Procedimientos

generales de Limpieza
y Desinfeccin
 Que es limpiar ?
Limpiar puede ser definido como el proceso de remocin de la
suciedad de las superficies
Esto requiere energa
Hay cuatro factores principales involucrados en el proceso de
limpieza:
Temperatura la temperatura de la solucin de lavado o la
superficie a limpiar
Accin mecnica Ej:El cepillado de una superficie
Concentracin de qumico el jabn, detergente
Tiempo Ej: el tiempo de accin del detergente

Crculo de Sinner
+ + + =
 Limpieza y Desinfeccin son dos
procedimientos que a veces se confunden,
pero ambos son complementarios.

Limpieza: Desinfeccin:

Consiste en eliminar la Es la accin de aplicar un qumico

suciedad visible mediante el desinfectante en las superficies ya
uso de un detergente o limpias, y as reducir a niveles seguros
desengrasante y agua. la cantidad de microorganismos que
hacen dao y causan enfermedades.
Tipos de contaminantes

TIPOS DE
SUCIEDAD

ORGNICA INORGNICA MICROBIOLOGICA

Materia orgnica : protenas, sales inorgnicas bacterias,
taninos, azucares levaduras, ...
 Sistema de Limpieza y
Desinfeccin en 3 pozas
Cmo limpiar y desinfecta?

Antes de iniciar hay que asegurarse que las pozas estn limpias y
desinfectadas, que los equipos dosificadores estn funcionando y
contar con productos Diversey en cada bacha.
Cmo limpiar y desinfectar?

El primer paso es la pre-limpieza, que consiste en eliminar el

exceso de residuos de las superficies.
Cmo limpiar y desinfectar?

Luego se debe llevar a cabo el lavado, aplicando detergente o

desengrasante, segn corresponda. Dejar que el producto acte y
luego refregar.
Cmo limpiar y desinfectar?

En el momento de enjuagar recordar remover todos los residuos de

productos y alimentos.
Cmo limpiar y desinfectar?

Sumergir los utensilios en el desinfectante y dejar que acte.

Enjuagar siempre que el producto lo requiera.
Cmo limpiar y desinfectar?

El ltimo paso es el secado, el cual debe realizarse al aire, sin

utilizar trapos, papel o algn otro producto similar.
Sistema de Limpieza y
Desinfeccin con
Pulverizador
Procedimiento General con
Pulverizador
Elimine los residuos gruesos de comida.

Aplique la solucin para limpiar (detergente o

desengrasante) y friegue con cepillo de
cerdas de nylon o fibra no metlica.

Luego enjuague con agua para eliminar los

restos de producto qumico y arrastrar la
suciedad.
Procedimiento General con
Pulverizador

Aplique la solucin desinfectante. Recuerde

que esta solucin debe ser cambiada cada 4
horas para que no pierda su efectividad.

Dejar secar al aire.

NO OLVIDAR: Desinfectar nuevamente las

partes del equipo una vez ensambladas.
Lavado en mquina
lavavajillas
 Por qu el lavado mecnico de vajilla?

Una eficiente operacin de limpieza asegura que los artculos

estn limpios e higinicos a un costo razonable.

Reduce los costos de mano de obra.

Ahorra tiempo.
Utiliza temperatura para sanitizar.
Reduce la ruptura de vajilla.
Lavado manual vs. Lavado por mquina

Lavado manual Lavado mecnico de vajilla

 TIEMPO

Mquina de tanque simple

El lavado y el enjuague son generalmente fijos por el

fabricante.

ciclo de lavado: 45-180 segundos.

enjuague final: 7-15 segundos.

Mquina multitanque
El tiempo de contacto esta determinado por la
velocidad de la cinta transportadora. Algunas
mquinas tiene hasta 3 velocidades para
seleccionar, baja, media y alta suciedad.
TEMPERATURA

Maquina lavavajillas Rango de

temperatura

Multi Tanque

Pre-lavado 45-50 C
Lavado 60-65 C
Enjuague 70-75 C
Enjuague final 82-90 C

Tanque simple
Lavado 60-65 C
Enjuague 82-90 C
Factor Qumico

El detergente dosificado dentro de la mquina

lavavajillas est formulado para:

Eliminar la grasa y la suciedad.

