ACEITES Y GRASAS

INDUSTRIALES
Danna Chamorro Prez
Juliana Pea Gmez
La grasa es fundamentalmente una fuente de energa tanto para los animales
y plantas que las contienen como para los animales que las consumen.
Adems las grasas hacen que nuestro organismo se encuentre sano y cumpla
gran parte de sus funciones vitales.
Llamados tambin lpidos se caracterizan por ser generalmente solubles en
disolventes orgnicos y muy poco solubles en agua, as como se pueden
consumir en la mantequilla, sebo, leche, carne, etc.
Es una empresa mejor conocida como Alianza Team ( Tecnologa
Empresarial de Alimentos S.A.) , la cual naci de la unin de
seis importantes compaas colombianas ubicadas en el sector de
la produccin de alimentos, especializadas en grasas y aceites
vegetales comestibles.
Su misin es convertir el mundo de las grasas en un mundo
alegre, saludable y atractivo para alimentar un mejor maana.
PRODUCTOS
 ESQUEMA SENCILLO DE LO
QUE ES EL PROCESO
COMPLETO DE UNA INDUSTRIA
DE ESTE TIPO
 Semillas Bovinos Pescados

Aceites vegetales crudos Torta vegetal Grasas y aceites

Harina animal
animales crudos

Hidrogenacin Blanqueo Fraccionamiento

Neutralizacin

Desodorizacin

Aceites Margarinas de Margarinas para Grasas Mantecas

mesa panificacin y Especiales
pasteleras
 LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE
ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Se basa en una serie de parmetros fisicoqumicos y

organolpticos que deben cumplir todos los productos terminados
y cuyos limites de aceptacin son similares en casi todos los
procesos, por lo cual son relativamente fciles de controlar.
Adems todos los mtodos deben ser estandarizados, de acuerdo
con las tcnicas descritas por las normas colombianas.
NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS
PARA GRASAS Y ACEITES VEGETALES Y
ANIMALES
 NTC 336. Determinacin de la densidad.
NTC 283. Determinacin del ndice de yodo.
NTC 335. Determinacin del ndice de saponificacin
NTC 218. Determinacin del ndice de refraccin.
NTC 400. Identificacin de aceite mineral
NTC 1147. Identificacin de jabn residual
NTC 236. Determinacin del ndice de perxido.
NTC 287. Determinacin del contenido de humedad y de la materia voltil.
NTC 235. Determinacin de la materia insaponificable.
NTC 218. Determinacin de la acidez.
NTC 287. Determinacin de la humedad y sustancias voltiles.
NTC 5532. Determinacin de acidos voltiles en aceites y grasas.

Por absorcin atmica

Determinacin de sustancias contaminantes

Por cromatografa gas/lquido

Determinacin de la composicin de cidos grasos.
NTC DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO.
283

El ndice de yodo indica el grado de instauracin de los cidos

grasos de una grasa o aceite. Indica el nmero de gramos de yodo
absorbidos por 100 g de grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea
el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por
ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas
Se determina aadindole a la muestra un exceso de reactivo
halogenado ( reactivo de Wijs). Despus de un tiempo especifico, se
adiciona yoduro de potasio y agua y se titula la liberacin de
yoduro con una solucin de tiosulfato 0.1 M.
Diagrama de flujo para la determinacin-Mtodo de wijs
NTC DETERMINACIN DE ACIDOS VOLTILES
EN 5532 ACEITES Y GRASAS.
INDICE DE REICHERT-MEISSL E INDICE DE
POLENSKE.

ndice de Reichert-Meissl: Representa el nmero de ml de lcali

necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles solubles en agua
(principalmente caproco) provenientes de 5 g de lpido.

