2. Modificacin enzimtica de las propiedades funcionales y nutricionales de
las protenas 2.4.1 Modificacin del perfil de aminocidos (Reaccin de la plastena) Las protenas Las protenas poseen propiedades nutrimentales, y de sus componentes se obtienen molculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume.
Pueden ser ingredientes de productos alimenticios y,
por sus caractersticas funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del alimento. Su uso como ingredientes requiere del conocimiento detallado de su comportamiento qumico, de manera que los procesos de extraccin, modificacin, procesamiento y almacenamiento sean optimizados, con base en un profundo conocimiento de sus posibles rutas de modificacin, para obtener mayores beneficios. En los ltimos aos han cambiado las tendencias de produccin de alimentos. Estos cambios van desde la sustitucin de ingredientes para el mejoramiento y eficiencia de procesos tecnolgicos hasta el diseo de productos realmente novedosos. Las caractersticas de algunos alimentos nuevos los hacen ms accesibles a los consumidores; otros, se han desarrollado para nutrir a personas con necesidades especiales. Son ejemplos de la nueva tecnologa de produccin de alimentos basada en ingredientes ideales, las frmulas infantiles hipoalergnicas, las bebidas fortificadas para Modificacin enzimtica de las propiedades funcionales y nutricionales de las protenas
En esta nueva era, las protenas siguen siendo
primordiales. El desarrollo de nuevos productos protenicos ideales ha motivado al especialista en alimentos a buscar alternativas para obtener protenas con buenas propiedades. La reaccin plastenica es un ejemplo de esta nueva tendencia, la cual permite el "moldeo" de protenas de calidad intermedia y bajo costo, hidrolizndolas y unindoles aminocidos covalentemente. Por qu es importante determinar el perfil de aminocidos en los alimentos?
El anlisis de aminocidos brinda informacin nutricional de las protenas y
determina posibles adulteraciones. Su estudio es importante para el desarrollo de una industria alimenticia de calidad y fundamental para la salud humana Este tipo de evaluaciones se vuelve de gran importancia a la hora de elaborar, por ejemplo, un plan de alimentacin para personas que deben restringir su dieta por razones mdicas como por ejemplo las personas con fenilcetonuria
El anlisis de los aminocidos brinda informacin nutricional de las
protenas, determina posibles adulteraciones o establece la autenticidad de productos naturales. Protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS)
ESCORE: mg de aminocidos en protena en estudio/ mg
de aminocidos en protena. El escore de cada alimento son calculados teniendo en cuenta datos bibliogrficos de composicin qumica de aminocidos esenciales de las tablas de FAO9 . Se utiliz como protena de referencia el patrn de aminocidos para nios mayores de 1 ao y adultos de la Academia Nacional de Ciencia de EEUU. 2.4.1 Reaccin de la plastena Esta tecnologa enzimtica, se basa en la capacidad que tienen las proteasas de actuar no slo como e hidrolasas sino tambin como transferasas. (3)Esta modificacin proteica ya se haba intentado en alimentos en la dcada de los 70's, en el afn de cubrir la supuesta necesidad de protena de alta calidad nutritiva.(4)Ahora. se ha recuperado la idea por la accesibilidad de los procesos tecnolgicos modernos que la abaratan. De este modo, se est utilizando para la obtencin de pptidos teraputicos y edulcorantes, tales como el Aspartame. La reaccin de plastena es un proceso enzimtico alterno a la hidrlisis para producir resntesis. Esta consiste en incubar, a un pH ptimo, una solucin muy concentrada (30-50% p/v) de hidrolizado con una proteasa. (24)Esta reaccin, como la de hidrlisis es controlada por la concentracin de protena, la actividad de agua del medio de reaccin y la naturaleza hidrofbica de las especies involucradas.