Suspender la suciedad y prevenir que se deposite
nuevamente sobre la vajilla.
Accin Mecnica

Brazos de lavado
Aplican fuertemente en spray la solucin de
detergente sobre la vajilla, para disolver la
suciedad.
Enjuague final
Enjuaga el detergente y la suciedad.
Aplica una solucin de abrillantado para
promover un secado rpido.
Enjuague mayor a 82 C, sanitiza la vajilla.
El ciclo de lavado

Vajilla usada

Control de stock rea de lavado limpia y

despejada

Almacenaje
Eliminacin de residuos
Flujo de operacin

Inspeccin
Seleccin

Descarga
Racking

Lavado
Pre-scrapping
Medidas de Seguridad

Los productos qumicos para limpieza Diversey

poseen ingredientes que deben ser manipulados
con seguridad, por tanto debes contar con el equipo
de proteccin adecuado.

Es importante seguir las instrucciones de uso que

indican las etiquetas de cada producto.

No se deben mezclar productos de limpieza en

ningn caso.

nicamente se deben utilizar productos de uso

alimentario.
Medidas de Preparacin
Mantener las condiciones de higiene del rea para:
Aumentar la productividad del proceso
Evitar roturas en la vajilla
Evitar contaminacin cruzada.

No almacenar vajilla sucia por largos perodos para evitar

mayores contaminaciones y resequedad de la suciedad.
Medidas de Preparacin
Incorrecto Correcto

Utilizar las canastillas adecuadas para cada

tipo de utensilio.

Colocar platos del mismo tamao y en la

misma direccin.

Colocar la cristalera boca abajo sin saturar

el cesto.

Revisar la parte posterior de los platos

Vaciar los lquidos

Acomodar mezclando los diferentes tipos de

cubiertos con el mango hacia abajo en los
cestos o canastillas correspondientes.
 Medidas importantes durante el lavado

Verificar las temperaturas de lavado y

enjuague.

Separar por tipo los utensilios.

Medidas importantes durante el lavado

Acomodar los utensilios en las bandejas

Retirar los residuos.
correspondientes y rociarles agua.
 Medidas importantes durante el lavado

Colocar en los cestos o canastillas los Colocar correctamente las gavetas

cubiertos con los mangos hacia abajo. en la mquina.
 Durante el lavado

Control de Calidad

Verificar la calidad del proceso. Separar El control de calidad lo deber realizar usted
los artculos manchados para que sean mismo.
reprocesados.
 Limpieza de la maquina Lava-Loza

En lapsos no mayores a dos horas, usted deber realizar la limpieza de su

mquina, retirando las canastillas recolectoras de desperdicio, cortinas y brazos
de lavado para lavarlos y sanitizarlos; realizando el cambio de agua del tanque,
siempre y despus de haberlo enjuagado perfectamente.
 Mquinas Lavaloza

Mquina de Mquina de Mquina con Mquina de

Bar un tanque transportador Banda
Mquina Multi tanque
Enjuague Lavado
Pre enjuague Pre Lavado

Inicio

Detergente
Secante

Flujo de agua
Discusin de
Casos
Loza y utensilios sin secar

Causa
Temperatura de enjuague
baja
Baja presin en los brazos de
enjuague
Mala posicin de los
utensilios en los rack
Baja concentracin del
secante
Loza y utensilios sin secar

Solucin

Verificar boyler o instalar

el calentador
Instalacin de la moto-
bomba para corregir la
presin y regular el flujo
de agua.
Si existe secante,
chequear dosificador
Loza y utensilios con manchas

Causa
Temperatura elevada
del agua del estanque por
sobre los 100C (vapor)
Enjuague deficiente
Cortinas que
contaminan la loza con
detergente
Exceso de secante
Loza y utensilios con manchas

Solucin
Regular el termostato
Ablandar el agua de
enjuague / Verificar la
presin de agua del
enjuague
Colocar cortinas
separando cada estanque
Regular el dosificador.
Loza y utensilios con suciedad

Causa
Falta pre lavado
Bajar la temperatura del agua
Colocar mal la vajilla en el rack
Problemas de la mquina
Brazos de lavado tapados
Alta espuma del tanque de lavado
Baja concentracin de
detergente
Loza y utensilios con suciedad

Solucin
Hacer pre - lavado
Temperaturas adecuadas
Entrenar a los operadores de la
correcta carga del rack
Mantencin de la Mquina
Limpiar los brazos
Verificar la concentracin de
detergente del pre lavado.
Verificar el dosificador
Consumo excesivo de producto

Causa
Enjuague continuo
Sensor sucio
Perdida de agua por derrame
Exceso de residuos de
alimentos (saturacin del
estanque)
Agua dura
Problemas del dosificador
Consumo excesivo de produto

Solucin

Instruir al operador de limpiar el

sensor
Mantencin de la mquina
Pre lavado
Ablandar el agua
Verificar temperatura de lavado y
de enjuague
Regular y hacer mantencin del
dosificador
Preguntas y Respuestas