ndice de Polenske: Representa el nmero de ml de lcali necesarios

para neutralizar los cidos grasos voltiles insolubles en agua
(principalmente caprlico, cprico y lctico), pero solubles en alcohol,
provenientes de 5 g de materia grasa.
 Preparacin de la muestra: En un vaso de
precipitados se coloca una cantidad de crema de
leche y se funde sobre un bao mara sin agitar. Con
una pipeta se retira la parte acuosa. Luego, se filtra
la grasa recogiendo el filtrado en un vaso seco.
Pese con exactitud 0,5 g de la muestra.
Introducir la muestra en un baln de fondo redondo
de 300 ml.
Agregue 20 ml de solucin glicerol-soda.
Calentar manteniendo un movimiento circular hasta
saponificacin.
Enfriar el baln hasta 100 C.
Adicione 135 ml de agua recin hervida (con
perdida mnima de vapor de agua).
Aada 6 ml de H2SO4 (1:4) y algunas
perlas de ebullicin.
Destile de modo que se recolecten 110
ml del destilado en 30 min
Sumerja casi por completo el baln con el
destilado en bao mara a 15C por 15
min.
Filtre con papel seco de 9 cm de
retencin moderada.
Agregue 100 ml del filtrado a un
Erlenmeyer.
Adicionar el indicador (Fenolftalena).
Titule con NaOH 0.1N hasta que la
NTC Determinacin del ndice de saponificacin.
335
El peso molecular medio de los cidos grasos que constituyen
una grasa es una propiedad importante que influye en la firmeza
de la grasa y tambin en su flavor y olor. El peso molecular
medio de los cidos grasos de una grasa viene determinado por
el ndice de saponificacin, que es el numero de miligramos de
hidrxido potsico necesario para saponificar (Convertir en
jabn) un gramo de grasa. Adems el ndice de saponificacin
crece o disminuye inversamente con el peso molecular medio.
 Principio Reactivos Aparatos Preparac Procedimiento
in de la
muestra.
Consiste en Hidrxido de Especialmente los Muestr Porcin de ensayo
saponificar potasio,c(KOH)~0 siguientes: a slida Se pesan 2 g de la
completament ,5 mol/l solucin Erlenmeyer de 250 Muestr muestra de ensayo,
e una cantidad en 95% (V/V) ml, hecho de vidrio a con aprox. de 5 mg.
exactamente etanol. resistente al lcali y lquida Determinacin.
pesada, de la cido clorhdrico. con cuello Ensayo en blanco
muestra por Solucin esmerilado. Nmero de
ensayar, volumtrica Condensador de determinaciones
mediante un estndar, c(HCl) reflujo; con una
exceso de 0,5 mol/l. junta de vidrio
solucin Indicador; esmerilado que
alcohlica de Fenolftalena 10 encaje en el
hidrxido de g/l solucin en Erlenmeyer.
potasio, 95% (V/V) etanol, Dispositivo
valorando o azul metileno, calentador (No es
luego dicho 20 g/l solucin adecuado una
exceso de 95% (V/V) etanol. llama directa).
solucin Ayudas de Bureta de 50 ml,
alcalina con ebullicin. graduada en
cido divisiones de 0,1
NTC Determinacin del ndice de perxido.
236
Expresa el grado de oxidacin que presenta una grasa o aceite. Cuando
se oxidan los doblen enlaces de los cidos grasos insaturados, se forman
perxidos entre los productos resultantes.
La cantidad de estas sustancias en la muestra, expresada en trminos de
mili equivalentes de oxigeno activo por kilogramo, el cual el yoduro de
potasio oxida bajo las condiciones del ensayo descrito.
Pesar aproximadamente 5 g de muestra.
Transferir la muestra al Erlenmeyer de tapa esmerilada de 250 ml y agregar 30 ml de la
solucin de cido actico y cloroformo.
Agitar el Erlenmeyer hasta completa disolucin del contenido.
Aadir 0,5 ml de la solucin saturada de yoduro de potasio.
Agitar el matraz Erlenmeyer con su contenido durante un minuto.
Aadir 30 ml de agua destilada.
Usando la solucin 0,1 N de tiosulfato de sodio titular gradualmente y con agitacin
constante hasta que el color amarillo haya casi desaparecido.
Aadir 0,5 ml de la solucin indicadora de almidn y continuar la titulacin, hasta que el
color azul desaparezca completamente.
Si en la titulacin se ha obtenido un valor menor de 0,5 ml repetir el ensayo usando
solucin 0,01 N de tiosulfato de-sodio.
Realizar un solo ensayo en blanco con todos los reactivos sin la muestra.
NTC DETERMINACIN DEL NDICEZ DE
218 ACIDEZ Y DE LA ACIDEZ

Esta norma especifica tres mtodos (dos por titulacin y un

pontenciomtrico).
Definiendo acidez como el contenido de cidos grasos libres que tiene el
aceite.
El ndice de acidez de un aceite se define como el nmero de
miligramos de hidrxido de potasio requeridos para neutralizar la acidez
libre por gramo de muestra. Es una medida del grado de
descomposicin del aceite por accin de las lipasas o por alguna otra
causa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor.
 Mtodo con etanol caliente usando indicador.
Mtodo del solvente fro usando indicador.

Se disuelve en etanol caliente una porcin de ensayo y Se disuelve una porcin de ensayo en etanol caliente y se
se titula con una solucin acuosa de hidrxido de titula con una solucin etanlica de hidrxido de potasio.
sodio o de potasio. Procedimiento
Porcin de ensayo
Procedimiento
Se toma una masa suficiente de la muestra de ensayo de
Porcin de ensayo. acuerdo con el porcentaje de acidez esperado y de
acuerdo con la Tabla 1. Se pesa la porcin de ensayo en
un matraz cnico de 250 ml.
Determinacin
Se disuelve la porcin de ensayo en 50 ml a 150 ml de la
mezcla de solvente previamente neutralizado.
Al tiempo que se agita la solucin,
se titula con la solucin de hidrxido de potasio hasta el
punto final
En el caso de porcentajes cidos muy bajos (< 1), es
preferible hacer pasar un flujo suave de nitrgeno a
Determinacin. travs de la solucin de ensayo.
 Mtodo potenciomtrico. Clculos
La titulacin potenciomtrica de los cidos grasos
libres en una porcin de ensayo con una solucin de
hidrxido de potasio y 2-propanol en un medio no
acuoso.
Procedimiento
Porcin de ensayo
Se pesan, con aproximacin a 0,01 g, de 5 a 10 g de
la muestra de ensayo, en un vaso de precipitado de
cuello alto, de 150 ml
Determinacin
Se disuelve la porcin de ensayo en 50 ml de 4-
metil-2-pentanona. Se introducen los electrodos del
medidor de pH, se acciona el agitador y se titula con
la solucin de hidrxido de potasio, dependiendo de
la acidez esperada de la muestra. Hasta el punto de
equivalencia
 Bibliografa
Calidad aplicada Luis de la Rosa, Jefe de control de calidad de acegrasas.
Evaluacin de la calidad de las grasas comestibles en Colombia Yolanda de
Onshuus- MSC Alimentos, Margy Villalobos Cruz-Qumica. Revista IIT
Tecnologa.
http://es.scribd.com/doc/147393096/NTC-218.
Ciencia de alimentos Norman N. Potter, Joseph H. Hotchinkiss. Editorial
Acribia S.A. Quinta edicin. Impreso en Espaa, 2007. Pg.416.
Implementacin del anlisis cuantitativo de indice de yodo para
aceite de palma, aceite de pescado y sebo, en la compaa
industrial de productos agropecuarios (cipa s.a) Jessica Andrea
Rodrguez Vinasco. Universidad Tecnolgica de Pereira. Mayo
2013.
GRACIAS POR LA ATENCIN
PRESTADA