UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
PESQUERA
TECNOLOGIA PESQUERA
Tecnologa Pesquera Bsica
BASICA
Dr. Sc. Quiterio Valencia Mecola

Dr. Sc. QUITERIO VALENCIA MECOLA

 ROL QUE CUMPLE LA PESQUERA EN LA ALIMENTACIN

1.-GENERALIDADES.

Alimentacin y materias primas alimenticias.

La produccin de alimentos se sustenta en las materias primas de origen
terrestres como son vegetales alimenticios y las carnes; por otro lado los
alimentos de origen acutico, en los cuales tenemos tambin vegetales y
animales.
Elprocesamientodelasmateriasprimasdeorigenterrestre,estndentrodela
tecnologa agroalimentaria; en cambio las materias primas de origen acutico
est en el campo de la industria pesquera. Como resultado de esta ltima
actividadsedenomina alimentos de origen acutico, loscuales a suvez son
alimentosprovenientesdeaguasmediterrneasyaguasdeorigenmarinoyde
estosltimos,elpescadoeslaprincipalmateriaprima.

Considerandoquelas2/3partesdenuestroplanetaestacubiertoporaguaes
deentender,quelapesqueraeslaprincipalfuentedeprotenasenelmundo,
teniendo el Per, el mar ms rico del mundo, con cuya produccin pesquera
podraalimentaragranparadelahumanidad.
La Industria pesquera esta dentro de la industria de
alimentos:

El primer eslabn de la Industria pesquera comprende la

explotacin de los recursos pesqueros, los cuales pueden
ser provenientes de las aguas mediterrneas como son
lagos, ros, cochas y los provenientes de la acuicultura,
que puede ser acuicultura terrestre o acuicultura marina y
tambin la explotacin de los recursos acuticos de origen
natural. El segundo eslabn se tiene al aseguramiento de
su calidad, es decir su conservacin despus de la captura
o cosecha y en el tercer eslabn, est destinado a la
transformacin en diferentes tipos de alimentos y otros.

La indicacin anterior es para aclarar la especificidad de

las materia prima de origen acutico, con lo cual se quiere
decir la funcin que cada eslabn dentro de la produccin
considerndose un desarrollo independiente, lo cual puede
tambin conducir a nuevas ramas de la ciencia y la
prctica.

.
Los factores comunes que determina la actividad de
cada uno de los eslabones de la Industria Pesquera,
es que las materias primas no son duraderas, ya
que su descomposicin puede presentarse,
rpidamente por lo cual es necesario
inmediatamente despus de obtenerlas,
conservarlas utilizando los mtodos ms adecuados
y que se tenga a mano para garantizar las mejores
caractersticas de calidad ante un largo perodo.

La tecnologa de la conservacin de las materias

primas pesqueras es una de la ms tediosa en la
ciencia de los alimentos, la cual viene a ser un
problema en la conservacin natural de los valores
alimenticios de las materias primas de origen
acutico.
Corresponde a lo antes mencionado las siguientes
actividades:

Usar los principios biotecnolgicos en la calificacin de los alimentos de

origen acutico- propiedades fsicas, fisicoqumicas, bioqumicas del tejido
muscular.
Los mtodos de conservacin- procesamiento primarios, refrigeracin,
salado, liofilizacin, ionizacin y otros.
Calificacin tecnolgica de las materias primas conservadas- calificacin
post-morten bajo la influencia de los factores de conservacin.
Los conocimientos tecnolgicos bsicos dentro de ellos la tecnologa de
conservacin de las materias primas pesqueras, se debe saber los
siguientes principios bsicos:

. La conservacin total y saludable de la produccin de alimentos

( materias primas pesqueras)
La prolongacin mxima del valor alimenticio del alimento obtenido ( de
la materia prima pesquera)
Control continuo riguroso de los procesos tecnolgicos
 2.- ALIMENTACIN Y MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS

Llamaremos alimentos a todos los productos de origen vegetal,

animal as como a los obtenidos a travs de los procesos
tecnolgicos, los cuales pueden ser consumidos por el hombre,
por lo tanto son productos que en su composicin entran
Llamaremos alimentos a todos los productos de origen vegetal, animal as como
compuestos qumicos, los cuales son asimilados por el organismo
a los obtenidos a travs de los procesos tecnolgicos, los cuales pueden ser
y queconsumidos
son aprovechados
por el hombre, por lopara suproductos
tanto son construccin- crecimiento
que en su composicin
regeneracin de lasqumicos,
entran compuestos clulas losycuales
la formacin
son asimiladosde energa.
por el organismo y que
son aprovechados para su construccin- crecimiento regeneracin de las
clulas y la formacin de energa.
Se asume
que para el ptimo desarrollo del organismo del hombre
es necesario
Se asume que consumir:
para el ptimo desarrollo del organismo del hombre es necesario
consumir:
15 vitaminas, 10 aminocidos, alrededor de 20 compuestos
15 vitaminas, 10 aminocidos, alrededor de 20 compuestos minerales, mediante
minerales, mediante
tres grupos principales tres alimenticios:
de productos grupos principales de productos
alimenticios:

Productos hidrocarbonados

Productos proteicos
Productoshidrocarbonados
Productos grasos
Productosproteicos
Productosgrasos
La falta de algunos de estos alimentos
da origen a muchas enfermedades del
organismo tales como el beri- beri,
raquitismo, pelagra, escorbuto, etc.

