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Cerveza:
cebada y malta
Mariano Garca Garibay
Universidad Autnoma Metropolitana
Unidad Iztapalapa
Unidad Lerma
Malta: cebada con germinacin incipiente
y controlada
escutelo
pericarpio
germen
lema
palea
aleurona escutelo
pericarpio
germen
lema
palea
11 a 14
Cenizas 2 a 3.5
Energa germinativa
Mide el porcentaje de granos que no estn en latencia
Se hace una prueba de germinacin en condiciones ptimas a 3
das: los granos que no germinan en 3 das pero si en 5 das son
granos en latencia (velocidad de germinacin)
Los granos en latencia no deben maltearse; la germinacin debe
ser homognea: todos los granos deben germinar al mismo
tiempo
Exo-polisacaridasa
Endo-polisacaridasa
tiempo
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Tipos de En
Enzimas Sntesis en malta Tejido
enzimas cebada
-amilasa no cuantiosa, giberelinas aleurona
Amilasas -amilasa si a partir de precursor endospermo
y otras
sacaridasas pululanasa si cuantiosa, giberelinas aleurona
-glucosidasa si cuantiosa, giberelinas aleurona
endopeptidasas si giberelinas, activacin endospermo
carboxipeptidasas si giberelinas, activacin endospermo
Proteasas
aminopeptidasas si giberelinas, activacin germen
oligopeptidasas si giberelinas germen
-glucanasas endo--glucanasas si giberelinas aleurona
xilanasas si giberelinas aleurona
Pentosanasas xilobiasa si giberelinas aleurona
arabinosidasa si giberelinas aleurona
Calidad de la cebada
Penalizacin de precio por humedad (<14%)
Observacin visual:
apariencia homognea y tamao regular
mnimo de granos rotos, daados y
descascarados
ausencia de granos con indicios de
germinacin
Mnimo de basura, cuerpos extraos, otros
granos
Olor limpio (a cereal): sin indicios de
contaminacin
Calidad de la cebada
Tamao: cribas o mallas de 2.2, 2.4 y 2.8 mm
de separacin; la fraccin superior a 2.4 mm
>70%, y la inferior a 2.2 mm (no se maltea)
<3%.
Granos grandes: ms protena; granos
pequeos ms fibra y menos almidn
Calidad de la cebada
Color normal: amarillo paja; decoloracin o
pigmentaciones, indicios de contaminacin
microbiana. Medido visualmente o con colormetro
de refleccin
Calidad de la cebada
germinacin
Actividad enzimtica y
color de la malta
dependen del horneado
y variedad de cebada
Las maltas claras
aportan enzimas, las
obscuras se usan para
dar color a la cerveza
Calidad de la malta
Mismas pruebas de calidad que se realizan a la
cebada y a los granos en general:
Determinacin de humedad
Observacin visual:
apariencia homognea y tamao regular
mnimo de granos rotos y daados
Mnimo de basura, cuerpos extraos, otros
granos
Olor limpio: sin indicios de contaminacin
Calidad de la malta
Color (pigmentaciones extraas) y grado de
obscurecimiento (medido en L) que depende del
horneado de la malta
Calidad de la malta
Contenido de nitrgeno
(protenas)
Kjeldhal
Densidad de los granos: peso
de mil granos y peso
volumtrico (kg/hl o en sistema
ingls lb/bushel)
Calidad de la malta
Extracto: cantidad de materia extrable con agua;
deseable obtener gran cantidad de material
extrable; rendimiento cervecero.
A mayor contenido de protena, menor extracto, y a
mayor grado de obscurecimiento menor extracto.
Determinacin: molienda, maceracin con aumento
gradual de temperatura y medicin por densidad
Subgerminada Sobregerminada
Caractersticas de la malta
Malta de alto
Medida Cebada Malta normal
poder diastsico
Peso de grano (mg) 32-36 29-32 29-32
Almidn (%) 55-60 50-55 50-55
Azcares (%) 0.5-1.0 8-10 8-10
Nitrgeno total (%) 1.6-2.3 1.6-2.3 1.6-2.3
Nitrgeno soluble
10-12 35-45 40-50
(% del total)
Extracto (%) 79-80 >80 >80
Poder diastsico (L) 50-60 100-150 150-250
-Amilasa Trazas 35-45 55-65
Actividad proteoltica Trazas 15-20 20-25
Parmetros de calidad de una malta
estndar
Parmetro
Protena 10.8%
Poder Diastsico 115 Linter
-Amilasa 54.1
Peso volumtrico 56.3 kg/hl
Peso de mil granos 351 g
Extracto Mayor a 80%
Humedad Menor a 5%
Longitud de acrspira
0- 0%
- 0-3%
- 9-25%
-1 70-86%
>1 2-5%
Malta: tipos y caractersticas
Tipos y usos de maltas
Pilsen o Pale lager:
es la ms comnmente usada en el mundo para
cervezas lager: alto extracto y capacidad enzimtica.
Poco color y sabor. Generalmente de cebadas de 2
carreras.
Pale ale:
Tpica para pale ale; ms obscura y con ms sabor que
la pale lager.
Viena:
Para lagers con color rojo-cobrizo y dbil sabor
caramelo. Uso en semiobscuras y bock y para corregir
el sabor de maltas muy plidas.
Tipos y usos de maltas
Munich:
Color obscuro y riqueza de aroma. Para cervezas lager
obscuras, aromticas y con cuerpo. De cebadas de 2
carreras con alto contenido de protena. Conserva buena
actividad enzimtica.
Crystal/Caramel y Carapils:
La malta verde se calienta a 65-70C en una olla sellada
previo al secado lo que convierte almidn en azcares
(licuefaccin del endospermo) y horneado a altas
temperaturas (150-180C). Color, cuerpo, retencin de
espuma y sabor caramelo dulce. Se usan en cervezas
lager para mejorar cuerpo y espuma; en cervezas ligeras
para mejorar cuerpo. No tienen actividad enzimtica.
Tipos y usos de maltas
Amber:
Obscuras con poca actividad enzimtica. Se usan en bajas
proporciones en brown ale y stout para incrementar color y
sabor. Se producen de maltas pale ale que se tuestan a 100-
150C.
Chocolate y Black:
Tostadas a 215-220C, despus de secar hasta 4-6% de
humedad. Color muy fuerte y sabores secos, quemados,
astringentes y dulces. Se usan en stout y porter. Sin actividad
enzimtica.
Tipos y usos de maltas
Acid:
Se produce cido lctico por fermentacin producida
por el remojo de la malta horneada que se vuelve a
secar. Se usan para disminuir el pH.
Wheat:
Cervezas de trigo, Colonial, lmbica, y en lager y ale
en pequeas proporciones para mejorar espuma y
fermentacin por su contenido de protenas.
Malta: tipos y caractersticas
Poder
Tipo de Tipo de Color
Uso primario Extracto Protena diasttico
malta Cerveza (L)
(L)
Pale Lager Almidn y
Lager 81 10.5 1.5 85
o Pilsen enzimas
Pale ale Ale Almidn y sabor 82 10.0 3.5 85
Lager,
Vienna Almidn y color 81 11.0 3.5 130
bock
Munich o Lager Almidn, color y
79 11.8 10 50
Dark obscuras sabor
Cuerpo, aroma,
Crystal o
Ale, ligera color, espuma, 75 12 50 0
Caramel
sabor
Lager, Cuerpo,
Carapils 72 12 12 0
ligera espuma, sabor
Amber Ale, Stout Color, sabor 75 10.0 22 20
Malta: tipos y caractersticas
Poder
Tipo de Tipo de Color
Uso primario Extracto Protena diasttico
malta Cerveza (L)
(L)
Chocolate Ale, Stout Color, sabor 60 10.5 450 0
Black Stout Color, sabor 70 10.5 550 0
Acid o Lager,
Reduce pH 73 10.5 2 0
Sour trigo
Wheat o Almidn, sabor,
Trigo 85 14.5 2.0 110
White espuma
Lagers
con altos
Diastatic adjuntos, Enzimas 76 10.9 1.5 160
bebidas
destiladas