momento.
151
152
O
R C O R'
OR C O R'
O-
Substrato: un ster
Estado de transicin:
intermediario tetradrico,
inestable
O
R C O
HO R'
Productos
153