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TOXICOLOGIA

Principales vas de
absorcin. Absorcin por
va digestiva: Aspectos
toxicolgicos
DIOXINAS

QUEMA

Disolventes
material de
, humo de
desperdicio pesticidas
Refrigerant cigarrillo
mdico.
es
Estables

DIOXINAS

Son
No existe en
Bioacumulab
la naturaleza
les
Exposicin de dioxinas
absorcin
transpulmonar
Calidad
Bromatol
gica de un
alimento

Caracterst
icas Valor Valor
Organolpt Inocuidad Nutritivo Comercial
icas
Contaminantes
biticos

Alimentos Nocivos

Contaminantes
abiticos

Toxicos

Alimentos que no
completaron su
maduracin o
elaboracin

Alimentos impropios 90%


microorganismos
10% trastornos
nutricionales,
contaminacin
ambiental, txicos
naturales, aditivos y
colorantes
TXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN
Principio activo Alimentos VEGETAL. Efecto
Inhibidores de Semillas de soja, Retraso en el crecimiento. No
las proteasas cacahuete, avena, obstante este efecto
(tripsina) garbanzos, judas, desaparece con el calor
cebada, batata,
lentejas, arroz,
guisantes, habas,
trigo, maz...
Fitohemaglutinin Semillas, hojas, Destruida gran parte de la
as o lectinas corteza, races, actividad txica en el intestino.
tubrculos de muchos Efectos a nivel de mitosis con
vegetales (ricino) manifestacin de inflamaciones
hemorrgicas
Nitratos y Tallos y hojas exceso Importancia en lactantes
nitritos: sustrato de abonado fundamentalmente NO3->NO2
base de
nitrosaminas
Solanina y Papas crudas verdes y ntoxicacin (inhibicin de la
chaconina o germinadas colinesterasa, desordenes
neurolgicos, hemorragias trato
intestinal), en casos graves
puede producir edema cerebral
TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Principio activo Alimentos Efecto

Saxitoxinas y otras Mariscos Mitilotoxismos y otras


toxinas algales intoxicaciones diversas

Bayas con alcaloides Codornices Coturnismo


txicos: cicuta y beleo

Aminas biogenas Varios: pescado y En individuos con


productos lcteos tratamiento imao: crisis
hipertensivas Otros
sntomas en individuos
especialmente
sensibilizados
ANTINUTRIENTES

Principio activo Efecto

Inhibidores Carencias especificas


enzimticos: Diversas sustancias
-anticarbohidrasas que disminuyen la
-antivitaminas disponibilidad o
Asimilacin de provocan una perdida
minerales Variacin suplementaria de
requerimientos de nutrientes esenciales
vitaminas
TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIN,
PREPARACIN O CONSERVACIN INADECUADA DE LOS
ALIMENTOS.

Proceso Efecto

Calentamiento y almacenamiento de Diversas sustancias con actividad


grasas y aceites toxica Se incrementan con el nmero
de frituras

Tueste y caramelizacin Sustancias diversas con actividad


cancergena
Alimentos altamente braseados y/o Hidrocarburos aromticos aminas
ahumados Uso de barbacoas de heterocclicas
carbn en la preparacin

Envasado Diversos productos que migran desde


el envase al alimento: dioxina en
envases de leche UHT metales en
conservas...
HIDROCARBUROS AROMTICOS
POLICICLICOS (HAP):
Grupo

Safrol Pimienta negra

Hidrazinas En hongos comestibles

Furocumarinas Activadas por la luz solar. Apio,


perejil e higos

Solaninas y chaconinas Patatas verdes y florecidas.


Teratogenicas
CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS
ALIMENTOS
Principio activo Efecto

Micotoxinas Metabolismos fngicos muy txicos

Plaguicidas Dficit de probar

Cloruros de vinilo y residuos de Envasados de alimentos. Cncer


monmeros plsticos. heptico

Aditivos Colorantes, edulcorantes,


antioxidantes, fijadores del color..

Metales

Arsnico Pescado y crustceos. Cncer de piel


e hgado

Cadmio Pescado y crustceos. Cncer


testicular

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