PRODUCCIN DE

CERVEZA ARTESANAL
INTRODUCCIN
La cerveza es el resultado de la
fermentacin alcohlica de un mosto hecho
de malta de cebada mediante levadura
seleccionada, a la cual se le agrega lpulo
para dar color, amargor y sabor.

Los ingredientes antes mencionados son

sometidos a diferentes procesos qumicos,
fsicos y biolgicos, los cuales suceden
paralelamente o unos a otros.
BREVE HISTORIA

Se tienen registros de
hace unos 6000 aos en
la zona de Mesopotamia,
especficamente en
Sudan. La llamaron
Siraku.

La cerveza fue llamada

por los egipcios Zythum
y era considerada en la
Estatua de una mujer antigedad como un pan
fabricando cerveza lquido.
MATERIA PRIMA
PRINCIPAL
MALTA DE CEBADA TOSTADA,
LPULO Y AGUA POTABLE.
MALTA DE CEBADA
Est constituida por
TOSTADA

granos de cebada que

se someten a
germinacin, secado y
tostado en
condiciones
adecuadas.
El tiempo de tostado
influye en el color de
la malta y del grado
que esta va a tener.

Grados 30, 50, 80, etc. Cebada tostada

 PROCESO DE
OBTENCION DE LA
MALTA
MALTEADO.
 Materia
Cebada
Prima

Limpieza/
clasificacin
Agua Potable Aire
Remojo/
malteado

T 5 a 18 grados C Germinacin
3 a 5 das

Secado
Horno hasta 45 C
tostado

Malta bsica

Molienda Malta molida

LPULO
Es una flor femenina de
la planta Humulus
lupulus.

Lpulo de forma natural y
como pellets.
El lpulo proporciona
los taninos pirogalol y
catecol, resinas y
aceites esenciales, con
el objeto de hacer
precipitar las protenas
inestables durante la
coccin del mosto.
EL AGUA PARA CERVEZA
Constituye el 95% del
contenido de la cerveza.

Importa su contenido de sales

y especialmente su dureza.

Se recomienda utilizar aguas

blandas con poco contenido
en sales aunque ciertos tipos
de cerveza requieren una
gran cantidad de sulfatos
como las famosas Pale Ale
que se utiliza agua de rio.

Caractersticas
COMPOSICIN DEL AGUA PARA
LA CERVEZA
Componentes Cerveza fuerte (g/hl) Cerveza ligera (g/hl)
Dureza total 14,8 1,57

Dureza no 0,6 0,3

carbonatada
Dureza de 14,2 1,27
carbonatos
CaO 10,6 0,98

MgO 3 0,12

Sulfatos 0,75 0,43

CO2 11,15 1

Nitratos Trazas Trazas

Cloruros 0,16 0,5

INSUMOS PARA LA OBTENCIN
DE CERVEZA ARTESANAL

Agua potable, de preferencia purificada.

Malta de cebada.

Lpulo.

Gelatina sin sabor (opcional).

Levadura para cerveza.

 PROCESO DE OBTENCIN
DE LA CERVEZA ARTESANAL
PRODUCCIN DE 15 A 20
LITROS.
 Agua para 2500 grs. De
cerveza malta molida
10 litros de agua a una T de 70 a
72C Produccin El mosto se deja tapado alrededor de
del mosto una hora y media

Filtracin

El mosto se lleva a ebullicin por una

Mosto hora

0,5gr. 0,7 gr. 0,9 gr.

Segn concentracin Coccin Lpulo

A los 55 min. Se agrega la gelatina Gelatina sin

sin sabor (2 gr.) Coccin
sabor

Se debe llegar a una T de 25C en

Enfriado unos 30 minutos
 Enfriado
Levadura
activada
5 a 7 das de fermentacin Fermentacin

Filtracin

7 das a T ambiente Maduracin

Filtracin Cerveza
CONSISTENCIA DE LA
CERVEZA
ESPUMA, COLOR, SABOR,
AROMA Y AMARGOR
ESPUMA Y COLOR
La formacin de la espuma y el color en la cerveza
viene dada por las sustancias nitrogenadas de
cada tipo de cebada malteada. Existen 3 tipos de
maltas bases; Pilsen, Munich y Vienna.

Grano germinado Secado a baja Malta Pilsen

temperatura
Grano germinado Secado a mediana Malta Munich
temperatura
Grano germinado Secado a alta Malta Vienna
temperatura
AMARGOR, SABOR Y
AROMA
Amargor:
Amargor: la
la adicin
adicin de
de lpulo
lpulo en
en la
la cerveza
cerveza logra
logra que
que
tenga un mayor o menor
tenga un mayor o menor grado de amargo.
grado de amargo.

Sabor:
Sabor: el
el lpulo
lpulo tambin
tambin otorga
otorga sabor
sabor aa la
la cerveza.
cerveza. Existen
Existen
variedades
variedades de lpulo que se utilizan solo para dar sabor. Las
de lpulo que se utilizan solo para dar sabor. Las
maltas tambin otorgan sabor. Las levaduras Ale
maltas tambin otorgan sabor. Las levaduras Ale y Lagery Lager
dan
dan diferentes
diferentes sabores
sabores segn
segn lala temperatura
temperatura dede
fermentacion.
fermentacion.

Aroma:
Aroma: se se puede
puede intensificar
intensificar el
el aroma
aroma dede la
la cerveza
cerveza
gracias
gracias al agregado de lpulo. Existen lpulos que solo
al agregado de lpulo. Existen lpulos que solo se
se
utilizan para dar un mejor aroma, ya que son
utilizan para dar un mejor aroma, ya que son muy muy
aromticos
aromticos y y tienen
tienen poca
poca concentracin
concentracin dede amargo
amargo y y de
de
sabor.
sabor.
PRODUCCIN DE
CERVEZA ARTESANAL