Sin embargo es necesario sealar que

en el siglo XIX juntamente con el
desarrollo de la qumica orgnica, el
inicio sistemtico de las
investigaciones de la transformacin de
la materia de los organismos vivos, lo
cual dio origen a la qumica fisiolgica,
a la bioqumica, a la ciencia de los
alimentos y a la alimentacin.
A continuacin se vino desarrollando
Los compuestos alimenticios en el organismo cumplen
muchsimas funciones. Desde el punto de vista energtico
del 10 al 15% de las caloras necesarias son producidas por
las protenas, del 25 al 35% por las grasas, del 50 al 60%
por los carbohidratos. De acuerdo a los datos indicados de
esas proporciones se puede asumir que diariamente se
debe consumir 3000 caloras correspondiendo a los
siguientes alimentos:
Carbohidratos 375 g/1g carbohidratos da alrededor de 4,1
Kcal
Grasas 90-100g/1g de grasa da alrededor 9,3 Kcal
Protenas 75 g/1g de protenas da 4,1 K cal

En relacin al tipo de trabajo y a la edad, estas normas

pueden variar. El significado de las normas de alimentacin-
nutricin comprende la ciencia de la alimentacin, lo cual
viene a ser el campo de las necesidades de alimentos para
diferentes grupos humanos en relacin a su profesin, al
trabajo que realiza, al sexo, a la edad, y a las condiciones
climticas.
Los compuestos alimenticios PARTICIPAN en la
construccin del organismo.
Desde este punto de vista el compuesto principal son
las PROTENAS, LAS SALES MINERALES, PARTE EL AGUA.
Estos son aprovechados para la construccin-
reconstruccin de las clulas de la parte estructural,
hormonas, enzimas, del sistema seo esqueltico. Otros
son compuestos de regulacin, en la composicin de
estos intervienen sobre todo las VITAMINAS,
parcialmente las SALES MINERALES y tambin EL AGUA.
Necesarios para la regulacin exacta de los procesos
vitales del organismo, los diferentes tratamientos, los
compuestos alimenticos de la alimentacin cumplen
funciones complicadas, lo cual indica su exacta unin
entre s, en los procesos metablicos, lo cual permite la
duracin del equilibrio del organismo. As el exceso
como la falta de los diferentes componentes es nocivo
para el organismo y conduce a su desequilibrio,
frecuentemente peligrosa para la salud.
Comparando estas cifras dan como resultado la interpretacin de la
intensidad de la conversin de estas cantidades de compuestos
utilizados.

Uno de los ms altos componentes, los cuales utiliza el

organismo para la construccin de su cuerpo son las
protenas., Esto significa ante todo que hasta 10 aminocidos son
necesarios para la construccin de su propia protena muscular, lo cual
el organismo debe tomarlo del exterior.

Las protena animal contiene todos los aminocidos necesarios

para el hombre y por esta razn deberan ser el por lo menos
el 50% de su necesidad. Los grupos de productos que
contienen protenas de origen animal son: pescado y sus
productos , carne y sus productos, aves y sus productos,
huevos y productos lcteos aparte de la mantequilla.

El pescado por lo tanto ocupa el primer lugar del uso de los alimentos
por el hombre, considerando que del pescado se producen gran cantidad
de alimentos para el ganado y las aves.
La carne del pescado conjuntamente con la
carne de los animales terrestres, se consideran
dentro de los alimentos que aportan las
protenas de ms alta calidad, tambin es
necesario recordar que el pescado contiene
unas cantidades apreciable de cidos grasos
insaturados, dentro de los cuales se encuentra
los llamados cidos grasos esenciales en los
que se eestn los del grupo Omega 3,6, y 9.

Tambin contienen vitaminas A, D, E y otros.

En la carne tambin se encuentra compuestos
minerales constituidos por los macro y micro
elementos necesarios para cumplir funciones
necesarias para el organismo humano.
El pescado es una materia prima
alimenticia que permite su uso
diversificado, de su elaboracin de
muchos productos ecolgicos, dando de
esta manera una gama de productos,
comenzando con el pescado fresco en
sus diversas formas, congelado, salado,
deshidratado, marinados de alta
calidad, artculos delikatese, la
innumerable cantidad de conservas
producidas en envases metlicos y
envases retortables ( flexibles) tambin
pueden servir como forraje de animales .
Con los ltimos adelantados que se tienen se
puede fabricar cantidad de productos de todo
tipo a base de pasta de pescado y por ltimo
para concluir se puede fabricar de todos lo sub
productos y de lo que no se utiliza en la
alimentacin humana, para fabricar forrajes de
alto valor nutritivo par animales. Aparte de los
mencionados se est produciendo productos
nutraceuticos como del krilll, de los aceites de
pescado, del colgeno de algunos alimentos
acuticos como los tiburones y otros, etc.

Sin embargo frente a esto tenemos que cuidar

la calidad e inocuidad de los alimentos que se
ofrecen a partir de productos hidrobiolgicos.
3.-MTODOSDECONSERVACINDELOSALIMENTOS
3.- MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS